高娃 趙錦芳

摘 要：本文對(duì)調(diào)味品工藝學(xué)的教學(xué)進(jìn)行了一些探索、思考和總結(jié)。根據(jù)專業(yè)特點(diǎn)，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容;采用多種教學(xué)方法及健全考核體系，在提升教學(xué)效果方面行之有效。除此以外，我們的教學(xué)內(nèi)容及方法緊跟學(xué)術(shù)前沿，使學(xué)生在掌握知識(shí)的同時(shí)適應(yīng)時(shí)代發(fā)展。

關(guān)鍵詞：調(diào)味品工藝學(xué);教學(xué)體會(huì)

調(diào)味品工藝學(xué)是生物技術(shù)專業(yè)的選修課，是一門(mén)理論性與實(shí)用性相結(jié)合的重要課程，拓展了生物技術(shù)專業(yè)學(xué)生的課程體系。中國(guó)是世界上食用和生產(chǎn)調(diào)味品最早和最多的國(guó)家[1]，調(diào)味品在中國(guó)人的生活中扮演重要角色。隨著時(shí)代的發(fā)展，調(diào)味品的種類越來(lái)越豐富，經(jīng)典的發(fā)酵調(diào)味品仍然占據(jù)主流，同時(shí)新興調(diào)味品層出不窮。在這種趨勢(shì)下，及時(shí)調(diào)整授課內(nèi)容及授課方法，培養(yǎng)出順應(yīng)潮流的高素質(zhì)人才，是一線教師的重中之重。筆者從事多年生物技術(shù)專業(yè)的授課工作，并且多次講授調(diào)味品工藝學(xué)課程，對(duì)本門(mén)課程的授課進(jìn)行了一些探索、思考和總結(jié)，在此談一談對(duì)調(diào)味品工藝學(xué)的教學(xué)體會(huì)。

一、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

調(diào)味品工藝學(xué)在生物技術(shù)專業(yè)是專業(yè)選修課，是聯(lián)系理論和生產(chǎn)實(shí)際的一個(gè)重要紐帶，具有概念多、 內(nèi)容雜、 實(shí)踐性強(qiáng)等特點(diǎn)， 是學(xué)生反應(yīng)較難學(xué)的一門(mén)專業(yè)課程[2]。調(diào)味品工藝學(xué)課程也是一門(mén)應(yīng)用基礎(chǔ)類課程，學(xué)好本門(mén)課程，可以為學(xué)生以后從事調(diào)味品食品加工有關(guān)的教學(xué)、科研與生產(chǎn)打下良好的基礎(chǔ)。

1. 根據(jù)專業(yè)特點(diǎn)，選好適合的教材

教材是“教師教”與“學(xué)生學(xué)”的一個(gè)中間橋梁，選擇合適的教材，對(duì)教師授課起到良好的促進(jìn)作用。本課程選用張艷榮、王大為主編的調(diào)味品工藝學(xué)作為教材。該教材為普通高等教育“十一五”規(guī)劃教材，語(yǔ)言表述深入淺出，在內(nèi)容設(shè)置方面，以“味”為主線，圍繞咸、甜、酸、鮮等類別的調(diào)味品，介紹其應(yīng)用領(lǐng)域、發(fā)展現(xiàn)狀、微生物學(xué)、生物化學(xué)、代謝調(diào)控、生產(chǎn)原理、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝、過(guò)程控制以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。除此以外還會(huì)介紹酒類調(diào)味品、香辛料調(diào)味品及復(fù)合調(diào)味品等內(nèi)容。同時(shí)，我們還指定了宋安東主編的《調(diào)味品發(fā)酵工藝學(xué)》;上海市釀造科學(xué)研究所編著的《發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》;何國(guó)慶主編的《食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)》（第二版）作為參考書(shū)。

2. 根據(jù)課程特色，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

調(diào)味品工藝學(xué)是一門(mén)體現(xiàn)多學(xué)科交叉性的課程。如果想要達(dá)到理想的授課效果，學(xué)生必須對(duì)微生物學(xué)、生化工程、生物化學(xué)等課程有一定了解。為了體現(xiàn)生物技術(shù)專業(yè)的特點(diǎn)，結(jié)合調(diào)味品工藝學(xué)的特色，本課程在教學(xué)大綱設(shè)置方面，兼顧中與外相結(jié)合，經(jīng)典與創(chuàng)新相結(jié)合。醬油、食醋、醬類、豆腐乳、豆豉、酒類及醬腌菜等傳統(tǒng)調(diào)味品，一直深受人們喜愛(ài)，是重點(diǎn)講解的部分。例如鮮味調(diào)味品重點(diǎn)講解味精相關(guān)內(nèi)容，主要包括四部分內(nèi)容：谷氨酸生產(chǎn)菌株、谷氨酸發(fā)酵代謝控制、谷氨酸的提取、味精的精制。咸味調(diào)味品重點(diǎn)講解醬油的相關(guān)內(nèi)容，主要包括醬油釀造的微生物機(jī)制及生化機(jī)制;成品醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);醬油的色、香、味、體的構(gòu)成。

調(diào)味品工藝學(xué)課程除了講授理論外，還要注重調(diào)味品工藝思維的引導(dǎo)和啟發(fā)，使學(xué)生可以結(jié)合所學(xué)內(nèi)容開(kāi)發(fā)改進(jìn)調(diào)味品的生產(chǎn)工藝。除了教材所涉及的內(nèi)容外，我們還特別關(guān)注調(diào)味品工藝領(lǐng)域的前沿和進(jìn)展，并將本領(lǐng)域的最新重大發(fā)現(xiàn)引入課堂，使教學(xué)內(nèi)容與科研發(fā)展相適應(yīng)。

二、結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，采用多種教學(xué)方法

教學(xué)方法在教師的授課過(guò)程中，起著至關(guān)重要的作用。教學(xué)方法得當(dāng)，可以有效地提升教學(xué)質(zhì)量。常規(guī)的教學(xué)方法總結(jié)起來(lái)有以下幾種，課堂講授法、師生問(wèn)答法、課堂及課下討論法、實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)法、現(xiàn)場(chǎng)演示法、實(shí)地參觀法、自學(xué)指導(dǎo)法等[3]。教師根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的需要，選擇合適的教學(xué)方法，可以起到事半功倍的效果。

調(diào)味品工藝學(xué)是學(xué)生反應(yīng)較難學(xué)的一門(mén)專業(yè)課程，除了概念多、內(nèi)容雜等特點(diǎn)外，關(guān)于生產(chǎn)工藝流程和指標(biāo)檢測(cè)方法等知識(shí)點(diǎn)相對(duì)晦澀難懂，采用傳統(tǒng)的填鴨式授課方式，很難調(diào)動(dòng)起學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情[4]。根據(jù)具體授課內(nèi)容，選擇合適的授課方法，有利于活躍課堂氣氛，提高學(xué)生的課堂參與度。

本課程的教學(xué)以課堂講授為主，對(duì)于部分簡(jiǎn)單文字性敘述的章節(jié)要求學(xué)生自學(xué)。在課堂教學(xué)過(guò)程中充分利用各種調(diào)味品生產(chǎn)視頻材料，直觀的讓學(xué)生了解生產(chǎn)工藝及設(shè)備，通過(guò)自學(xué)以及后期的生產(chǎn)實(shí)習(xí)等實(shí)踐性環(huán)節(jié)等多種形式共同實(shí)施教學(xué)過(guò)程，加深學(xué)生對(duì)本課知識(shí)的理解和鞏固，使理論知識(shí)更緊密地結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際。

另外調(diào)味品是家庭生活必需品，所以結(jié)合生活實(shí)際引入相關(guān)內(nèi)容，更容易提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。例如醬油這一部分的講授，可以采用課堂講授及現(xiàn)場(chǎng)演示相結(jié)合的方法來(lái)進(jìn)行授課。以醬油相關(guān)的視頻切入主題，引入醬油真假的識(shí)別，購(gòu)買樣品讓同學(xué)們現(xiàn)場(chǎng)識(shí)別真假等。這種授課方式可以吸引學(xué)生的注意力，起到事半功倍的效果。

三、健全課程考核體系

課程考核是教學(xué)過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，是學(xué)生學(xué)習(xí)效果及教師授課效果的檢驗(yàn)[5]，因此選擇合適的考核方法十分重要。課程考核既要體現(xiàn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度，也要注重學(xué)生課下自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)，以及課堂的參與度。本門(mén)課程的考核體系由三部分組成，分別為出勤及學(xué)習(xí)態(tài)度、課堂師生互動(dòng)及期終考試成績(jī)。出勤及學(xué)習(xí)態(tài)度、課堂師生互動(dòng)構(gòu)成平時(shí)成績(jī)，占總成績(jī)的40%，期終考試成績(jī)占總成績(jī)的60%。這種考核體系可以幫助學(xué)生把功夫多用到平時(shí)，避免了學(xué)生上課不聽(tīng)講，全靠考前突擊的不良習(xí)慣。

四、結(jié)語(yǔ)

調(diào)味品工藝的迅速發(fā)展，新產(chǎn)品、新技術(shù)、新工藝的不斷涌現(xiàn)，對(duì)我們一線的教學(xué)工作者提出了新的挑戰(zhàn)。我們的教學(xué)內(nèi)容及方法要緊跟學(xué)術(shù)前沿，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，理論與實(shí)踐相結(jié)合。除了積極進(jìn)行“老師教”的工作，還要引導(dǎo)學(xué)生做好“學(xué)生學(xué)”的部分，理解知識(shí)與實(shí)際生活的聯(lián)系，做到學(xué)有所用。

[參考文獻(xiàn)]

[1]楊天英.發(fā)酵調(diào)味品工藝學(xué).中國(guó)輕工業(yè)出版社.

[2]馮志彬， 劉進(jìn)杰， 鄒寧. 生物工程專業(yè)調(diào)味品工藝學(xué)課程的改革與探索， 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2016，44（ 17） ： 260 - 261，274.

[3]朱均均.淺談林業(yè)高校生物制品工藝學(xué)及原理的教學(xué).廣東化工，2011，9（38）：207-208.

[4]張軒，石慧. 翻轉(zhuǎn)課堂在“調(diào)味品釀造生產(chǎn)工藝學(xué)”中的應(yīng)用.農(nóng)產(chǎn)品加工，2018，10：89-93.

[5]鐘秉林. 人才培養(yǎng)模式改革是高等學(xué)校內(nèi)涵建設(shè)的核心. 高等教育研究， ?2013， 34（ 11） ： 71 -76.

（作者單位：湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院，湖北 武漢 430068）