佘 寧，何偉先

（四川省齊全農(nóng)牧集團(tuán)股份有限公司研究院，四川 遂寧 629000）

近階段，人們生活水平的提高使得很多消費(fèi)者更為注重豬肉的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，我國(guó)屬于養(yǎng)豬大國(guó)，更是豬肉消費(fèi)大國(guó)，更加注重豬肉的品質(zhì)。在國(guó)外，較為發(fā)達(dá)的國(guó)家，依次頒發(fā)了有關(guān)不使用抗生素的案例，因此，作為養(yǎng)豬大國(guó)更需進(jìn)一步探討無抗生素飼料研究，代替飼料中抗生素的案例存在許多。其中關(guān)注最多的就是發(fā)酵飼料。發(fā)酵飼料中具有平衡動(dòng)物腸道平衡的益生菌，可增強(qiáng)免疫力，同時(shí)增加了風(fēng)味氨基酸的含量，通過發(fā)酵飼料的特點(diǎn)可知，發(fā)酵飼料的成本因進(jìn)一步發(fā)酵而高于對(duì)照組的育肥豬料，較少運(yùn)用到育肥飼料中，本次研究探討了育肥飼料對(duì)屠宰后肉的質(zhì)量，旨在為今后發(fā)酵飼料在育肥豬上的運(yùn)用提供參考。

1 材料和方法

1.1 材 料 本實(shí)驗(yàn)選用220頭 （61.2±0.65）kg DLY育肥豬。按體重、窩源一致的原則隨機(jī)分為實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組，普通飼料用于對(duì)照組，發(fā)酵飼料運(yùn)用于實(shí)驗(yàn)組。研究組與對(duì)照組飼料養(yǎng)分完全一致，區(qū)別在于實(shí)驗(yàn)組的飼料經(jīng)乳酸桿菌、酵母菌進(jìn)一步發(fā)酵處理；實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組各110頭育肥豬，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組的豬對(duì)比，無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，具有可比性。

1.2 方 法 實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組進(jìn)行相同的飼養(yǎng)管理，分別飼喂發(fā)酵飼料和普通飼料，2餐/d，自由采食，提供足量清潔飲水，定時(shí)打掃圈舍清潔衛(wèi)生。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，兩組分別隨機(jī)取育肥豬2頭（空腹16h，提供清潔飲水）進(jìn)行屠宰，查看肉質(zhì)情況。

1.3 飼養(yǎng)管理 在本實(shí)驗(yàn)中，每個(gè)豬圈內(nèi)都為水泥材質(zhì)的漏縫地板，并可以自由采食和飲水，其中關(guān)于免疫程序需依照豬場(chǎng)正常的程序進(jìn)行開展。

1.4 判斷指標(biāo) 根據(jù)兩組喂養(yǎng)情況，檢測(cè)其豬肉的肌間脂肪、風(fēng)味氨基酸、系水力、剪切力以及pH值，全部數(shù)據(jù)均運(yùn)用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行處理，以（P＜0.05）作為統(tǒng)計(jì)學(xué)差異的指標(biāo)。

2 結(jié) 果

2.1 兩組豬肉肌內(nèi)脂肪、滴水損失、剪切力、pH值（45min）、pH詳細(xì)結(jié)果（見表1）。

表1 兩組豬肉檢測(cè)指標(biāo)比較

表1結(jié)果表明：試驗(yàn)組與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組豬肉肌內(nèi)脂肪顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；剪切力、滴水損失顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）；試驗(yàn)組豬肉pH 與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組45 min和24h的pH均高于對(duì)照組，差異不顯著（P＞0.05）。

2.2 分別檢測(cè)兩組豬肉風(fēng)味氨基酸水平，結(jié)果見表2。

表2 兩組豬肉風(fēng)味氨基酸水平

表2結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組的6種風(fēng)味氨基酸均高于對(duì)照組，其中甘氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸差異不顯著（P＞0.05）；谷氨酸、脯氨酸差異顯著（P＜0.05）。

通過以上分析可知，采用發(fā)酵飼料喂養(yǎng)能提高豬肉營(yíng)養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)和脂肪以及水分等都能有所提高。通過發(fā)酵飼料對(duì)育肥豬宰后的豬肉pH值可以明顯看出，隨著時(shí)間的推移，pH值同樣也會(huì)慢慢發(fā)生改變。此外，發(fā)酵飼料可在一定程度上減小屠宰之后豬肉的抗氧化能力，在發(fā)酵飼料中蘊(yùn)含乳酸桿菌，可很好的起到抗氧化能力。根據(jù)有關(guān)研究表明，乳酸桿菌擁有抗氧化活性，能清除體內(nèi)羥自由基，加大抗氧化酶活性，降低過氧脂質(zhì)含量。降低微生物的產(chǎn)生，可在一定程度上延長(zhǎng)豬肉的貨架期。

3 結(jié)果和解析

發(fā)酵飼料對(duì)育肥豬屠宰后豬肉的營(yíng)養(yǎng)成分，通過一些研究可以得知，在豬肉的物質(zhì)中，水分和脂肪以及蛋白質(zhì)等都不存在差異，而且在喂養(yǎng)過程中，發(fā)酵飼料的豬肉營(yíng)養(yǎng)成分高于普通飼料喂養(yǎng)，并且，發(fā)酵飼料的硫代巴比妥酸值小于普通飼料，擁有差異化。隨著時(shí)間的加大，發(fā)酵飼料對(duì)育肥豬宰后壓榨、滴水以及蒸煮等損失都有一定的影響，具備統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。在滴水損失中，普通飼料喂養(yǎng)和發(fā)酵飼料喂養(yǎng)差異顯著，當(dāng)采用蒸煮時(shí)，實(shí)驗(yàn)組低于普通喂養(yǎng)。

4 討論

4.1 發(fā)酵飼料是育肥豬屠宰后肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)組成和抗氧化指標(biāo)的影響 肌內(nèi)脂肪在豬肉的質(zhì)量評(píng)價(jià)中是最為主要的一個(gè)指標(biāo)，這就直接影響到豬肉的質(zhì)量，包括了肉的多汁性、風(fēng)味性和嫩度。在這個(gè)實(shí)驗(yàn)的飼料中，主要使用的發(fā)酵飼料，這種飼料的主要成分是乳酸桿菌和酵母菌。在發(fā)表過的研究報(bào)道中乳酸桿菌能影響脂肪酸代謝，可以提高肌內(nèi)脂肪的沉積和分布，降低豬肉中脂肪的氧化，并且略提高了豬肉中肌內(nèi)脂肪的含量，而酵母菌及其發(fā)酵產(chǎn)物能提高豬肉風(fēng)味氨基酸含量。生物發(fā)酵飼料能顯著提高豬背的肌肉含量，這樣在豬背上脂肪進(jìn)行堆積，就會(huì)增加肉質(zhì)的口感，與本實(shí)驗(yàn)研究時(shí)結(jié)果一致，發(fā)酵過程產(chǎn)生的乳酸桿菌能減少微生物的滋生，可以延長(zhǎng)豬肉的貨架期。

4.2 發(fā)酵飼料對(duì)育肥豬屠宰后肉口感影響 在豬肉的品質(zhì)中，最為重要的一個(gè)指標(biāo)就是肉口感，這個(gè)口感主要是指豬肉的嫩度，豬肉的嫩度中有包括了脂肪的含量、肉的保水能力和pH等。在實(shí)驗(yàn)中能提高豬肉的嫩度，主要包括了兩個(gè)方面的內(nèi)容：一個(gè)是在豬肉中的脂肪含量較高，在研究的結(jié)果中可以證明，研究組在豬肉的脂肪含量要明顯高于對(duì)照組；第二是通過乳酸菌、酵母菌對(duì)飼料進(jìn)一步發(fā)酵，能增加風(fēng)味氨基酸的含量，特別是核苷酸和谷氨酸。在科學(xué)家熊火印的研究中，證明了，增加豬肉的肌間脂肪和風(fēng)味氨基酸的含量，能夠增加豬肉的口感。

5 結(jié)論

在經(jīng)過試驗(yàn)以后可以證明，在使用發(fā)酵飼料以后，可以在豬肉的口感和豬肉的品質(zhì)中進(jìn)行提高。因此在使用這樣的飼料對(duì)豬進(jìn)行飼養(yǎng)，在屠宰以后的肉的品質(zhì)提升，能夠滿足消費(fèi)者的需要，可以在市場(chǎng)中獲得認(rèn)可，有著很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>