呂雪萱

近100年來，美國(guó)制造的起司多半是黃色的美式起司，其中又以切達(dá)起司獨(dú)占鰲頭，其生產(chǎn)數(shù)量是其他所有美國(guó)起司的三倍以上。美國(guó)卡夫食品公司將切達(dá)起司制成起司片和Velveeta起司，這也是美國(guó)典型起司通心粉呈現(xiàn)黃色的原因。

不過根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部收集的數(shù)據(jù)，自1960年代中期，意大利式起司在美國(guó)大肆流行，每年生產(chǎn)數(shù)千萬至數(shù)十億磅。這項(xiàng)轉(zhuǎn)變背后的驅(qū)使動(dòng)力就是雪白的莫札瑞拉起司。這種黏稠的白色起司帶動(dòng)意大利起司在美國(guó)的成長(zhǎng)，并于2010年超越美國(guó)起司的產(chǎn)量。

在莫札瑞拉起司超越美國(guó)起司的產(chǎn)量之后，這波趨勢(shì)銳不可擋。意式起司的另一個(gè)明日之星就是帕馬森起司，成長(zhǎng)速度僅次于莫札瑞拉起司。這兩種意式起司持續(xù)成長(zhǎng)，讓意式起司穩(wěn)坐當(dāng)今美國(guó)起司界的熱門寶座，成為新一代的美國(guó)起司。

美式起司衰頹

美國(guó)制起司越來越不“美式”，美式起司的衰頹可從農(nóng)業(yè)部資料看出一二。1920-1950年代約七成以上的美國(guó)制起司都是美式起司，然后比例逐年遞減，到了1980年代末期美式起司已無法維持一半的占比。1990年代美式起司努力讓比例維持四開頭，2017年占比則為40%。

根據(jù)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)，自1940年代開始，美式起司的制造數(shù)量領(lǐng)先其他種類起司一甲子。1940-1950年代，美國(guó)還有瑞士起司、意式起司和其他起司，每年約生產(chǎn)數(shù)千萬到1億多磅。意式起司19世紀(jì)70年代成為美國(guó)第二熱門起司，19世紀(jì)80年代從約1億磅產(chǎn)量快速增加，到了2000年代已突破3億磅。意式起司在2005年首度超越美式起司產(chǎn)量，兩種起司交纏競(jìng)爭(zhēng)幾年后，意式起司自2010年起穩(wěn)定超越美式起司。

美國(guó)2017年生產(chǎn)的起司中，以53.8億磅（1磅=0.454 kg）的意式起司居冠，第二名是50.7億磅的美式起司，其他起司約為18億磅，瑞士起司則穩(wěn)定維持約3億磅。

披薩大受歡迎

美國(guó)佛蒙特大學(xué)教授金德斯泰特是名食品科學(xué)家、起司歷史研究人員，他表示莫札瑞拉起司這么熱門的原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)榕_在美國(guó)受歡迎的程度前所未見。

披薩最初流行于18世紀(jì)意大利拿坡里的勞動(dòng)階層，屬于當(dāng)?shù)厝说囊坏啦忘c(diǎn)。因?yàn)榕_本是窮人食物，一直到近期才有比較完整紀(jì)錄，因此對(duì)于披薩的重大發(fā)展所知有限。

1945年時(shí)可能沒多少美國(guó)人聽過披薩這項(xiàng)食物，但十年過后，報(bào)紙文章卻稱披薩是席卷全美的新潮食物。媒體認(rèn)為披薩在美國(guó)會(huì)大受歡迎，因?yàn)榈诙问澜绱髴?zhàn)時(shí)美軍在意大利吃過這種食物。金德斯泰特同意這種看法，他認(rèn)為披薩在美吸引力大增，部分是因?yàn)閰⒓佣?zhàn)的美軍返國(guó)，他們品嘗過披薩的美味。另外二戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)繁榮，讓更多人有能力負(fù)擔(dān)在餐館用餐。

飲食口味變化

金德斯泰特表示：“二戰(zhàn)后就是另一個(gè)世界了，民眾講求方便，有錢請(qǐng)他人做飯，披薩這道驚人美食恰好在這時(shí)出現(xiàn)，如此迷人又有多樣變化。你吃披薩要搭配莫札瑞拉起司，這種起司口味偏淡，跟任何食材幾乎都能混合制成無限多種產(chǎn)品?！?/p>

值得一提的是，雖然美國(guó)民眾和美兵在二戰(zhàn)幾年后可能吃過披薩，但當(dāng)時(shí)他們吃的披薩跟美國(guó)1950年代制出口味繁多的披薩卻幾乎不一樣。紐約時(shí)報(bào)1956年的報(bào)導(dǎo)描述當(dāng)時(shí)披薩有“厚皮派”、“pizzaret”（一種英式瑪芬披薩）、披薩貝果，以及抹上酸奶、肉桂或切片香蕉的披薩。

意國(guó)移民涌入

除了美軍和經(jīng)濟(jì)繁榮外，大英百科全書指出，披薩蓬勃發(fā)展也跟大量涌入美國(guó)的意大利移民有關(guān)。1870年到1970年間，超過2 600萬名意大利人出國(guó)尋找工作，這些意大利移民將披薩帶進(jìn)他們前往的新國(guó)家。拿坡里人和南意大利人紛紛在象是紐約等大城市開面包坊或披薩店，喂飽許多在當(dāng)?shù)毓ぷ鞯囊泼瘛?/p>

披薩在1950年～1980年逐漸抓住全球人的胃，這不單是意大利移民的功勞，還有許多綜合因素構(gòu)成。開披薩店所需的投資金額少，經(jīng)常開支也低，成為許多移民創(chuàng)業(yè)的理想選擇。舉例來說，1970年代美國(guó)東北披薩店快速擴(kuò)張，近半店家的老板都是希臘裔美國(guó)人。

科技發(fā)展與改變也讓披薩業(yè)的準(zhǔn)備與外送發(fā)生變化。內(nèi)附旋轉(zhuǎn)烤盤的鋼制烤箱、事先削碎的起司末和切好的食材、裁切好的外送包裝盒都有助披薩店擴(kuò)展。當(dāng)時(shí)日益普及的汽車文化也讓外送披薩更方便。

帶動(dòng)起司商機(jī)

自1960年代起，美國(guó)對(duì)這道意大利主食的熱愛帶動(dòng)意式起司商機(jī)。美國(guó)餐廳協(xié)會(huì)旗下的披薩業(yè)理事會(huì)共同主席瑪拉·塔普利夫說，披薩變得更加暢銷，尤其是主打快速休閑的披薩連鎖店開始提供質(zhì)量穩(wěn)定又快速的餐點(diǎn)之際，美國(guó)制造的意式起司也逐漸吃掉美式起司的市場(chǎng)。

達(dá)美樂和必勝客等披薩連鎖店在過去十年日益興盛，股票收益甚至比多數(shù)科技公司表現(xiàn)更好。不過在披薩愛好者眼中，披薩連鎖店毀了制作披薩的創(chuàng)新精神，他們認(rèn)為連鎖店披薩很糟。實(shí)際上披薩也體現(xiàn)“全球化”精神，依據(jù)在地和全球標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)。當(dāng)初達(dá)美樂向美東發(fā)展時(shí)發(fā)現(xiàn)，東北部消費(fèi)者不喜歡中西部披薩的餅皮，他們偏好更有嚼勁、更厚的餅皮，于是店家也發(fā)展出迎合在地人口味的披薩。

在連鎖披薩店的推波助瀾下，更加奠定意式起司在美國(guó)不敗的地位。塔普利夫擔(dān)任芝加哥連鎖披薩店“Rosatis Pizza”總裁，她說：“你沒辦法烤披薩不用起司。我的意思是當(dāng)然你可以，但很少人會(huì)這樣。”