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        傳統(tǒng)食品“稻庭面條”內部的空洞和龜裂之作用

        2019-01-14 16:18:30大久長范
        中國釀造 2019年5期
        關鍵詞:畢赤鹽濃度耐鹽性

        大久長范

        稻庭面條是日本有著400年歷史的傳統(tǒng)食品,其質量被視為很高。生產這種面條主要有4個工序,揉面、成形、壓延和干燥,需要2~3 d的工期,產品類似掛面。這種面制品的特點是有嚼頭、煮制時間短、煮熟的面條有透明感。在面條的內部谷朊纖維排列整齊,其間有直徑超過100 μm的空隙,這種空隙是由耐鹽性酵母的作用而形成,也正是由于存在空隙才形成了面條的韌勁。

        在稻庭面條的面勁兒里添加畢赤酵母M2,放幾小時即可變軟,抻拉性增強,很適合做面條,且面條的內部會形成比較大的空隙,這是稻庭面條所特有的。如果不添加畢赤酵母,做成的面條其間空隙很小。

        面條煮的時間長短與鹽的含量有關,為此監(jiān)測了煮面條過程中溶出的鹽含量,計算式是(煮湯里鹽的最終濃度)-(面湯隨煮時間鹽濃度的變化值)。將添加和不添加畢赤酵母的面條進行比較,發(fā)現添加了畢赤酵母的面條斷面發(fā)生龜裂和空隙,而未添加一方的斷面沒有龜裂。前者由于有龜裂和較大空隙,不僅鹽的溶出速度加快了,煮熟的時間縮短了,且煮熟的面條看上去有透明感,這是因在用涼水冷卻時,水進入并充滿空隙所造成的。

        摘自 日本釀造協會雜志,2017年第4期第208頁(宋 鋼譯)

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