齋藤富男

清酒釀造中首先必須進(jìn)行是磨米，它關(guān)系到清酒釀制整個(gè)過程的好壞。作者曾發(fā)現(xiàn)將粳米磨成近乎扁平形比磨成橢圓形更能減少大米中的粗蛋白質(zhì)。釀造試驗(yàn)也證明，用磨成扁平形的大米釀制的清酒，其氨基酸含量少，口感也更好。也就是說，以往的磨米在米的厚度上削磨的不夠，在長度上削磨過度了，這種形狀的白米在清酒釀造上并非是理想的。文章中用數(shù)學(xué)模型求證了扁平形白米的體積，以及削磨成扁平形后的白米收率（與原料大米之百分比），但這里得到的數(shù)值僅是參考值，因?yàn)榫椎男螤畈⒎嵌家粯印?/p>

要磨成扁平形的白米，精米機(jī)的磨輥就必須與粳米的側(cè)面接觸并防止米在磨輥中亂轉(zhuǎn)，具體說來就是要把轉(zhuǎn)速控制在500 r/min以下，出口的壓力要保持適度。還要盡量避免對粳米兩端削磨過多的情況出現(xiàn)。

以往的清酒用大米研磨幾乎把米粒磨成球形，這是為了去掉蛋白質(zhì)等雜質(zhì)而進(jìn)行的一種過渡的精米操作，其白米的收率僅為35%。雖然得到的清酒質(zhì)量很高，口感淡麗，但實(shí)在是一種浪費(fèi)。特別是這種精米操作會(huì)將粳米兩端去掉的太多了，今后應(yīng)該避免。