□ 馬健聰 佛山市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

由微生物作用制成的食品都屬于發(fā)酵食品，微生物參與食品加工過程，產(chǎn)生的特定營(yíng)養(yǎng)因子，可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，加速食物消化。植物發(fā)酵食品中的有害微生物會(huì)破壞腌菜的口感品質(zhì)，嚴(yán)重威脅人體健康，應(yīng)當(dāng)高度重視。

1 腌菜中的有害微生物

腌菜主要通過蔬菜表面附著的微生物發(fā)酵形成，蔬菜表面附著有腸桿菌與霉菌及乳酸菌等微生物。腌制前需要清洗蔬菜，但不能完全洗掉表面的微生物。因此傳統(tǒng)發(fā)酵制品是利用蔬菜等表面帶有的微生物進(jìn)行發(fā)酵，蔬菜表面的微生物種類繁雜多樣，可能存在有害微生物。有害微生物代謝產(chǎn)物會(huì)降低腌菜的感官品質(zhì)與口感風(fēng)味。同時(shí)，腌菜也會(huì)因有害微生物的繁殖含有霉菌毒素等毒素，降低腌菜食品質(zhì)量。如密封不當(dāng)或熱加工處理不到位，也會(huì)產(chǎn)生致病菌，這也是需要注意與防護(hù)的。

有害微生物的作用體現(xiàn)在以下幾方面：①丁酸發(fā)酵，主要由丁酸菌類基于乳酸與糖等基質(zhì)發(fā)酵形成，有明顯的不愉快氣味，對(duì)腌菜無保藏作用，會(huì)加劇乳酸與糖的消耗，腌菜品質(zhì)隨之降低。②有害酵母菌，如醭酵母與紅色酵母等，氧化能力強(qiáng)，會(huì)加速腌菜有機(jī)物質(zhì)的消耗，分解乳酸與乙醇，從而促使腌菜腐敗。③霉菌，其會(huì)加速乳酸與果膠物質(zhì)分解，使腌菜失去脆性。④腐敗細(xì)菌，會(huì)分解含氮物質(zhì)與蛋白質(zhì)，從而產(chǎn)生硫化氫與吲哚等，促使腌菜散發(fā)臭味，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

2 腌菜中有害微生物問題的闡述

隨著生活水平的提高，大眾對(duì)食品安全問題更加重視。植物發(fā)酵食品憑借營(yíng)養(yǎng)豐富與口感獨(dú)特、可調(diào)節(jié)腸胃與預(yù)防多種疾病等優(yōu)勢(shì)受到了大眾喜愛，成為了餐桌上必備的食品。但大眾對(duì)其中的有害微生物的食品安全問題認(rèn)知片面且相對(duì)忽視。尤其是自制腌菜，發(fā)酵周期長(zhǎng)，采取自然發(fā)酵方式，易產(chǎn)生有害微生物。我國對(duì)食品安全問題的管理力度較大，但對(duì)植物發(fā)酵食品的有害微生物安全問題相對(duì)忽視；其食用安全性理論研究少，研究方向多集中在加工工藝與發(fā)酵劑或微生物檢測(cè)等方面；導(dǎo)致預(yù)防控制有害微生物安全問題的措施缺乏理論依據(jù)[1]。

3 加強(qiáng)腌菜食品安全性的對(duì)策

3.1 控制周圍環(huán)境

腌菜時(shí)要求衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)，在不利于有害微生物生長(zhǎng)的環(huán)境下腌制，抑制細(xì)菌與真菌的繁殖，促使有益物質(zhì)的生成。尤其是腌制的水，應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求?？刂频蜏嘏c絕氧及較高酸度的腌菜環(huán)境，尤其是在發(fā)酵初期，應(yīng)當(dāng)減少打開腌菜壇的次數(shù)，有效創(chuàng)造厭氧環(huán)境。腌制容器同樣重要，應(yīng)根據(jù)腌制品種與保存時(shí)間等因素決定[2]。

3.2 挑選新鮮蔬菜

腌菜中含有大量的亞硝酸鹽，為降低有害微生物含量，建議采用新鮮蔬菜。新鮮蔬菜細(xì)胞活力強(qiáng)，可降低細(xì)菌感染概率，避免腌制過程中出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象；因此應(yīng)當(dāng)明確掌握挑選新鮮蔬菜的方法。

3.3 優(yōu)化加工工藝

果蔬腌制前做好預(yù)處理工作，再用香料與鹽等腌制，通過生物化學(xué)反應(yīng)，使其變成適口、嫩脆且易保存的腌制品。腌菜制作方法簡(jiǎn)單且成本低廉、風(fēng)味多樣，可有效提高食欲。隨著食品安全理念的深入人心，控制鹽濃度等成為了腌菜的發(fā)展方向。為確保腌菜的營(yíng)養(yǎng)化與天然化，需合理采取加熱殺菌與低溫及使用微生物抑制劑等措施延長(zhǎng)保質(zhì)期。也可以采用添加生姜或大蒜、辣椒、抑菌香料的方式殺菌防腐，接種乳酸菌。在食鹽防腐中，微生物的種類不同，對(duì)鹽溶液的耐受力也存在差異，可以通過添加醋酸或乳酸等措施防腐；對(duì)于需要緩慢發(fā)酵或長(zhǎng)期貯存的冬菜及榨菜等，食鹽濃度不得低于10 mg/L。腌制過程中應(yīng)當(dāng)按時(shí)倒缸，合理使用醬耙等器具，明確掌握腌菜工藝與關(guān)鍵點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)腌制生產(chǎn)質(zhì)量的有效控制。

4 總結(jié)

腌制中的蔬菜細(xì)胞結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分等會(huì)發(fā)生較大變化，但出現(xiàn)有害微生物會(huì)降低腌菜的質(zhì)地與口感及風(fēng)味，導(dǎo)致腌菜質(zhì)量劣變。應(yīng)當(dāng)明確掌握有害微生物的作用，合理采取杜絕質(zhì)量劣變的措施，包括選用新鮮腌制植物、加足鹽、控制腌制環(huán)境和掌握加工工藝要點(diǎn)等，確保腌制生產(chǎn)質(zhì)量。