洪 涌，鄭新宇，鄭梅琴，2，陳 蕓，韓永明，林瑞余*

(1.福建省農(nóng)業(yè)生態(tài)過程與安全監(jiān)控重點實驗室/福建農(nóng)林大學生命科學學院，福建 福州 350002； 2.福建農(nóng)林大學金山學院， 福建 福州 350002)

紫蘇Perillafrutescens(L) Britt.為唇形科紫蘇屬一年生草本植物，有1個種、3個變種和7個變型。3個變種分別為白蘇、紫蘇和皺紫蘇[1]。但也有學者認為，紫蘇和白蘇同屬一個變種，兩者的差異是由栽培引起[2]。紫蘇與白蘇在形態(tài)、化學成分等方面存在明顯差異，應屬于不同的化學生態(tài)型。紫蘇表現(xiàn)為面青背紫或兩面皆紫，白蘇葉片兩面均為綠色[3]。白蘇在我國各地廣泛栽培，紫蘇多栽培于長江以南地區(qū)[4]。紫蘇全株均有很高的營養(yǎng)價值，主要用于藥用、香料、油用和食用等方面[5]。紫蘇葉富含植物蛋白質、多種微量元素、類胡蘿卜素、多酚、黃酮等生物活性物質[6]，以及人體所必需的8種氨基酸[7]，被廣泛應用于食品、營養(yǎng)保健行業(yè)。紫蘇嫩葉可切成絲，當蔬菜和香料食用，又因為紫蘇具有芳香味道，內(nèi)含物具有一定的殺菌性，經(jīng)常被用作魚蝦去葷腥的佐料[8]，同時還可以進一步加工成營養(yǎng)全面、風味獨特的紫蘇醬油、紫蘇餅干、紫蘇醬等食品[9]。紫蘇葉片中提取的純天然色素可用于食品的著色劑和添加劑，不僅可改善食品風味，還具良好的保健作用，所含多酚類物質常用作食品配料[10]。近年來，因其含有纖維素、紫蘇蛋白及揮發(fā)油等多種營養(yǎng)成分與風味成分，在我國一些民族特色的焙烤食品中紫蘇葉片被大量使用[11]。此外，紫蘇富含ω-3亞麻酸，被視為一種高附加值的油料作物。亞麻酸俗稱“腦黃金”，在人體內(nèi)通過代謝可轉化為DNA和EPA，極大解決了我國國民膳食結構中亞油酸攝入過多而亞麻酸攝入不足的問題[12]。紫蘇因兼具藥、食兩用價值，在醫(yī)藥、食品、工業(yè)等領域同時發(fā)揮著重要的作用，應用前景十分廣闊[13]，栽培紫蘇的經(jīng)濟效益極高[14]。然而紫蘇屬于綠葉植物，常溫下保鮮期短，葉片容易枯萎發(fā)黑，且鮮葉易破損，破損后加速變色變質，價值顯著下降[15]。目前未見冷藏保鮮對紫蘇葉片品質影響的研究報道。

1 材料與方法

1.1 樣品的采集

在生長旺盛期，采集紫蘇和白蘇頂部4～6片的完全葉。一部分葉片在30℃以下陰干，測定其粗蛋白含量、粗脂肪含量、粗纖維含量，另一部分立即用保鮮膜包裹后，置于4℃冰箱冷藏，在冷藏0、1、3、5、7、14 d取樣，測定不同生態(tài)型紫蘇葉片營養(yǎng)成分變化。

1.2 常量營養(yǎng)成分測定

紫蘇葉片粗脂肪含量測定采用索氏抽提法[16]，粗纖維含量測定采用蒽酮比色法[17]，粗蛋白含量測定采用凱氏定氮法[18]，結果以每100 g紫蘇葉片干物質的含量表示。

1.3 活性成分測定

紫蘇葉片可溶性蛋白含量測定采用福林-酚試劑法[17]；游離氨基酸測定采用水合茚三酮比色法[17]；可溶性糖含量的測定采用蒽酮比色法[19]；總酚和類黃酮含量的測定采用甲醇提取法[20]；紫蘇葉片Vc含量測定采用二甲苯萃取比色法[21]?；钚猿煞纸Y果以鮮重含量表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

統(tǒng)計分析采用SPSS 18.0軟件進行統(tǒng)計分析，并采用LSD法進行數(shù)據(jù)差異顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 紫蘇和白蘇葉片的常量營養(yǎng)成分

結果(表1)表明，紫蘇和白蘇葉片中的粗蛋白含量、粗脂肪含量、粗纖維含量在不同品種間均存在顯著差異。紫蘇葉片粗蛋白含量和粗纖維含量分別高達25.8 g·hg-1和8.02 g·hg-1，分別是白蘇的1.33倍和1.11倍；紫蘇葉片粗脂肪含量為19.5 g·hg-1，為白蘇的83.1%。

表1 紫蘇葉片常量營養(yǎng)成分 (單位： g·hg-1 DW)

注：同列數(shù)據(jù)后小寫字母無相同者表示差異達顯著水平(P<0.05)。

2.2 冷藏時間對紫蘇和白蘇葉片可溶性糖及可溶性蛋白含量的影響

紫蘇和白蘇葉片可溶性糖含量均隨冷藏時間發(fā)生變化，兩者的變化趨勢不同(圖1)。收獲時白蘇鮮葉可溶性糖含量為31.0 mg·g-1，冷藏3～5 d含量顯著下降，7～14 d略有回升，總體上低于鮮葉；紫蘇鮮葉可溶性糖含量為29.4 mg·g-1，在冷藏的前3 d含量顯著升高，5 d時略有下降，除5 d含量低于鮮葉外，其他冷藏時間可溶性糖含量高于鮮葉。冷藏14 d時，白蘇葉片可溶性糖含量降至初始的66.2%，紫蘇葉片的可溶性糖含量提高了60.3%。

圖1 不同冷藏時間對紫蘇和白蘇葉片可溶性糖含量的影響

紫蘇和白蘇葉片可溶性蛋白含量存在顯著性差異，隨冷藏時間變化的趨勢也不同(圖2)。與可溶性糖含量變化相似，白蘇葉片可溶性蛋白含量在冷藏的前3 d顯著下降，在5～14 d略有回升，但冷藏處理的均顯著低于鮮葉。冷藏紫蘇葉片可溶性蛋白含量均顯著高于鮮葉，也顯著高于白蘇；冷藏14 d時紫蘇可溶性蛋白含量為81.1 mg·g-1，比鮮葉提高了79.9%；而白蘇可溶性蛋白含量為48.9 mg·g-1，下降了27.8%。

圖2 不同冷藏時間對紫蘇和白蘇葉片可溶性蛋白含量的影響

2.3 冷藏時間對紫蘇和白蘇葉片游離氨基酸及Vc含量的影響

從圖3可知，白蘇、紫蘇葉游離氨基酸含量隨冷藏時間變化均呈現(xiàn)先升后降的趨勢，在冷藏3 d時，白蘇與紫蘇葉游離氨基酸含量均達到最高，分別為0.33 mg·g-1和0.27 mg·g-1，是鮮葉的2.97和1.58倍，白蘇與紫蘇間差異未達顯著水平。冷藏3～7 d，白蘇游離氨基酸含量變化差異不顯著，紫蘇游離氨基酸含量則顯著下降。冷藏7～14 d，白蘇和紫蘇葉片游離氨基酸含量快速下降，分別為0.03 mg·g-1和0.02 mg·g-1，顯著低于鮮葉。

圖3 不同冷藏時間對紫蘇和白蘇葉片游離氨基酸含量的影響

從圖4可知，紫蘇和白蘇葉片Vc含量均隨著冷藏時間的延長而顯著下降，以冷藏0～5 d的Vc含量下降值較大。在冷藏14 d時，白蘇葉Vc含量為0.012 mg·hg-1，紫蘇葉片為0.023 mg·hg-1。各時間段紫蘇葉Vc含量均高于白蘇，1～7 d差異達顯著水平，14 d差異不顯著。

圖4 不同冷藏時間對紫蘇和白蘇葉片Vc含量的影響

2.4 冷藏時間對紫蘇和白蘇葉片總酚和類黃酮含量的影響

從圖5可知，在不同冷藏時間，紫蘇葉片總酚含量為97.4～101.9 mg·g-1，差異不顯著；但均顯著高于白蘇。白蘇葉片總酚含量呈先降后升的過程，為68.0～94.7 mg·g-1；冷藏14 d時總酚含量為94.7 mg·g-1，比鮮葉(81.1 mg·g-1)高16.8%。

圖5 不同冷藏時間對紫蘇和白蘇葉片總酚含量的影響

如圖6所示，在不同冷藏時間，紫蘇葉片類黃酮含量為2.25～2.59 mg·g-1，差異未達顯著水平，但均顯著高于白蘇。白蘇葉片類黃酮含量為1.46～1.96 mg·g-1，除冷藏1 d時的類黃酮含量略低之外，冷藏3～14 d的類黃酮含量變化未達顯著水平。

圖6 不同冷藏時間對紫蘇和白蘇葉片類黃酮含量的影響

3 結論與討論

紫蘇兼具藥、食兩用價值，在醫(yī)藥、食品、工業(yè)等領域同時發(fā)揮著重要的作用，應用前景十分廣闊[13]。通過冷藏保鮮，延長待售時間，將有利于產(chǎn)品增值[22]。常量營養(yǎng)物質是衡量食品質量的基本指標。有研究表明，常見蔬菜中粗蛋白含量僅為0.50～3.75 g·hg-1，粗脂肪含量為0.17～1.27 g·hg-1，粗纖維含量為1.82～3.75 g·hg-1[23]。本研究對白蘇和紫蘇葉片的常量營養(yǎng)成分進行測定，其粗蛋白含量為19.5、25.8 g·hg-1，粗脂肪含量為19.5、16.2 g·hg-1，粗纖維含量7.22、8.02 g·hg-1，表明紫蘇和白蘇的常量營養(yǎng)成分遠高于一般的蔬菜，具有極高的營養(yǎng)價值。

可溶性糖、可溶性蛋白和游離氨基酸、Vc等是蔬菜的重要營養(yǎng)物質指標?？扇苄蕴呛颗c果蔬的甜度和品質密切相關，也反映植物對物質貯存和轉化的能力，可溶性蛋白是重要的滲透調節(jié)物質和營養(yǎng)物質，兩者對細胞的保水能力，維持細胞膜穩(wěn)定起重要保護作用。本研究表明：冷藏過程中白蘇、紫蘇葉的可溶性糖、可溶性蛋白含呈先降后升的變化趨勢，冷藏14 d時仍然保持高含量，與郁金香鱗莖冷藏研究結果相似[24]。同時白蘇、紫蘇葉游離氨基酸在冷藏初期大量積累，7 d時顯著下降，表明短暫時間的冷藏，對白蘇和紫蘇葉品質具有提升作用。Vc是植物體內(nèi)一種重要的抗氧化物質、自由基清除劑[12]，在增強植物抵抗不利環(huán)境、減少膜脂過氧化所造成的損傷等方面發(fā)揮著重要的作用。研究發(fā)現(xiàn)紫蘇、白蘇葉片的Vc含量隨冷藏時間的延長快速下降，以冷藏0～5 d的Vc含量下降最明顯，冷藏7 d時，Vc含量較低，冷藏14 d時最低，且不同化學生態(tài)型間無顯著差異，表明紫蘇鮮葉內(nèi)的Vc極易被氧化，不利于長時間保存。

紫蘇作為藥食兩用的植物，其生物活性物質的含量深受關注[13]。酚類為廣泛分布植物中的次級代謝物，也是植物主要的抗氧化物質之一，具有較強的活性[6]。黃酮能夠抗氧化、清除自由基、減小化學致癌物的致癌毒性，還具有抑制或誘導體內(nèi)多種酶及抗菌抗病毒的作用[6-7，25]。前人研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇葉片中主要含有2種黃酮和9種黃酮甙，是紫蘇重要的活性成分[25]。本研究結果顯示，冷藏時間對于紫蘇葉所含的酚類、類黃酮含量的影響不顯著，在處理14 d時該類物質含量無顯著變化，冷藏條件下紫蘇葉片所含的酚類、類黃酮得到較好的保存。

綜合冷藏過程各營養(yǎng)物質變化情況，白蘇和紫蘇葉片冷藏7 d時，可溶性糖含量分別下降42%、提高33%；可溶性蛋白含量分別下降52%、提高76%；游離氨基酸分別提高1.91倍、下降10%；Vc含量在7 d時大幅下降85%和77%。因此，冷藏時間以不超過7 d為宜。