陳 輝

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院、動物醫(yī)學(xué)院，湖北 武漢 430070）

豬肉是我們主要的肉食來源，隨著人們生活質(zhì)量的提高，人們對豬肉的品質(zhì)也提出了更高的要求。由傳統(tǒng)對量的要求轉(zhuǎn)變?yōu)閷|(zhì)的要求，要求豬肉要具有風(fēng)味、多汁性等優(yōu)良特性，而前期對豬瘦肉率的高強(qiáng)度選育使得豬肉品質(zhì)急劇下降，因而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉成為養(yǎng)豬生產(chǎn)中的一個(gè)研究熱點(diǎn)。豬的肉質(zhì)性狀受到了多方面的影響，但遺傳因素起到了主導(dǎo)作用。研究表明，影響豬肉品質(zhì)的遺傳因素有品種因素、基因因素、性別因素以及屠宰體重等因素。尤其是在當(dāng)前規(guī)?；B(yǎng)殖的背景下，注重影響肉質(zhì)性狀的遺傳因素日趨重要。通過對這些因素的研究，以便更好地生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)豬肉。文章就國內(nèi)外對影響豬肉品質(zhì)的因素的研究加以綜述，并闡述了各遺傳因素對豬肉品質(zhì)的影響，為生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)豬肉提供參考依據(jù)。

1 豬肉質(zhì)性狀的度量指標(biāo)

肉質(zhì)性狀是豬的重要經(jīng)濟(jì)性狀，豬肉品質(zhì)是一個(gè)綜合性狀，由多項(xiàng)指標(biāo)來決定的。主要的度量指標(biāo)有肌內(nèi)脂肪（IMF）、肉質(zhì)pH、肉色、剪切力（反映豬肉的嫩度）、系水力、滴水損失以及熟肉率等指標(biāo)；除此之外，脂肪酸組成也是衡量豬肉品質(zhì)的指標(biāo)，研究表明，脂肪酸的組成與肉質(zhì)的營養(yǎng)及風(fēng)味顯著相關(guān)。其中IMF是衡量豬肉品質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志，IMF含量對豬肉的嫩度及風(fēng)味具有顯著影響，對肉質(zhì)的多汁性起到積極作用，因而可以說IMF含量的高低，可決定豬肉品質(zhì)的好壞。文章所述因素均是通過影響這些評價(jià)指標(biāo)進(jìn)而來影響豬肉品質(zhì)。

2 影響豬肉品質(zhì)的因素

遺傳因素對豬肉品質(zhì)具有很大的影響，具體體現(xiàn)為不同的品種之間的肉品質(zhì)存在差異、不同的基因型之間、性別以及屠宰體重等遺傳因素都會導(dǎo)致豬肉品質(zhì)的差異。

2.1 品種因素

品種是影響豬肉品質(zhì)的重要因素，通過與豬肉品質(zhì)優(yōu)良的個(gè)體進(jìn)行雜交可以有效地改善豬肉品質(zhì)。國內(nèi)外豬肉品質(zhì)之間具有很大的差異，Luo等將肉質(zhì)優(yōu)良的涼山豬（LS）與杜洛克豬（D）、巴克夏豬（B）進(jìn)行雜交，進(jìn)行肉質(zhì)分析，結(jié)果表明雜交品種DL、BL的肉質(zhì)優(yōu)于LS，BL具有顯著高的IMF含量、較高的pH（45 min）以及較低的烹飪損失，研究認(rèn)為BL可作為生產(chǎn)商品化肉豬的一種雜交形式。Almeida等比較了伊比利亞豬(IB，n=60)和雜交的大白h 長白豬(F1，n=58)的肉質(zhì)差異，與F1豬相比，IB豬肉具有較高的IMF和大理石花紋評分、較低的剪切力和較高的嫩度；IB豬肉表現(xiàn)為更好的多汁性和風(fēng)味，可用于改善豬肉品質(zhì)的雜交母本。國內(nèi)也有眾多學(xué)者開展了不同豬品種對豬肉品質(zhì)的影響研究，李宏新比較了新美系杜洛克與大白豬的肉質(zhì)差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，前者的大理石紋評分、熟肉率顯著高于大白豬，而剪切力以及滴水損失則顯著低于大白豬；左曉紅等比較了新美系長白、巴克夏、大約克以及杜洛克之間的肉質(zhì)差異，結(jié)果表明，γ-亞麻酸、順-8, 11, 14-二十碳三烯酸和花生四烯酸含量均為巴克夏豬最高, 分別比大約克、長白和杜洛克提高14.29% (P＞0.05) 、33.33% (P ＞ 0.05) 、100.00% (P＜ 0.05)，3.70% (P ＞ 0.05)、43.37% (P＞0.05)、75.00(P＜0.05)和37.14 (P＞0.05)、105.71% (P＞0.05)、185.15% (P＜0.01)，表明巴克夏豬肉中具有豐富的脂肪酸、礦物質(zhì)和微量元素，可用作湘沙豬配套系的父本。

2.2 基因因素

豬肉品質(zhì)性狀大多為數(shù)量遺傳，其遺傳基礎(chǔ)為微效多基因，不同品種肉質(zhì)的差異與基因的差異表達(dá)密切相關(guān)，表明基因因素是影響豬肉品質(zhì)的一個(gè)重要因素。影響肉質(zhì)的主效基因氟烷基因（Hal）和酸肉基因（RN），隱性氟烷基因（nn）會導(dǎo)致蘭尼定受體出現(xiàn)紊亂，而蘭尼定受體是調(diào)節(jié)肌漿網(wǎng)鈣離子釋放的，由于紊亂，使鈣離子的釋放失控，鈣離子的大量釋放導(dǎo)致肌肉pH急劇下降，產(chǎn)生PSE肉；而RN基因會導(dǎo)致豬肉糖酵解增加，產(chǎn)生過多的乳酸會使肌肉pH下降，保水能力降低，進(jìn)而產(chǎn)生劣質(zhì)肉。通過基因組選擇氟烷基因（Hal）和酸肉基因（RN）可以有效地降低有害基因的頻率，更有效地提高豬肉品質(zhì)。除了影響肉質(zhì)的兩個(gè)主效基因外，還有影響豬肉品質(zhì)的候選基因，對豬肉品質(zhì)的改良也具有重大意義。IMF 含量高低決定著豬肉質(zhì)量的好壞，Cui 等研究萊蕪豬（L）、魯萊黑豬（LL）以及大白豬（Y）肌肉組織中PPARG的表達(dá)和IMF的關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)PPARG基因的mRNA水平與IMF沉積呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)關(guān)系（P＜0.05），研究認(rèn)為PPARG基因可能是影響豬脂肪組織中IMF沉積的主要效應(yīng)因子。Chen等研究了脂肪酸轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白1（FATP1）在豬肉脂肪沉積中的作用，研究發(fā)現(xiàn)FATP1基因高表達(dá)會顯著上調(diào)PPARG基因的表達(dá)，并觀察到脂肪的沉積顯著增加，研究認(rèn)為FATP1基因參與 Wnt/β-catenin信號通路，進(jìn)而促進(jìn)豬肉IMF的沉積。脂肪酸（FA）的含量和組成影響著豬肉的感官品質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)硬脂酰-輔酶A去飽和酶(SCD)、二酰基甘油?；D(zhuǎn)移酶1和2(DGAT 1、DGAT 2)與脂肪和肌肉中的FA含量顯著相關(guān)。Maharani等報(bào)道，脂肪酸合成酶（FASN）基因C.265C＞T多態(tài)位點(diǎn)與杜洛克豬肉中棕櫚油酸（C16:1）、油酸（C18:1）、單不飽和脂肪酸（MUFA）以及多不飽和脂肪酸（PUFA）等脂肪酸的含量顯著關(guān)聯(lián)，研究認(rèn)為FASN基因與肉質(zhì)中的脂肪酸組成具有顯著關(guān)系，有望成為杜洛克豬肉質(zhì)性狀的有用標(biāo)記基因。隨著先進(jìn)技術(shù)如全基因組關(guān)聯(lián)（GWAS）方法的發(fā)展，在鑒定豬肉品質(zhì)候選基因方面起到了很大的作用。宰后24 h的pH是對肉質(zhì)質(zhì)量衡量的一個(gè)重要指標(biāo)，Verardo等采用GWAS方法對700多頭公豬進(jìn)行SNP分型，將SNP與腰肌pH進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，結(jié)果 鑒 定 出 了 ADCY9、CREBBP、TRAP1、NRG1、PRKAG3、VIL1、TNS1等與屠宰后pH相關(guān)的潛在候選基因，其中PRKAG 3基因已經(jīng)有報(bào)道其與豬肉品質(zhì)存在明顯關(guān)聯(lián)，為挖掘豬肉品質(zhì)的相關(guān)候選基因提供了重要的信息。綜上表明，基因因素是影響豬肉品質(zhì)的一個(gè)重要因素，通過新技術(shù)的使用，使肉質(zhì)相關(guān)候選基因的鑒定更為精準(zhǔn)；通過前人的研究，在實(shí)際生產(chǎn)中可充分利用這些分子標(biāo)記作為豬肉品質(zhì)遺傳改良的重要標(biāo)記，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)商品化肉豬生產(chǎn)。

2.3 性別因素

在養(yǎng)豬生產(chǎn)實(shí)踐中，不同的性別在豬肉品質(zhì)間存在較大差異，但在豬肉品質(zhì)的性別差異尚存在不同的結(jié)論。Aaslyng等使用感官分析儀器對公豬、閹公豬以及母豬的肌肉嫩度進(jìn)行了量化研究，招募經(jīng)過訓(xùn)練的感官員組成評估小組，結(jié)果表明，閹公豬肉的嫩度顯著優(yōu)于公豬和母豬(P＜0.05)。Dokmanovic等以100頭豬（公豬、母豬以及閹豬）為研究對像，探討了性別對肉質(zhì)指標(biāo)（血漿皮質(zhì)醇水平）的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)母豬的皮質(zhì)醇水平顯著高于閹豬，而閹豬（100%）和公豬(91.67%)的PSE肉發(fā)生率卻高于母豬；這可能是由于性別對肉質(zhì)組成的相關(guān)蛋白、抗氧化能力以及屠宰后糖酵解途徑具有顯著影響而導(dǎo)致。Kim等研究發(fā)現(xiàn)公豬滴水損失率顯著高于母豬，但是母豬的IMF含量以及單不飽和脂肪酸均高于公豬，這表明母豬的脂肪沉積能力高于公豬。謝寶財(cái)以關(guān)中黑豬為研究對象，研究了性別對其肉品質(zhì)的影響，比較了關(guān)中5日齡去勢黑公豬（n=5）、關(guān)中黑母豬（n=5）的肉質(zhì)差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)去勢公豬的背最長肌中ω-3多不飽和脂肪酸含量顯著高于母豬(P＜0.05)，必需脂肪酸亞麻酸含量顯著高于母豬(P＜0.05)；去勢公豬必需氨基酸占總量比例顯著高于母豬(P＜0.05)，但鮮味氨基酸占總量比例顯著低于母豬(P＜0.05)，研究認(rèn)為去勢黑公豬脂肪沉積能力優(yōu)于母豬；有相似的研究報(bào)道，張遠(yuǎn)等以去勢公豬和母豬的背最長肌為材料研究了性別對豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明閹公豬背最長肌中IMF含量約為母豬的2.5倍；宰后pH24為5.85，而母豬背最長肌肉pH24為5.66；但其紅度值為0.52，低于母豬的紅度值0.92。蒸煮損失為24.05%，相對母豬的蒸煮損失21.76%較大；嫩度較差；去勢公豬肉剪切力為5.10 kg，而母豬肉剪切力為3.79 kg。某些結(jié)果與上述結(jié)論相反，可能是由于品種差異或者樣本量差異所致。綜上表明，性別對豬肉品質(zhì)具有較大影響，閹豬具有相對高的IMF含量以及肉質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)，在實(shí)際生產(chǎn)中對其進(jìn)行適當(dāng)閹割有助于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉豬。

3 小結(jié)與展望

豬肉品質(zhì)是一個(gè)綜合性狀，受到多方面的影響。文章探討了遺傳因素對豬肉品質(zhì)的影響，分別論述了品種雜交因素、基因因素、性別因素對豬肉品質(zhì)的影響，闡明遺傳因素對豬肉品質(zhì)的影響，旨在為豬肉品質(zhì)的改良提供思路，為生產(chǎn)商業(yè)化肉豬提供參考依據(jù)。但豬肉品質(zhì)的好壞除了受到了遺傳因素的影響，還受到了許多非遺傳因素的影響（如營養(yǎng)因素、環(huán)境因素以及屠宰加工等因素），因而在肉豬生產(chǎn)的實(shí)際生產(chǎn)中需綜合考慮遺傳因素和非遺傳因素。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，人們對肉質(zhì)的調(diào)控機(jī)理將會更為清晰，通過新技術(shù)對豬肉的生產(chǎn)進(jìn)行遺傳調(diào)控、營養(yǎng)調(diào)控等措施進(jìn)行全方面的改良，從而生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)肉豬，改善豬肉品質(zhì)，進(jìn)而提高養(yǎng)豬效益。

參考文獻(xiàn)略。（如有需要，請與作者聯(lián)系。）