□ 顧慧丹 紀晗旭 喬 玲 張立元 南京市產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗院

在魚、肉制品或蔬菜的加工品尤其是腌制食品中，常常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽作為防腐劑和護色劑，而這些食物直接加熱后，其中的硝酸鹽會產(chǎn)生化學變化從而形成N-亞硝胺類化合物。而N-亞硝胺類化合物是強致癌物[1]。

在眾多N-亞硝胺類化合物中，N-二甲基亞硝胺（NDMA）是目前食品安全中主要關注的化合物。目前，檢驗檢測機構大部分參照GB 5009.26-2016《食品中N-亞硝胺類化合物的測定》[2]中的方法進行檢測，實際調研中發(fā)現(xiàn)，在實驗過程中經(jīng)常遇到不同批次結果差異偏差較大的情況。本文從濃縮條件入手，考察了不同濃縮條件對于N-二甲基亞硝胺檢測結果的影響，揭示了N-二甲基亞硝胺檢測結果偏差的主要原因。

1 實驗部分

樣品來源：以市場隨機抽查的各類肉制品為測定樣品。檢測設備：氣相色譜-質譜儀、旋轉蒸發(fā)儀、氮吹儀、震蕩儀。所有試劑均為色譜純。N- 亞硝胺標準品： N-二甲基亞硝胺（C2H6N2O， CAS 號： 62-75-9，NDMA），純度≥ 98.0%。檢測實驗步驟參照GB 5009.26-2016 《食品中N-亞硝胺類化合物的測定》。

2 結果與討論

2.1 濃縮條件的優(yōu)化

由于N-二甲基亞硝胺本身容易揮發(fā)的性質，濃縮條件對于實驗結果有著非常大的影響，而在日常檢驗中檢驗員經(jīng)常忽視濃縮條件的影響。因此本文詳細考察了不同溶劑以及最后濃縮體積對于N-亞硝胺檢測結果的影響，筆者采用了乙酸乙酯、二氯甲烷、乙腈等三種溶劑作為對照，在10 mL溶劑中分別加入相同含量的N-二甲基亞硝胺樣品，分別用氮吹法濃縮至3、2、1、0.5、0.2 mL，接近蒸干等6種濃縮條件，最后用相同溶劑定容到3 mL后進樣測量。隨著濃縮體積的減少，N-亞硝胺的損失越來越大，到了濃縮近干的樣品時，溶液中的N-亞硝胺的回收率只有10%左右。這也充分說明了在實驗濃縮過程中溶液體積控制的重要性，不同溶劑在濃縮過程中的樣品的損失有所區(qū)別，從結果中看出乙腈溶液樣品的保留最好，二氯甲烷最差，這可能與二氯甲烷溶液本身揮發(fā)性過大有關。綜上所述，乙腈溶液作為提取液，濃縮至2 mL可以最大程度地保證實驗的穩(wěn)定性與重復性。

2.2 標準曲線和靈敏度

優(yōu)化過濃縮方法后，筆者在優(yōu)化條件下進一步做了樣品標準曲線和靈敏度實驗。實驗中采用外標法定量，每個濃度的標準溶液樣品重復3次，以定量離子的峰面積(Y)為縱坐標，以目標物的質量濃度（X，μg/kg）為橫坐標進行線性回歸，得到N-二甲基亞硝胺化合物的線性方程和相關系數(shù)，根據(jù)3倍信噪比（S/N）得到檢出限（LOD），根據(jù)10倍信噪比（S/N）得到定量限（LOQ）濃縮條件優(yōu)化后方法可滿足肉制品中N-二甲基亞硝胺化合物的檢測要求。

2.3 回收率和精密度

在空白熏肉樣品中添加N-二甲基亞硝胺化合物的混合標準溶液（添加水平為10 μg/kg）進行加標回收試驗平行測定6次同時做空白樣品試驗結果見表1。優(yōu)化濃縮條件后N-二甲基亞硝胺類化合物的加標回收率均在90%～100%，誤差在3%之內(nèi)，重現(xiàn)性良好可滿足檢測的要求。

表1 熏肉中N-二甲基亞硝胺化合物的加標回收率及精密度(n=6)。

3 結語

本文對于N-二甲基亞硝胺化合物檢測中不同溶劑以及最后濃縮體積對于檢測結果的影響進行了實驗與分析，揭示了檢測日常檢測結果差異偏差較大的主要原因，為食品檢測中N-二甲基亞硝胺化合物的準確定量提供了經(jīng)驗與保障。