蔣勛

新竹城隍廟的貢丸、米粉……一談起小吃，腦海中就有許多關(guān)于吃的記憶，而且這些都不是“大吃”，而是“小吃”。

我覺(jué)得，這些小吃里面其實(shí)存在一個(gè)信仰，就是天長(zhǎng)地久。

什么是天長(zhǎng)地久？

我經(jīng)營(yíng)一種食品，并不是一次努力讓量產(chǎn)達(dá)到某個(gè)程度，之后賺了錢、發(fā)了財(cái)就不做了;而是我相信我的產(chǎn)品是會(huì)被別人記著的，有人會(huì)從好遠(yuǎn)的地方特意跑來(lái)品味一番。

臺(tái)北有一間知名餐廳經(jīng)常有日本觀光客大批大批光臨，特地坐下來(lái)吃蟹粉小籠、雞湯面，甚至是蛋炒飯。店門口隊(duì)伍排得老長(zhǎng)，雖然旁邊有很多模仿的店，卻少有人去吃，為什么？

我相信這里面有一種品質(zhì)，其實(shí)也就是我們所講的品牌。我們注意“品質(zhì)”“品牌”，這個(gè)“品”是三個(gè)“口”構(gòu)成的，一個(gè)人真的是從吃開(kāi)始，有了所謂的講究，知道了凡事不要草率。就像蟹粉小籠，懂得吃的人知道，一定要用調(diào)羹幫忙取用。在調(diào)羹里加一點(diǎn)點(diǎn)的醋和醬油，還有一點(diǎn)點(diǎn)切得很細(xì)的嫩姜姜絲，然后一定要用筷子夾起來(lái)先咬一小口，不要咬得太大，否則里面的熱氣就跑光了。

咬一小口，你看到一點(diǎn)點(diǎn)的熱氣冒起來(lái)，這時(shí)先把里面的湯汁吸掉，享受那份美味，否則皮薄的蟹粉小籠一破掉，湯汁溢開(kāi)就可惜了。這是品嘗這份美味的訣竅，常常去那里吃的人都知道這些步驟。蟹粉小籠蒸煮的火候也拿捏得極為恰當(dāng)，湯汁這么飽滿，別家做出來(lái)的火候可能不對(duì)，蒸出來(lái)是干干的。這家蟹粉小籠的蟹粉和碎豬肉的比例也調(diào)配得剛剛好。

我們由此回到生活美學(xué)的基本面，我們要懂得怎么去吃?？墒侨绻缘乃俣忍颐Α⑻?，兩籠蟹粉小籠都還吃不飽，你急著填肚子，結(jié)果就會(huì)狼吞虎咽。