□ 顧慧丹 紀(jì)晗旭 喬 玲 張立元 南京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院

在魚、肉制品或蔬菜的加工品尤其是腌制食品中，常常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽作為防腐劑和護(hù)色劑，而這些食物直接加熱后，其中的硝酸鹽會(huì)產(chǎn)生化學(xué)變化從而形成N-亞硝胺類化合物。而N-亞硝胺類化合物是強(qiáng)致癌物[1]。

在眾多N-亞硝胺類化合物中，N-二甲基亞硝胺（NDMA）是目前食品安全中主要關(guān)注的化合物。目前，檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)大部分參照GB 5009.26-2016《食品中N-亞硝胺類化合物的測(cè)定》[2]中的方法進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)際調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，在實(shí)驗(yàn)過程中經(jīng)常遇到不同批次結(jié)果差異偏差較大的情況。本文從濃縮條件入手，考察了不同濃縮條件對(duì)于N-二甲基亞硝胺檢測(cè)結(jié)果的影響，揭示了N-二甲基亞硝胺檢測(cè)結(jié)果偏差的主要原因。

1 實(shí)驗(yàn)部分

樣品來源：以市場(chǎng)隨機(jī)抽查的各類肉制品為測(cè)定樣品。檢測(cè)設(shè)備：氣相色譜-質(zhì)譜儀、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、氮吹儀、震蕩儀。所有試劑均為色譜純。N- 亞硝胺標(biāo)準(zhǔn)品： N-二甲基亞硝胺（C2H6N2O， CAS 號(hào)： 62-75-9，NDMA），純度≥ 98.0%。檢測(cè)實(shí)驗(yàn)步驟參照GB 5009.26-2016 《食品中N-亞硝胺類化合物的測(cè)定》。

2 結(jié)果與討論

2.1 濃縮條件的優(yōu)化

由于N-二甲基亞硝胺本身容易揮發(fā)的性質(zhì)，濃縮條件對(duì)于實(shí)驗(yàn)結(jié)果有著非常大的影響，而在日常檢驗(yàn)中檢驗(yàn)員經(jīng)常忽視濃縮條件的影響。因此本文詳細(xì)考察了不同溶劑以及最后濃縮體積對(duì)于N-亞硝胺檢測(cè)結(jié)果的影響，筆者采用了乙酸乙酯、二氯甲烷、乙腈等三種溶劑作為對(duì)照，在10 mL溶劑中分別加入相同含量的N-二甲基亞硝胺樣品，分別用氮吹法濃縮至3、2、1、0.5、0.2 mL，接近蒸干等6種濃縮條件，最后用相同溶劑定容到3 mL后進(jìn)樣測(cè)量。隨著濃縮體積的減少，N-亞硝胺的損失越來越大，到了濃縮近干的樣品時(shí)，溶液中的N-亞硝胺的回收率只有10%左右。這也充分說明了在實(shí)驗(yàn)濃縮過程中溶液體積控制的重要性，不同溶劑在濃縮過程中的樣品的損失有所區(qū)別，從結(jié)果中看出乙腈溶液樣品的保留最好，二氯甲烷最差，這可能與二氯甲烷溶液本身揮發(fā)性過大有關(guān)。綜上所述，乙腈溶液作為提取液，濃縮至2 mL可以最大程度地保證實(shí)驗(yàn)的穩(wěn)定性與重復(fù)性。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線和靈敏度

優(yōu)化過濃縮方法后，筆者在優(yōu)化條件下進(jìn)一步做了樣品標(biāo)準(zhǔn)曲線和靈敏度實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)中采用外標(biāo)法定量，每個(gè)濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液樣品重復(fù)3次，以定量離子的峰面積(Y)為縱坐標(biāo)，以目標(biāo)物的質(zhì)量濃度（X，μg/kg）為橫坐標(biāo)進(jìn)行線性回歸，得到N-二甲基亞硝胺化合物的線性方程和相關(guān)系數(shù)，根據(jù)3倍信噪比（S/N）得到檢出限（LOD），根據(jù)10倍信噪比（S/N）得到定量限（LOQ）濃縮條件優(yōu)化后方法可滿足肉制品中N-二甲基亞硝胺化合物的檢測(cè)要求。

2.3 回收率和精密度

在空白熏肉樣品中添加N-二甲基亞硝胺化合物的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液（添加水平為10 μg/kg）進(jìn)行加標(biāo)回收試驗(yàn)平行測(cè)定6次同時(shí)做空白樣品試驗(yàn)結(jié)果見表1。優(yōu)化濃縮條件后N-二甲基亞硝胺類化合物的加標(biāo)回收率均在90%～100%，誤差在3%之內(nèi)，重現(xiàn)性良好可滿足檢測(cè)的要求。

表1 熏肉中N-二甲基亞硝胺化合物的加標(biāo)回收率及精密度(n=6)。

3 結(jié)語

本文對(duì)于N-二甲基亞硝胺化合物檢測(cè)中不同溶劑以及最后濃縮體積對(duì)于檢測(cè)結(jié)果的影響進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)與分析，揭示了檢測(cè)日常檢測(cè)結(jié)果差異偏差較大的主要原因，為食品檢測(cè)中N-二甲基亞硝胺化合物的準(zhǔn)確定量提供了經(jīng)驗(yàn)與保障。