呂軍　劉忠英　林永良　楊婷　文小山　鄭文佳

摘要? ? 為探究面條機(jī)對(duì)扁形茶品質(zhì)形成的影響，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化面條機(jī)對(duì)扁形茶做形技術(shù)參數(shù)。以對(duì)扁形茶做形過(guò)程中的面條機(jī)加壓力度、壓條次數(shù)、攤涼時(shí)間等因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，分析其對(duì)扁形茶外形和總體品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，面條機(jī)做形最佳工藝為A1B3C3，即面條機(jī)加壓力度1/4，壓條次數(shù)4次，攤涼時(shí)間12 min。干茶外形較扁直，黃綠潤(rùn)隱毫;清香高持久，湯色黃綠明亮，滋味醇正，葉底綠明亮，較完整。

關(guān)鍵詞? ? 扁形茶;面條機(jī);做形;工藝;品質(zhì)

中圖分類號(hào)? ? S571.1? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? ? A

文章編號(hào)? ?1007-5739（2019）24-0217-03? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

Abstract? ? In order to explore the influence of noodle machine on the formation of flat tea，the best technological parameters were screened out by orthogonal test.The L9（34） orthogonal test was carried out on the factors such as the addition of pressure，the number of press times and the cooling time of the noodle machine in the form of flat tea，and the influence on the shape and the overall quality of the flat tea was analyzed.The results showed that the best technology of the noodle machine was A1B3C3，that was，the pressure degree of the noodle machine was 1/4，the number of press bars was 4 times，and the cooling time was 12 min.Dry tea was straight，yellow，green，and hidden.It was fragrant and persistent，and its color was yellow，green and bright.Its taste was sweet，its leaves were bright and green.

Key words? ? flat tea;noodle machine;shape;process;quality

扁形茶是我國(guó)名優(yōu)綠茶的主要類別之一，以湄潭翠芽為代表的貴州扁形綠茶，外形“扁、平、直”，滋味醇和，香氣馥郁，深受消費(fèi)者喜愛[1]。外形是評(píng)價(jià)扁形茶的重要指標(biāo)，在茶葉感官審評(píng)中占比25%，影響茶葉生產(chǎn)和銷售。生產(chǎn)中扁形茶機(jī)械做形采用多用機(jī)加棒做形為主，具體加棒時(shí)間、做形程度等常以人工判斷為主，過(guò)程復(fù)雜、功效低、難掌握，且茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定。申? 東等[2-3]、劉曉霞[4]研究了湄潭翠芽做形過(guò)程加棒技術(shù);趙建中等[5]、劉金平等[6]、倪德江等[7]先后對(duì)扁形茶做形機(jī)具和連續(xù)自動(dòng)化做形進(jìn)行了探究;肖宏儒等[8]研究設(shè)計(jì)了具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的新型扁形茶整形機(jī)，但是仍未有效解決扁形茶快速做形問(wèn)題。本試驗(yàn)組前期利用面條機(jī)雙輥相對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)擠壓快速成形原理，對(duì)扁形茶快速做形進(jìn)行了探究，其做形效果顯著，利于扁形茶成形[9]，但是影響扁形茶成形的因素比較多，仍然需要不斷深入研究。因此，本文在前期基礎(chǔ)之上設(shè)置面條機(jī)的加壓力度、壓條次數(shù)和攤涼時(shí)間3個(gè)因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，篩選出面條機(jī)在扁形茶做形過(guò)程中的最佳做形工藝參數(shù)?，F(xiàn)介紹如下，以期為茶葉生產(chǎn)提供參考。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗(yàn)地點(diǎn)

2019年3月25—26日，試驗(yàn)在貴州省湄潭縣省茶葉研究所制茶研究室試驗(yàn)車間進(jìn)行。

1.2? ? 試驗(yàn)材料

供試茶鮮葉為采自貴州省湄潭縣的無(wú)性系福鼎大白茶品種，為新鮮單芽，長(zhǎng)度1.5 ～2.5 cm，芽質(zhì)稍硬，有微量胎葉，芽頭均勻。

儀器設(shè)備有6CST-40型滾筒殺青機(jī)（浙江衢州高山茶機(jī)廠）、FKM160型家用面條機(jī)（浙江衢州高山茶機(jī)廠）、6CH-1型烘干機(jī)（浙江衢州高山茶機(jī)廠）、6CT-6提香機(jī)（浙江衢州高山茶機(jī)廠）、6CDY 80-12多用機(jī)（浙江衢州高山茶機(jī)廠）;TAINA350遠(yuǎn)紅外測(cè)溫計(jì)（-20-500 ℃，上海精密儀器廠）;干濕度計(jì)和茶葉專用審評(píng)茶具;700 mm篾質(zhì)簸箕、手工套篩（自制）等。

1.3? ? 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)采用正交表L9（34）進(jìn)行試驗(yàn)，設(shè)置3因素3水平，如表1所示。記錄試驗(yàn)過(guò)程中葉相變化特征，檢測(cè)其扁直率和碎茶率，再綜合干茶樣品的感官審評(píng)結(jié)果，篩選出面條機(jī)做形的最佳工藝參數(shù)。

1.4? ? 試驗(yàn)方法

1.4.1? ? 工藝流程。鮮葉→攤放→殺青→攤涼→理?xiàng)l→攤涼→做形→脫毫→提香→成品。

1.4.2? ? 工藝參數(shù)。①攤放：攤17 h，茶葉呈暗綠色，尚軟，部分青臭氣消失。②殺青：溫控400 ℃，殺青機(jī)鍋體前部、中部、尾部的溫度分別為273.4、350.6、183.9 ℃。殺青葉顏色為綠稍暗，較刺手，葉溫116.4 ℃，清香顯。③攤涼：攤涼時(shí)間2 h，至葉不刺手，尚柔軟。④理?xiàng)l：理?xiàng)l機(jī)中理?xiàng)l5 min。⑤做形：按照正交設(shè)計(jì)進(jìn)行處理。⑥烘干：溫控120 ℃，時(shí)間10 min，烘至7成干。⑦脫毫：溫控80 ℃，時(shí)間14 min，振幅180 r/min。⑧提香：提香機(jī)100 ℃，時(shí)間10 min。

1.5? ? 分析方法

1.5.1? ? 扁直率測(cè)定。茶樣加棒做形后扁直條所占比例即為扁直率，測(cè)定方法是：隨機(jī)稱取5 g茶樣，人工篩選出茶樣中扁直條，并稱重。計(jì)算公式如下：

扁直率（%）=M扁直/M茶樣×100

1.5.2? ? 碎末率測(cè)定。茶葉加棒做形后碎茶所占比例即為碎茶率，具體方法是：茶樣稱重后，用篩子篩出碎茶，并稱碎茶重量。計(jì)算公式如下：

碎茶率（%）=M碎茶/M茶樣×100

1.5.3? ? 感官審評(píng)。按《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）進(jìn)行。審評(píng)人員由3名專業(yè)審評(píng)師組成，取3 g茶樣，150 mL沸水，沖泡5 min，密碼審評(píng)。評(píng)定外形、湯色、香氣、滋味和葉底，按每項(xiàng)滿分100分計(jì)，總分采用加權(quán)法，品質(zhì)總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

1.6? ? 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS處理。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 干茶茶樣審評(píng)結(jié)果分析

如表2所示，各處理茶樣感官結(jié)果表明，面條機(jī)對(duì)扁形茶做形效果顯著。外形上，處理3為尚扁直、黃綠尚潤(rùn)帶毫，得分最高，為91分;其次是處理4、6，較扁直、黃綠帶毫，處理1、2尚扁欠直，直度上不及處理3，色澤黃綠帶毫，處理7～9較扁直，黃綠帶毫，但有斷碎，得分較低。香氣上都較為接近，較高或較高長(zhǎng);湯色均為黃綠，只是在明度和亮度上略有差異，處理3和處理6明亮度最好，得分最高，為94分，處理5為尚明亮，得分最低，為89分。滋味上各處理茶樣相差不大，較醇和或尚醇和;葉底色澤均為黃綠較亮、尚勻，但處理7～9有斷碎，得分較低。感官審評(píng)綜合得分在87.45～92.10分之間，處于第一、二級(jí)，得分最高的是處理3，處理7～9得分比較低，降了1個(gè)等級(jí)，其余處理相差不大。面條機(jī)做形整體效果較好，處理7～9是由于加壓力度增大，茶葉斷碎增加，從而影響了干茶茶樣外形和葉底勻整度，使得分比較低。

2.2? ? 正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析

如表3所示，影響扁形茶做形效果的主次因素為加壓力度>壓條次數(shù)>攤涼時(shí)間。通過(guò)與空列誤差因素比較，加壓力度的極差值大于空列誤差的極差值，說(shuō)明在加壓力度、壓條次數(shù)、攤涼時(shí)間這3個(gè)因素中加壓力度對(duì)扁形茶做形的影響作用最顯著，其次是壓條次數(shù)和攤涼時(shí)間，這2個(gè)因素對(duì)扁形茶做形的影響作用不大，比較接近。因此，最佳工藝參數(shù)選擇A1B3C3，即面條機(jī)加壓力度1/4，壓條次數(shù)4次，攤涼時(shí)間12 min。

扁直率極差分析結(jié)果表明，影響扁形茶做形效果間的主次因素是加壓力度>攤涼時(shí)間>壓條次數(shù)，且加壓力度的極差值大于空列誤差的極差值，對(duì)扁形茶做形影響作用最顯著。壓條次數(shù)和攤涼時(shí)間這2個(gè)因素影響不大，最佳工藝參數(shù)選擇A2B1C3，即面條機(jī)加壓力度2/4，壓條次數(shù)2次，攤涼時(shí)間12 min。

碎茶率極差分析結(jié)果表明，影響扁形茶做形效果間的主次因素是加壓力度>壓條次數(shù)>攤涼時(shí)間，且加壓力度的極差值大于空列誤差的極差值，對(duì)扁形茶做形影響作用最為顯著。壓條次數(shù)和攤涼時(shí)間這2個(gè)因素影響不大，最佳工藝參數(shù)選擇A3B1C2，即面條機(jī)加壓力度3/4，壓條次數(shù)2次，攤涼時(shí)間8 min。

方差分析如表4所示，加壓力度、壓條次數(shù)、攤涼時(shí)間3個(gè)因素都影響卷曲形茶做形效果，其中加壓力度影響最顯著，壓條次數(shù)和攤涼時(shí)間影響效果較小。3個(gè)因素的F值和P值均未達(dá)到顯著，說(shuō)明對(duì)總體品質(zhì)的影響都不顯著，無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

從總體來(lái)看，加壓力度、壓條次數(shù)、攤涼時(shí)間3個(gè)因素與茶葉品質(zhì)存在一定的矛盾關(guān)系，加壓力度越大、壓條次數(shù)過(guò)多，茶葉斷碎較大，細(xì)胞破壞較大，茶汁浸出較多，附于茶葉表面，易使色澤較暗，滋味較苦澀，在一定程度上與茶葉品質(zhì)成一定的負(fù)相關(guān)關(guān)系。攤涼時(shí)間延長(zhǎng)，可使茶葉水分重新分布，茶葉回軟，利于做形。因此，結(jié)合實(shí)際情況優(yōu)化調(diào)整壓條次數(shù)和攤涼時(shí)間，得到扁形茶做形最佳工藝參數(shù)為A1B3C3，即面條機(jī)加壓力度1/4，壓條次數(shù)4次，攤涼時(shí)間12 min。

2.3? ? 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)優(yōu)化調(diào)整結(jié)果，以面條機(jī)加壓力度1/4、壓條次數(shù)4次、攤涼時(shí)間12 min進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，制得干茶外形較扁直，黃綠潤(rùn)隱毫，清香高持久，湯色黃綠明亮，滋味醇正，葉底綠明亮，較完整。扁直率、碎茶率分別為91.6%、4.02%，稍優(yōu)于正交試驗(yàn)中的其他組合?？梢姡鏃l機(jī)加壓力度1/4、壓條次數(shù)4次、攤涼時(shí)間12 min對(duì)扁形茶品質(zhì)形成效果好。

3? ? 結(jié)論與討論

綜上所述，加壓力度、壓條次數(shù)、攤涼時(shí)間都對(duì)扁形茶做形效果有影響，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，加壓力度對(duì)茶葉扁形茶品質(zhì)形成影響最大。面條機(jī)以雙輥旋轉(zhuǎn)擠壓的方式對(duì)茶葉壓扁成型，壓形快速，平均1～2 s進(jìn)行1次;但在雙輥間隙加壓力度越大，茶葉斷碎程度增加，葉細(xì)胞破損增大，細(xì)胞濃縮，細(xì)胞液大量浸出，與空氣中的氧氣接觸，促進(jìn)氧化，導(dǎo)致茶葉色澤偏暗，茶湯苦澀味增加;同時(shí)也使茶葉碎末較多，影響品質(zhì)形成。面條機(jī)做形最佳工藝為A1B3C3，即面條機(jī)加壓力度1/4，壓條次數(shù)4次，攤涼時(shí)間12 min。干茶外形較扁直，黃綠潤(rùn)隱毫;清香高持久，湯色黃綠明亮，滋味醇正，葉底綠明亮，較完整。

在本試驗(yàn)范圍內(nèi)，面條機(jī)做形能夠促進(jìn)扁形茶品質(zhì)的形成，壓形快速，平均1～2 s進(jìn)行1次，達(dá)到了扁形茶快速做形目的，其外形扁度比較好，但是直度不夠，且足部出現(xiàn)芽被壓散的現(xiàn)象。茶葉做形過(guò)程受在制葉含水量的影響，含水量較低，茶葉脫水嚴(yán)重，容易斷碎，外形達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求;含水量高，做形易粘成團(tuán)，而且影響茶葉色澤。為了使在制葉成形效果好，本次試驗(yàn)采用面條機(jī)壓條后，對(duì)在制品茶葉進(jìn)行適度攤涼，使葉內(nèi)水分重新分布均勻，茶葉回潮，表面柔軟，易于塑形，對(duì)做形效果起到了積極作用，但是仍然未能有效解決其直度不夠的問(wèn)題;此次試驗(yàn)只設(shè)置了加壓力度、加壓次數(shù)、攤涼時(shí)間3個(gè)因素。張海偉等[10]認(rèn)為溫度控制是提高扁形綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素;趙華富等[11]研究表明，茶葉做形過(guò)程、在制葉含水量影響其品質(zhì)形成。因此，探究面條機(jī)做形既壓扁又理直，以及溫度設(shè)置、含水量控制、做形程度等[12-13]，優(yōu)化調(diào)整面條機(jī)對(duì)扁形茶的做形工藝，仍然需要進(jìn)一步研究。這對(duì)提高茶葉生產(chǎn)水平[14-16]具有重要意義。

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