◎ 柳夢蘇，劉 虹，趙 平，劉慶華，覃 瑞，王 靖

（1.中南民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 武漢 430000；

2.農(nóng)業(yè)部食品與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081）

雙蛋白的概念在2006年5月首次被提出，將植物蛋白中的大豆蛋白與動(dòng)物蛋白的牛奶蛋白兩種蛋白的優(yōu)點(diǎn)相結(jié)合，可滿足人們對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)健康需求。大豆所含的蛋白質(zhì)豐富優(yōu)質(zhì)，尤其是賴氨酸和亮氨酸，含量十分豐富；牛奶是唯一的全營養(yǎng)食物，氨基酸種類齊全，而且口味細(xì)膩。根據(jù)我國國情以及這些物質(zhì)的研究背景，實(shí)行“雙蛋白”開發(fā)戰(zhàn)略，不僅能夠最大化優(yōu)化蛋白質(zhì)利用率，還能夠大大優(yōu)化我國人民的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)[1-3]。

1 大豆及大豆蛋白的特點(diǎn)

大豆中蛋白質(zhì)的含量十分豐富，除了蛋氨酸和半胱氨酸在大豆蛋白中含量較少外，大豆蛋白的氨基酸組成幾乎完整。而且大豆不含有膽固醇這類物質(zhì)，大大降低了慢性疾病的發(fā)生。整理了近幾年的數(shù)據(jù)后，用柱狀圖比較了一部分植物的蛋白質(zhì)含量，見圖1。

圖1 幾種食用率較高的植物的蛋白質(zhì)含量圖

大豆是唯一能夠滿足人類必需氨基酸需求的一類植物蛋白，必需氨基酸的含量大大超過國際推薦的成年人必需氨基酸含量的攝取，兩者對比見圖2。

圖2 大豆蛋白所含必需氨基酸的含量圖

大豆蛋白組成中大部分是大豆球蛋白，還含有一部分大豆乳清蛋白，例如具有生物活性的β-淀粉酶、細(xì)胞色素C、脂肪氧化酶胰蛋白酶抑制劑等。這些物質(zhì)在大豆蛋白質(zhì)的加工過程中需要通過一些方法去除，目的是為了保證大豆蛋白的消化利用率。近年來的臨床研究顯示,在每日膳食中增加一定的大豆攝取量，不僅能夠滿足成年人每天的蛋白質(zhì)攝取量，還能在一定程度上預(yù)防一些疾病[4-5]。如大豆的異黃酮和大豆磷脂等能夠調(diào)節(jié)人體血脂平衡。大豆蛋白還能夠通過調(diào)控胰島素的濃度來調(diào)節(jié)膽固醇的濃度，從而降低體內(nèi)飽和脂肪酸的積累程度，起著預(yù)防脂肪肝等心血管病的作用。此外，蛋白還有著減肥的功效，大豆蛋白含有豐富的高分子蛋白質(zhì)，能在通過腸道時(shí)吸附攝取消化道的油脂并排出體外，其次大豆蛋白能夠使脂肪酸氧化分解，從而加速人體脂肪的代謝，影響油脂在人體內(nèi)的吸收達(dá)到減肥的效果。

大豆應(yīng)用于日常飲食中極為方便，熱變性和冷凍變形都不影響其營養(yǎng)價(jià)值，所以大豆廣泛應(yīng)用于烘焙、豆類加工品、乳制品等食品領(lǐng)域。若將大豆添加到日常食譜中，能夠增加每日攝取的蛋白質(zhì)含量，降低不飽和脂肪酸的比例，減輕腎臟負(fù)擔(dān)，增加人體膳食均衡性[6]。

2 牛乳制品及牛乳蛋白的特點(diǎn)

牛奶中蛋白質(zhì)的含量約為3.5%，牛乳蛋白中酪蛋白的含量最高，其次是乳蛋白和乳球蛋白，最后還有血清蛋白、免疫球蛋白及一些生物活性酶等。牛乳蛋白包含所有的必需氨基酸，這些必需氨基酸的相對含量與雞蛋蛋白相近，牛乳蛋白在人體中的消化率高達(dá)95%以上，能夠提供大量能量和營養(yǎng)，有利于哺乳動(dòng)物生長和發(fā)育[7]。

牛奶含有較高的氨基酸和微量營養(yǎng)元素，在健康飲食中有著極其重要的地位。近年來，流行病學(xué)研究證實(shí)了牛奶的營養(yǎng)價(jià)值，在人類飲食中適當(dāng)添加乳制品，能夠在心血管疾病、某些形式的癌癥，肥胖癥和糖尿病等慢性疾病中起預(yù)防的作用。

但是，部分因素會影響人類對乳制品的攝入和吸收，如攝入牛奶會出現(xiàn)2種主要的不良反應(yīng)：①乳糖不耐受癥狀，這可能意味著避免攝入乳糖，特別是乳糖含量極高的酸奶和奶酪，但是乳糖不耐受的人群可以消耗其他乳制品。②牛奶蛋白過敏，有牛奶蛋白過敏癥狀的人群必須避免攝入牛奶產(chǎn)品，以免引發(fā)過敏反應(yīng)[8]。

3 雙蛋白的特點(diǎn)

“雙蛋白”戰(zhàn)略是為了優(yōu)化我國膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)開發(fā)大豆產(chǎn)業(yè)與牛奶產(chǎn)業(yè)，將動(dòng)物蛋白與植物蛋白結(jié)合起來，綜合利用，突破了原有的動(dòng)植物蛋白氨基酸互補(bǔ)的觀點(diǎn)，將現(xiàn)代高新技術(shù)應(yīng)用于新型蛋白質(zhì)資源利用方面。牛奶雖然營養(yǎng)物質(zhì)豐富，但是牛奶中含有較多的脂肪與不飽和脂肪酸；大豆蛋白氨基酸豐富，能夠降低不飽和脂肪酸的含量，但是口味略腥，口感沒有牛奶順滑。雙蛋白是牛奶蛋白和大豆蛋白的結(jié)合產(chǎn)物，它的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量十分優(yōu)秀，比一般牛奶或豆?jié){高得多。將雙蛋白應(yīng)用于日常飲食社區(qū)中，不僅能夠促進(jìn)人體對Ca和VitD的吸收，而且也有著大豆蛋白的低飽和脂肪和低膽固醇的特性，降低心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)，大豆蛋白能弱化牛奶的乳糖不耐的癥狀，還能避免長期使用的那一蛋白質(zhì)而導(dǎo)致的生理健康風(fēng)險(xiǎn)。更重要的是“雙蛋白”能夠補(bǔ)充人類所需的必需氨基酸，維持人體的正常生理功能。因此，雙蛋白在目前有著很好的開發(fā)前景，在人體營養(yǎng)供給方面起著重要的作用[9]。

如今，有研究指出[10]，大豆蛋白與牛奶蛋白的比例為2∶3時(shí)營養(yǎng)效果最佳。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，本文整理了該比例下必需氨基酸含量與成年男子和成年女子每日推薦攝取的氨基酸的含量的比較，如圖3所示。同時(shí)，也有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究雙蛋白的營養(yǎng)作用[11]。在骨重作為骨營養(yǎng)的指標(biāo)，觀察小鼠食用大豆與牛奶比例為2∶3的乳制品的情況下，記錄7周內(nèi)的體重變化，記過表明該比例下雙蛋白制品對哺乳動(dòng)物的骨營養(yǎng)有很大的作用[12-13]]。

圖3 兩種蛋白比例為2∶3時(shí)氨基酸含量圖

4 雙蛋白應(yīng)用于營養(yǎng)供給的現(xiàn)狀

目前，雙蛋白產(chǎn)物主要以乳制品發(fā)酵品的形式存在，這是一種在傳統(tǒng)乳制品的基礎(chǔ)上進(jìn)行加工改進(jìn)之后的產(chǎn)品。

雙蛋白發(fā)酵乳的制作流程大致如下，大豆與牛奶經(jīng)過初處理之后按一定比例調(diào)配好，進(jìn)行殺菌、罐裝、發(fā)酵，最后處理之后制成發(fā)酵乳制品。具體工藝流程如圖4所示。

圖4 工藝流程圖

雙蛋白乳制發(fā)酵品的微量元素與蛋白質(zhì)營養(yǎng)更加趨于完美，容易被人體消化吸收。普通動(dòng)物蛋白乳制品中含有大量乳糖，但是有一部分人群對乳糖存在一定的不耐受，經(jīng)過一系列的發(fā)酵反應(yīng)，乳糖在乳糖分解酶的作用下分解成兩分子的單糖，然后經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，生成了乳糖，這能夠有效緩解乳糖不耐受人群的不適感。發(fā)酵乳中殘留的活性乳酸菌能夠平衡人體腸道的菌群，增加腸道蠕動(dòng)的頻率，促進(jìn)日常膳食的消化吸收。同時(shí)，“雙蛋白”乳制品發(fā)酵品中的營養(yǎng)成分等物質(zhì)在發(fā)酵過程中被初步分解成一些易消化吸收的物質(zhì)，在人類的腸胃中更容易與消化酶發(fā)生反應(yīng)，因此更容易被腸道攝取營養(yǎng)成分，供給人類的日常生活[14-18]。

5 展望

隨著我國農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)的不斷發(fā)展，人們對動(dòng)植物蛋白的研究逐漸轉(zhuǎn)向科學(xué)健康可持續(xù)發(fā)展的研究，“雙蛋白”戰(zhàn)略不僅會正確的引領(lǐng)我國大豆農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)展方向, 同時(shí)也會增強(qiáng)我國乳制品的發(fā)展。我國人口眾多，由于發(fā)展不均衡導(dǎo)致營養(yǎng)呈現(xiàn)出兩級分化的趨勢，一部分人口營養(yǎng)缺失，另一部分人口營養(yǎng)過剩。由于地球上的資源日益流失，因此對于人類日常生活所必須的營養(yǎng)不僅僅要考慮生物學(xué)因素，還要考慮環(huán)境學(xué)因素。我國的“雙蛋白”產(chǎn)品的研發(fā)也還在不斷進(jìn)行中，大豆蛋白與牛奶蛋白的科學(xué)搭配后加上后續(xù)的加工，會在口味與營養(yǎng)方面有較大的提升。若在以后將“雙蛋白”戰(zhàn)略大力推廣與全面實(shí)施，將會改善我國營養(yǎng)不均衡的狀況，優(yōu)化我國人民的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)[19-22]。

綜上所述，大豆蛋白與牛奶蛋白結(jié)合的雙蛋白營養(yǎng)價(jià)值高，經(jīng)濟(jì)安全，能夠平衡人們的膳食結(jié)構(gòu)，在營養(yǎng)供給方面具有較好的發(fā)展前景。