文、圖/北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng) 王 云

在我國(guó)眾多菜系里，我認(rèn)為素菜有著無(wú)比的重要性，它甚至比很多菜系形成還要早。關(guān)于素菜素食的起源，研究飲食文化的學(xué)者看法很不一致。不少人認(rèn)為，素食與宗教尤其是佛教有關(guān)，所以將素食的起源與佛教傳入我國(guó)聯(lián)系在一起。其實(shí)，中國(guó)的素食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，甚至可能起源于史前社會(huì)。

人類素食可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代，在掌握使用火之前，原始人類基本上吃的都是是植物的根、莖、葉和果實(shí)。即使是發(fā)明鉆木取火之后，因?yàn)椴东C困難，人類還是以植物為主要的食物來(lái)源。墨子云：“古之民未知為飲食時(shí)，素食而分處，故圣人作，誨男耕稼樹(shù)藝，以為民食?！笨梢?jiàn)遠(yuǎn)古人是以素食為主的。

到了先秦時(shí)期，社會(huì)的低階層人民還是要以素食為主，那是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的生產(chǎn)力低下，物質(zhì)缺乏，只有統(tǒng)治階層才可以吃到肉食。《國(guó)語(yǔ)》中就有云：“大夫以上食肉，士食魚(yú)炙，庶人食菜?！钡且灿幸恍┙y(tǒng)治階層的人士，在居喪、忌日以及祭祀前吃素，以表達(dá)敬畏之心。甚至在這個(gè)時(shí)期，已經(jīng)有人意識(shí)到肥甘厚味對(duì)健康的危害了，如《呂氏春秋》記載：“肥肉厚酒，務(wù)以自強(qiáng)，名之曰爛腸之食?！薄拔侗娬鋭t胃充，胃充則中大鞔，中大鞔而氣不達(dá)，以此長(zhǎng)生可得乎？”認(rèn)為吃肉過(guò)多會(huì)使人無(wú)法長(zhǎng)壽。

漢朝以后，素食在我國(guó)有進(jìn)一步的發(fā)展。原先的素食只能說(shuō)是自然形成的社會(huì)習(xí)俗，佛教傳入我國(guó)以后，素食文化就開(kāi)始有了一些理論基礎(chǔ)。在佛教的影響下，漢唐時(shí)期的一些君主甚至選擇了吃素的生活方式。除了在祭祀和居喪時(shí)吃素外，這一時(shí)期還出現(xiàn)了為祈福而吃素的風(fēng)俗。傳說(shuō)西漢時(shí)期淮南王劉安發(fā)明了豆腐，這在我國(guó)素食文化史上可以說(shuō)是非常重要的一件事情。在漢唐時(shí)期，由于素食及素食文化的蓬勃發(fā)展，我國(guó)后來(lái)的三大素食流派—寺院素食、宮廷素食和民間素食，都形成了雛形。

從宋代以后，素食開(kāi)始向?qū)I(yè)化轉(zhuǎn)變，并進(jìn)一步繁榮發(fā)展。史書(shū)記載，北宋時(shí)期的京城已經(jīng)有了專門的素食菜館。南宋素食更為流行，還首次出現(xiàn)了“素菜葷做”的方法，有了“假煎魚(yú)”、“勝肉夾”和“素蒸雞”的做法。到了元明清，素食文化愈加豐富，并形成了素食的流派和理論。

李漁《閑情偶寄》云：“聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬。亦以其漸近自然也。”言素食最貼近自然，這可能是對(duì)素食的最好總結(jié)。

時(shí)至今日，由于人們生活富裕，飲食上攝入過(guò)多的大魚(yú)大肉，導(dǎo)致慢性病發(fā)病率逐年升高，素食又開(kāi)始受到更多人的關(guān)注了。

素菜以綠葉菜、果品、菇類、豆制品、植物油等為原料，易于消化，富于營(yíng)養(yǎng)，含有較多的維生素、膳食纖維和蛋白質(zhì)，脂肪含量低，因此比較利于健康。除了清鮮的特點(diǎn)，素菜的花色品種也很多，不亞于葷菜。

糖醋素排骨

原料：面粉，蓮藕，蔥姜汁，紹酒，醬油，米醋，精鹽，白糖，白胡椒粉，淀粉，花生油，香油，素湯。

做法：面粉加清水和成面團(tuán)，揉透、餳透，再用清水揉洗去掉面粉所含的淀粉，取水面筋。蓮藕洗凈去皮切6.0厘米長(zhǎng)、1.5厘米的寬條，蓮藕條用沸水汆燙后快速過(guò)涼。水面筋下成大小均勻的劑子，把劑子拉長(zhǎng)，均勻纏裹在蓮藕條上，其他依次而做，這就是素排骨的坯子。炒鍋上火燒油，將素排骨坯子放入油鍋里炸至色黃撈出控油備用；炒鍋再上火放底油(一部分花生油一部分香油)燒熱，放入蔥姜汁、紹酒、醬油、米醋、精鹽、白糖、白胡椒粉，加素湯燒開(kāi)，放入炸好的素排骨煨至入味，用水淀粉勾芡，翻炒均勻出鍋盛盤。

特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)光亮，酸甜適中，素排骨綿軟，以假亂真。