劉達(dá)玉，吳枚枚，肖龍泉，羅素琴，張佳寧

(成都大學(xué)食品加工重點實驗室，成都 610106)

四川南部土壤肥力與氣候條件都非常適合青菜、大頭菜等加工品種的栽培生長，尤其以青菜桿劃成根條后鹽漬成的腌菜，即宜賓芽菜，更顯規(guī)模和特色。近年來，蔬菜種植充分利用各地冬閑田土，實行輪作，大幅提高土地利用率，較糧食作物單位面積收益高1倍左右，能實現(xiàn)高效益產(chǎn)出。積極推廣先進(jìn)的栽培種植技術(shù)，大力推廣“稻-菜”、“桑-菜”等適合川南地區(qū)蔬菜產(chǎn)業(yè)的套作種植模式，青菜產(chǎn)量迅速增加，在農(nóng)村扶貧攻堅中發(fā)揮了重要作用。為了順應(yīng)供給側(cè)芽菜制品結(jié)構(gòu)改革，進(jìn)一步提升蔬菜產(chǎn)業(yè)效益，急需芽菜精深加工綠色發(fā)展新技術(shù)，從而發(fā)揮對原料基地更大的帶動作用，助推蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同快速發(fā)展。近年來，四川省非常重視發(fā)酵腌菜和發(fā)酵醬品的技術(shù)引領(lǐng)，以科技項目的形式助推企業(yè)和行業(yè)發(fā)展，取得了較好的技術(shù)示范效果。

1 腌制芽菜加工技術(shù)的現(xiàn)狀

1.1 芽菜是宜賓傳統(tǒng)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)

宜賓芽菜是川菜肉品菜肴、米面?zhèn)鹘y(tǒng)小吃的最佳配料。為保護(hù)和發(fā)展宜賓芽菜特色產(chǎn)品，早在2007年，經(jīng)當(dāng)時國家工商行政管理總局核準(zhǔn)，取得“宜賓芽菜”地理標(biāo)志保護(hù)商標(biāo)[1]。

宜賓市工商局和宜賓各級食協(xié)一道，通過報刊、行業(yè)企業(yè)及專合社參加各類博覽會等形式，大力推介芽菜地理標(biāo)志商標(biāo)，擴(kuò)大“宜賓芽菜”地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品的對外知名度。另外，宜賓碎米芽菜等生產(chǎn)企業(yè)也加強(qiáng)自身宣傳，不斷提高宜賓芽菜的知名度，不僅帶動了芽菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，還帶動了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民致富奔小康。已經(jīng)初步形成“龍頭企業(yè)+專業(yè)化基地+農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式。其中，宜賓“碎米”牌芽菜通過了“綠色食品”認(rèn)證和“原產(chǎn)地注冊保護(hù)標(biāo)記”認(rèn)證，2014年獲得了中國馳名商標(biāo)。宜賓是國家規(guī)劃的優(yōu)質(zhì)冬春蔬菜生產(chǎn)區(qū)，尤其以宜賓芽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展最具特色，加工集聚與輻射效果較為明顯[2]。同時，在其他傳統(tǒng)蔬菜栽培與加工方面，如榨菜、大頭菜、冬菜等，也已形成獨特的優(yōu)勢，帶動了瀘州、自貢、內(nèi)江、樂山蔬菜加工業(yè)的發(fā)展，初步形成了以宜賓為核心區(qū)、以加工為特色的川南蔬菜產(chǎn)業(yè)帶。目前，新近規(guī)劃建設(shè)萬噸級以上的腌菜擴(kuò)建工程3家，宜賓芽菜等干腌菜加工有相關(guān)食品有限公司20多家，年加工蔬菜20萬噸，行業(yè)產(chǎn)值10 億元以上[3]。

1.2 腌制芽菜加工技術(shù)存在的問題

1.2.1 原料晾曬受氣候影響大

青菜收割季節(jié)在2～4月份，一是青菜去葉后劃成根條，農(nóng)戶用小刀劃割，或用簡易工具，生產(chǎn)效率低，由于劃成根條嚴(yán)重?fù)p傷了青菜原有組織，相比青菜更易腐爛，既不適應(yīng)批量生產(chǎn)，又不能保證產(chǎn)品質(zhì)量。二是劃成根條的晾曬，原本劃成根條就是為了便于風(fēng)干腌漬，企業(yè)需求在短時間解決晾曬風(fēng)干，一家企業(yè)年收購青菜幾萬噸，自然晾曬所需場地寬，只能由農(nóng)戶在家中完成晾曬，由于氣溫不高，疏于管理，產(chǎn)品脫水，難以達(dá)到自然風(fēng)干效果，青菜根條脫水質(zhì)量經(jīng)常得不到保障，其劃制根條的風(fēng)干優(yōu)越性沒有得到顯現(xiàn)，反而帶來腐爛變色、灰塵污染等弊端。

1.2.2 自然發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定

宜賓芽菜發(fā)酵是兩次腌漬發(fā)酵，第一次發(fā)酵是白芽菜，即根條曬菜，發(fā)酵時間不低于1個月，目前仍是自然發(fā)酵，與四川泡菜加工技術(shù)比較，發(fā)酵工藝技術(shù)滯后，無發(fā)酵過程中的菌種分析、篩選和培育；第二次發(fā)酵是加入紅糖、花椒、八角、山奈等香辛輔料，同樣缺乏發(fā)酵過程中的菌群變化分析，更沒有人工強(qiáng)化多菌種復(fù)合發(fā)酵，容易造成芽菜產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。由于傳統(tǒng)作坊廠家仍然普遍存在，國家地理保護(hù)標(biāo)志品牌未形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，廠家各自為政嚴(yán)重，缺乏大集團(tuán)、大資金進(jìn)駐，導(dǎo)致宜賓芽菜品牌打造、技術(shù)改造缺乏大手筆。

1.2.3 芽菜清洗工序風(fēng)味損失大

青菜季節(jié)性強(qiáng)，尤其集中在春季，要經(jīng)過采收、劃制根條、風(fēng)干等工序，一般都在農(nóng)村完成，造成宜賓芽菜前處理較為粗放。第一次腌漬發(fā)酵后，就要進(jìn)行清洗，雖然從衛(wèi)生角度要求非常必要。但是，這導(dǎo)致了風(fēng)味和營養(yǎng)成分的嚴(yán)重?fù)p失[4]，并且?guī)砹谁h(huán)境污染，尤其是前發(fā)酵時間長的企業(yè)更是如此。后發(fā)酵的芽菜成品，由于鹽分含量高，在精深加工中也要增加脫鹽工藝，經(jīng)分析，發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)約70%被清洗掉。使發(fā)酵工序的酯香作用大打折扣，同時，也增加了工藝流程和脫鹽時間，與綠色發(fā)展、節(jié)能減排等現(xiàn)代理念不相適應(yīng)。

1.2.4 腌菜鹽水排放造成環(huán)境污染

隨著腌菜產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展壯大，青菜、大頭菜在加工過程中，會產(chǎn)生大量腌制鹽水廢液及清洗廢水。尤其前些年，鹽水中有機(jī)物濃度和懸浮物濃度較高，食鹽濃度在5%～10%之間，致使小企業(yè)本身沒有能力有效治理。腌菜鹽水污染環(huán)境主要有兩個方面：一是龍頭企業(yè)加工集中度不夠，由于加工的小企業(yè)多，分布在各鎮(zhèn)青菜種植基地，如果未經(jīng)處理的鹽水直排，將對川南地區(qū)長江流域造成污染；二是腌菜鹽水如果排放流經(jīng)周邊小溪和農(nóng)田，使土壤堿性增強(qiáng)，導(dǎo)致土質(zhì)硬化板結(jié)，使農(nóng)田土壤破壞難以恢復(fù)，也不利于蔬菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。目前，腌菜行業(yè)環(huán)保利劍高懸，鹽水治理被作為最基本的生產(chǎn)許可，行業(yè)發(fā)展面臨巨大難題。

1.2.5 傳統(tǒng)產(chǎn)品急需轉(zhuǎn)型升級

傳統(tǒng)產(chǎn)品鹽分含量高，一般含鹽量都在10%以上，二次加工都需要脫鹽，同時也脫掉了特色風(fēng)味[5]。產(chǎn)品多數(shù)為半成品銷售，質(zhì)量也難以得到保障，消費市場對接低端市場，附加值低。產(chǎn)品水分含量高，一般含水量在70%以上，組織容易軟爛，脆度低。產(chǎn)品沒有與川菜食品融合，以單獨售賣為主，沒有針對人們一日三餐開發(fā)衍生產(chǎn)品。腌漬鹽水的開發(fā)利用急需加強(qiáng)，不同階段腌漬鹽水也沒有細(xì)分處理，缺乏具有市場接受度的鹽水調(diào)味“醬汁”產(chǎn)品。龍頭企業(yè)帶動作用急需提高，產(chǎn)品在互聯(lián)網(wǎng)時代的營銷網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建存在短板。

2 芽菜腌制加工技術(shù)發(fā)展路徑

2.1 芽菜鹽漬脫水工藝向風(fēng)干脫水工藝轉(zhuǎn)變

新鮮芽菜的大規(guī)模加工，給風(fēng)干脫水工序帶來了巨大壓力，針對這種情況，有的企業(yè)采用新鮮青菜直接鹽漬脫水，導(dǎo)致耗鹽量、鹽水量成倍上升，既增加了產(chǎn)品成本，又增加了環(huán)境污染；更有甚者，鹽脫水根本加工不出優(yōu)質(zhì)芽菜，芽菜組織容易出現(xiàn)軟爛、風(fēng)味不足等問題。由于芽菜是青菜桿劃成的根條，組織損傷嚴(yán)重，比青菜更容易腐爛，客觀上芽菜風(fēng)干脫水比青菜風(fēng)干脫水要求更為嚴(yán)格，既要速度快，又不能日曬雨淋。因此，龍頭企業(yè)應(yīng)該建立自己的原料基地，通過收購價格的測算，與芽菜專業(yè)合作社一道，因陋就簡地建立一些風(fēng)干脫水的基本晾制設(shè)施，既能通風(fēng)，又能遮雨，首先解決田間直接晾制的落后狀態(tài)[6]。大型龍頭企業(yè)，可以根據(jù)太陽能溫室效應(yīng)原理，探索在原料基地建立專門的太陽能芽菜烘房，采用聚光透光塑料新型材料，烘房四個立面和頂面都同時接受太陽能輻射熱，即烘房五面采光，可使烘房溫度比室外高出5～10 ℃，根條芽菜擺放在30度斜面擱架上，便于蒸發(fā)水蒸氣及時從房頂狹縫中竄出，必要時可補充開啟電熱風(fēng)系統(tǒng)，這就比較容易掌控芽菜風(fēng)干脫水的質(zhì)量。

2.2 芽菜自然發(fā)酵向強(qiáng)化多菌種發(fā)酵增香轉(zhuǎn)變

芽菜自然發(fā)酵需要的時間長，質(zhì)量不穩(wěn)定，占用資金和場地，管理等成本較高。并且自然發(fā)酵產(chǎn)酸速度慢，為了防止芽菜腐爛變質(zhì)，食鹽使用量一般高達(dá)15%左右，為后續(xù)芽菜精深加工帶來了一系列問題，如脫鹽、環(huán)保等?？衫矛F(xiàn)代生物工程技術(shù)改造傳統(tǒng)芽菜加工產(chǎn)業(yè)，特別是借鑒四川發(fā)酵醬類多菌種發(fā)酵及中后期回流增香的科技成果；目前，各種相關(guān)醬類發(fā)酵菌劑、增香復(fù)合菌劑已經(jīng)商品化，可方便獲得，關(guān)鍵是成果推廣轉(zhuǎn)化；前期利用乳酸菌腌制發(fā)酵快速增酸，為低鹽腌制創(chuàng)造防腐條件，中期利用生香酵母后熟發(fā)酵產(chǎn)酯增香，強(qiáng)化發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味特色，更加彰顯品質(zhì)。在發(fā)酵腌菜風(fēng)味提升方面，可試驗魯氏酵母、蒙奇球擬酵母、植物乳酸桿菌的組合增香技術(shù)；生產(chǎn)時間表明，可把傳統(tǒng)8～10個月的發(fā)酵周期縮短到4個月，不僅酸度有一定程度的提升，而且產(chǎn)品總酯含量可達(dá)到0.2%以上。

2.3 高鹽芽菜半成品向低鹽方便制品轉(zhuǎn)變

食鹽過量會導(dǎo)致高血壓、糖尿病、胃臟病等疾病[7，8]，對人體不利，高鹽腌漬在不久的將來要成為過去，低鹽芽菜將成為爭取市場的關(guān)鍵。目前，大部分芽菜含鹽量在10%～15%，有的鹽漬菜含鹽量甚至達(dá)到15%～20%，鹽分過高，需要事先漂洗脫鹽，只能作為佐餐食品，而且消費用量低；如果降低鹽分，由咸菜向餐桌菜品轉(zhuǎn)變，市場需求將會成倍增加，因此，發(fā)展低鹽腌菜勢在必行。通過芽菜自然發(fā)酵向人工多菌種發(fā)酵技術(shù)的轉(zhuǎn)變，可得到低鹽腌制芽菜，鹽分含量可降低到8.0%以下，其結(jié)果是省去漂洗脫鹽工序，不僅減少了脫鹽廢水，而且發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)得以保存。城市化為芽菜帶來了更大的消費市場，但市場產(chǎn)品需求正在悄悄發(fā)生變化，誰抓住了這種變化，先行一步，誰就抓住了商機(jī)。芽菜消費市場關(guān)鍵就是要講求美味方便，樹立“賣味道”的理念，傳承川菜的烹飪調(diào)味秘訣，開發(fā)面向一日三餐的芽菜及其衍生產(chǎn)品，使家庭主婦樂于使用美味芽菜產(chǎn)品。譬如，開發(fā)宜賓芽菜新品系列：風(fēng)干脫水即食芽菜、濃香型精品佐餐芽菜、定制特種佐料芽菜；芽菜衍生調(diào)味系列：芽菜肉臊餡料、芽菜佐餐風(fēng)味醬、真菌炒制芽菜等；尤其宜賓芽菜與宜賓燃面實現(xiàn)雙產(chǎn)聯(lián)動，開發(fā)燃面系列方便芽菜醬品調(diào)料。

2.4 化學(xué)保鮮向綜合協(xié)同天然保鮮技術(shù)轉(zhuǎn)變

食品保藏是市場流通的關(guān)鍵，沒有食品的保藏就沒有食品的流通，因此，食品保藏一直是食品科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點和難點。腌菜的保藏常用苯甲酸鈉等化學(xué)防腐劑，市場抽檢超標(biāo)情況時有發(fā)現(xiàn)[9]，因此，腌菜常被列為食品安全監(jiān)控的重點食品種類?；瘜W(xué)防腐劑的添加無疑與綠色食品、有機(jī)食品背道而馳，這不僅是產(chǎn)品進(jìn)入國際市場的主要瓶頸，也是產(chǎn)品在國內(nèi)打造高端市場、高端品牌的最大障礙。芽菜加工過程中，應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過程各階段質(zhì)量控制，利用半成品減菌化處理技術(shù)，產(chǎn)品采用多菌種發(fā)酵適度提高有機(jī)酸含量，生物天然保鮮劑與低強(qiáng)度的熱力殺菌技術(shù)組合，開發(fā)現(xiàn)代綜合保藏技術(shù)，不必過分依賴化學(xué)保藏和鹽漬保藏。在產(chǎn)品保藏技術(shù)尚未取得突破性進(jìn)展的情況下，可以結(jié)合市場互聯(lián)網(wǎng)營銷模式及其對保藏的實際需求，如定制芽菜15，30，90 d保藏期可能就足夠了，根據(jù)CtoB芽菜配送需求，設(shè)計針對不同保藏期的保藏技術(shù)方案及其殺菌強(qiáng)度，不要過分追求保質(zhì)期達(dá)到12個月。這樣一來，既可降低保藏生產(chǎn)成本、提高食品安全性，又可防止高強(qiáng)度熱力殺菌對芽菜帶來的品質(zhì)破壞，生產(chǎn)實踐表明，酸度與防腐劑具有協(xié)同增效的作用，只要酸度控制得當(dāng)，芽菜防腐劑含量在0.04%以下，利用85 ℃熱力殺菌15～20 min，保藏時間也能達(dá)到半年以上。

2.5 芽菜腌制鹽水直接排放向開發(fā)調(diào)味醬汁轉(zhuǎn)變

鹽水的直接排放不符合國家綠色發(fā)展的戰(zhàn)略需求，芽菜腌制與鹽水治理必須同步實施。目前情況下，首先要依據(jù)芽菜根條青菜比表面積明顯增加的優(yōu)勢，大力推行風(fēng)干脫水工藝，廢除直接鹽漬脫水，從而使青菜水分大部分蒸發(fā)，重量減少到原來的30%以下，食鹽用量亦可減少至70%左右，風(fēng)干脫水產(chǎn)生的鹽水總量只有鹽脫水的20%左右。并且青菜鹽漬的廢鹽水，單寧澀味、青菜腐味較重，不能直接用于食品加工，只能進(jìn)行廢水治理。而風(fēng)干脫水經(jīng)過發(fā)酵增香產(chǎn)生的鹽水醬香味濃郁，按照循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展思路，依托新的生產(chǎn)工藝和技術(shù)設(shè)備，將腌制鹽水作為調(diào)味汁，實現(xiàn)了“變廢為寶”。在芽菜鹽漬及后熟發(fā)酵過程中，前期和中期科學(xué)回流池底鹽水，增加芽菜鹽漬的均勻性，如食鹽的均勻性、菌種的均勻性，防止腌菜腐敗變質(zhì)，提高風(fēng)味；在腌制后期，科學(xué)引流池底鹽水，減少底部芽菜在鹽水中長期浸泡，有利于減少原果膠的分解，保持芽菜產(chǎn)品的脆性。鹽水開發(fā)芽菜醬油市場效果不佳，因此，風(fēng)干脫水引流鹽水通過食品工程高新技術(shù)，對芽菜鹽水進(jìn)行除雜、脫色、濃縮、增香等加工環(huán)節(jié)后，可開發(fā)作為醬漬鹽水使用，亦可與濃香型醬油進(jìn)行調(diào)配，用濃香型甜面醬調(diào)整產(chǎn)品稠度，開發(fā)芽菜醬汁新產(chǎn)品，根據(jù)鹽水、醬油、甜面醬等配方比例的設(shè)計，產(chǎn)品主要作為生產(chǎn)醬漬蔬菜和醬漬肉品等產(chǎn)業(yè)化原料。