□ 勞嘉倩 廣州市食品檢驗所

鎘是一種廣泛存在于自然界的重金屬，是人體非必需元素。近年來，由于人類工業(yè)化和城市化的推進，工業(yè)造成的“三廢”污染及農業(yè)造成的農藥、化肥污染導致大量鎘進入水體，引起水生生物的重金屬污染。大量鎘元素通過食物鏈的富集作用進入到人體后，可引起急性中毒和慢性中毒，并具有明顯的至畸、致癌及至突變作用[1]。以往的研究表明，水產品中重金屬不及格多為鎘超標，超標率從高到低依次為蟹類＞貝類＞蝦類＞海水魚，蟹類是重金屬鎘污染最為嚴重的水產品[2-3]。為進一步了解市售蟹產品中鎘含量的狀況，本研究共采集6種市面上較為常見的蟹類產品，對鎘含量進行檢測。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

根據消費情況，,于農貿市場、生鮮超市、餐飲單位，隨機采集花蟹、肉蟹、大閘蟹、膏蟹、三點蟹、紅螃蟹6種蟹類產品，共48批次。

1.2 儀器與試劑

HITACHI ZA3000原子吸收光譜儀（日立高新技術公司）、鎘空心陰極燈（北京有色金屬研究總院）、CEM Mars6 高通量密閉微波消解儀（培安有限公司）。

硝酸（優(yōu)級純，廣州化學試劑廠）、鎘標準溶液1 000 μg/mL（國家有色金屬及電子材料分析測試中心）、去離子水。

1.3 實驗方法

1.3.1 試樣制備

將蟹洗凈、去殼、去鰓，將同批次同種類的蟹分為全蟹、蟹黃、蟹膏、蟹肉4部分，分別勻漿，裝于潔凈塑料瓶中，并標明標記，保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 試樣消解

稱取均勻試樣1 g（精確到0.000 1 g），置于50 mL聚四氟乙烯試管中，加入5 mL硝酸，放置過夜，利用CEM Mars6 高通量密閉微波消解儀進行消解。消解完畢，待消解罐冷卻后打開，取出試管，于200 ℃加熱趕酸至近干，用純水定容至25 mL，混勻備用，同時做試劑空白試驗。

1.3.3 儀器參數和測定條件

根據儀器性能，設置測定波長為228.80 nm，狹縫寬度為1.3 nm，燈電流為7.5 mA，原子化載氣流量為30 mL/min，信號計算為峰高值，加熱控制方式為光溫度控制。加熱溫度程序見表1。

1.3.4 標準曲線的制作及質量控制

運用自動進樣裝置的程序稀釋配制標準曲線，標準曲線線性均大于0.995，平行樣相對標準偏差均小于20%，標準參考物質的回收率為80%～110%。

2 結果與分析

從實驗結果可以看出，除花蟹外，其余5個品種蟹產品整蟹的鎘含量在0.16～0.33 mg/kg，均在限量值范圍內。比較6個品種蟹黃、蟹膏、蟹肉中的鎘平均含量，蟹肉中的平均鎘含量在0.017～0.160 mg/kg，遠低于限量值0.5 mg/kg。蟹黃中的平均鎘含量在0.36～1.05 mg/kg，蟹膏中的平均鎘含量在0.27～1.12 mg/kg，重金屬鎘含量均較高。

表1 原子吸收分光光度儀加熱溫度程序

表2 不同種類蟹中重金屬鎘的含量結果（單位：mg/kg）

3 討論

《食品中污染物限量》（GB 2762-2017）中規(guī)定：甲殼類重金屬鎘的限量值為0.5 mg/kg。檢測結果顯示，市售6種蟹類全蟹的總體鎘含量不高，只有個別蟹品種超標。進一步對每一種蟹類的蟹黃、蟹膏和蟹肉分別進行檢測，檢測結果顯示，無論哪一品種蟹類，蟹黃或蟹膏中鎘的含量均值均大于蟹肉，全蟹的平均鎘含量受蟹黃或蟹膏中鎘含量的高低影響。據資料顯示，蟹黃實為母蟹的卵巢和消化腺，蟹膏實為公蟹的副性腺及分泌物，兩者雖然有所不同，但均包含蟹的肝胰腺和性腺，而肝胰腺和性腺是重金屬聚集較多的部位，這與以往的研究結果相一致[4-6]。研究結果顯示，無論何品種的蟹，全蟹的重金屬鎘多集中在蟹黃或蟹膏中，而蟹肉的重金屬鎘含量相對較少，因此建議市民在食用蟹時應盡量少進食蟹黃、蟹膏等部位，以降低健康風險。同時，蟹類是一種既能通過腮等組織器官直接從水體環(huán)境中吸收重金屬，也能通過攝食途徑從而達到重金屬富集的水產品。因此，其體內的重金屬含量必然與水體的重金屬含量直接相關[7]，這提示相關部門需要加強水產品養(yǎng)殖中水體的重金屬監(jiān)測及控制。