秦偉軍

(北京方旭食品有限公司，北京 101200)

食醋是人們?nèi)粘ｏ嬍持蟹浅Ｖ匾乃嵝哉{(diào)味品，有著悠久的釀造歷史。隨著食醋工業(yè)的發(fā)展，食醋所用原輔料在不斷拓展；食醋加工工藝也悄然發(fā)生著變化，不再主要局限于傳統(tǒng)的固態(tài)釀造；食醋加工設(shè)備也在不斷升級，向著自動化、智能化方向發(fā)展[1]，同時食醋產(chǎn)品種類呈現(xiàn)多樣化，滿足人們更高的消費(fèi)需求。

但食醋行業(yè)整體上仍然高度分散，行業(yè)前五品牌的市場占有率不足15%，行業(yè)集中度為調(diào)味品各子行業(yè)中最低水平。根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會統(tǒng)計，目前食醋行業(yè)作坊式小企業(yè)占比高達(dá)70%，生產(chǎn)水平參差不齊[2]，給行業(yè)監(jiān)管造成了一定難度，同時也暴露出了一些質(zhì)量安全問題。

該文對固態(tài)和液態(tài)釀造食醋的原輔料、生產(chǎn)工藝、設(shè)備、質(zhì)量安全狀況進(jìn)行了探討和闡述，從而為食醋生產(chǎn)企業(yè)從原輔料的選擇、生產(chǎn)技術(shù)的應(yīng)用升級、設(shè)備的選型升級、質(zhì)量安全問題的解決方面提供了借鑒思路，并對食醋行業(yè)的發(fā)展趨勢進(jìn)行了一定的展望。

1 原輔料

1.1 原料

固態(tài)發(fā)酵食醋一般以谷物醋居多，主要以淀粉質(zhì)原料如高粱、糯米、麩皮、大米、苦蕎等為主要原料。山西老陳醋以高粱為主料，稱為高粱醋。鎮(zhèn)江香醋以糯米為主料，稱為米醋；四川保寧醋以麩皮、大米、小麥為主料，稱為麩醋。

液態(tài)發(fā)酵食醋主要以含糖類原料如蘋果、梨、葡萄果實包括汁液和食用酒精、白酒為原料，市售產(chǎn)品主要有蘋果醋、梨醋、柿子醋、甘蔗醋、葡萄醋，另外，白醋以食用酒精為主要原料。

近年來，食醋所用主料向復(fù)合型轉(zhuǎn)變，常見的有谷糧和果實復(fù)合發(fā)酵的果糧醋，進(jìn)一步擴(kuò)寬了食醋的種類。

1.2 輔料

1.2.1 填充輔料

固態(tài)發(fā)酵食醋所用填充輔料包括谷糠、麩皮、稻殼、玉米芯等。谷糠和稻殼主要起著吸收水分、疏松醋醅的作用；麩皮在食醋釀造中，主要用于醋酸發(fā)酵階段，作用是提供微生物活動所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，增加食醋中的糖分和氨基酸等含量。

1.2.2 菌曲酶制劑

傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋中酒精發(fā)酵階段所用的菌曲包括大曲、麩曲、小曲、紅曲等傳統(tǒng)糖化發(fā)酵劑，利用其中的霉菌、酵母、細(xì)菌和酶系共同完成酒精發(fā)酵。制曲過程是利用天然微生物的發(fā)酵作用，從而產(chǎn)生各種酶系，包括液化酶、糖化酶和蛋白酶，部分中高溫大曲酯化酶含量也較多。所選曲不同，產(chǎn)品質(zhì)量差異較大。果汁液態(tài)發(fā)酵食醋，所用菌種主要是酵母菌，大部分廠家直接采用活性干酵母活化得到活化液添加到果汁中進(jìn)行酒精發(fā)酵。

近年來，開始逐步使用純菌種和酶制劑定向提高食醋中風(fēng)味物質(zhì)或產(chǎn)酒率[3]。提高原料利用率、淀粉液化率、糖化率的包括根霉、米曲霉、高活力的液化酶、糖化酶；提高酯類香氣物質(zhì)的酯化酶和產(chǎn)酯酵母；提高酒精轉(zhuǎn)化率的活性干酵母；提高氨基態(tài)氮和出酒率的酸性蛋白酶應(yīng)用均取得了良好的效果[4]。

傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋在醋酸發(fā)酵階段采取“接火”：取對數(shù)期的醋醅復(fù)合菌種接種到新的酒醅中進(jìn)行培養(yǎng)和醋酸發(fā)酵。山西老陳醋大缸發(fā)酵約取10%的火醅接種培養(yǎng)發(fā)酵。固態(tài)醋醅中微生物醋酸菌、乳酸菌等種類比較繁雜，需要多次轉(zhuǎn)接馴化逐漸形成優(yōu)勢菌群，方可做出風(fēng)味良好的食醋，同時提高產(chǎn)醋率。

液態(tài)發(fā)酵食醋使用純種的醋酸菌，有著繁殖速度快、產(chǎn)醋和耐酸能力強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)。目前國內(nèi)選育出并應(yīng)用較廣泛的工業(yè)化常用菌種有“中科AS1.41”、上海市釀造科學(xué)研究所從丹東醋廠醋汁中分離培育出的優(yōu)良純種“滬釀 1.01 醋酸菌”。該菌種氧化酒精為醋酸速度快，酒精轉(zhuǎn)酸率平均為93.84%[5]。

2 食醋生產(chǎn)工藝及設(shè)備

食醋生產(chǎn)工藝一般包括原料預(yù)處理、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、淋醋(過濾)、滅菌、陳釀等主要工序。

2.1 預(yù)處理

固態(tài)發(fā)酵所用原料為谷物淀粉質(zhì)原料時，則需要對原料進(jìn)行除雜清洗、粉碎、潤料、蒸料、冷卻等預(yù)處理工序。液態(tài)發(fā)酵如用食用酒精、果汁等液體則不需要進(jìn)行此步的預(yù)處理。

粉碎物料的粉碎機(jī)要合適選擇，高粱要粉碎成四六瓣。蒸料設(shè)備的普通蒸鍋，上氣要均勻，有些食醋企業(yè)采取高壓旋轉(zhuǎn)蒸鍋。冷卻的晾場池要干凈，注意衛(wèi)生情況，并有助于快速達(dá)到冷卻的目的。

2.2 酒精發(fā)酵

固態(tài)發(fā)酵為原料經(jīng)過預(yù)處理后拌入曲、酶制劑、水等輔料即可進(jìn)入邊糖化邊產(chǎn)酒的酒精發(fā)酵階段，液態(tài)發(fā)酵加入果汁、水等輔料直接進(jìn)行酒精發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵包括濃醪發(fā)酵和稀醪發(fā)酵，其料水比分別控制在1∶3、1∶4、1∶5，根據(jù)釀造食醋酸度和品質(zhì)的要求不同，進(jìn)行輔料、菌曲、水的配比。生產(chǎn)高檔老陳醋，用曲量控制在62.5%，生產(chǎn)中低檔價位食醋，用曲量控制在15%～30%。

傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備一般用大缸、發(fā)酵池?，F(xiàn)在新建的大型食醋企業(yè)，稀醪酒精發(fā)酵和液態(tài)酒精發(fā)酵設(shè)備使用發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，便于清洗和對溫度和攪拌通氣等工藝參數(shù)進(jìn)行控制，突破季節(jié)性生產(chǎn)限制，酒精轉(zhuǎn)化率較高。

2.3 醋酸發(fā)酵

醋酸發(fā)酵包括固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵又由表面靜止發(fā)酵向深層發(fā)酵發(fā)展。目前固態(tài)法與液態(tài)法兩種方法在我國同時存在，但二者比例卻在逐年發(fā)生變化，前者逐漸減少，后者逐漸增多[6]。

傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵制得的醋風(fēng)味好，含有氨基態(tài)氮、酯類、有機(jī)酸等多種物質(zhì)成分，缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長、勞動強(qiáng)度大、出醋率低。液態(tài)法制得的食醋風(fēng)味一般，液態(tài)發(fā)酵表面靜止發(fā)酵法醋酸發(fā)酵周期長，得到的食醋酸度較低；自吸式液態(tài)深層發(fā)酵產(chǎn)酸速率快，能獲得較高酸度的食醋。

傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵的醋酸發(fā)酵采取人工用不銹鋼锨拌酒醅然后入大缸或發(fā)酵池發(fā)酵。用大缸醋酸發(fā)酵過程中，一般采取人工翻醅的方法來達(dá)到溫度、水分、空氣氧化的調(diào)節(jié)，同時有利于醋酸發(fā)酵的順利進(jìn)行。但是勞動強(qiáng)度大、效率低，優(yōu)點(diǎn)是翻醅均勻。

為了降低勞動強(qiáng)度，拌料均勻，減少酒精揮發(fā)損失，采用拌酒醅機(jī)進(jìn)行拌料。利用半自動翻醅機(jī)進(jìn)行翻醅，優(yōu)點(diǎn)是效率高、可降低翻醅勞動強(qiáng)度，缺點(diǎn)是翻醅不均勻、不能做到逐層翻醅。另一些廠家采取臥式轉(zhuǎn)筒發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，包括酒精度傳感器、酸度傳感器、PLC控制器，實現(xiàn)了對食醋固態(tài)發(fā)酵過程中醋鹵酒精度和酸度進(jìn)行實時監(jiān)測，全程掌握發(fā)酵進(jìn)程；根據(jù)顯示器上顯示的實時監(jiān)測數(shù)據(jù)，快速反應(yīng)，確保食醋固態(tài)發(fā)酵順利進(jìn)行[7]；降低人工翻醅勞動強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率，對發(fā)酵過程控制更加精準(zhǔn)化，降低安全風(fēng)險。

自吸式液態(tài)深層發(fā)酵法使用的發(fā)酵罐是自吸式發(fā)酵罐，其中質(zhì)量性能較佳的有德國的Frings(福林斯)公司生產(chǎn)的設(shè)備。Frings公司開發(fā)了酒精連續(xù)自動化測定裝置，將其與醋化器連接，使發(fā)酵管理達(dá)到自動化。

2.4 淋醋(過濾)工序

傳統(tǒng)釀造工藝對食醋過濾采取淋醋的方式。由醋醅形成的天然濾層，對食醋采取套淋的模式進(jìn)行過濾，除此之外，在陳釀池中靠食醋的自然沉淀實現(xiàn)食醋的再次過濾，從而獲得所需的食醋酸度與澄清度。傳統(tǒng)淋醋效果的好壞取決于濾層的形成效果和多次循環(huán)套淋的實施。但如果發(fā)酵的醋醅不成熟，容易導(dǎo)致淋醋困難和淋醋液中淀粉、蛋白等沉淀增多，導(dǎo)致醋液渾濁。

液態(tài)醋采取果酒過濾的方法，硅藻土過濾與板框過濾相結(jié)合的方式進(jìn)行。隨著消費(fèi)者對食醋感官更高的要求，過濾方式有了進(jìn)一步的升級。在原有基礎(chǔ)上增加了陶瓷膜過濾的方式，或者蝶式離心機(jī)加膜過濾的雙效作用下，增加食醋的澄清度。缺點(diǎn)是食醋的色澤和風(fēng)味會損失一部分。

2.5 滅菌工序

固態(tài)發(fā)酵食醋一般采取傳統(tǒng)的煎煮方式，溫度控制在95～100 ℃即可。所使用的滅菌罐，滅菌方式為將蒸汽通入罐內(nèi)盤管熱交換器，間接加熱食醋，從而達(dá)到煎煮滅菌的效果，進(jìn)而實現(xiàn)12個月以上的保質(zhì)期。

近年來由于環(huán)境變化，食醋會在放置過程中產(chǎn)生發(fā)粘、產(chǎn)氣、脹壺的現(xiàn)象[8]。采取傳統(tǒng)的煎煮方式食醋中部分微生物種類難以殺死，尤其是芽孢桿菌和部分耐熱性的乳酸菌。對此，部分食醋企業(yè)采取超高溫瞬時殺菌技術(shù)，對此問題進(jìn)行了解決。一般殺菌溫度為125～135 ℃，殺菌時間為6～12 s即可解決食醋微生物引起的食醋安全問題。此外，山西老陳醋釀造工藝中采取熏醅加煎煮相結(jié)合的殺菌方法，也解決了此類安全問題。其中熏醅時間長達(dá)3～5 d，溫度控制在70～90 ℃。

2.6 陳釀工序

傳統(tǒng)的食醋陳釀包括醋醅陳釀、醋液日曬陳釀、醋液密封陳釀、活菌陳釀等多種陳釀方式。鎮(zhèn)江香醋采取先將即將成熟的醋醅壓實蓋嚴(yán)，封存一定時間后直接淋醋，然后將熟醋注入特制陶壇密封6個月以上的陳釀方式。部分山西陳醋采取太陽日曬陳釀或不銹鋼陳釀罐或缸的方式進(jìn)行密封陳釀；山西老陳醋采取“夏伏曬、冬撈冰”的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行陳釀。永春老醋采取醋液加酒、白糖等輔料進(jìn)行活菌陳釀的方式。

陳釀設(shè)備一般為陶壇、大缸。目前各大醋廠都在升級陳釀工藝。采用將食醋放置于太陽房的陳釀池中，利用太陽能加熱回流食醋集熱式和太陽直射雙重陳化，加快了陳釀速度和效果。

3 產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況

3.1 產(chǎn)品質(zhì)量安全問題

2011年8月初被媒體曝光的山西陳醋的“勾兌門”事件。暴露出市場上確有一些廠家用工業(yè)冰醋酸直接勾兌食用醋。市場上標(biāo)注“山西陳醋”或“山西老陳醋”字樣的食醋產(chǎn)品，并不全是山西企業(yè)生產(chǎn)的，擾亂了山西食醋行業(yè)正常的市場秩序。

根據(jù)國家質(zhì)檢總局2012年5月11日通報的食醋產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查結(jié)果，有9種產(chǎn)品不符合標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品明示質(zhì)量要求。本次共抽查了北京、天津、內(nèi)蒙古、遼寧等16個省、自治區(qū)、直轄市254家企業(yè)生產(chǎn)的264種食醋產(chǎn)品，依據(jù)食醋等相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品明示質(zhì)量要求，對食醋產(chǎn)品的游離礦酸、總酸等13個項目進(jìn)行了檢驗。抽查發(fā)現(xiàn)，有9種產(chǎn)品不符合標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品明示質(zhì)量要求，其中7批次總酸含量低于標(biāo)準(zhǔn)〗要求，1批次菌落總數(shù)超標(biāo)，1批次食品添加劑苯甲酸超標(biāo)[9]。

2015年某消費(fèi)者在內(nèi)蒙古購買了983箱2 L桶裝某品牌陳醋，運(yùn)回后發(fā)現(xiàn)70%以上有漲包、溢液現(xiàn)象。但經(jīng)多地食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗研究院檢測合格，這種產(chǎn)品出現(xiàn)漲包、溢液等問題，屬于按照現(xiàn)有檢測方法很難檢測出的隱性的微生物污染問題[10]。

市場監(jiān)管總局關(guān)于28批次食品不合格情況的通告(2018年第25號)，某公司生產(chǎn)的香醋，苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計)檢出值為1.22 g/kg，比國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定(不超過1 g/kg)高出22.0%[11]。

從以上國家監(jiān)管部門檢測結(jié)果和市場上出現(xiàn)的問題可以看出，食醋產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題主要有：第一，食醋中非法添加非食用物質(zhì)問題，主要表現(xiàn)在利用工業(yè)冰醋酸勾兌食醋；第二，食醋中超范圍、超限量使用食品添加劑問題；第三，食品中微生物污染問題，主要表現(xiàn)在食醋微生物菌落總數(shù)超標(biāo)問題，還包括很難檢測出的隱性的微生物污染問題；第四，食品中質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)問題，主要表現(xiàn)在總酸和不揮發(fā)酸方面；第五，采用配制食醋工藝，冒充釀造食醋，理化指標(biāo)符合釀造食醋的標(biāo)準(zhǔn)要求；以次充好等假冒行為：以普通品牌食醋冒充知名度較高的食醋、以非地理標(biāo)志產(chǎn)品冒充地理標(biāo)志產(chǎn)品等[12]。

3.2 加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管與品質(zhì)控制

要加強(qiáng)對從業(yè)人員進(jìn)行《食品安全法》、GB 8954-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 18187-2000《釀造食醋》等食醋相關(guān)最新標(biāo)準(zhǔn)的法律法規(guī)的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)。做到不亂添加、不違法添加、不超量添加食品添加劑，不違法添加非食用的化學(xué)物質(zhì)冰醋酸等。提高生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，加強(qiáng)生產(chǎn)過程的質(zhì)量監(jiān)控工作，從而提高食醋的產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。

加快產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，依托科研院所的技術(shù)力量幫助食醋企業(yè)提高食醋的生產(chǎn)技術(shù)水平。鼓勵食醋企業(yè)引入和建立食品安全管理體系ISO22000和危害分析與關(guān)鍵控制(HACCP)體系等國際先進(jìn)管理體系[13]，應(yīng)用體系知識將原料、生產(chǎn)過程、加工、貯存、銷售的危害因素降低到最低限度，提高食醋安全管理能力，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3.3 加快完善更新食醋相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)

加快對釀造食醋的修訂工作。GB 18187-2000《釀造食醋》標(biāo)準(zhǔn)中，產(chǎn)品的理化指標(biāo)僅包括總酸、不揮發(fā)酸、可溶性無鹽固形物3項，不能滿足摻假鑒別等更高的指標(biāo)要求。

2018年6月21日由國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括GB 2719-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》于2019年12月21日起實施，將代替GB 2719-2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及第1號修改單。新標(biāo)準(zhǔn)將配制食醋從標(biāo)準(zhǔn)中移出，僅適用于傳統(tǒng)釀造的食醋。配制食醋可適用于復(fù)合調(diào)味料等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在相應(yīng)的國家安全標(biāo)準(zhǔn)出臺前，按相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在本標(biāo)準(zhǔn)實施后，不得再以“醋”為食品名稱。增加冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低壓羥基化法)不可用于食醋的規(guī)定[14]。

制定切合實際的游離酸檢測標(biāo)準(zhǔn)，切實解決食醋生產(chǎn)中的假冒和摻假工業(yè)冰乙酸等問題。GB 5009.233-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋中游離礦酸的測定》，本標(biāo)準(zhǔn)于2017年3月1日代替GB/T 5009.41-2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中4.2游離礦酸。

地理標(biāo)志性產(chǎn)品的推出，對保護(hù)區(qū)域性傳統(tǒng)食醋非物質(zhì)文化遺產(chǎn)起到了重要作用，例如GB/T 19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》、GB/T 18623-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》。

3.4 加大政府監(jiān)管力度

提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，淘汰一批不符合生產(chǎn)要求和生態(tài)環(huán)境要求的小作坊式企業(yè)，從生產(chǎn)許可的審核就要嚴(yán)格將不符合要求的企業(yè)拒之門外。執(zhí)法監(jiān)管機(jī)構(gòu)市場監(jiān)督管理局要加強(qiáng)對食醋生產(chǎn)企業(yè)的例行檢查工作，切實加強(qiáng)對市售產(chǎn)品的例行抽查工作，對不符合項目從嚴(yán)整改，對假冒偽劣產(chǎn)品從嚴(yán)查處。