◎ 文·趙非一

◎ 指導(dǎo)專家·郭永潔（上海藥膳食療協(xié)會(huì)委員、上海中醫(yī)藥大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院溫病學(xué)教授）袁世清（全國(guó)藥膳食療協(xié)會(huì)會(huì)員、成都中醫(yī)藥大學(xué)《金匱要略》教研室副教授）

一項(xiàng)針對(duì)滬上多家藥膳火鍋店進(jìn)行的隨機(jī)調(diào)查中，只有10%的消費(fèi)者提及自己的體質(zhì)適合吃某類藥膳火鍋，更多的人只是追求口感，根據(jù)自己平時(shí)愛好的口味來(lái)?yè)皴仭?/p>

有人甚至在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上寫道：“服務(wù)員在紅湯滾開時(shí)盛出一碗，加入特制藥膳包，再打個(gè)雞蛋進(jìn)去，說(shuō)是藥引子，更能幫助中藥吸收，可以強(qiáng)身健體。但是我問(wèn)她藥膳包里有什么，她說(shuō)自己也不知道，老板是保密的?！?/p>

藥膳火鍋，是近年流行的火鍋新品種。大多數(shù)的藥膳火鍋店，都聲稱藥膳火鍋具有“補(bǔ)血益氣、理氣健脾、溫腎養(yǎng)顏”等諸如此類的功效，往往表示藥膳火鍋如何好吃，但并不說(shuō)明哪些人適合吃，哪些人不適合吃，語(yǔ)焉不詳。在中醫(yī)看來(lái)，這是不合適的。

選擇藥膳火鍋時(shí)應(yīng)謹(jǐn)慎

雖說(shuō)藥膳不是中藥，但藥膳也不是可以隨便吃的。中醫(yī)認(rèn)為：“藥膳食療與癥相宜者，益體；與癥不合者，害體成疾?！彼幧艑?duì)癥，才能有益養(yǎng)生；否則，不但無(wú)法進(jìn)補(bǔ)，甚至可能誘發(fā)或加重身體諸多不適。如牡蠣豬肉火鍋，適宜春、夏、冬季食用，但痛風(fēng)者慎食；牛鞭壯陽(yáng)火鍋是冬季養(yǎng)生佳品，但陰虛火旺者、外感風(fēng)寒有實(shí)熱者禁食，青少年慎食。

所謂藥膳，不僅僅是食物和中藥的簡(jiǎn)單累積、疊加，而是在中醫(yī)的“辨證配膳”理論指導(dǎo)下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制調(diào)配所成。做藥膳不僅要懂烹飪學(xué)，更要懂中醫(yī)學(xué)，要懂包括藥物配伍禁忌、藥膳與食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等知識(shí)。關(guān)于這一點(diǎn)，很多火鍋店的經(jīng)營(yíng)者并不清楚，只知道一味地往火鍋里加藥，根本不管是否可食用，而加入的中草藥的成分和藥理作用，就更說(shuō)不清了。

什么樣的藥材才能加入火鍋

生活中，在4000多種常用中藥中，經(jīng)衛(wèi)生部審核批準(zhǔn)的可用于食品的中草藥僅有87種，有很多能夠調(diào)味的中藥并不在其中。這些“藥食同源”的中藥與食物配伍、應(yīng)用時(shí)都需要遵循中醫(yī)理論，使它們之間互相補(bǔ)充、協(xié)調(diào)一致，否則就會(huì)出現(xiàn)差錯(cuò)或影響效果。

并且，中草藥也有副作用，單純性的藥品是絕對(duì)不能隨意加入火鍋中食用的。藥膳火鍋經(jīng)營(yíng)者在選擇所加入的中草藥時(shí)，應(yīng)該向消費(fèi)者明示其中中草藥的成分和藥理作用，以防止特殊人群發(fā)生禁忌證，從而產(chǎn)生食源性疾患。

不過(guò)，火鍋底料中加入的八角、茴香等“藥食兩用”的中藥材，只要不過(guò)量，一般不會(huì)對(duì)身體造成危害，還可起到去膻、除腥和調(diào)味的作用。此外，在不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異，食者在火鍋選料時(shí)也要注意這些客觀因素。

藥膳火鍋需要根據(jù)體質(zhì)選用

人的體質(zhì)不同、年齡不同，同一個(gè)人在不同情況下的身體狀態(tài)不同，對(duì)于中草藥的適用程度都不同。小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇的原料就不宜大寒大熱，如紅參、紅棗鍋底，對(duì)于老年人是保健佳品，小孩吃了卻容易流鼻血，還會(huì)引發(fā)性早熟。

孕婦則不宜用活血滑利或清涼下火的中藥材，如當(dāng)歸可能會(huì)導(dǎo)致動(dòng)胎氣。但當(dāng)歸溫通、補(bǔ)血、養(yǎng)血的作用非常適合宮寒婦女，或陽(yáng)氣不足、身體虛弱的患者。

常見的海鮮火鍋，由于在蝦、魚、螃蟹等海味中含有較多的油脂及大量嘌呤，患有皮膚病、糖尿病、高血壓、高血脂、痛風(fēng)的患者均不宜食用。

羊肉、雞肉、蝦、帶魚等，味甘性溫，屬厚味溫補(bǔ)，適用于陽(yáng)虛之證；甲魚、木耳、河蟹等，性味甘平或甘寒，宜于滋補(bǔ)肝病陰虛之體。

消費(fèi)者在準(zhǔn)備食用藥膳火鍋之前，應(yīng)先問(wèn)清楚火鍋里中草藥的具體種類和適用人群，再根據(jù)自己的體質(zhì)和身體狀況來(lái)決定是否食用。藥膳火鍋算是半個(gè)方劑，吃方劑又怎能千人一方？藥膳火鍋不能“千人一鍋”，試想如果大家都吃同樣一鍋?zhàn)萄a(bǔ)湯，藥膳就失去了意義。