（曲靖師范學(xué)院生物資源與食品工程學(xué)院，云南曲靖655011）

青梅，又稱果梅、酸梅，為亞熱帶特產(chǎn)水果，富含多種有機(jī)酸、還原糖、粗纖維、多酚物質(zhì)等成分。有許多研究人士對(duì)青梅及其制品的藥用價(jià)值進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)青梅具有緩解、消除疲勞，防老抗衰、美容養(yǎng)顏的功效[1]。據(jù)調(diào)查，青梅除了鮮吃外，還有果脯、飲料、果凍、果酒、果醋、蜜餞、青梅貼膜、青梅保健含片、青梅保健軟糖等[2-3]。酸奶作為乳制品中的重要成員，不僅保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)，還富含人體所必需的多種維生素和鈣質(zhì)，酸奶中的乳酸菌能夠緩解乳糖不耐癥，調(diào)節(jié)腸道菌群，增強(qiáng)機(jī)體免疫力[4-5]。蛋糕是以雞蛋、糖、面粉和油脂為主要原料，經(jīng)加工而成的一種組織松軟的糕點(diǎn)，其營養(yǎng)豐富，易消化。但是目前市場上傳統(tǒng)的蛋糕多屬于高糖分食品，口感單一、營養(yǎng)不全面，已不符合現(xiàn)代人追求健康、多功能食品的消費(fèi)需求[6]。21世紀(jì)，人們對(duì)食品的要求不再只是果腹而已，而在功能性上提出了更高的要求，需求決定市場，食品行業(yè)開始注重于產(chǎn)品的更新?lián)Q代，蛋糕等產(chǎn)品的發(fā)展不再僅限于口味和造型上的變化，更重要的是品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的改善[7]。

本文從酸奶、青梅的營養(yǎng)功能特性出發(fā)，將青梅汁添加到凝固型酸奶的制作中，再將青梅酸奶融入到戚風(fēng)蛋糕的工藝中。在傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕的基礎(chǔ)上，制成一款風(fēng)味獨(dú)特的蛋糕，既保留了傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕的特點(diǎn)，又被賦予了青梅、酸奶獨(dú)特的清香和營養(yǎng)，既改善了蛋糕的風(fēng)味口感，又增加了青梅的利用價(jià)值，滿足人們對(duì)蛋糕多功能的追求，同時(shí)也為青梅的綜合利用開辟了一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

青梅、雞蛋：市售；純牛奶：新希望云南鄧川蝶泉乳業(yè)有限公司；乳酸菌（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）：北京川秀有限公司；植物油：云南慧福糧油股份有限公司；蛋糕專用粉：新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司；玉米淀粉：河南恩苗食品有限公司；白砂糖：太古糖業(yè)有限公司。

1.2 儀器及設(shè)備

SNJ-300高效酸奶機(jī)：北京思創(chuàng)新科技發(fā)展有限公司；C21-RT2166電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；NFD-4OF賽思達(dá)豪華爐：廣州賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；JY10002電子天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；SZM-20L攪拌機(jī)：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；SW-CJ-2D雙人凈化工作臺(tái)：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；GHP-9080隔水式恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司。

1.3 方法

基本配方及試驗(yàn)設(shè)計(jì)：

1）自制青梅酸奶：純牛奶500 g，青梅汁、酸奶發(fā)酵劑、白砂糖用量由試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定，發(fā)酵溫度為43℃，發(fā)酵時(shí)間為6 h，冷藏12 h以上。

2）青梅酸奶蛋糕：蛋糕專用粉和玉米淀粉總用量為55 g，雞蛋100 g，自制青梅酸奶、白砂糖、植物油、玉米淀粉的用量由試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定，上下火均為175℃，烘烤40 min。

1.3.1 生產(chǎn)工藝操作

1.3.1.1 青梅酸奶的制作

1）青梅汁的制備：選取新鮮、無腐爛、無蟲害的青梅，清水洗凈后用不銹鋼刀去皮、去核，切成小塊，再用打漿機(jī)打漿，殺菌冷卻備用。

2）牛奶殺菌：采用巴氏滅菌，將牛奶、白砂糖混合加熱至63℃，保持加熱30 min，然后冷卻至43℃～44℃。

3）接種與發(fā)酵：將一定量的青梅汁與牛奶混合后加入發(fā)酵劑，灌裝至酸奶瓶中，在42℃～43℃培養(yǎng)6 h。

4）后熟：發(fā)酵結(jié)束后將酸奶置于3℃～4℃冰箱中冷藏12 h以上，即為酸奶成品，備用。

1.3.1.2 青梅酸奶蛋糕的制作

1）選擇較好的雞蛋，將蛋白和蛋黃分離。

2）稱取一定量的白砂糖，和蛋白一起倒入和面機(jī)中，用球形攪拌器攪至干性發(fā)泡期。

3）將一定量的青梅酸奶、蛋糕專用粉、玉米淀粉、植物油分別加入蛋黃中，同向攪勻。

4）將蛋白分兩次加入蛋黃中，翻拌均勻，然后倒入焙烤模具中進(jìn)行焙烤，焙烤過程中，上火和下火均為175℃（預(yù)先設(shè)置溫度），烘烤時(shí)間為40 min。

5）蛋糕出爐后，自然冷卻到室溫，進(jìn)行感官檢驗(yàn)，包括形態(tài)、色澤、滋氣味、口感、組織狀態(tài)5個(gè)方面。

1.3.2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

酸奶和蛋糕的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)GB 19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》[8]和GB 7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》[9]的相關(guān)要求來制定的。酸奶感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1，青梅酸奶蛋糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 酸奶感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of the yogurt

表2 青梅酸奶蛋糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of green plum yogurt cake

續(xù)表2 青梅酸奶蛋糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Continue table 2 Sensory evaluation standards of green plum yogurt cake

1.3.3 青梅酸奶蛋糕的理化微生物指標(biāo)檢測

根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》的要求用相應(yīng)國家檢測方法對(duì)青梅酸奶蛋糕進(jìn)行理化和微生物指標(biāo)檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 青梅酸奶工藝中青梅汁的作用分析

添加青梅汁，主要賦予酸奶青梅風(fēng)味。取純牛奶500 g，白砂糖35 g，乳酸菌發(fā)酵劑20 g，分別加入5、10、15、20、25 g的青梅汁，探討青梅汁添加量對(duì)青梅酸奶品質(zhì)的影響，其結(jié)果見圖1。

圖1 青梅汁添加量對(duì)青梅酸奶品質(zhì)的影響Fig.1 Green plum juice addition on the quality of green plum yogurt

由圖1可知，青梅汁添加量15 g時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)定分值達(dá)到最高,產(chǎn)品組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，無龜裂，黏度適中，無乳清析出，無分層現(xiàn)象，色澤呈現(xiàn)均勻一致且顏色適中的淡黃色，并具有濃郁的酸奶和青梅的香味，口感細(xì)膩光滑，酸甜適中，無不良風(fēng)味。

2.1.2 青梅酸奶工藝中白砂糖的作用分析

添加白砂糖，主要賦予酸奶甜味，協(xié)助發(fā)酵過程的進(jìn)行[10]。取純牛奶500 g、青梅汁15 g、乳酸菌發(fā)酵劑20 g，分別添加 25、30、35、40、45 g的白砂糖，探討白砂糖添加量對(duì)青梅酸奶品質(zhì)的影響，其結(jié)果見圖2。

從圖2可知，白砂糖添加量為35 g時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)定分值達(dá)到最高,產(chǎn)品酸甜適中，組織狀態(tài)最好，細(xì)膩潤滑且無乳清析出。

圖2 白砂糖添加量對(duì)青梅酸奶品質(zhì)的影響Fig.2 White sugar addition on the quality of green plum yogurt

2.1.3 青梅酸奶工藝中發(fā)酵劑的作用分析

在青梅酸奶生產(chǎn)過程中，發(fā)酵劑添加量的不同，對(duì)酸奶的風(fēng)味有很大的影響。發(fā)酵劑添加過多則酸化太快，產(chǎn)酸不穩(wěn)定，形成酸奶的質(zhì)地粗糙；添加過少則酸化速度慢，蛋白變性慢，從而有多量乳清析出[11]。取純牛奶500 g、青梅汁15 g、白砂糖35 g,分別添加10、15、20、25、30 g的乳酸菌發(fā)酵劑，探討發(fā)酵劑添加量對(duì)青梅酸奶品質(zhì)的影響，其結(jié)果見圖3。

圖3 發(fā)酵劑添加量對(duì)青梅酸奶品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of inoculation amount on the quality of green plum yogurt

由圖3可知，發(fā)酵劑添加量為20 g時(shí)，產(chǎn)品的感官綜合評(píng)分最高，產(chǎn)品組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，黏度適中，無乳清析出，無分層現(xiàn)象，無氣泡產(chǎn)生，口感爽滑細(xì)嫩。

2.1.4 青梅酸奶蛋糕工藝中青梅酸奶的作用分析

蛋糕中加入青梅酸奶，主要提高蛋糕的口感和風(fēng)味，并強(qiáng)化蛋糕的營養(yǎng)。在蛋糕專用粉40 g，玉米淀粉15 g，鮮雞蛋100 g，白砂糖28 g，植物油11 g的工藝條件下，以 50、65、80、95、110 g 5組青梅酸奶添加量進(jìn)行試驗(yàn)，探討青梅酸奶用量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響，其結(jié)果見圖4。

從圖4中可知，青梅酸奶添加量為80 g時(shí)，感官評(píng)分最高。青梅酸奶添加量偏低時(shí)，青梅酸奶風(fēng)味不明顯，組織狀態(tài)稍差，在口感滋味上也不太突出；當(dāng)青梅酸奶添加量較高時(shí)，蛋糕由于濕料較多造成成品塌陷，影響外觀，另外酸味加重不宜被人接受。

圖4 青梅酸奶添加量對(duì)青梅酸奶蛋糕品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of green plum yogurt amount on the quality of green plum yogurt cake

2.1.5 青梅酸奶蛋糕工藝中玉米淀粉的作用分析

蛋糕中添加玉米淀粉會(huì)使蛋糕變得更加松軟，并且延長發(fā)硬時(shí)間，降低發(fā)硬的速度，并且使蛋糕的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得更加良好，形成蛋糕優(yōu)質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使其氣孔更加均勻、顏色更加鮮亮，玉米淀粉添加量過多會(huì)使糕點(diǎn)粉的筋度降低，也會(huì)降低面團(tuán)的彈性，以至于不能撐起整體成品的框架；添加量過少不能起到提高制品可塑性的作用，達(dá)不到特殊的口感[12]。在蛋糕專用粉與玉米淀粉的總量55 g、鮮雞蛋100 g，青梅酸奶80 g，白砂糖28 g，植物油11 g的工藝條件下，以玉米淀粉的用量分別為 10、15、20、25、30 g 進(jìn)行試驗(yàn)，探討玉米淀粉用量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響，其結(jié)果見圖5。

圖5 玉米淀粉添加量對(duì)青梅酸奶蛋糕質(zhì)量的影響Fig.5 Effect of corn starch addition on the quality of green plum yogurt cake

從圖5可知，玉米淀粉用量為15 g時(shí)，感官評(píng)分最高，內(nèi)部組織良好，松軟細(xì)膩。

2.1.6 青梅酸奶蛋糕工藝中白砂糖的作用分析

白砂糖參與了蛋糕烘烤過程中美拉德和焦糖反應(yīng)，使產(chǎn)品表面形成金黃色或棕黃色，并產(chǎn)生誘人的焦香味和甜味，同時(shí)，糖還能改善蛋糕的組織形態(tài)，使外形挺拔，此外，糖在蛋白的打發(fā)過程有利于起泡的穩(wěn)定性，使蛋白糊色澤發(fā)亮，均勻一致，保持良好的組織形態(tài)[13]。在蛋糕專用粉40 g，玉米淀粉15 g，鮮雞蛋100 g，青梅酸奶80 g，植物油11 g的工藝條件下，以18、23、28、33、38 g 5 組白砂糖添加量進(jìn)行試驗(yàn)，探討白砂糖用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，其結(jié)果見圖6。

圖6 白砂糖添加量對(duì)青梅酸奶蛋糕質(zhì)量的影響Fig.6 Effect of sugar addition on the quality of green plum yogurt cake

由圖6可知，白砂糖添加量為28 g時(shí)，感官評(píng)分最高，顏色金黃且均勻，甜味適宜，組織狀態(tài)良好。

2.1.7 青梅酸奶蛋糕工藝中植物油的作用分析

在蛋糕專用粉40 g，玉米淀粉15 g，鮮雞蛋100 g，青梅酸奶80 g，白砂糖28 g的工藝條件下，以3、7、11、15、19 g 5組植物油添加量進(jìn)行試驗(yàn)，探討植物油用量對(duì)青梅酸奶蛋糕感官品質(zhì)的影響，其結(jié)果見圖7。

圖7 植物油添加量對(duì)青梅酸奶蛋糕品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of vegetable oil addition on the quality of green plum yogurt cake

由圖7可知，當(dāng)植物油添加量為11 g時(shí)，感官評(píng)分最高，因此選擇植物油添加量為7、11、15 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)

2.2.1 因素水平表

青梅酸奶試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表3，青梅酸奶蛋糕試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表4。

表3 青梅酸奶試驗(yàn)因素水平表Table 3 Experimental factors level table of the green plum yogurt

表4 青梅酸奶蛋糕試驗(yàn)因素水平表Table 4 Experimental factors level table of green plum yogurt cake

2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表5、表6。

表5 青梅酸奶的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Results of orthogonal test of the green plum yogurt

表6 青梅酸奶蛋糕的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 The orthogonal experiment results of green plum yogurt cake

續(xù)表6 青梅酸奶蛋糕的正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 6 The orthogonal experiment results of green plum yogurt cake

由表5正交試驗(yàn)結(jié)果得出最佳組合為A2B2C1，通過分析k值得出最佳組合為A2B2C1，故酸奶的最佳組合為A2B2C1，即純牛奶500 g，青梅汁15 g，發(fā)酵劑接種量15 g，白砂糖用量35 g，發(fā)酵溫度為43℃，發(fā)酵時(shí)間為6 h，冷藏12 h以上。

由表6正交試驗(yàn)結(jié)果得出最佳組合為A2B3C1D2，而通過分析k值得出最佳組合為A2B1C2D2，所以進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

2.2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

驗(yàn)證試驗(yàn)及結(jié)果見表7。

表7 青梅酸奶蛋糕的驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 7 The results of verification experiment of green plum yogurt cake

通過驗(yàn)證試驗(yàn)得出：蛋糕的最佳組合為A2B1C2D2，即自制青梅酸奶80 g、蛋糕專用粉45 g、玉米淀粉10 g、雞蛋100g、白砂糖28g、植物油11g，上下火均為175℃，烘烤40 min。

2.3 青梅酸奶蛋糕的質(zhì)量檢測

以最佳組合的產(chǎn)品進(jìn)行中試，在7 d保質(zhì)期內(nèi),按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》中規(guī)定的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。青梅酸奶蛋糕的理化指標(biāo)檢測結(jié)果見表8。

青梅酸奶蛋糕的微生物指標(biāo)結(jié)果：菌落總數(shù)和大腸菌群均為 0（單位：CFU/g）。

表8 青梅酸奶蛋糕的理化指標(biāo)Table 8 Physical and chemical indexes of green plum yogurt cake

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，分別得到了酸奶和蛋糕最佳配方和工藝條件：

1）酸奶：純牛奶500 g，青梅汁15 g，發(fā)酵劑接種量15 g，白砂糖用量35 g，發(fā)酵溫度為43℃，發(fā)酵時(shí)間為6 h，冷藏12 h以上。以此條件制備的青梅酸奶，具有獨(dú)特的風(fēng)味和較好的組織狀態(tài)。

2）蛋糕：自制青梅酸奶80 g、蛋糕專用粉45 g、玉米淀粉10 g、雞蛋100 g、白砂糖28 g、植物油11 g，上下火均為175℃，烘烤40 min。以此條件制作的蛋糕不僅組織均勻細(xì)膩，外形完整，兼有青梅和酸奶獨(dú)特風(fēng)味。

經(jīng)過檢驗(yàn)，青梅酸奶蛋糕的各項(xiàng)指標(biāo)均符合蛋糕的國家標(biāo)準(zhǔn)。