譚國輝　彭科夫

醬汁是廚師闖天下、走四方的“秘密武器”，尤其是在競爭如此激烈的今天，醬汁的優(yōu)劣決定著菜肴的口味。本期，兩位大廚便以粵式醬汁為題，在此跟大家分享他們的醬汁配方，以供各位參考學(xué)習(xí)。

一、沙窩魚頭醬

適用范圍：專做沙窩魚頭。

口味：咸鮮味濃郁，帶有白胡椒和沙姜的香味。

用料：財(cái)神蠔油100 g，李錦記精選生抽250 g，白砂糖、芝麻油各10 g，雞粉25 g，白胡椒粉、沙姜粉、花雕酒、李錦記豆瓣醬各50 g，濕淀粉20 g。

制作：將除芝麻油和濕淀粉之外的用料混合后放入鍋內(nèi)，加入清水500 g，小火慢慢熬至濃香，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油調(diào)勻即可。

二、蟹黃醬

適用范圍：可以制作多款用蟹黃烹調(diào)的菜肴，比如常見的蟹黃豆腐、年糕炒大蝦等，也可以用它來燴制海鮮，鮮味都非常突出。

口味：咸鮮味濃郁，蟹黃的香味特別突出。

用料：菜子油10 kg，拆好的蟹黃2 kg，姜米500 g，小料（拍松的姜塊1 kg，大蔥段500 g，圓蔥塊250 g，香葉、八角各5 g）。

制作：鍋內(nèi)放入菜籽油，小火慢慢加熱至冒青煙，關(guān)火放至三成熱，下入小料，開小火慢慢熬制，直至小料變成金黃色，過濾料渣，再下入姜米，小火煸炒至出香味，最后下入蟹黃，小火熬至蟹黃味濃郁即可。

三、新版黑椒汁

適用范圍：可以用于各種黑椒菜。

口味：復(fù)合黑椒味。

用料：黑椒粉100 g，蒜蓉、干蔥頭碎、牛油、OK酸甜調(diào)味醬、番茄沙司、椰汁、美極鮮味汁各50 g，白砂糖10 g，金寶牛尾湯1罐。

制作：不銹鋼鍋內(nèi)放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、干蔥頭碎炒香，再下入黑椒粉，繼續(xù)用小火炒香，最后放入剩余的調(diào)料和清水50 g，小火煮至汁水濃稠，離火即可。

說明：在傳統(tǒng)方法熬制黑椒汁的基礎(chǔ)上，加入椰汁、OK酸甜調(diào)味醬、番茄沙司，使黑椒汁有了更加融合的風(fēng)味。

四、沙黃醬

適用范圍：用來焗開邊蝦和元貝。

口味：咸蛋黃和四季寶花生醬的味道比較突出。

用料：咸蛋黃50 g，沙律醬250 g，牛油、四季寶花生醬各30 g。

制作：1. 咸蛋黃放入蒸箱內(nèi)蒸熟，取出后用刀背碾碎。2. 不銹鋼鍋內(nèi)放入牛油，小火熬化后放入咸蛋黃碎，小火炒至油和咸蛋黃融為一體時(shí)，離火倒入容器內(nèi)，略微放涼后再加入沙律醬和花生醬混合。

五、便捷版沙茶醬

適用范圍：用來制作各種沙茶菜，比如沙茶牛肉、沙茶牛肉飯、沙茶羊肉炒空心菜、沙茶肥牛金針粉絲煲、沙茶醬燜鵝塊等。

口味：具有大蒜、圓蔥、蝦米和生抽的復(fù)合咸鮮味以及輕微的咖喱味。

用料：紅星牌沙茶醬10瓶（200 g/瓶），金寶湯牌牛尾湯10瓶（305 g/瓶），咖喱粉、牛油、美極鮮味汁各300 g，保衛(wèi)爾牛肉汁、粵式糖醋汁各500 g。

制作：炒鍋燒熱，放入牛油小火熬化，放入沙茶醬，小火煸炒10 min，倒入剩余的調(diào)料，小火熬至湯汁濃稠時(shí)離火即可。

說明：以前制作沙茶醬，需要采購大量的食材，比如印尼蝦膏和進(jìn)口香料，現(xiàn)在采用這種便捷式的方法進(jìn)行熬制，省力多了。咖喱粉、糖醋汁的加入也讓這款醬料風(fēng)味更加融合。

六、快捷版紅酒汁

適用范圍：可以用來炒雜菌或者作為紅酒煎鵝肝的調(diào)料使用。

口味：咸鮮為主，帶有紅酒的香味。

用料：燒汁250 g，紅酒、財(cái)神蠔油各50 g。

制作：所有用料混合均勻即可。

說明：傳統(tǒng)方法制作紅酒汁過程繁瑣，改用現(xiàn)在的調(diào)制方法后味汁的風(fēng)味更鮮香，使用起來也更加方便。

七、泰皇醬

適用范圍：可以炸魚塊、炸雞塊、煎鱈魚的澆汁，也可以代替瓶裝的泰國雞醬烹調(diào)菜肴。

口味：酸、甜、辣三味融合。

用料：泰國雞醬250 g，蒜蓉、紅椒米、紅蔥頭米各30 g，濃縮橙汁、白砂糖各100 g，鹽10 g，色拉油50 g。

制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜蓉、紅椒米、紅蔥頭米炒香，下入剩余的調(diào)料（鹽除外），小火翻炒均勻，倒入清水250 g煮開，用鹽調(diào)味即可。

八、芥末籽忌廉醬

適用范圍：搭配低溫慢煮的三文魚食用味道最佳，也可以用來拌沙拉。

口味：芥末的香味特別突出。

用料：德國產(chǎn)冠利粗芥末籽芥末醬、青芥辣各50 g，淡奶油250 g，雞粉25 g，鹽15 g。

制作：先將淡奶油放入鍋內(nèi)略微加熱，再放入剩余的用料調(diào)勻即可。

九、蜜汁

適用范圍：用來制作酸甜味的葷菜，比如將排骨小塊略腌后油炸，搭配此醬翻炒，味道超級(jí)棒。

口味：酸甜果香味。

用料：新的濃縮橙汁、白砂糖各150 g，欖角、吉士粉各30 g，君度酒、李錦記叉燒醬各50 g，白醋250 g。

制作：鍋內(nèi)放入清水500 g，下入除吉士粉和君度酒之外的用料小火煮至白砂糖全部溶化，放入吉士粉攪拌均勻，最后淋入君度酒即可。

十、百味醬

適用范圍：制作多種家常菜，比如百味醬燒大蝦（蝦炸后用百味醬燒制）、百味醬燒豆腐。

口味：咸鮮微甜，帶有酒香味。

用料：干蔥頭、大蒜子、粵式糖醋汁各100 g，李錦記豆瓣醬75 g，美極鮮味汁、白蘭地酒、紅葡萄酒、味精各50 g，老媽甜米酒200 g，色拉油500 g（約耗50 g）。

制作：1. 干蔥頭、大蒜子分別洗凈，剁成粒。2. 炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入干蔥頭粒、蒜粒爆香，下入豆瓣醬，小火煸炒出香，倒入糖醋汁、美極鮮味汁、甜米酒，小火熬至濃稠，烹入白蘭地酒、紅葡萄酒混合，用味精提鮮即可。

粵式糖醋汁：不銹鋼鍋（不可用鐵鍋，否則色發(fā)黑）內(nèi)放入白醋5 kg、白砂糖3500 g，瓶裝酸梅仔300 g，OK甜酸調(diào)味醬2瓶（335 g/瓶），李派林喼汁1瓶（290 ml/瓶），番茄沙司1 kg，鹽100 g，檸檬2個(gè)（切片），小火熬至味汁濃稠即可。

小貼士：熬制過程中可以加入少許紅曲米水，可使醬料的顏色更加紅亮。