武紅利

臭豆腐等腐乳制品是豆腐的發(fā)酵制品，發(fā)酵是靠細菌將豆腐的蛋白質分解。土法制作臭豆腐，一般是將一塊塊的豆腐煮熟后分成若干小塊，再一層層置于容器中，然后封住容器口。由于發(fā)酵用的細菌不同，而且在發(fā)酵過程中還可加入中藥材或香料，因此各家制作的臭豆腐，味道都不一樣。

但是臭豆腐在制作過程中，一旦受到雜菌的污染，容易導致食物中毒。曾經就有一個這類報道：山西呂梁的一家三口因為食用自制臭豆腐導致肉毒桿菌外毒素中毒。

肉毒桿菌微量即可致病

中國人民解放軍307醫(yī)院中毒救治科副主任醫(yī)師王浩春解釋，肉毒桿菌外毒素是一種嗜神經毒素，是已知外毒素中毒性最強的。人食入這些含毒素的食品后，即可發(fā)生中毒。成人致死量為0.01毫克。產生該毒素的肉毒桿菌本身無致病力，但在體外適宜條件下能產生強烈的外毒素，從而引起食物中毒。

攝入毒素后潛伏期一般為12～36小時，臨床表現主要以各種麻痹及胃腸道癥狀為特征，危害嚴重，病死率很高。早期為消化道癥狀，繼發(fā)眼部癥狀，其后還會出現吞咽困難、呼吸衰竭甚至循環(huán)衰竭。

特效治療方法是A型肉毒素抗毒血清，但是必須在早期使用效果才明顯。臟器衰竭期，主要以臟器支持與替代為主，直到患者的臟器功能恢復為止。

肉毒桿菌外毒素生長和產生外毒素的適宜溫度為25～27℃，低于15℃或高于55℃即不繁殖和產生毒素。自制的臭豆腐溫度比較適宜產生A型肉毒素，在缺氧的情況下，細菌大量繁殖，再加上食用前未經足夠的熱加工，食用后會對身體造成嚴重傷害。

為避免食物中毒，隔夜的食品不要吃，在食用豆制品前應該充分加熱。另外，這種毒素發(fā)病的季節(jié)性不太明顯，發(fā)酵制品引起中毒者多見于晚春和初夏，肉類中毒者多見于夏秋季。任何年齡、性別均可發(fā)病，抗體水平低，無免疫性。

自制發(fā)酵食品難達到無菌條件

中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅提醒：不建議市民自制肉類發(fā)酵品、魚類發(fā)酵品，尤其是豆制發(fā)酵品食用，如臭豆腐、醬豆腐、豆豉、納豆等食品。此類食品在企業(yè)生產時有嚴格的生產條件，在家中操作很難達到無菌條件，更不具備相關的衛(wèi)生條件。

蔬菜類的發(fā)酵品可以做，但夏季操作要比冬春季污染危險大，“雜菌生長速度太快，要有一定的生產技術，且要嚴格注意風味和質地，應該是脆的、清香的、酸的，只要有雜味，就應該立即扔掉，以免中毒?！?/p>

對于現在比較流行的一些養(yǎng)生食譜，也應以謹慎態(tài)度面對，以洋蔥泡酒這類食品為例，“是否安全要看食品的酒精度，如果在紅酒里放少量洋蔥則問題不大，如果放入大量洋蔥，稀釋了酒精濃度，防腐效果就會打折，雜菌也會隨之滋生。”酒泡楊梅也是同樣的道理。