范小強

（河北青銀無塵食品科技有限公司，河北 巨鹿 055250）

隨著科技的進步和人們生活水平的提高，人們越來越關注自己的飲食質量和食品安全，越來越多的公眾消費方式、膳食結構正在發(fā)生質的變化，糧食加工業(yè)為迎合消費者的需求，食品加工日益精細，盡管食品保質期延長、口感大大改善，但是這種“食不厭精”的消費理念，導致微量營養(yǎng)素缺乏狀況也日益嚴重。

近年來，糧油市場上悄然出現了一種健康面粉，即石磨面粉，它是用傳統石磨加工出來的，不添加任何添加劑，屬于純天然食品，一上市就深受消費者的青睞。說到石磨，自然會勾起老年人對往昔的回憶。過去在農村，幾乎家家戶戶都有石磨。通常是用人或牲畜推磨來碾米、磨面。后來有了電磨，有了現代化的面粉加工廠，面粉加工先進了，原有的石磨沒有人再用了。但由于面粉加工廠加工的面粉中添加劑多，以及生產過程中熱度過高，使得面粉原有的營養(yǎng)成分喪失了不少。如今，物質生活水平提高了，人們都在追求健康綠色、天然營養(yǎng)，這種石磨面粉的出現正滿足了人們的需求。

由于石磨在研磨五谷時的轉速慢、產生的熱量低，面粉的營養(yǎng)成分能夠全部保留，特別是人體容易吸收的蛋白質、碳水化合物、微量元素、維生素等，由于石磨面粉不含任何添加劑，咀嚼時口感筋道、不黏牙、味道香甜。史書有載：“石磨磨出的面粉具有養(yǎng)心氣、固安神、通經絡、增強體質等功效?！笨茖W研究也表明，當今的心腦血管病、高血壓、心臟病、皮膚病等疾病都和糧食加工中營養(yǎng)成分的損失有關。因此，長期食用石磨面粉，可抗衰老、保健康。

飲食文化回歸本位。

近些年，在蘇丹紅、三聚氰胺等事件相繼被曝光、披露后，食品安全問題開始變得日益突出。面粉行業(yè)存在多年的添加增白劑和滑石粉的做法，讓消費者的“面袋子”怎么也健康不起來。醫(yī)學專家指出，如果人體攝入過量的增白劑和滑石粉，將對健康造成巨大傷害。在這樣的環(huán)境背景下，石磨面粉因其更營養(yǎng)、更健康，絕不含有任何添加劑等諸多優(yōu)點而悄然興起，受到越來越多消費者的喜愛。

石磨面粉為何受到消費者的喜愛，原因在于石磨面粉相對與鋼磨面粉存在著諸多優(yōu)點。

首先，從工藝設計看，石磨面粉采用科學勾槽的石質磨盤，在低速度、低溫度的狀態(tài)下研磨而成，它的面粉產量相應也比較低。由于石磨轉速較低，一般為每分鐘20-25轉、溫度45度，并且是皮心并重的制粉工藝，使雜糧在研磨中的遍數大為減少，最大程度地保留了雜糧中的蛋白質、面筋質、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2等各種營養(yǎng)物質，特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其他面粉的18倍。它不需要任何添加劑，使面粉的質量得到保證，所以極大地克服了現代化機械生產高速高溫給雜糧營養(yǎng)成分帶來的破壞，充分保留了雜糧中的營養(yǎng)物質，是真正的綠色健康食品?，F在鋼磨面粉是采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細磨，皮磨采用排列有序鋼齒輥進行碾壓式的高壓，大量取粉，并且磨粉機的運轉速度快、溫度高，速度為500-800轉/分鐘，溫度在120℃。由于鋼輥研磨過于強烈、磨溫太高，造成面粉中的蛋白質等營養(yǎng)物質損失較大，麥胚中的自然香味失去較多，淀粉鏈被損壞，突出表現是面團分子結構穩(wěn)定時間較低，迫使廠家不得不加入各種添加劑。另外，現代鋼磨制粉采用輕皮重心的制粉思想，皮磨道數設置少、重剝刮、輕取粉，心磨道數設置較多，注重大量分級取粉，這樣雖然可以提高出粉量，但同時面粉中的營養(yǎng)價值也被大大降低。

其次，從色澤方面看，由于優(yōu)質雜糧中含有大量的胡蘿卜素和膳食纖維，因此石磨面粉呈自然的白色且微黃色。這也是面粉真正的顏色。現代鋼磨面粉由于采用高速和高壓力進行大量取粉，研磨過程過于強烈，使面粉中各種營養(yǎng)物質大量損失，面粉的淀粉鏈分子結構受到破壞，難以合攏，因此必須加入穩(wěn)定劑。加之為了迎合現代人吃面追求越白越好的錯誤飲食習慣，加入了增白劑、強筋劑（過氧苯甲酰和溴酸鉀工業(yè)化工原料）等添加劑。而這些增白劑、強筋劑和以前媒體曝光的蘇丹紅、三聚氰胺一樣同屬于合成添加劑，如果食用過量，危害非常大。

再次，從口感和味道方面看，石磨面粉由于在低速度、低溫度狀態(tài)下研磨而成，磨的遍數少，面筋質、麥胚中的香味（麥香精華）等得以保留。用石磨面粉和面時，吃水多而且面和好后醒面的時間短，無論拉、扯、搓，面條或面片煮熟后，口感柔韌且筋道。用石磨面粉做成的饅頭、面包等各種面食，麥香味很濃，口感好，有嚼頭。其他面粉由于有添加劑、增白劑，面粉中胡蘿卜素等受到破壞，面粉因此顯得過于白皙，和面時，吃水少，面團色澤無變化，如含強筋劑（溴酸鉀）過多，面很難搟開。面煮好后，看著好看，吃起來也筋道，但卻沒有麥香味。

最后一點就是原生態(tài)制粉。石磨面粉機器開著工作，現磨現賣。消費者可以親眼看到小麥從進料口進去，經過幾道工序到了出面口就成了白面，整個過程非常透明，絕對不可能往里面添加任何其他物質，比如食用滑石粉，這種東西看起來和面粉一樣，但成本卻連小麥的一半都不到，不法商販添加這個東西目的就是為了節(jié)約成本，這也就是為什么消費者現在買的面感覺沒有“面味兒”的緣故?，F磨現賣，完全透明的加工過程迎合了消費者眼見為實、追求自然的消費心理，自然受到消費者的歡迎。

隨著時代發(fā)展和消費觀念的變化，追求“天然、綠色、健康、安全”的消費理念日趨凸顯，新型營養(yǎng)保健食物資源的研究開發(fā)，已成為作物生產和食品開發(fā)領域的熱點。隨著人們的生活水平得到了明顯地改善，對食品的營養(yǎng)和質量也有了更大地需求，高蛋白、高脂肪、高熱量的食品及精細食品的攝入比例也越來越大。然而隨之而來的，“現代文明病”如肥胖癥、高血壓、高血糖、高血脂、結腸癌等發(fā)病率快速上升，因此一度淡出人們視線的粗糧再次得到了人們的重視，粗糧中有較高的膳食纖維素，高膳食纖維谷物食品對比精制谷物食品，能夠對人們的健康起到更有效的促進作用，越來越受到大家的重視。近幾年，隨著飲食結構的調整，越來越多的消費者注重健康。號稱“傳統工藝、自然健康”的石磨面，開始受到消費者的推崇。

面粉安全既關乎每個人的飲食健康，也關乎國人的生存質量，乃至關乎“中國制造”的國際市場份額。而對于關乎國計民生的食品企業(yè)來說，具備強烈的社會責任感至關重要。青銀無塵石磨雜糧面粉的出現，正是這種社會責任感的良好體現。絕無添加劑殘留的應運而生，也必將引領時代潮流，促進面粉業(yè)的全線革新和發(fā)展。今天，青銀無塵石磨雜糧面粉仍舊行進在路上，為了讓更多消費者吃上天然面粉、為了面粉行業(yè)的健康發(fā)展，青銀無塵將一如既往地堅持絕無添加劑殘留的天然面粉之路不動搖，全線引領行業(yè)變革，推動食品安全健康發(fā)展！石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁，營養(yǎng)價值更高，是真正天然綠色的健康食品.

石磨磨粉是一個勤磨不厭重復的工作，需要逐次研磨，逐次過篩，來回循環(huán)。石磨磨面不同于現代化機械磨面。石磨面粉需要經過破碎、提粉、清粉、篩理等環(huán)節(jié)，由于此工藝屬于低速研磨、低溫加工，不會破壞小麥中的營養(yǎng)物質，保持了面粉的分子結構.石磨磨粉最大的特點就是低速低溫研磨，避免高速旋轉產生的高溫而破壞面粉含有的營養(yǎng)物質。

由于保健知識的缺乏，人們因營養(yǎng)過剩，體力活動減少，肥胖群體迅速增加，導致高脂血癥、高血壓、冠心病、糖尿病、動脈硬化等慢性疾病發(fā)病率逐年上升，“生活方式病”或“食源性疾病”，已成為社會公害。這是一組與營養(yǎng)有密切關系的疾病，系因不科學的飲食和生活習慣日積月累而成，過去多發(fā)生于中老年人，而現在發(fā)病年齡段在不斷下降，這些疾病及并發(fā)癥也是威脅人類健康的主要“殺手”、因而，倡導科學的生活方式和食療保健，是防治這些慢性疾病的行之有效的重要措施。

食療保健就是吃出健康?！笆乘幫础笔鞘朝煴＝v來遵循的原則。中西醫(yī)學的食療保健有各自的理論體系，這些理論有不同，也有相同之處。中醫(yī)的“辨證用膳”與西醫(yī)的“科學配膳”，理論基礎不同，但達到的目標“陰陽平衡”與“營養(yǎng)平衡”，核心都是“平衡”。

中醫(yī)食療主張食物的選配應遵循中藥的寒、熱、溫、涼四氣，辛、甘、酸、苦、咸五味及歸經之說，靈活運用虛則補之、實則瀉之、寒者熱之、熱者寒之的法則。西醫(yī)認為合理膳食、科學配餐就是根據食物的形狀、結構、化學成分、營養(yǎng)價值、理化性質進行選料，科學搭配，達到營養(yǎng)平衡，把人體的生理機能調整到良好的狀態(tài)。抓住了中西醫(yī)食療保健理論的核心，就能把中西醫(yī)食療保健的理論有機結合，靈活運用，形成有中國特色的食療保健的理論、方法和效果。

食療保健就是吃出健康。中西醫(yī)學的食療保健有各自的理論體系，這些理論有不同，相同之處。中醫(yī)的“辨證用膳”與西醫(yī)的“科學配膳”，理論基礎和物質基礎不同，但達到的目標“陰陽平衡”與“營養(yǎng)平衡”，核心都是“平衡”。抓住了中西醫(yī)食療保健理論的核心，就能把中西醫(yī)食療保健的理論有機結合，靈活運用，形成有中國特色的食療保健的理論、方法和效果。中醫(yī)認為人體氣機不暢，臟腑運化水谷精微的功能失調而導致}刻生疾病。食療主張“辨證用膳”，膳食應結合四時氣候、環(huán)境做出適當的調整。食物的選配應遵循中藥的寒、熱、溫、涼四氣，辛、甘、酸、苦、咸五味及歸經之說，靈活運用虛則補之，實則瀉之，寒者熱之，熱者寒之的法則。通過食療調養(yǎng)，達到陰陽平衡，防治慢性疾病。

西醫(yī)認為營養(yǎng)過剩是慢性病的病因之一，防治對策是通過合理膳食，根據身體需要，調整食物結構，注意蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素、水、膳食纖維等幾大營養(yǎng)素的搭配，糧食、果蔬和動物性食物的比率。合理膳食，科學配餐就是根據食物的形狀、結構、化學成分、營養(yǎng)價值、理化性質進行選料，科學搭配，達到營養(yǎng)平衡，把人體的生理機能調整到良好的狀態(tài)，就可以防治慢性疾病。

“食藥同源”是食療保健歷來遵循的原則。食物不僅與藥物一樣，來源于大自然，同時食物也能治療疾病，因此，很多食物被當作中藥廣泛使用，同樣也有不少中藥被用作食品。正是由于食物具有營養(yǎng)、食療的效果，所以，古今食療保健專家常把食物的成分、功用、主治與藥物等同。中醫(yī)認為，慢性疾病的特點是臟腑功能日漸低下，氣血陰陽不足，機體功能紊亂，而食療能夠調理臟腑功能，補益氣血陰陽，使機體氣血調和，陰陽平衡。著名醫(yī)學家孫思逮在《千金要方·食治》中強調，醫(yī)生當在洞察病情后，先試用食療，食療不湊效的，再考慮用藥。中醫(yī)根據慢性病的體質特點和疾病性質，或以食療為主，或以食療為輔治療疾病，以達到扶正_祛牙污的目的?！罢龤鈨却妫安豢筛伞?，所以，食療保健在慢性病防治方面有獨特的優(yōu)勢和療效。

西醫(yī)主張，要獲得合理的營養(yǎng)，必須要有合理的膳食，使膳食中熱能和各種營養(yǎng)素的要求，能滿就餐者的生理和勞動需要。西醫(yī)的食療保健就是膳食平衡，主要是膳食中熱能和各種營養(yǎng)素充足，種類齊全，比例適當；膳食中供給的營養(yǎng)素與機體的需要保持平衡。膳食的結構合理，既應滿足機體的生理需要，又應避免膳食構成的比例失調和某些營養(yǎng)素過量，而引起機體不必要的負擔與代謝上近期或遠期的紊亂?？茖W合理的一日三餐與防治慢性疾病密切相關，因為合理的營養(yǎng)乃是健康之本。

慢性疾病診斷一旦成立，大多數都要終生服藥，長期治療。日久天長患者多厭藥而喜于食，采用食療輔助藥療，就能收到良好的效果。但長期使用食療，其原料的食用安全性，及萬劑和食物的禁忌是必須要考慮的。

稀飯亦稱粥，世人皆喜好；喝粥學問多，源于百姓中。

若要不失眠，煮粥加白蓮；若要皮膚好，煲粥摻紅棗。

氣短體質弱，燉粥添山藥；心虛體不伸，桂圓煨米粥。

要治口臭癥，荔枝粥根除；清退高熱狀，熬粥加蘆根。

頭昏多汗癥，煮粥兌薏仁；防止腳氣痛，米糠煮粥飲。

腸胃緩瀉癥，胡桃米粥燉；便秘補中氣，藕粥很相宜。

夏令防中暑，荷葉同粥煮；若欲雙目明，粥中加旱芹。

今編喝粥歌，獻此純食療；意欲助爾康，副毒作用無。

食應潔為本，幸福首安康；民以食為天，食以安為先。