童紅甘，王武，張華鋒，李沛軍，陳從貴，陳靜

（合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽合肥 230001）

板鴨是我國傳統(tǒng)腌臘肉制品，因其口感獨特、風(fēng)味濃郁而深受廣大消費者喜愛，尤以南京板鴨、江西板鴨、福建板鴨等著名[1]。與其他肉制品相比，板鴨具有水分低、蛋白質(zhì)含量高等特點[2]。板鴨風(fēng)味包括揮發(fā)性風(fēng)味和非揮發(fā)性風(fēng)味，即香味和滋味。肌苷酸（inosinic acid，IMP）是動物組織中重要的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，與食品的滋味（鮮味）密切相關(guān)。肌肉組織中肌苷酸含量被作為評定肉類品質(zhì)的重要指標(biāo)，已廣泛應(yīng)用于各種肉類產(chǎn)品中，其含量的多少可間接反映出肉類食品風(fēng)味的優(yōu)劣[3,4]。板鴨的香氣主要來自加工成熟過程中蛋白質(zhì)降解、脂質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng)以及它們之間的交互作用產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如醛類、醇類、酯類、酮類化合物等[5～7]，且不同地區(qū)板鴨具有不同的特征性風(fēng)味，由于地域、環(huán)境、工藝等改變造成某些或者某種風(fēng)味成分缺少或含量改變，整個肉制品的香味輪廓就會偏離原有的呈香狀態(tài)[8,9]，特征性風(fēng)味物質(zhì)也會隨之改變。

目前，國外對風(fēng)味的研究主要集中在發(fā)酵香腸、火腿等產(chǎn)品[10～12]，而在鴨肉腌臘制品風(fēng)味方面研究較少。國內(nèi)對鴨肉風(fēng)味的研究主要關(guān)注原料鴨的品種、脂質(zhì)降解、氧化和蛋白質(zhì)的分解以及內(nèi)源酶的改變對風(fēng)味產(chǎn)生的影響[13～15]，而不同地區(qū)板鴨特征性風(fēng)味的比較關(guān)注較少。徐為民等[16]通過主成分分析法研究了南京板鴨的風(fēng)味成分，結(jié)果表明第一主成分主要由反式-2-甲基-環(huán)戊醇、庚醛、戊醛、和己酸組成，第二主成分主要由己醛、3,4-環(huán)氧基-3-乙基-2-丁酮、L-檸檬烯和壬醛組成。曲直等[1]對南京板鴨、四川樟茶板鴨和南安板鴨的理化特性和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，共鑒定63種風(fēng)味成分，主要的風(fēng)味化合物為醇類、羧酸類、酮類、烴類、酯類和醛類，從風(fēng)味組成看四川板鴨和南京板鴨及南安板鴨差異較大，尤其是酮類化合物差異明顯。常海軍等[17]研究了在相同的生產(chǎn)季節(jié)下，不同部位的白市驛板鴨樣品中醇類和酯類相對含量變化明顯，而醛類和烴類變化不明顯；而對于相同的肉品部位，不同季節(jié)生產(chǎn)的板鴨樣品中醇類和醛類相對含量變化明顯，而酯類和烴類含量變化不明顯。

本研究為探索不同地區(qū)板鴨的風(fēng)味差異，通過對6種板鴨的肌苷酸和揮發(fā)性成分進(jìn)行定性定量檢測，結(jié)合關(guān)鍵香氣成分的氣味活度值（odor activity value，OAV）、主成分分析（principal components analysis，PCA）和聚類分析（Cluster Analysis）方法進(jìn)行綜合分析，找尋其關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，分析比較風(fēng)味物質(zhì)的差異性及其原因，為風(fēng)味評價、改善板鴨加工工藝研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南安板鴨購于江西南安板鴨有限公司；沙縣竹炭板鴨購于三明綠康食品有限公司；重慶白市驛板鴨購于白市驛板鴨食品旗艦店；南京板鴨購于南京聚客維食品有限公司；揚州板鴨購于揚州口緣食品有限公司；雷官板鴨購于安徽雷官板鴨有限公司。每種板鴨各買六只，均為2018年春季生產(chǎn)，取腿部肌肉進(jìn)行試驗。

肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)品、2-辛醇、正構(gòu)烷烴（C6～C22，色譜級）美國 Sigma公司；甲醇（色譜純）、高氯酸合肥泓熙生物技術(shù)有限公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SCION SQ四級桿氣質(zhì)聯(lián)用儀美國布魯克公司；75 μm CAR/PDMS固相微萃取針、57330U固相微萃取手柄美國Supelco公司；高效液相色譜儀、2998二極管陣列檢測器美國Waters公司；MINI4-UV實驗室純水機(jī)科爾頓中國有限公司；TDZ5-WS高速離心機(jī)長沙平凡儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 肌苷酸的測定

1.3.1.1 肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)儲備液

參考劉文惠等[4]的方法，并稍作修改。準(zhǔn)確稱取肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)品1 mg，用流動相定容至2 mL，搖勻，逐級稀釋成不同濃度梯度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.1.2 樣品前處理

樣品經(jīng)絞碎混勻后，準(zhǔn)確稱取2.50 g，置于50 mL燒杯中，用20 mL 3.5%高氯酸溶液勻漿3次，勻漿液轉(zhuǎn)入離心管中，并用少量3.5%高氯酸洗滌燒杯，洗液并入離心管中，以4000 r/min離心10 min，吸取上清液，沉淀物用3.5 mL 3.5%高氯酸溶液再次洗滌、離心，合并兩次上清液作為提取液。用0.5 mol/L NaOH溶液調(diào)pH至6.5，用超純水定容至25 mL，搖勻，過0.22 μm濾膜，進(jìn)樣分析。

1.3.1.3 色譜條件

色譜柱：UItimateXB-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動相：甲醇-水（95：5，V/V）；流速：1 mL /min；柱溫：25 ℃；進(jìn)樣量：10 μL；紫外檢測波長：254 nm；在該色譜條件下標(biāo)品與樣品中的肌苷酸均被洗脫，達(dá)到基線分離，無干擾。

1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

1.3.2.1 樣品處理

準(zhǔn)確稱取絞碎的樣品4 g和2-辛醇（最終在樣品中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.206 μg/g）置于10 mL聚四氟乙烯墊密封的螺口樣品瓶中，將75 μm CAR/PDMS固相微萃取針暴露在樣品瓶中，60 ℃水浴40 min，將萃取頭插入GC-MS氣相色譜進(jìn)樣口，250 ℃解析2 min，取出萃取頭，進(jìn)行氣相色譜質(zhì)譜分析。

1.3.2.2 GC-MS條件

GC條件：DB-5MS毛細(xì)管色譜柱（60 m×0.32 mm×1 μm，Agilent公司）；進(jìn)樣口溫度與接口溫度均為250 ℃，程序升溫：初始柱溫40 ℃，保持2 min，以 5 ℃/min上升至 60 ℃；再以 10 ℃/min上升至100 ℃，再以18 ℃/min上升至240，保持6分鐘；檢測溫度240 ℃；載氣為He，流速為1 mL/min；恒壓35 kPa，不分流。

MS條件：離子源溫度為200 ℃，電子電離離子源；電子能量為70 eV，燈絲電流為150 μA，掃描質(zhì)量范圍 33～450m/z。

1.3.2.3 化合物定性定量

利用美國布魯克 GC-MS工作站與 NIST 11 Library數(shù)據(jù)庫檢索比對，匹配度達(dá)到800以上，結(jié)合在相同測定條件下對系列烷烴標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行分析，并根據(jù)公式（1）計算保留指數(shù)（RI），與文獻(xiàn)中的RI值比較來進(jìn)行定性分析；各成分的含量采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量分析，按公式（2）計算：

式中：tn和t(n+1)分別為碳數(shù)為n和n+1的正構(gòu)烷烴保留時間；ti待測化合物的保留時間。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（μg/g）=（揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)峰面積/內(nèi)標(biāo)物峰面積）×內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量分?jǐn)?shù) （2）

1.3.2.4 氣味活度值（OAV）測定

按公式（3）計算：

式中：Ci為某個組分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（μg/g）；Ti為該組分的感覺閾值（mg/kg）。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用IBM SPSS 20軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析和主成分分析；R語言軟件進(jìn)行聚類分析；Origin 8.5軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌苷酸分析

以相應(yīng)組分的色譜峰面積（Y）對肌苷酸濃度（X，mg/mL）進(jìn)行線性回歸，其標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=107x-64060，R2=0.9995。不同地區(qū)板鴨樣品的肌苷酸含量如表1所示，從表中可以看出南安板鴨含量最高，揚州板鴨含量較低，白市驛板鴨與揚州板鴨和雷官板鴨差異不顯著（p＞0.05），南京板鴨與其他板鴨存顯著性差異（p<0.05）。大量研究表明[18,19]，肉質(zhì)鮮味特性的主要物質(zhì)基礎(chǔ)是由肌苷酸所決定，因品種、性別、日齡、飼料、屠宰的條件、肉類儲存的時間和條件、肌肉類型、添加劑的類型以及熱處理條件等存在明顯的差異。關(guān)于影響肌苷酸含量差異性的原因，國內(nèi)外主要集中在牛肉、羊肉等肉制品，而對鴨肉制品研究較少，但其研究成果可供參考。Dashdorj[20]研究表明每種品種的肉都有其獨特的滋味，雖然母牛肉具有比公牛肉更強的特征風(fēng)味，但公牛的肉具有強烈的鮮味。Melton等人[21]發(fā)現(xiàn)高能量的谷物飼料比低能量牧草在肉產(chǎn)品中產(chǎn)生更可接受的鮮味。肌苷酸同時也是香味物質(zhì)的前體物質(zhì)，其含量的改變，香味物質(zhì)也會隨之改變，Lorenzen等[22]表明IMP、吡嗪和己醇之間存在明顯的相關(guān)性。

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

經(jīng)SPME-GC-MS對不同地區(qū)板鴨的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測分析，如表2所示，共鑒定出109種風(fēng)味物質(zhì)，其中包括21種醛類、21種醇類、38種烴類、9種酯類、9種酚類、4種酮類、7種其他類化合物。不同地區(qū)板鴨的揮發(fā)性成分不僅種類繁多且復(fù)雜，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量存在一定的差異。

在6種不同地區(qū)板鴨的揮發(fā)性物質(zhì)種類中，醛類是含量最高的物質(zhì)，主要來源于不飽和脂肪酸氧化降解的線性醛和Strecker降解的支鏈醛[23]。

表1 不同地區(qū)板鴨的肌苷酸含量Table 1 Inosinic acid content of dry-cured duck in different regions

表2、圖2顯示醛類具有較低氣味閾值，且含量較高，對板鴨的整體風(fēng)味起著重要的作用，不同地區(qū)板鴨的含量在0.5～2.75 μg/g，其中南安板鴨的含量最高，白市驛板鴨的含量最低，其含量低的原因可能是與其他板鴨相比酚類物質(zhì)含量較高。癸醛具有柑橘香和蠟香[24]，但其含量低于其氣味閾值，對板鴨香味貢獻(xiàn)不大。

醇類化合物主要由甲基酮和醛類的還原、氨基酸的降解及脂肪分解氧化產(chǎn)生，直鏈醇可以通過脂質(zhì)氧化生成，而支鏈醇由 Strecker降解產(chǎn)生的支鏈醛還原得到[25,26]，直鏈低級醇一般無風(fēng)味，但隨碳鏈的增加而產(chǎn)生芳香和脂肪香等香味。低氣味閾值的醇是板鴨制品香味的貢獻(xiàn)者，具有令人愉快的水果味和花香味[27]。各地區(qū)板鴨的醇類含量比例均較高，醇類屬普遍性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中南京板鴨的醇類含量最高，種類最多，與徐為民等[16]的研究一致。1-戊醇帶有面包香、酒香和果香，只在沙縣竹炭板鴨和雷官板鴨中檢測；苯乙醇只存在于南京板鴨中，具有玫瑰香，廣泛應(yīng)用于釀酒工業(yè)、化妝品和香料中。

從表2、圖2中可以看出，烴類的種類最多，是其他風(fēng)味物質(zhì)種類的 2～10倍，其含量僅次于醛類。碳?xì)浠衔飦碓从谥|(zhì)氧化，其可由血紅蛋白和肌紅蛋白等催化形成[8]，但是碳?xì)浠衔锏臍馕堕撝岛芨叨鴮Π屮喼破返馁|(zhì)量香氣貢獻(xiàn)很小[28]。

板鴨中的酯類是在腌制過程中主要通過微生物（如乳酸菌和微球菌）作用于脂肪酸和醇類的酶促酯化而形成[29]，短鏈酸形成的酯具有果味，如己酸乙酯能夠增強肉制品的果香，長鏈酸形成的酯具有脂肪味[30]。各酯類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的氣味閾值低，但各板鴨的酯類含量很低且低于氣味閾值，可以認(rèn)為它們對板鴨的香氣貢獻(xiàn)很小。

酚類是由酚酸類和木質(zhì)素在微生物降解或酶降解過程中形成的[31]，表2顯示被定量的酚類化合物共有9種，其中重慶白市驛板鴨含有8種，而其他地區(qū)板鴨的酚類化合物只有2～3種。圖2顯示白市驛板鴨的酚類物質(zhì)含量顯著高于其他地區(qū)板鴨，因為白市驛板鴨制作工藝中經(jīng)過了煙熏加工[32]，煙熏肉制品中含量最多的是2-甲氧基苯酚，2-甲基苯酚，和4-乙基-2-甲氧基苯酚等酚類化合物[8]，且這些物質(zhì)是煙熏肉制品的特征性風(fēng)味物質(zhì)，其中4-乙基-2-甲氧基苯酚有辛辣味、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚有淡淡的丁香味[31]。

相關(guān)研究表明酮類化合物的來源是多樣的，大多數(shù)酮由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生，少數(shù)酮如3-羥基丁-2-酮通過美拉德反應(yīng)形成[33]，也可以通過脂質(zhì)自動氧化和微生物代謝產(chǎn)生[34]。圖2表明相比于其他風(fēng)味化合物種類，酮類在6種板鴨中含量均很低。2-庚酮有辛辣、藍(lán)芝士、橡子的香氣[8]，并且在沙縣竹炭板鴨中含量較高，表2顯示2-庚酮的含量在不同板鴨之間存在著顯著性差異，但其含量低于氣味閾值，對板鴨的香氣貢獻(xiàn)較小。

圖1 不同地區(qū)板鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流圖Fig.1 Total ion chromatograms for volatile components of dry-cured ducks in different regions

圖2 不同地區(qū)板鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量對比Fig.2 Comparison of volatile flavor compounds of dry-cured ducks in different regions

表2 不同地區(qū)板鴨揮發(fā)性風(fēng)味組分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 2 Relative concentrations of volatile flavor compounds of dry-cured ducks in different regions

4 542 丁二醛 0a 0a 0a 0a 0a 0.027±0.002b MS 5 940 庚醛 0.026±0.009e 0.022±0.004de 0a 0.008±0.004b0.010±0.008bc 0.016±0.002cd MS/RI 6 664 (Z)-2-庚醛 0.256±0.037e 0.017±0.008c 0a 0.006±0.002b0.014±0.005c 0.030±0.009d MS/RI 7 978 苯甲醛 0.131±0.021c 0.141±0.018d0.163±0.011e0.099±0.024b0.160±0.032e 0.062±0.009a MS/RI 8 889 苯乙醛 0.022±0.002c 0.014±0.007b 0.016±0.02b 0a 0.017±0.004b 0a MS/RI 9 920 (E)-2-辛烯醛 0.117±0.028c 0.114±0.054c 0a 0.188±0.011e0.074±0.009b 0.122±0.017d MS/RI 10 957 3-羥基-2-甲基苯甲醛 0a 0.049±0.007b 0a 0a 0a 0a MS 11 990 十二醛 0.043±0.008c 0a 0a 0a 0.006±0.002b 0a MS/RI 12 1009 壬醛 0.359±0.012e 0.174±0.023c0.055±0.009a0.104±0.042b0.210±0.031d 0.371±0.027f MS/R 13 1102 (E)-2-壬烯醛 0.060±0.006c 0a 0.010±0.005a0.011±0.003a0.013±0.004a 0.032±0.003b MS/RI 14 1169 葵醛 0.015±0.003b 0a 0a 0a 0.015±0.004b 0a MS/RI 15 1185 (E,E)-2,4-壬二烯醛 0.056±0.007c 0.034±0.005a0.054±0.004c0.056±0.003c0.049±0.005b 0.036±0.006a MS/RI 16 1245 (E)-2-癸烯醛 0a 0a 0.002±0.001b0.013±0.003d0.011±0.002c 0.014±0.004e MS/RI 17 1236 4-苯基丁醛 0a 0.032±0.009b 0a 0a 0a 0a MS 18 1314 (E,E)-2,4-癸二烯醛 0.111±0.065c 0.169±0.013e0.119±0.016c0.084±0.008a0.160±0.017d 0.098±0.012b MS/RI 19 1236 苯丁醛 0a 0a 0.032±0.006c0.018±0.003b 0a 0a MS 20 1372 2-丁基-2-辛烯醛 0a 0.040±0.008c 0a 0.009±0.003b 0a 0a MS 21 1775 十五烷醛 0a 0a 0.008±0.002b 0a 0a 0a MS/RI醇類22 826 1-戊醇 0a 0.047±0.005c 0a 0a 0a 0.005±0.001b MS/RI 23 551 2-呋喃甲醇 0a 0.073±0.006c0.165±0.004d 0a 0.004±0.002b 0a MS 24 901 正己醇 0.024±0.004b 0a 0a 0a 0a 0a MS/RI 25 729 1-辛烯-3-醇 0.082±0.007e 0.067±0.005d 0a 0.054±0.004b0.062±0.003cd 0.058±0.004bc MS/RI 26 947 2-十五烷基-1-醇 0a 0a 0a 0a 0.015±0.002b 0a MS 27 943 (E)-2-辛烯-1-醇 0.016±0.003b 0a 0a 0a 0.21±0.004b 0.017±0.003b MS 28 1030 苯乙醇 0a 0a 0a 0a 0.019±0.004b 0a MS/RI 29 1139 萜品烯-4-醇 0a 0a 0.054±0.005c0.107±0.009c0.008±0.003b 0.005±0.003b MS 30 1363 3-癸炔-2-醇 0a 0a 0.055±0.005d 0a 0.017±0.003c 0.010±0.002b MS 31 1411 十三烷基二醇 0a 0a 0.007±0.002b 0a 0a 0a MS 32 1512 1-二十六醇 0.003±0.001b 0a 0a 0a 0.098±0.004d 0.012±0.003c MS 33 1001 芳樟醇 0a 0a 0.029±0.003c0.039±0.004d 0a 0.017±0.002b MS/RI 34 1520 二十二醇 0.007±0.003b 0.004±0.002b 0a 0a 0a 0a MS/RI 35 1364 2-癸烯-1-醇 0a 0a 0a 0.019±0.003b0.021±0.004b 0a MS/RI 36 1759 2-甲基-1-十六烷醇 0a 0a 0a 0a 0.003±0.001b 0a MS 37 1554 2-辛醇-1-癸醇 0.012±0.003b 0a 0a 0a 0a 0a MS 38 1577 3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯-1-醇 0.008±0.002b 0a 0a 0a 0a 0a MS 39 1599 2-己基-1-癸醇 0.024±0.003d 0.009±0.003c0.008±0.002c 0a 0.003±0.001b 0a MS/RI 40 1641 2-辛基-1-十二烷醇 0a 0.056±0.004b 0a 0a 0a 0a MS 41 1662 3,7,11-三甲基-1-十二烷醇 0.005±0.002b 0a 0a 0a 0.017±0.003c 0a MS 42 1673 2-甲基-1-十六烷醇 0.002±0.001b 0a 0a 0a 0a 0a MS

烴類43 402 2-環(huán)丙基-丙烷 0a 0.003±0.002b 0a 0a 0a 0.021±0.004c MS 44 628 三丙基己烯 0a 0a 0a 0.003±0.002b 0a 0a MS 45 703 甲苯 0a 0a 0a 0a 0.078±0.006b 0a MS/RI 46 858 檸檬烯 0.002±0.001a 0.012±0.002b0.021±0.004cd0.001±0.001a0.015±0.003bc 0.027±0.003d MS/RI 47 1102 十一烷 0a 0.011±0.002b 0a 0a 0a 0.018±0.003cMS/RI/S 48 1245 (Z)-2-十二烷 0.097±0.008c 0a 0a 0a 0.013±0.002b 0a MS 49 1252 1,3-二甲基-丁基苯 0a 0.031±0.007b 0a 0a 0a 0a MS 50 1363 1-十三炔 0a 0.044±0.005b 0a 0a 0a 0a MS/RI 51 1392 (Z)-5-十一碳烯 0a 0a 0a 0.007±0.003b 0a 0.009±0.002b MS 52 1493 1-十五烯 0a 0a 0.021±0.003b 0a 0a 0a MS/RI 53 1363 正十八炔 0.066±0.008b 0a 0a 0a 0a 0a MS/RI 54 1472 2,6,10-三甲基十二烷 0.010±0.003b 0a 0a 0a 0.480±0.023c 0a MS 55 1400 十四烷 0.058±0.004d 0.054±0.003d0.018±0.002c0.019±0.003c 0a 0.009±0.002bMS/RI/S 56 1452 葵烷 0.014±0.003c 0a 0a 0a 0.021±0.003b 0a MS/RI 57 1500 十五烷 0a 0.204±0.021d 0a 0.005±0.002b 0a 0.016±0.003cMS/RI/S 58 1483 2-甲基-1-十五碳烯 0.005±0.002b 0a 0a 0a 0a 0a MS 59 1493 1-十八烯 0.008±0.003c 0a 0a 0a 0.002±0.001b 0a MS/RI 60 1599 1-十六碳烯 0a 0.064±0.006b 0a 0a 0a 0a MS/RI 61 1600 十六烷 0.128±0.006c 0.089±0.004b0.120±0.007c0.142±0.003d0.084±0.004b 0.017±0.003aMS/RI/S 62 1532 5,8-二乙基-十二烷 0.004±0.002b 0a 0a 0a 0a 0a MS 63 1543 7-甲基-十五烷 0.016±0.003c 0a 0a 0a 0a 0.006±0.002b MS 64 1548 2,6,10-三甲基-十四烷 0.023±0.004c 0.003±0.002b0.002±0.001b 0a 0.003±0.001b 0a MS 65 1678 十七烷 0a 0.117±0.007e0.095±0.004d 0a 0.011±0.002b 0.034±0.003cMS/RI/S 66 2059 二十一烷 0.061±0.006c 0.010±0.004b 0a 0a 0a 0a MS/RI/S 67 1566 3-甲基-十五烷 0.014±0.003c 0a 0a 0a 0a 0.002±0.001b MS/RI 68 1582 3,5,24-三甲基-四十烷 0.005±0.002b 0a 0a 0a 0a 0a MS 69 1633 2,6,10-三甲基-十五烷 0.089±0.008d 0.045±0.006b0.031±0.004b 0a 0.003±0.001a 0.001±0.001a MS 70 1650 癸基-環(huán)己烷 0.005±0.002b 0a 0a 0a 0a 0a MS 71 1878 十九烷 0.160±0.007e 0.010±0.003a0.084±0.005d0.028±0.004c0.017±0.005ab 0.020±0.004bcMS/RI/S 72 1765 2,6,10,14-四甲基-十六烷 0.037±0.006b 0a 0a 0a 0a 0a MS 73 1367 庚基苯 0a 0.018±0.003b0.020±0.003b 0a 0a 0a MS/RI 74 1101 戊基苯 0a 0.097±0.008c 0a 0a 0.003±0.001b 0a MS/RI 75 1475 辛基苯 0a 0.015±0.003b 0a 0a 0.011±0.003b 0a MS/RI 76 1245 乙基苯 0a 0.091±0.007b 0a 0a 0a 0a MS/RI 77 992 月桂烯 0.009±0.003b 0a 0.067±0.004e 0a 0.042±0.003d 0.018±0.0002c MS 78 1296 萜品烯 0a 0.013±0.003b0.021±0.004c 0a 0a 0a MS/RI 79 1104 松油烯 0a 0a 0.098±0.009c 0a 0.002±0.001b 0a MS 80 1849 萘 0.010±0.002b 0.016±0.003cd0.015±0.004bcd0.011±0.002bc0.018±0.003d 0.003±0.001a MS/RI酯類81 831 正葵酸乙烯酯 0.077±0.007b 0a 0a 0a 0a 0a MS 82 1810 鄰苯二甲酸二丁酯 0a 0.015±0.003c 0a 0a 0.005±0.002b 0.006±0.002b MS

注：同行不同字母表示差異顯著（p＜0.05）。

2.3 關(guān)鍵風(fēng)味化合物分析

肉制品的香氣是由數(shù)百種風(fēng)味各異的揮發(fā)性物質(zhì)混合而成，然而只有少數(shù)的風(fēng)味物質(zhì)賦予食品特有的風(fēng)味，這些特征性風(fēng)味化合物對于產(chǎn)品的最終感官特性是必不可少的[31]。采用OAV篩選對板鴨總體風(fēng)味最大的組分，OAV＞1表示為板鴨的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，對總體風(fēng)味有直接影響。在一定范圍內(nèi)，OAV越大表示對板鴨的總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大。

由表 3可知，不同地區(qū)板鴨關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（OAV＞1）包括己醛、壬醛、萘、(Z)-2-庚烯醛、苯甲醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-葵烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃和芳樟醇。各地區(qū)板鴨的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量和含量均不同，其中苯甲醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛是6種不同地區(qū)板鴨共有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；己醛、壬醛、萘、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-葵烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃和芳樟醇是影響不同地區(qū)板鴨風(fēng)味差異的主要物質(zhì)。苯甲醛由氨基酸之間的反應(yīng)產(chǎn)生，也可以在脂質(zhì)氧化過程中形成，其氣味閾值低且具有苦杏仁味[24]，在6種板鴨中均有發(fā)現(xiàn)，OAV為 1.03～2.71，因此它對不同地區(qū)板鴨香氣均有很大貢獻(xiàn)。己醛作為評價氧化水平的一個指標(biāo)，低濃度的己醛具有令人愉悅的青香，但濃度高會產(chǎn)生強烈的腐臭味[33]，嚴(yán)重影響食品的風(fēng)味。1-辛烯-3-醇未在重慶白市驛板鴨中檢測到，在其他板鴨中含量均很高，其氣味閾值較低，且具有蘑菇香、泥土香[35]，出現(xiàn)在很多加熱肉制品中，提高了肉類風(fēng)味[36]。2-正戊基呋喃是沙縣竹炭板鴨特有的風(fēng)味物質(zhì)，是與其他板鴨之間形成風(fēng)味差異的主要成分，呋喃類物質(zhì)是氨基酸和糖通過美拉德反應(yīng)及Strecker降解產(chǎn)生，通常具有甜香、豆香、果香等特征[33]，其存在可能對肉制品整體風(fēng)味中起重要作用，同時也是脂質(zhì)氧化的一個指標(biāo)。

表3 不同地區(qū)板鴨特征性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的氣味活度值Table 3 Odor activity value of key volatile flavor compound of dry-cured duck in different regions

2.4 主成分分析和聚類分析

對不同地區(qū)板鴨的肌苷酸、各種類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和關(guān)鍵風(fēng)味化合物進(jìn)行主成分分析，結(jié)果見表 4。取特征值大于3，得到3個主成分，PC1、PC2和PC3累計方差貢獻(xiàn)為 85.017%，能夠解釋樣本絕大部分信息。將樣品各個特征向量標(biāo)準(zhǔn)化后，取特征值大于5，不同地區(qū)板鴨的得分圖和因子載荷得分圖如圖 3所示。

表4 相關(guān)矩陣特征值Table 4 The characteristic value of correlation matrix

由圖3(a)可知，不同地區(qū)板鴨在主成分空間上的分布較為分散，各板鴨均處于相對獨立的空間，由此可見，主成分分析方法對不同地區(qū)板鴨有較好的區(qū)分效果，也說明各板鴨揮發(fā)性成分的相對含量有著一定程度的區(qū)別。由圖3(b)可知2個橢圓分別表示50%和100%的貢獻(xiàn)率，位于2個橢圓之間的香氣物質(zhì)與板鴨的總體風(fēng)味有良好的相關(guān)性，結(jié)合表3可知，主成分的貢獻(xiàn)率與OAV＞1的關(guān)鍵風(fēng)味化合物貢獻(xiàn)率基本一致。且3(b)顯示PC1將醛類、肌苷酸、酯類、烴類和酚類、酮類、醇類明顯地區(qū)分開，且醛類、肌苷酸和酯類在PC1上貢獻(xiàn)最大，說明這3類是板鴨制品的主體風(fēng)味物質(zhì)。

從圖3可知沙縣竹炭板鴨在PC1上得分較高，白市驛板鴨在PC2上得分較高，南安板鴨在PC1和PC2上的得分均較高，原因可能是特征性風(fēng)味物質(zhì)種類多且含量較高。南京板鴨、揚州板鴨與雷官板鴨相隔較近，說明其相關(guān)性較大。從圖3(b)中可以看出，己醛、壬醛與醛類距離很近，表明他們之間相關(guān)性很大，即己醛、壬醛可以反映大部分醛類在香氣方面的貢獻(xiàn)。脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的壬醛、己醛通常能在干腌肉質(zhì)品中檢測到，并且具有花香，青香和果香，有助于整體香味的形成。圖3(b)和圖4顯示F1（己醛）、F2（壬醛）、F4（(Z)-2-庚烯醛）和F9（1-辛烯-3-醇）相關(guān)性很大，說明在板鴨中含量較高。

為了進(jìn)一步的分析不同地區(qū)板鴨的差異性，將11種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行層次聚類分析，生成的聚類熱圖如圖5所示。根據(jù)組間平均距離法可以將板鴨分為3大類，其中南京板鴨、揚州板鴨和雷官板鴨距離較近，歸為一類；白市驛板鴨為一類，其原因可能是白市驛板鴨苯甲醛和芳樟醇含量顯著高于其他板鴨，而未檢測出(E)-2-辛烯醛和 1-辛烯-3-醇；重慶白市驛板鴨和南安板鴨距離較近，歸為一類；這與PCA結(jié)果一致。將距離放大各板鴨聚為一類，表明板鴨的起源可能相同，只是在長期的發(fā)展中，因地域、環(huán)境、鴨肉品種、日齡、性別、飼料和加工工藝等的改變而出現(xiàn)各種各樣的地方特色板鴨。

圖3 不同地區(qū)板鴨風(fēng)味物質(zhì)主成分分析圖Fig.3 Principal components analysis of flavor components of dry-cured duck in different regions

圖4 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性熱圖Fig.4 Related heat map of key flavor components

圖5 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)聚類分析熱圖Fig.5 Cluster analysis heat map of key flavor components

3 結(jié)論

3.1 采用HPLC和SPME-GC-MS對不同地區(qū)板鴨的肌苷酸和揮發(fā)性成分進(jìn)行定性定量檢測分析。對不同地區(qū)板鴨肌苷酸含量而言，南安板鴨含量最高，揚州板鴨含量較低，白市驛板鴨與揚州板鴨和雷官板鴨差異不顯著（p＞0.05），南京板鴨和雷官板鴨與其他板鴨均存顯著性差異（p＜0.05）；SPME-GC-MS共檢測109種風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類含量最多。由 OAV分析得到11種關(guān)鍵風(fēng)味化合物，其中苯甲醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛是6種不同地區(qū)板鴨共有的特征性風(fēng)味物質(zhì)；己醛、壬醛、萘、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-葵烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃和芳樟醇是影響不同地區(qū)板鴨風(fēng)味差異的主要物質(zhì)。

3.2 由主成分分析可知，不同地區(qū)板鴨分布較為分散，主成分分析法將不同地區(qū)板鴨區(qū)分較好。醛類、肌苷酸和酯類在PC1上貢獻(xiàn)最大，是板鴨制品的主體風(fēng)味物質(zhì)。2-正戊基呋喃是沙縣竹炭板鴨特有的風(fēng)味物質(zhì)，是與其他板鴨之間形成風(fēng)味差異的主要成分。聚類分析表明南京板鴨、揚州板鴨和雷官板鴨距離較近，歸為一類；重慶白市驛板鴨和南安板鴨距離較近，歸為一類；白市驛板鴨為一類。將距離放大各板鴨聚為一類，表明板鴨的起源可能相同，因地域、環(huán)境、鴨肉品種和加工工藝等因素的變化而出現(xiàn)各種各樣的地方特色板鴨。本實驗的研究結(jié)果為板鴨風(fēng)味評價、工藝改良提供一定的參考價值。