☉科 林

時下，提起罐頭食品，很多消費者都不太認可。不新鮮、沒營養(yǎng)，是消費者拒絕罐頭食品的一個重要原因。其實，絕大部分罐頭食品里的營養(yǎng)成分，并不比新鮮的食材差，甚至有些罐頭食品還比新鮮食物更有營養(yǎng)。

中國食品工業(yè)協(xié)會罐藏食品專業(yè)委員會專家林焜輝介紹說，除了極少數(shù)耐熱性較低的維生素(主要是維生素C、維生素B6等)，罐頭食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素等都不會被破壞，能充分滿足人體所需。

營養(yǎng)專家何麗表示，任何食物在儲存和運輸?shù)倪^程中，營養(yǎng)都會逐漸流失，有些營養(yǎng)素怕高溫，有些營養(yǎng)素怕水，有些營養(yǎng)素怕油脂……很多人認為罐頭食品因為高溫加熱，會讓食物損失大量營養(yǎng)。

但實際上，罐頭的加熱溫度一般在120℃左右，這個溫度比每個家庭日常烹飪的180℃高溫低很多。根據(jù)德國生態(tài)營養(yǎng)學院的研究表明，大部分營養(yǎng)物質(zhì)，如：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、脂溶性維生素A、D、E、K，礦物質(zhì)鉀、鎂、鈉、鈣等，在120℃的溫度下不會被破壞。只有一些不耐熱的維生素C和維生素B，會在120℃高溫下被破壞、流失。而日常烹飪的溫度下，所有蔬菜都無法避免維生素B和維生素C的流失。國內(nèi)外很多研究已經(jīng)表明，罐頭食品的現(xiàn)代加工采用瞬時高溫技術(shù)，其營養(yǎng)價值優(yōu)于其他加工方法。

以金槍魚罐頭為例，一般每盒罐頭中含有豐富的蛋白質(zhì)，沒有碳水化合物和糖，非常適合需要低碳水飲食的人群。而且含豐富的鈣、鐵、錳、磷等礦物質(zhì)，消費者經(jīng)常擔心的鈉含量也很低，這是很理想的營養(yǎng)比例。更重要的是，金槍魚罐頭中還富含歐米伽-3，能促進嬰兒大腦發(fā)育，防止成人大腦老化，非常有利于人體健康。