吳正格

余秋雨在《法國(guó)胃口》一文中說(shuō)：“如果到法國(guó)看看，一個(gè)廚師的個(gè)人文集排列得如經(jīng)典著作，隨手一翻居然也有大量圖表、引文、注釋、實(shí)例、歸納，看我們的學(xué)人再如何來(lái)否認(rèn)美食文化?！钡拇_，法國(guó)是堂堂美食大國(guó)，法國(guó)人將烹飪視為藝術(shù)，將美食視為生命。一個(gè)出色的廚星，絕對(duì)不比一個(gè)名作家、名畫家的社會(huì)地位低。所以，法國(guó)的廚星都很有自豪感，他們懷有一種強(qiáng)烈的“專業(yè)名節(jié)”，如果在某個(gè)重要宴會(huì)上失手做壞了一道菜，或是在美食家的品評(píng)中被挑剔出一個(gè)失飪的漏洞，他們寧肯殺身謝罪。這雖是由于過(guò)度自豪所造成的一種脆弱，但也足以袒示出極度的敬業(yè)精神。

艾考夫，即是法國(guó)近代最耀眼的廚星。

廚之驕子

艾考夫（1846-1935）出生在法國(guó)“蔚藍(lán)海岸”一個(gè)名不見(jiàn)經(jīng)傳的叫“Villeneuve Loubet”的村子。他的父親是一個(gè)鐵匠，但他從小卻喜歡繪畫?？墒牵@個(gè)興趣很快被他祖母烹制的一手家鄉(xiāng)菜給轉(zhuǎn)移了。他小時(shí)候在廚房玩耍，祖母在那里刀俎，動(dòng)輒指使他打個(gè)零雜。逐漸地，他就能做細(xì)活兒了，成為祖母的得力幫手。后來(lái)，他叔叔在巴黎開了一家餐館，他去那里幫廚。叔叔有意將這個(gè)侄子培養(yǎng)成廚師，就讓他給聘來(lái)的大廚當(dāng)助手。幾年下來(lái)，他做的菜竟比大廚還好。1876年，他被著名的紅磨坊聘為主廚;1884年，他又出任最豪華的蒙地卡羅大飯店主廚。

1912年，德國(guó)皇帝威廉二世來(lái)法國(guó)度假，下榻蒙地卡羅大飯店，艾考夫負(fù)責(zé)為他供膳。他的廚藝使威廉二世大為贊賞。這位皇帝臨歸時(shí)，將艾考夫請(qǐng)出來(lái)，告訴他：“我是德國(guó)的皇帝，而你是廚師之王?！边@話一傳出去，使艾考夫名聲大振。一個(gè)吃過(guò)美食萬(wàn)方的皇帝稱艾考夫?yàn)椤皬N師之王”，那還了得，后來(lái)這句話演繹成：“國(guó)王的主廚，主廚的國(guó)王”。

第一次世界大戰(zhàn)爆發(fā)后，艾考夫應(yīng)征入伍，在法國(guó)軍團(tuán)里擔(dān)任“軍膳監(jiān)導(dǎo)”。他是位肯動(dòng)腦筋又用功的人，下力氣研究軍膳如何保持營(yíng)養(yǎng)和新鮮，精心制造出各種適宜行軍作戰(zhàn)且美味抗饑的食品，制成罐頭供應(yīng)軍需。這對(duì)于增強(qiáng)軍隊(duì)的戰(zhàn)斗力，解決“兵馬未動(dòng)、糧草先行”和軍膳濟(jì)給的及時(shí)，起了莫大的作用。后來(lái)，罐頭食品風(fēng)靡世界，艾考夫功成名遂。以致當(dāng)1818年“一戰(zhàn)”結(jié)束后，他被法國(guó)總統(tǒng)授予“自由騎士勛章”。

不過(guò)，有文章說(shuō)1928年，艾考夫又得到德國(guó)威廉二世皇帝的“羅塞特騎士勛章”，這可能是誤傳。威廉二世是挑起“一戰(zhàn)”的禍?zhǔn)?，?dāng)時(shí)，德國(guó)與法國(guó)是死敵，兩國(guó)幾次交兵，雙方有上百萬(wàn)軍隊(duì)參戰(zhàn)，已打出血海深仇。后來(lái)，德國(guó)戰(zhàn)敗。1918年11月，德國(guó)柏林的工人、士兵舉行總罷工和武裝起義，威廉二世逃往荷蘭，已是“虛無(wú)皇帝”。事隔十年的1928年，威廉二世怎么還能向戰(zhàn)勝德國(guó)的功臣艾考夫授予“羅塞特騎士勛章”呢？假使有這回事，艾考夫又怎么可能接受給他的國(guó)家造成深重災(zāi)難的罪魁者的賞賜呢？

“一戰(zhàn)”后，艾考夫重操就業(yè)，繼續(xù)在大飯店當(dāng)廚。他對(duì)徒弟們非常嚴(yán)格，要求他們不僅在俎技上精益求精，還要“營(yíng)志重于營(yíng)利”，要廚德端正，出了飯店也要注意儀表，穿著體面。他并關(guān)心屬下的文化程度，引導(dǎo)他們掌握與烹飪有關(guān)的各種文化知識(shí)。

艾考夫自己的文化藝術(shù)修養(yǎng)就很高，他愛(ài)看畫展和歌劇，喜讀文學(xué)名著，在巴黎的里茲飯店和倫敦的卡爾頓飯店擔(dān)任主廚時(shí)，他每周都要抽時(shí)間去聽音樂(lè)會(huì)，去看歌劇，并將獲得的藝術(shù)靈感與自己的烹飪專業(yè)聯(lián)系起來(lái)。1890年，他在倫敦薩沃伊達(dá)飯店當(dāng)主廚時(shí)，將時(shí)間原則、經(jīng)濟(jì)原則和改革原則融合成法國(guó)美食的創(chuàng)新原則，出臺(tái)了許多令顧客嘆為“吃”止的美味嘉饈。在考文垂花園演出的澳大利亞著名女歌手曼巴（Meiba），有一次去薩沃伊達(dá)飯店吃飯，艾考夫創(chuàng)作了一道甜點(diǎn)叫做“Peachmeiba”的贈(zèng)給她，寓意她的天才和亮麗。這道甜點(diǎn)，以香草朱古力為基座，上面的冰激凌制成白天鵝的兩只翅膀，中間用桃片點(diǎn)綴。得到曼巴的極力贊賞和推崇。這道甜點(diǎn)后來(lái)流行世界，成為品嘗法國(guó)大餐時(shí)不可不點(diǎn)的一道名饌。

艾考夫不僅有極具創(chuàng)造力的精湛俎技，還出版過(guò)許多反映法國(guó)食俎文化的書籍和菜譜。法國(guó)美食的發(fā)展與法國(guó)文化的質(zhì)感取向有關(guān)，對(duì)法國(guó)美食談得特別起勁的是巴爾扎克、雨果、莫伯桑、大仲馬、福樓拜和左拉，這對(duì)艾考夫的影響很深，從而激勵(lì)他以聰穎、刻苦和對(duì)文化無(wú)師自通的精神，孜孜以求，塑造出自己的儒廚形象。他把平素的文化積累沉淀在俎技中，再經(jīng)日常生態(tài)去反芻文化，這種溫馨的循環(huán)圈令人陶醉。一位十分富有的大出版商慧眼識(shí)珠，將自己的女兒嫁給了艾考夫?？梢?jiàn)，艾考夫的身份巳與他的岳父門當(dāng)戶對(duì)。

1935年，艾考夫的妻子逝世后，這一年，他也在失掉感情依賴的孤獨(dú)中，于蒙地卡羅離世，享年89歲。之后，他的遺體被安葬在他的出生地。他的故居Villeneuve Loubet，現(xiàn)在已是“法國(guó)烹飪藝術(shù)博物館”。

（未完待續(xù)）