李健

摘 要 青稞的品質(zhì)因素是決定青稞最終用途的主要因素，符合食品加工要求的優(yōu)質(zhì)青稞是保證青稞制品高品質(zhì)的基礎(chǔ)。進(jìn)入21世紀(jì)后，根據(jù)青稞營養(yǎng)價(jià)值以及功能組分的研究成果，選育符合食品加工要求的優(yōu)質(zhì)青稞品種逐漸成為藏區(qū)青稞品種選育的重要方向。目前，甘孜州農(nóng)科所根據(jù)市場需求，針對性選育以食用、釀造為最終用途的優(yōu)質(zhì)青稞品種并取得階段性進(jìn)展。

關(guān)鍵詞 青稞;品質(zhì)育種;現(xiàn)狀;展望

中圖分類號：S512.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.27.093

四川省甘孜藏族自治州（甘孜州）位于青藏高原東南緣，毗鄰成都平原，生態(tài)環(huán)境優(yōu)良[1]。青稞是甘孜州的第一大糧食作物，也是重要的釀酒原料和牲畜飼料。隨著新發(fā)展理念的貫徹實(shí)施，以綠色、優(yōu)質(zhì)為核心競爭力的甘孜州特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出高速發(fā)展的態(tài)勢，以青稞為原料的特色農(nóng)產(chǎn)品成為甘孜州特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的重要發(fā)展方向之一。隨著研究的深入，人們對青稞的營養(yǎng)價(jià)值、功能組分有了更為詳細(xì)的了解，以青稞為原料的精深食品加工業(yè)也逐漸興起，同時(shí)為了保證相關(guān)產(chǎn)品的高品質(zhì)，食品加工產(chǎn)業(yè)也對青稞原料的品質(zhì)提出了特定的要求。不同的青稞產(chǎn)品對青稞品質(zhì)的要求存在顯著差異，加強(qiáng)青稞品質(zhì)性狀的研究，針對不同的最終用途選育專用型青稞品種是保證青稞產(chǎn)品品質(zhì)，提高青稞附加值的有效途徑。

1 青稞營養(yǎng)成分簡介

青稞具有高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素含量，低脂肪、低糖含量，是典型的“三高兩低”食品原料。青稞淀粉含量為31.28%～74.47%，平均值約為56.00%;粗蛋白質(zhì)含量為7.68%～17.52%，平均值約為11.73%;粗纖維的含量為1.18%～3.09%，平均值為2.13%[2]。青稞的可溶性膳食纖維和總纖維的含量高于水稻、小麥;其中，青稞的β-葡聚糖含量達(dá)到5%左右。此外，青稞富含多種有益身體健康的維生素和礦物質(zhì)。青稞含有人體必需的8種氨基酸，其賴氨酸含量達(dá)到0.36 g/100 g（見表1），高于水稻、小麥。青稞籽粒含有鐵、鋅、鈣、磷、銅、硒等礦物質(zhì)（見表2）。

2 青稞的功能組分

隨著研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)青稞的功能組分與水稻、小麥有較大差異，因而，對于以小麥、水稻為主食的人群而言，適量攝入青稞食品可以使?fàn)I養(yǎng)攝入更為全面，有利于保持人體健康。

2.1 β-葡聚糖

β-葡聚糖含量是青稞籽粒的重要品質(zhì)指標(biāo)，對青稞籽粒的最終用途存在顯著影響。β-葡聚糖具有降血脂、調(diào)控血糖、增加機(jī)體免疫力的作用，每日攝入一定量的高β-葡聚糖含量青稞食品，有利于降低心血管疾病、代謝疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[3-4]。因此，高β-葡聚糖含量的青稞籽粒是優(yōu)良的特色食品原料。對于啤酒釀造而言，青稞籽粒的β-葡聚糖含量過高則會顯著增加麥芽汁的黏度，導(dǎo)致過濾困難，容易導(dǎo)致生產(chǎn)出的啤酒出現(xiàn)渾濁和沉淀的現(xiàn)象，因而，低β-葡聚糖含量的青稞籽粒更適宜用于釀造[5]。

2.2 賴氨酸

賴氨酸是人體必需的8種氨基酸之一，在兒童發(fā)育過程中有重要作用。賴氨酸缺乏會嚴(yán)重影響人體對其他氨基酸的吸收，引起發(fā)育不良、貧血、酶活性下降等其他生理機(jī)能障礙。相對于水稻、小麥，青稞的賴氨酸含量較高，適量攝入青稞制品有利于補(bǔ)充賴氨酸的攝入量，有益人體健康[6]。

2.3 母育酚

母育酚也是青稞重要的功能組分。母育酚是指具有維生素E生物學(xué)活性的一族化合物，主要包括生育酚、生育三烯酚以及具有D-α-生育酚生理活性的衍生物。試驗(yàn)表明，母育酚在抗氧化、降低膽固醇、抑制癌癥等方面具有獨(dú)特的生理功能，在抗衰老作用、抗凝血作用、增強(qiáng)免疫力、改善末梢血液循環(huán)、防止動脈硬化，維持紅細(xì)胞、白細(xì)胞，腦細(xì)胞、上皮細(xì)胞的完整性，從而保持肌肉、神經(jīng)血管和造血系統(tǒng)的正常功能等許多方面具有功效，加工增值潛力很大[7]。

3 甘孜州青稞的主要用途

甘孜州青稞籽粒的主要用途仍然是制作糌粑，但是隨著旅游業(yè)、特色食品加工業(yè)的迅速發(fā)展，青稞已經(jīng)成為各種特色食品和保健食品的重要原料。

3.1 釀酒原料

原產(chǎn)于青藏高原的青稞籽粒淀粉含量相對較高，是理想的釀酒原料。在甘孜州，青稞酒的釀造歷史悠久，進(jìn)入21世紀(jì)后，利用現(xiàn)代釀酒技術(shù)規(guī)模化生產(chǎn)的青稞酒、青稞啤酒也大量涌現(xiàn)，豐富了消費(fèi)市場，也促進(jìn)了特色農(nóng)業(yè)的健康發(fā)展。

3.2 特色食品原料

現(xiàn)代社會的生活方式促使人們的餐飲需求和飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。方便食品、即食食品的消費(fèi)頻率和消費(fèi)量大幅提高。為了滿足市場需求，青稞麥片、青稞餅干、青稞奶茶等多種方便食品、即食食品也成為青稞特色食品的發(fā)展方向。

3.3 保健食品原料

由于青稞富含有益人體健康的β-葡聚糖、生育酚、多種礦質(zhì)元素，因此，青稞也成為各種保健食品、功能食品的重要原料。

4 甘孜州青稞品質(zhì)育種展望

隨著藏區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的不斷提升，消費(fèi)市場對青稞品質(zhì)提出了更高要求，為了滿足市場需求，青稞品質(zhì)育種也逐漸成為甘孜州青稞育種的重要方向。

4.1 優(yōu)質(zhì)食用青稞品種

青稞主要用于制作糌粑，因此，高淀粉、高蛋白、高賴氨酸含量是青稞品質(zhì)育種的主要目標(biāo)。甘孜州農(nóng)科所利用引進(jìn)的高蛋白含量大麥種質(zhì)Hiproly與本地優(yōu)良青稞品種進(jìn)行復(fù)合雜交，從而提升青稞品種的淀粉、蛋白、賴氨酸含量。經(jīng)過十余年的選育，相對于主推品種康青3號，2005年育成的康青6號具有產(chǎn)量高、品質(zhì)好的特點(diǎn)，其粗淀粉含量達(dá)到69.5%，粗蛋白含量達(dá)到12.4%，賴氨酸含量達(dá)到0.46%，顯著優(yōu)于當(dāng)時(shí)的主推品種康青3號[8]。2006年，高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)青稞品種康青7號通過品種審定和國家鑒定，其粗淀粉含量更是高達(dá)73.2%，粗蛋白含量為12.2%，賴氨酸含量為0.44%[9]。2012年，青稞品種康青9號通過審定，其粗淀粉含量為77.0%，粗蛋白含量為14.8%，賴氨酸含量高達(dá)0.52%[10]。

4.2 優(yōu)質(zhì)釀造專用型青稞品種

甘孜州青稞酒的釀造歷史悠久，青稞品質(zhì)對青稞酒的品質(zhì)有顯著影響，一般而言，高淀粉含量、低蛋白含量的青稞種質(zhì)適宜釀造青稞酒。目前，甘孜州仍然缺乏釀造專用型青稞品種，因此，高淀粉含量、低蛋白含量、低β-葡聚糖含量將是甘孜州釀造專用型青稞品種的重要育種方向。

4.3 保健專用型青稞品種

β-葡聚糖具有降血脂、調(diào)控餐后血糖、增強(qiáng)人體免疫力的作用，因此，食用高β-葡聚糖含量的青稞制品有利于降低心血管疾病、代謝性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)[11]。目前，甘孜州農(nóng)科所檢測了300份青稞核心種質(zhì)資源的β-葡聚糖含量，從中篩選出高β-葡聚糖含量的青稞種質(zhì)。通過對優(yōu)異青稞種質(zhì)高β-葡聚糖含量形成機(jī)理的初步研究，開發(fā)了高效的高β-葡聚糖含量青稞選育方法。利用該方法，已經(jīng)選育出多個(gè)β-葡聚糖含量高于9%的青稞品系，可以滿足市場對高β-葡聚糖含量青稞品種的需求。

參考文獻(xiàn)：

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（責(zé)任編輯：趙中正）