無 歌

吃春卷是件快樂的俗事，饕餮之口一張，口角不免生津，眉梢春風(fēng)蕩漾，正對應(yīng)了古人所謂的“咬春”。蔡襄詩云“春盤食菜思三九”，可見“春盤”之于老食客，猶如戀人相思病苦。古時“春盤”即今日大江南北風(fēng)靡的“春卷”。

春卷系用干面皮包餡兒，經(jīng)煎、炸而成。清代無名氏《調(diào)鼎集》介紹了三種制法：“干面皮加包火腿肉、雞等物，或四季時菜心、油炸供客。又咸肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖共碾碎，卷春餅切段。單用去皮柿餅搗爛，加熟咸肉、肥條，攤春餅作小卷，切段。單用去皮柿餅切條作卷亦可?！边@份小吃，既包餡兒（咸、甜均可）又有卷，還熱烘烘的。

春卷皮須攤得薄，柔韌，不容易破。我母親做春卷，習(xí)慣把春卷皮攤在桌上，抹點(diǎn)辣醬，往一側(cè)鋪一張脫過水的香菜葉，撒上用沸水焯熟的綠豆芽、煮熟的銀絲粉條，將上述燜菜擠去湯水堆成長條形，再撒上碎羊肉、姜末、鹽、蔥作餡兒，卷起來就是春卷。

做春卷要講究季節(jié)，最好在春節(jié)前后。那時街市上豌豆角小辮子翹翹，芫荽肥頭大耳，包菜無“骨”，紅蘿卜發(fā)育得皮亮心脆，令嗜春卷的人食指大動。第二是備料的時間要充足。由于刀工要求十分細(xì)致，所以第三還得有好心情。當(dāng)然不必像初戀約會那么虔誠，但至少不要失魂落魄到將手指頭切下來。

舒婷寫過一篇《春卷》，況味獨(dú)特，“春卷在廈門，好比戀愛時期，面皮之嫩，如履薄冰；做工之細(xì)，猶似揣摩戀人心理；擇料之精，絲毫不敢馬虎，甜酸香辣莫辨，驚詫憂喜交織其中。到了泉州，進(jìn)入婚娶階段，蔬菜類燉爛是主食，蝦、蛋、海蠣、鳊魚等精品卻另盤裝起，優(yōu)越條件均陳列桌上，取舍分明，心中有數(shù)。流傳到福州，已是婚后的慘淡經(jīng)營，草草收兵，鍋盔夾豆芽，粗飽?！贝弥?，不禁莞爾。

我一個朋友吃越南菜時，春卷是必點(diǎn)之物。他說，上菜時都是三件一套：一小碟、一小盤、一小籃。碟里是蘸料：檸檬汁和魚露，夾雜著切成細(xì)如發(fā)絲的紅、白蘿卜絲。小盤中裝了金黃酥脆的春卷，皮是很薄的越南米紙，餡兒用粉絲、木耳和雞肉等做成；另外，還有一種用香芋絲和麻蝦做成。小籃子里裝了生菜葉和薄荷葉。吃的時候要把春卷放在生菜葉里，再放上一兩片薄荷葉，卷起來之后蘸上檸檬魚露調(diào)料吃。吃下去滿口薄荷的香氣，只一口就足以降服味蕾。

（摘自2008年3月9日《廣州日報》）

賞析

這篇短文主要寫了吃春卷的重要習(xí)俗。文章描述了春卷這種小吃的制作方法，以及吃春卷的美好感受。寫作上最大的特點(diǎn)是大量引用名人典籍，讓人深切地感受到從古至今人們對春卷的喜愛。語言比較活潑俏皮，如寫制作春卷時說，“當(dāng)然不必像初戀約會那么虔誠，但至少不要失魂落魄到將手指頭切下來”；還有“吃下去滿口薄荷的香氣，只一口就足以降服味蕾”，充分表達(dá)出作者對春卷的喜愛。