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        不同貯藏條件下紅茶茶多酚含量分析

        2019-01-19 03:36:32張宇星
        蠶桑茶葉通訊 2018年6期
        關(guān)鍵詞:葉底變暗茶湯

        張宇星

        (江西婺源茶業(yè)職業(yè)學(xué)院 333200)

        紅茶屬全發(fā)酵茶,是以適宜的茶樹新芽葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程制作而成的茶[1]。萎凋是紅茶初制的重要工藝,紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。

        茶多酚是茶葉中主要的化學(xué)成分,雖然相比于其他茶類,紅茶中茶多酚含量少,只占10%~20%,但其同樣是衡量紅茶品質(zhì)變化的主要指標(biāo)之一。

        茶葉在貯藏的過(guò)程中極易發(fā)生劣變,從而降低其飲用價(jià)值和商業(yè)價(jià)值[2]。貯藏過(guò)程中茶葉發(fā)生劣變的主要原因是其內(nèi)質(zhì)成分發(fā)生變化。影響茶葉品質(zhì)變化的環(huán)境條件主要有陽(yáng)光、氧氣、水分、溫度、包裝材料等。對(duì)這些環(huán)境條件進(jìn)行控制,可有效地延緩干茶品質(zhì)的劣變,保持茶葉新鮮度[2]。陳啟坤[3]提出,茶多酚與紅茶品質(zhì)關(guān)系尤其密切,從某種程度上來(lái)說(shuō),茶多酚及其氧化產(chǎn)物的含量,可以反映出紅茶的品質(zhì)。

        為了研究出紅茶最佳的貯藏方式,試驗(yàn)中進(jìn)行了不同溫度、含水量、除氧方式以及包裝材料對(duì)紅茶茶多酚含量的分析[4~5]。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        1.1.1 樣品

        婺源紅條茶。

        1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

        分析天平、電熱水浴鍋、200mL白瓷皿、真空泵、三角燒瓶、量筒、滴定管、吸管、容量瓶

        1.1.3 樣品制備

        取部分樣品作為標(biāo)準(zhǔn)樣(對(duì)照),在貯藏前進(jìn)行感官審評(píng)和茶多酚含量測(cè)定。

        剩余樣品均勻分成12份,分別標(biāo)為A1、A2、A3、B1、B2、B3、C1、C2、C3、D1、D2、D3。 A1、A2、A3分別在 -10~ -5℃、5~10℃、20~25℃ 下貯藏六個(gè)月;B1、B2、B3在本身含水量的基礎(chǔ)上人為改變其含水量,使茶葉含水量基本為3%、6%、9%,實(shí)際得到含水量分別為3.24%、6.08%、9.12%后,將含水量變化了的B1、B2、B3置于同一處常溫貯藏六個(gè)月;C1、C2、C3分別用真空包裝(完全除氧)、除氧劑包裝(部分除氧)、普通包裝(不除氧)后常溫貯藏六個(gè)月;D1、D2、D3分別用鋁箔袋、鐵罐、玻璃瓶包裝好在常溫下貯藏六個(gè)月。

        1.2 測(cè)定方法

        感官審評(píng)分為干茶審評(píng)和開湯審評(píng)[5],即干評(píng)和濕評(píng)。茶葉感官審評(píng)按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進(jìn)行。

        茶多酚的測(cè)定用高錳酸鉀滴定法( Iowenthal-Neubaur法)[6~8]。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同溫度下貯藏的紅茶品質(zhì)

        2.1.1 感官審評(píng)

        由表1可知,A組茶樣經(jīng)過(guò)六個(gè)月的貯藏:A1的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)樣基本沒(méi)有差別,無(wú)論是干茶色澤,還是香氣、滋味等都保存得很好,品質(zhì)總分基本與標(biāo)準(zhǔn)樣沒(méi)有出入;A2的干茶色澤烏潤(rùn),香氣甜純,湯色略少光彩,滋味醇厚,茶葉品質(zhì)總分還較高;而在20~25℃下貯藏六個(gè)月的A3品質(zhì)變化較多,干茶烏黑沒(méi)有光澤,茶湯香氣變淡趨近平和,湯色變暗,滋味變淡,葉底變暗,品質(zhì)總分較低。

        2.1.2 茶多酚含量分析

        從圖1可知,在-10 ~ -5℃貯藏六個(gè)月后,茶多酚基本沒(méi)有變化;在5~ 10℃貯藏六個(gè)月后,茶多酚含量減少還不到1%;在20~ 25℃貯藏六個(gè)月后,茶多酚含量顯著減少。

        表1 不同溫度貯藏的紅茶感官審評(píng)結(jié)果

        圖1 不同溫度下貯藏的紅茶茶多酚含量分析結(jié)果

        2.2 不同含水量貯藏的紅茶品質(zhì)

        2.2.1感官審評(píng)

        由表2可知,B組茶樣經(jīng)過(guò)六個(gè)月的貯藏:B1的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)樣相比變化不大,B1的干茶色澤烏潤(rùn),香氣高甜,湯色紅亮,滋味醇厚,葉底光澤度稍有降低,總的來(lái)說(shuō),茶葉品質(zhì)總分還較高;B2相對(duì)于B1品質(zhì)劣變稍重,干茶烏黑稍有光澤,茶湯香氣濃度降低,茶湯色澤度降低,滋味醇厚,葉底變暗,茶葉品質(zhì)總分尚高;B3干茶色澤褐變而缺少光澤,茶湯香氣變鈍,湯色變暗,滋味變淡,葉底變暗,品質(zhì)總分較低。

        2.2.2 茶多酚含量分析

        從圖2可知,不同含水量的紅茶貯藏六個(gè)月后,含水量為3.24%的B1茶樣,茶多酚含量減少較少;含水量為6.08%的B2茶樣,茶多酚含量減少較多;含水量為9.12%的B3茶樣,茶多酚含量減少最多。

        表2 不同含水量貯藏的紅茶感官審評(píng)結(jié)果

        圖2 不同含水量貯藏的紅茶茶多酚含量分析結(jié)果

        2.3 不同除氧方式貯藏的紅茶品質(zhì)

        2.3.1感官審評(píng)

        由表3可知,C組茶樣經(jīng)過(guò)不同除氧條件的六個(gè)月的貯藏:真空完全除氧的C1的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)樣相比變化不大,干茶色澤烏潤(rùn),香氣濃甜,湯色紅亮,滋味濃醇,葉底光澤度稍有降低,總的來(lái)說(shuō),茶葉品質(zhì)總分還較高;C2是除氧劑除氧,相對(duì)于C1品質(zhì)降低較少,干茶稍有褐變,茶湯香氣濃度降低,茶湯色澤度降低,滋味醇厚,葉底變暗,茶葉品質(zhì)總分尚高;C3干茶色澤褐變而缺少光澤,茶湯香氣變淡趨于平和,湯色變暗,滋味變淡,葉底變暗,品質(zhì)總分略低。

        表3 不同除氧方式貯藏的紅茶感官審評(píng)結(jié)果

        2.3.2 茶多酚含量分析

        從圖3可知,不同除氧方式的紅茶貯藏六個(gè)月后,真空除氧的C1茶樣,茶多酚含量基本沒(méi)有減少;除氧劑除氧的C2茶樣,茶多酚含量減少較多;普通包裝不除氧的C3茶樣,茶多酚含量減少最多。

        圖3 不同除氧方式貯藏的紅茶茶多酚含量分析結(jié)果

        2.4 不同包裝材料貯藏的紅茶品質(zhì)

        2.4.1感官審評(píng)

        由表4可知,D組茶樣經(jīng)不同包裝材料包裝貯藏六個(gè)月后:鋁箔袋包裝的D1的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)樣相比變化不大,干茶色澤烏潤(rùn),香氣高甜,湯色紅濃,滋味鮮醇,葉底光澤度稍有降低,茶葉品質(zhì)總分較高;鐵罐包裝的D2干茶稍有褐變,茶湯香氣濃度降低,茶湯色澤度降低;滋味醇厚,葉底變暗,茶葉品質(zhì)總分尚高;玻璃瓶包裝D3干茶色澤褐變而缺少光澤,茶湯香氣變淡趨于平和,湯色變暗,滋味變淡,葉底變暗,品質(zhì)總分較低。

        2.4.2 茶多酚含量分析

        從圖4可知,不同包裝材料貯藏的紅茶貯藏六個(gè)月后,鋁箔袋包裝的D1茶樣,茶多酚含量減少較少;鐵罐包裝的D2茶樣,茶多酚含量減少較多;玻璃瓶包裝的D3茶樣,茶多酚含量減少最多。

        表4 不同包裝材料貯藏的紅茶感官審評(píng)

        圖4 不同包裝材料貯藏的紅茶茶多酚含量分析結(jié)果

        3 結(jié)論

        分析茶多酚的含量變化可知,紅茶貯藏六個(gè)月后,茶多酚的含量是呈下降趨勢(shì)的。溫度對(duì)茶多酚的影響是:隨著溫度的升高,紅茶中茶多酚含量減少越多,溫度試驗(yàn)中,在-10~-5℃時(shí),茶多酚的含量基本沒(méi)有變化。茶葉自身含水量對(duì)茶多酚的影響是:在相同的貯藏條件下,含水量越高,紅茶中茶多酚含量減少越多,含水量試驗(yàn)中,含水量為3%左右時(shí),茶多酚減少最少。除氧方式對(duì)茶多酚的影響是:茶葉氧氣隔絕越徹底,對(duì)茶多酚的保存效果越好,除氧方式的試驗(yàn)中,抽真空保存對(duì)茶多酚的保存效果最好。包裝材料對(duì)茶多酚的影響是:鋁箔袋包裝的茶葉,茶多酚含量減少最少,鐵罐次之,玻璃瓶包裝的紅茶茶多酚減少最多。

        所以,含水量為3%左右的茶葉冷藏可以達(dá)到較高的貯藏要求;在常溫下,真空除氧和鋁箔袋為宜。

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