胡影儀

炒桂花蟹

材料：花蟹500 g，雞蛋4個(gè)，瑤柱3粒，姜茸半湯匙，蒜茸1茶匙，香菜碎及蔥碎1湯匙。

調(diào)味料：生粉1.5茶匙，生抽1茶匙，鹽及糖各1/4茶匙，姜汁1茶匙，蒸瑤柱汁4湯匙。

做法：1. 蟹洗凈，抹干水分，斬件，下生粉1湯匙及胡椒粉少許拌勻，泡油備用。

2. 瑤柱用水浸透，下少許油、姜汁、酒及糖蒸10 min至熟，拆細(xì)，蒸瑤柱汁留用。

3. 雞蛋拂勻，放入瑤柱絲及調(diào)味料拌勻。

4. 燒熱鍋，下油3湯匙，加入姜茸及蒜茸爆香，倒入步驟3蛋料拌勻，下蟹件炒片刻，烹酒，上碟，撒上香菜及蔥即可。

柱候牛腩煲

材料：?？与? kg，蘿卜1 kg，柱候醬6湯匙，姜8片，青蒜3棵，蒜茸1湯匙，水10杯。

調(diào)味料：冰糖1.5湯匙，桔餅1個(gè)，陳皮半個(gè)。

餡料：生粉1茶匙，水1湯匙，拌勻。

做法：1. ?？与钕磧?，放入水及白醋1湯匙的鍋內(nèi)，煲約15 min，取出，洗凈，切件備用。

2. 陳皮用水浸軟，刮去瓤，切絲，青蒜切成段;蘿卜去皮、切件。

3. 燒熱鍋，下少許油，放入青蒜、姜片，蒜肉、柱候醬及牛腩爆香，烹酒，加入調(diào)味料及水煮滾，轉(zhuǎn)放瓦煲內(nèi)，以慢火燜約1 h，開(kāi)火，焗約4～5 h，再燜片刻，烹酒，埋餡即成。

梅子蒸鴨

材料：光鴨1只，酸梅200 g，蒜肉6粒。

調(diào)味料：磨豉醬1湯匙，冰糖250 g（剁碎），鹽1茶匙。

做法：1. 鴨洗凈，抹干水分，用老抽3湯匙及鹽1茶匙均勻地涂抹鴨身，略腌待上色。

2. 酸梅去核，搗碎;蒜肉剁碎，加入調(diào)味料，拌成調(diào)味醬。

3. 將調(diào)味醬釀入鴨腹內(nèi)，用竹簽或燒烤串緊緊地縫合。燒熱油3湯匙，放入鴨煎至金黃色，盛起，瀝干油分，鴨肚向上隔水蒸50 min，倒出鴨腹內(nèi)醬汁留用。

4. 將鴨斬件，上碟，澆上步驟3之醬汁，即可享用。

酥炸九肚魚(yú)

材料：九肚魚(yú)500 g，雞蛋1個(gè)，湯鹽1/4茶匙，紅椒圈適量。

腌料：鹽半茶匙，胡椒粉少許。

做法：1. 九肚魚(yú)洗凈，去掉頭尾兩端，每條切成三段，洗凈，抹干水分。

2. 九肚魚(yú)用腌料腌約5 min，加入蛋液拌勻，撲上生粉。

3. 燒熱油，下九肚魚(yú)炸至金黃色，盛起，瀝干油分，撒上淮鹽，以紅椒圈裝飾即成。

麻辣雞煲

材料：雞半只，三色甜椒各半個(gè)，姜4片，蒜片1湯匙，豆瓣醬1湯匙，蔥2條（切段度）。

腌料：生抽及老抽各半湯匙，油半湯匙，胡椒粉少許，生粉1湯匙（后下）。

調(diào)味料：鹽、糖及老抽各1茶匙，白醋1茶匙，水一杯。

餡汁：生粉1茶匙，水3湯匙，拌勻。

做法：1. 三色甜椒去籽，洗凈，切件，用油略泡即盛起。

2. 雞洗凈，抹干水分，斬件，加腌料30 min，下生粉略拌，炸至微黃色備用。

3. 大豆芽洗凈，瀝干水分，白鍋烘炒至干，加水3湯匙半炒，雞放瓦煲內(nèi)。

4. 下油2湯匙，下姜片，蒜片，豆瓣醬及雞件爆香，烹酒，下調(diào)味料煮片刻，加入三色甜椒拌勻，埋餡，鋪入瓦煲內(nèi)，放上蔥段，澆上麻油1湯匙煮滾，原煲上桌。

姜蔥焗生蠔

材料：生蠔500 g，姜絲3湯匙，蔥絲100 g，蒜肉1粒（剁茸）。

腌料：粟粉1湯匙，胡椒粉少許。

調(diào)味料：鹽及糖各1/4茶匙，生抽半茶匙，蠔油1湯匙，麻油及胡椒粉各少許。

餡汁：生粉1茶匙，水一湯匙，拌勻。

做法：1. 生蠔用生粉及白醋各1湯匙、粗鹽少許擦凈，用水洗凈。

2. 燒開(kāi)水，放入生蠔、蔥2條及姜數(shù)片，飛水，盛起，抹干水分，下腌料拌勻，泡油備用。

3. 燒熱油2湯匙，下姜絲、蔥絲及蒜茸爆香，烹酒，放入蠔及調(diào)味料煮約半分鐘，埋餡即成。

燜鴨舌

材料：鴨舌450 g，姜2片，蔥2條（切短度），蒜肉1粒。

調(diào)味料：蠔油1湯匙，生抽2湯匙，老抽半湯匙，糖2茶匙，麻油1/4茶匙，八角6小角，桂皮1小塊，水145 ml。

做法：1. 鴨舌解凍，洗凈，放入開(kāi)水略焯，去衣，用鹽1茶匙，擦洗，沖水，瀝干水分。

2. 燒熱油2湯匙，放入姜片、蔥段及蒜肉爆香，下鴨舌略拌，烹酒，隨機(jī)放入調(diào)味料煮滾，用慢火燜10 min，最后下少許麻油，冷熱吃皆可。

豉椒燒鵝腸

材料：鵝腸500 g，青、紅甜椒各1個(gè)，蔥2條（切段），姜3片，蒜肉2粒（切片）。豆豉1湯匙（洗凈，去皮），白醋適量。

調(diào)味料：生抽2茶匙，糖1茶匙，胡椒粉、麻油及鹽各少許。

餡汁：生粉2茶匙，清水2湯匙，拌勻。

做法：1. 鵝腸用鹽、生粉及白醋各1湯匙擦洗，加入少許白醋飛水，盛起，用水洗凈，抹干水分，切成短度。

2. 甜椒洗凈，去籽，切成角形，用油略炒，瀝干水分。

3.燒紅鍋，下油3湯匙，加入姜片、蒜片及豆豉略炒，下鵝腸及調(diào)味料炒片刻，最后加入青紅甜椒及蔥段，烹酒，埋餡即成。

京香骨

材料：腩排700 g。姜4片。

調(diào)味料：鎮(zhèn)江醋4湯匙，鹽1茶匙，糖4湯匙，水適量，老抽及茄汁各1湯匙（后下），麻油少許（后下）。

做法：1. 腩排斬成約6.6 cm長(zhǎng)短，放入熱油內(nèi)略泡油，瀝干油分。

2. 燒熱少許油，下姜片爆香，放入腩排炒勻，加入調(diào)味料蓋過(guò)腩排表面，燜約40 min至水分收干。

3. 上碟前，加入老抽，茄汁及麻油拌勻即可。

紗紙鹽焗雞

材料：雞1只（1 kg），姜4片，蔥2條，紗紙2張。

調(diào)味料：沙姜粉3湯匙，鹽2湯匙，麻油1茶匙，紹酒1茶匙。

做法：1. 雞洗凈，抹干水分備用。

2. 在雞腔內(nèi)外均勻地抹上調(diào)味料，并放入姜蔥在雞腔內(nèi)，腌30 min。

3. 紗紙掃上油，放上雞包好，隔水大火蒸20 min，待涼，斬件上碟。

燴莧菜蛋角

材料：莧菜250 g，蝦膠300 g，雞蛋5個(gè)，金華火腿茸3湯匙。

蝦膠調(diào)味料：鹽1/3茶匙，蛋白1湯匙，胡椒粉及麻油各少許。

調(diào)味料：鹽半茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉少許。

上湯料：上湯3杯，蠔油2湯匙，胡椒粉及麻油各少許。

做法：1. 莧菜去根部及葉，洗凈，摘取幼嫩部分，放入滾水內(nèi)，下鹽及油飛水，瀝干水分，切碎備用。

2. 蝦膠與調(diào)味料順一方向拌勻，備用。

3. 雞蛋打勻，下調(diào)味料，拌入蝦膠、莧菜茸及金華火腿茸。

4. 燒熱鍋，下油3湯匙，舀入一勺蝦膠莧菜蛋液，煎至兩面金黃色，瀝干油分。

5. 煮滾上湯料，放入全部蛋角燴煮，上碟即成。

家鄉(xiāng)釀苦瓜

材料：鯪魚(yú)膠250 g，梅頭肉150 g（搗碎），咸蛋黃1個(gè)（切粒），蝦醬1.5湯匙，苦瓜（長(zhǎng)型）600 g，豆豉1.25茶匙，蒜茸1湯匙，蔥粒2湯匙。

餡肉調(diào)味料：鹽1.5茶匙，生粉1湯匙，胡椒粉少許，水3湯匙，蔥粒2湯匙。

調(diào)味料：鹽半茶匙，片糖半塊，水2.5杯。

做法：1. 鯪魚(yú)膠及梅頭肉順一方向拌勻，加入餡肉調(diào)味料攪至起膠及有黏性。

2. 苦瓜洗凈，切成2 cm厚圓形，去核，放入開(kāi)水中煮約5 min，過(guò)冷水，瀝干水分。

3. 蝦醬，紹酒少許及生粉2茶匙拌勻，在苦瓜環(huán)內(nèi)部抹上少許蝦醬，釀入餡料，鋪上咸蛋黃。

4. 燒熱鍋，下油3湯匙，放入苦瓜用慢火煎至兩面金黃色。

5. 燒熱鍋，下少許油爆香蒜蓉及豆豉，放入苦瓜環(huán)及調(diào)味料略煮，烹酒，加蓋慢火燜至熟透，即可上碟。

鮑汁素?zé)Z

材料：腐皮4張。

浸汁料：鮑汁4湯匙，生抽、老抽及麻油各半茶匙，水半杯，拌勻。

上湯：鮑汁2湯匙，生抽1茶匙，老抽1茶匙，麻油1茶匙，水一杯。

做法：1. 腐皮用濕布抹凈，剪掉硬邊，均勻地掃上浸汁料。將兩張腐皮重疊，折成長(zhǎng)方形，用牙簽緊緊串起，其余兩張腐皮依次處理。

2. 將已卷好的素?zé)Z浸于浸汁料內(nèi)，待約30 min取出，蒸10 min，瀝干水分，放在干爽地方徹底涼透。

3. 燒熱油，放入已干透的素?zé)Z，煎炸至表面香脆，切件，排于碟上。

4. 煮滾上湯，澆在素?zé)Z上即可。