魏勁松，徐洲，黃憲龍，張超*

1(西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川 成都，610039) 2(宜賓學(xué)院 生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，四川 宜賓，644000)

蕨根為鳳尾蕨科植物蕨的根莖，又叫烏角、小角，廣泛分布于熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)[1]。蕨根富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素及微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還含有黃酮類化合物等生物活性物質(zhì)[2-3]，具有清熱解毒、健腎補(bǔ)脾的功效，還對(duì)防治中暑、鼻出血、牙痛和痢疾有特效[4-5]。蕨根是一種優(yōu)良的藥食同源野生植物資源，目前對(duì)蕨根的研究主要集中在加工蕨根淀粉[6]，提取蕨根黃酮[3]等方面，鮮有將蕨根用于蕨根酒釀造的報(bào)道。在蕨根淀粉加工過程中，因黃酮類成分不易溶于水，現(xiàn)有蕨根淀粉的提取方法易造成蕨根黃酮的大量流失。

米酒是以糯米為主要原料，經(jīng)糖化發(fā)酵而成[7]，米酒歷史悠久，口感良好，具有多種氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分[8-9]。為了充分利用野生資源，提升米酒產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，將蕨根與糯米混合發(fā)酵，釀造的蕨根米酒不僅可以有效利用蕨根淀粉的黃酮類物質(zhì)，同時(shí)可解決單一蕨根酒口感欠協(xié)調(diào)的問題。

本研究在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上對(duì)蕨根米酒發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行響應(yīng)面分析，同時(shí)對(duì)發(fā)酵成品進(jìn)行體外抗氧化性研究，旨在提高蕨根資源的開發(fā)與附加值，為蕨根米酒的生產(chǎn)控制提供理論依據(jù)與基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蕨根(60 ℃烘干，粉碎過40目篩)，宜賓志君蕨粉科技有限責(zé)任公司；糯米市售；安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品，上海源葉生物科技有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH) 、2,2-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽(ABTS)，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；甲醇、乙醇、磷酸、過硫酸鉀、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵、水楊酸鈉、硫酸亞鐵、過氧化氫、維生素C(VC)等，分析純。

T6紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；HH-W21-600S數(shù)顯電熱恒溫水溫箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；GHP-9160隔水式恒溫培養(yǎng)箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；ME204電子天平，梅特勒-托利多(上海)有限公司；SW-CJ-2FD潔凈工作臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；酒精計(jì)，河北武強(qiáng)同輝儀器廠；GTR21-1高速離心機(jī)，北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司；CNT95數(shù)顯糖度計(jì)，杭州陸恒生物科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

工藝要點(diǎn)：將糯米洗凈，浸泡24 h使其充分吸水，手捏無硬心；蒸煮好的糯米內(nèi)無白心，熟而不爛；蕨根蒸煮30 min，讓蕨根淀粉糊化完全，將熟糯米和熟蕨根粉攤涼降至室溫混勻，加入甜酒曲攪拌均勻，在設(shè)定的溫度下進(jìn)行糖化發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束后過濾得到蕨根米酒成品。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定

總黃酮(以蘆丁計(jì))測(cè)定：比色法[10]；殘?zhí)?以葡萄糖計(jì))測(cè)定：斐林試劑法[11]；酒精度測(cè)定：酒精計(jì)法[11]；總酸度測(cè)定：酸堿滴定法[11]；可溶性固形物含量測(cè)定：手持糖度計(jì)；菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌的檢測(cè)：采用《GB/T 4789.3—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》。

1.2.3 感官評(píng)定

選擇10名(男女各5名)經(jīng)過感官評(píng)定培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生組成評(píng)價(jià)小組，按照表1的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各樣品進(jìn)行感官評(píng)分。

表1 蕨根米酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards for sensory evaluation of ferm rice wine

1.2.4 發(fā)酵工藝條件優(yōu)化和確定[7,12]

單因素試驗(yàn)：選擇蕨根添加量(蕨根和糯米總量的百分比)20%、發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵時(shí)間5 d，考察不同安琪甜酒曲添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)對(duì)蕨根米酒的影響；選擇酒曲添加量1.5%、發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵時(shí)間5 d，考察不同蕨根的添加量(10%、20%、30%、40%、50%)對(duì)蕨根米酒的影響；選擇蕨根添加量20%、安琪甜酒曲添加量1.5%、發(fā)酵時(shí)間5 d，考察不同發(fā)酵溫度(22、25、28、31、34 ℃)對(duì)蕨根米酒的影響；選擇蕨根添加量20%、安琪甜酒曲添加量1.5%、發(fā)酵溫度28 ℃，考察不同發(fā)酵時(shí)間(3、4、5、6、7 d)對(duì)蕨根米酒的影響。按照上述條件發(fā)酵完成后，以總黃酮含量和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)蕨根米酒的品質(zhì)進(jìn)行分析，確定單因素最佳條件。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，選擇安琪甜酒曲添加量(X1)、發(fā)酵溫度(X2)、發(fā)酵時(shí)間(X3)為響應(yīng)變量，以總黃酮含量和感官評(píng)分為響應(yīng)值進(jìn)行3因素3水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，因素水平如表2所示。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Table 2 Factors and levels used in Box-Behnken design

1.2.5 體外抗氧化能力評(píng)價(jià)

1.2.5.1 DPPH自由基清除能力

參照XIAO[13]等的方法，將0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、1.0、1.5 mL的樣品分別加入4 mL DPPH甲醇溶液(0.1 mmol/L)，在室溫條件下黑暗反應(yīng)30 min。以甲醇溶液為參比溶液，以VC為陽性對(duì)照，以去離子水代替樣品同體積反應(yīng)混合液為空白對(duì)照，在517 nm下測(cè)定吸光度。DPPH自由基清除率按下式計(jì)算。

(1)

式中，A0為加同樣品等體積水后測(cè)定的吸光值；A1為加樣品后測(cè)定的吸光值。

1.2.5.2 ABTS自由基清除能力

參照YE[14]的方法，將ABTS溶液(7 mmol/L)與等體積的過硫酸鉀溶液(2.5 mmol/L)混合，在室溫下將混合物在黑暗中放置16 h產(chǎn)生ABTS自由基陽離子(ABTS+)，用乙醇將ABTS+溶液稀釋成在734 nm處的吸光度為(0.7±0.01)的溶液。隨后將0.01、0.02、0.05、0.1、0.2、0.3、0.4 mL樣品分別加入到5 mL上述稀釋液中，在室溫下反應(yīng)5 min。以去離子水為參比溶液，以Vc為陽性對(duì)照，以去離子水代替樣品同體積反應(yīng)混合液為空白對(duì)照，在734 nm處測(cè)定吸光度。ABTS自由基清除率按下式計(jì)算。

(2)

式中，A0為加同樣品等體積水后測(cè)定的吸光值；A1為加樣品后測(cè)定的吸光值。

1.2.5.3 還原力的測(cè)定

參考LIN[15]的方法測(cè)定還原力，將0.1、0.25、0.5、0.75、1、1.25、1.5 mL的樣品分別加入到2.5 mL PBS(0.2 mol/L，pH值為 6.6)和2.5 mL鐵氰化鉀(10 g/L)的混合液中，50 ℃反應(yīng)20 min，然后加入2.5 mL三氯乙酸(100 g/L)，3 000 r/min離心10 min，取上清液2.5 mL，加入2 mL去離子水和0.5 mL三氯化鐵(10 g/L)，在室溫條件下反應(yīng)10 min。以去離子水為參比溶液，以VC為陽性對(duì)照，在700 nm處測(cè)定吸光度。

1.2.5.4 羥基自由基清除能力

參考蔣增良[16]的方法，將0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 mL的樣品分別加入到4 mL混合體系中(1.4 mL 6 mmol/L H2O2、0.6 mL 20 mmol/L水楊酸鈉和2 mL 1.5 mmol/L硫酸亞鐵)，在37 ℃的條件下反應(yīng)20 min。以去離子水為參比溶液，以VC為陽性對(duì)照，以去離子水代替樣品同體積反應(yīng)混合液為空白對(duì)照，在562 nm處測(cè)定吸光度。羥基自由基清除率按下式計(jì)算。

(3)

式中，A0為加同樣品等體積水后測(cè)定的吸光值；A1為加樣品后測(cè)定的吸光值

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Design-Expert 6.0.5軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析，通過Excel 2003軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 蕨根米酒發(fā)酵工藝條件單因素試驗(yàn)

2.1.1 蕨根添加量的確定

蕨根添加量主要影響蕨根米酒的總黃酮含量和成品的口感。由圖1可知，蕨根添加量較低時(shí)，蕨根米酒中總黃酮含量偏低且蕨根香氣偏淡，隨著蕨根添加量的增加，蕨根米酒的總黃酮含量呈遞增趨勢(shì)；當(dāng)蕨根粉添加量達(dá) 50%時(shí)，蕨根米酒中雖然總黃酮含量最高，但所得的蕨根米酒蕨根味過濃、酒體稍渾、整體風(fēng)味欠協(xié)調(diào)，導(dǎo)致感官評(píng)分較低。綜合考慮米酒感官效果和黃酮含量2個(gè)因素，確定蕨根添加量為 20%。

2.1.2 酒曲添加量的確定

圖1 蕨根添加量對(duì)蕨根米酒總黃酮含量和感官評(píng)分 的影響Fig.1 Influence of adding fern on total flavonoids and sensory evaluation of fern rice wine

酒曲是米酒發(fā)酵的動(dòng)力，其添加量對(duì)米酒的品質(zhì)有著較大的影響。酒曲添加量太低，淀粉的糖化效率降低，發(fā)酵進(jìn)程減慢，導(dǎo)致米酒酒精度較低且風(fēng)味寡淡有異味；酒曲添加量過高，米酒發(fā)酵速度過快，不利于風(fēng)味的形成[17]。由圖2可知，隨著酒曲添加量的增加，蕨根米酒中總黃酮含量逐漸升高，當(dāng)酒曲添加量大于1.5%時(shí)，米酒中總黃酮含量升高緩慢，可能是由于霉菌產(chǎn)生的一些酶破壞了蕨根細(xì)胞結(jié)構(gòu)使黃酮含量有所升高。隨酒曲添加量的增加蕨根米酒發(fā)酵加快、風(fēng)味得到改善，且在酒曲添加量為1.5%時(shí)蕨根米酒風(fēng)味最佳、感官評(píng)分最高；當(dāng)酒曲添加量大于1.5%時(shí)，蕨根米酒中酸味和澀味較明顯，風(fēng)味較差，感官評(píng)分降低。綜合考慮，選擇酒曲添加量為1.5%較為適宜。

圖2 酒曲添加量對(duì)蕨根米酒總黃酮含量和感官評(píng)分 的影響Fig.2 Influence of adding Jiuqu on total flavonoids and sensory evaluation of fern rice wine

2.1.3 發(fā)酵溫度的確定

溫度對(duì)微生物的生長(zhǎng)和蕨根米酒品質(zhì)有著較大的影響。溫度較低時(shí)，酒曲中的霉菌生長(zhǎng)較慢，延長(zhǎng)發(fā)酵前糖化階段，容易引起雜菌污染；此外酵母菌代謝活動(dòng)較弱，發(fā)酵速率較低，不利于優(yōu)勢(shì)菌群的形成；發(fā)酵溫度過高時(shí)，霉菌快速生長(zhǎng)，淀粉糖化加快，導(dǎo)致蕨根米酒糖濃度較高影響酵母發(fā)酵；此外發(fā)酵溫度過高，酵母生長(zhǎng)加快，生成較多的代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致蕨根米酒口感欠佳。由圖3可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，蕨根米酒總黃酮含量和感官評(píng)分先增加后降低，當(dāng)發(fā)酵溫度為31 ℃時(shí)，蕨根米酒的總黃酮含量和感官評(píng)分均達(dá)到最高值，因此發(fā)酵溫度選擇31 ℃為宜。

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)蕨根米酒總黃酮含量和感官評(píng)分 的影響Fig.3 Influence of fermentation temperature on total flavonoids and sensory evaluation of fern rice wine

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間的確定

發(fā)酵時(shí)間過短，米酒中糖度較高，并且岀汁量少，酒香味不明顯。由圖4可知，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間可以增加蕨根米酒中總黃酮的含量，可能是由于發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)增加了蕨根米酒中的酒精度，從而增加蕨根黃酮的溶解。在發(fā)酵時(shí)間為5 d時(shí)，蕨根米酒的風(fēng)味最佳，感官評(píng)分最高；雖然延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間可以增加蕨根米酒中總黃酮含量，但會(huì)導(dǎo)致蕨根米酒酒精味突出，影響其整體風(fēng)味，故選擇最佳發(fā)酵時(shí)間為5 d。

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)蕨根米酒總黃酮含量和感官評(píng)分 的影響Fig.4 Influence of fermentation time on total flavonoids and sensory evaluation of fern rice wine

2.2 響應(yīng)面法對(duì)蕨根米酒工藝優(yōu)化

2.2.1 模型的建立及其顯著性驗(yàn)證

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，確定蕨根添加量為20%，利用Design-Expert 6.0.5軟件，通過box-behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理進(jìn)行三因素三水平試驗(yàn)，以總黃酮含量和感官評(píng)分為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，其因素水平設(shè)計(jì)與響應(yīng)值結(jié)果如表3所示。

以蕨根米酒總黃酮含量(Y1)和感官評(píng)分(Y2)為響應(yīng)值，建立蕨根米酒發(fā)酵工藝參數(shù)回歸模型。得到模型的回歸方程為：

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果Table 3 Results of Box-Behnken design

對(duì)模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表4所示，建立的模型方程Y1和Y2極顯著(p<0.000 1和p=0.000 4)；失擬項(xiàng)在0.05水平上均不顯著(p>0.05和p>0.05)，表明試驗(yàn)結(jié)果和數(shù)學(xué)模型擬合良好，模型可用；擬合模型的相關(guān)系數(shù)R2分別為0.974 4和0.959 5，表明模型方程的擬合程度較好；本試驗(yàn)2個(gè)模型CV(變異系數(shù))分別為2.86和1.37，在可接受的范圍內(nèi)，說明試驗(yàn)結(jié)果可靠。

2.2.2 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

經(jīng)軟件Design-Expert 6.0.5分析得到：以總黃酮含量為響應(yīng)值的最佳發(fā)酵參數(shù)為酒曲添加量1.52%、發(fā)酵溫度28.17 ℃、發(fā)酵時(shí)間5.46 d，此時(shí)蕨根米酒總黃酮含量預(yù)測(cè)值為44.19 mg/L。根據(jù)實(shí)際情況選擇酒曲添加量為1.5%、發(fā)酵溫度為28 ℃、發(fā)酵時(shí)間為5.5 d的條件，在該條件下進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，得到蕨根米酒總黃酮含量為43.32 mg/L，與預(yù)測(cè)值的相對(duì)誤差為1.97%，進(jìn)一步驗(yàn)證模型方程Y1的實(shí)用性。

以感官評(píng)分為響應(yīng)值的最佳發(fā)酵參數(shù)為酒曲添加量1.61%、發(fā)酵溫度30.78 ℃、發(fā)酵時(shí)間5.13 d，此時(shí)蕨根米酒感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為84.29。根據(jù)實(shí)際情況選擇酒曲添加量為1.6%、發(fā)酵溫度為31 ℃、發(fā)酵時(shí)間為5 d的條件，在該條件下進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，得到感官評(píng)分為83，與預(yù)測(cè)值的相對(duì)誤差為1.53%，表明預(yù)測(cè)值與實(shí)際值相差不大，說明模型方程Y2能較好地反映各因素與感官評(píng)分的關(guān)系。

綜上不同發(fā)酵工藝參數(shù)對(duì)蕨根米酒總黃酮含量和感官評(píng)分的影響，經(jīng)軟件對(duì)發(fā)酵參數(shù)進(jìn)行分析后得到最佳工藝條件。酒曲添加量為1.57%、發(fā)酵溫度為27.94 ℃、發(fā)酵時(shí)間為5.30 d，此時(shí)蕨根米酒總黃酮含量和感官評(píng)分預(yù)測(cè)值分別為44.03和84.18 mg/L。根據(jù)實(shí)際情況選擇酒曲添加量為1.6%、發(fā)酵溫度為28 ℃、發(fā)酵時(shí)間為5.5 d的條件，在此條件下進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)后得到總黃酮含量為43.88 mg/L，感官評(píng)分為85，與預(yù)測(cè)值吻合，因此響應(yīng)面優(yōu)化蕨根米酒發(fā)酵工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠。

表4 總黃酮含量和感官評(píng)分回歸模型方差分析Table 4 Analysis of variance in the regression model for sensory score and total flavonoids

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

由表5可知，蕨根米酒的酒精度為12.65%，殘?zhí)呛繛?5.03 g/L，總酸含量為3.61 g/L，符合傳統(tǒng)型半干黃酒理化要求。菌落總數(shù)小于34 CFU/mL，大腸桿菌和致病菌均未檢出，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

表5 蕨根米酒產(chǎn)品質(zhì)量分析Table 5 Analysis of product quality of fern rice wine

2.4 蕨根米酒抗氧體外化活性評(píng)估

不同的抗氧化性能評(píng)估其反應(yīng)物之間的機(jī)制存在著差異，因此單一的抗氧化性能的測(cè)定難以反映抗氧化能力。本研究通過4種方法對(duì)蕨根米酒體外抗氧化能力進(jìn)行評(píng)估，結(jié)果如圖5所示。

清除DPPH自由基是常見的抗氧化評(píng)價(jià)方法[18]。由如圖5-a所示，蕨根米酒的DPPH自由基清除能力高于米酒，且隨著樣品體積的增加，其DPPH自由基清除率逐漸增加，表現(xiàn)出一定的劑量依賴性。在試驗(yàn)的體積范圍內(nèi)，蕨根米酒的DPPH自由基清除率從12.12%增加到62.18%，米酒的DPPH自由基清除率從10.62%增至50.31%。通過計(jì)算得到，蕨根米酒的IC50為0.038 mgVC/mL，米酒的IC50為0.022 mgVC/mL，兩者的差異顯著(p<0.05)?？赡苁且?yàn)檗Ц泻蟹宇愇镔|(zhì)和黃酮類化合物，在發(fā)酵過程進(jìn)入到米酒中，表現(xiàn)出一定的抗氧化活性。SINGH[19]等研究表明酚類和黃酮類化合物參與自由基鏈的終止反應(yīng)，從而表現(xiàn)出自由基清除能力。

a-DPPH自由基清除能力;b-ABTS自由基清除能力;c-還原力;d-羥基自由基清除能力圖5 蕨根米酒抗氧化活性Fig.5 Antioxidant activity of fern rice wine

圖5-b顯示的是蕨根米酒對(duì)ABTS自由基清除能力的影響。在試驗(yàn)濃度范圍內(nèi)，蕨根米酒ABTS自由基清除能力略大于米酒；當(dāng)樣品加入量在0.01～0.1mL時(shí)，蕨根米酒ABTS自由基清除能力大于Vc試驗(yàn)組；當(dāng)樣品加入量大于0.2 mL后，蕨根米酒、米酒和Vc對(duì)照組的ABTS自由基清除能力均逐漸趨于穩(wěn)定且蕨根米酒、米酒ABTS自由基清除能力低于VC試驗(yàn)組；當(dāng)樣品加入量為0.4 mL時(shí)，蕨根米酒、米酒和VC對(duì)照組的ABTS自由基清除能力分別為95.41%、96.13%和99.25%；計(jì)算得知蕨根米酒和米酒的IC50分別為0.779 mgVC/mL、0.569 mgVC/mL，兩者差異顯著(p<0.05)。從IC50可以看出，蕨根米酒ABTS自由基清除能力大于DPPH自由基清除能力，這可能是由于抗氧化劑對(duì)不同的自由基的反應(yīng)速率不一樣，HUANG等[20]研究報(bào)道許多抗氧化劑與脂質(zhì)過氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧自由基反應(yīng)迅速，而與DPPH自由基反應(yīng)較慢。

由圖5-c可知，蕨根米酒還原力隨樣品加入量的增加而增加，也表現(xiàn)出劑量依賴性，蕨根米酒還原力稍高于米酒，遠(yuǎn)低于VC對(duì)照組。在實(shí)驗(yàn)樣品加入量范圍內(nèi)，蕨根米酒的還原力從0.123增加到0.692，米酒的還原力從0.110增至0.623。MARAZZA[21]，LEE等[22]研究表明還原力與多酚類物質(zhì)抗氧化活性密切相關(guān)，還原力也與存在還原酮的供氫能力關(guān)系密切。由此可知，蕨根米酒在發(fā)酵過程中可能形成了還原劑而提高其還原力；此外，細(xì)胞內(nèi)抗氧化劑，生物體的肽和它們的供氫能力也有助于還原力的增加[15,22]。

在活性氧中，羥自由基是最活潑的自由基，能夠誘導(dǎo)生物分子氧化損傷[23]。由圖5-d所示，蕨根米酒的羥基自由基清除能力隨樣品加入量的增加而增加，同時(shí)表現(xiàn)出劑量依賴性，蕨根米酒羥基自由基清除能力高于米酒，低于VC對(duì)照組。蕨根米酒和米酒的IC50分別為2.335 mgVC/mL、1.822 mgVC/mL，兩者差異顯著(p<0.05)。蕨根米酒表現(xiàn)出較強(qiáng)的羥基自由基清除能力，高于DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力，這可能是由于在蕨根米酒中存在著對(duì)羥基自由基清除較強(qiáng)的活性物質(zhì)。

3 結(jié)論

本研究以糯米和蕨根為原料制得蕨根米酒，通過單因素和Box-Behnken設(shè)計(jì)試驗(yàn)，采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化蕨根米酒發(fā)酵工藝條件，得到優(yōu)化的工藝條件為：蕨根粉添加量為20%、酒曲添加量為1.6%、發(fā)酵溫度為28 ℃、發(fā)酵時(shí)間為5.5 d，在此條件下得到蕨根米酒總黃酮含量43.88 mg/L，感官評(píng)分85，酒精度為12.65%、殘?zhí)呛?5.03 g/L、總酸含量3.61 g/L、可溶性固形物含量8.89%，菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌總數(shù)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。體外抗氧化活性研究表明：蕨根米酒的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、還原力、羥基自由基清除率在實(shí)驗(yàn)體積的范圍內(nèi)均表現(xiàn)出劑量依賴性，而且蕨根米酒的4種抗氧化能力都高于米酒。從IC50可以看出，蕨根米酒的自由基清除能力順序是：羥基自由基清除率(2.335 mgVC/mL)>ABTS自由基清除率(0.779 mgVC/mL)>DPPH自由基清除率(0.038 mgVC/mL)。蕨根米酒是一種富含黃酮類物質(zhì)、有機(jī)酸、氨基酸等多種成分，具有一定養(yǎng)生功能的飲品。