慈云雙

（無(wú)錫城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇無(wú)錫 214000）

飲食是人類生存的基本需要，《儒林外史》主要描寫了中下層人群的日常生活，飲食起居，不僅描述了大量飲食事象，記敘了大量飲食品種，小說(shuō)中除了飲食描寫以外，對(duì)飲品的描寫也頗多，涉及到的飲品主要是茶、酒。茶、酒是飲品大宗，風(fēng)靡全國(guó)，南北皆盛。在小說(shuō)中出現(xiàn)的頻率比較高，但寫到具體的茶、酒名稱則不多?！度辶滞馐贰分袑懙讲杈频奈淖指饔兴奈灏偬幹?，平常家居，不管貧富，茶都不缺，一般有客人來(lái)，也多有酒招待。南北城鎮(zhèn)，茶館、酒樓林立，好友相逢，談生意，辦宴會(huì)，甚至吵架和解，都會(huì)選在茶館酒樓里。

1 寺廟僧人清修之茶

第二回，“和尚陪著小心，等他發(fā)作過(guò)了，拿一把鉛壺，撮了一把苦丁茶葉，倒?jié)M了水，在火上燎的滾熱，送與眾位吃?！?/p>

苦丁茶又叫大葉茶或大葉冬青，原產(chǎn)地在廣西大新縣苦丁村，又名富丁茶或登茶，古稱皋盧茶，為冬青科冬青屬。李時(shí)珍《本草綱目》記述，苦丁茶“葉苦、性平、……止渴、明目、除煩、消痰、利水、通小腸、治淋、止頭痛煩熱……清止膈、利咽喉?！?/p>

這里寫到了泡茶的茶具以及沖飲方法。寺廟里和尚的飲食簡(jiǎn)單，茶具也只是用“鉛壺”，這種鉛壺應(yīng)該是鉛錫合金制成，可以用在火上燒，但時(shí)間久了容易變形、滲漏。沖泡的方式也不考究，茶葉和水一起“燎”，“燎”在皖地方言中就是“煮”的意思。

打坐清修是佛教徒的重要功課，長(zhǎng)時(shí)間的坐禪會(huì)使人產(chǎn)生疲倦，精神不集中，同時(shí)吃飽易眠，故必須減食，或不吃晚飯，為此，需要一種既符合佛教戒規(guī)，又可以消除坐禪產(chǎn)生的疲勞和作為不吃晚飯的補(bǔ)充物質(zhì)。于是僧徒便和茶結(jié)下不解之緣。《儒林外史》中多處寫到寺院里的和尚給來(lái)客烹茶，可見明清時(shí)期這種飲茶習(xí)俗已經(jīng)廣泛流傳。

2 茶食茶點(diǎn)一體之茶

2.1 高果子茶

第二十一回，“隨后卜家第二個(gè)兒子卜信，端了一個(gè)箱子，內(nèi)里盛的是新娘子的針線鞋面；又一個(gè)大捧盤，十杯高果子茶，送了過(guò)來(lái)，以為明早拜堂之用?！?/p>

舊時(shí)宴客，席上擺放幾盤干果子，堆得上尖下圓，稱為高果子，放在茶碗里，稱為高果子茶。它是婚禮中的一種果食。杯中滿貯各色蜜餞或果糖，上插小紙花做裝飾。

2.2 干烘茶

第二十三回，“茶館里送上一壺干烘茶、一碟透糖、一碟梅豆上來(lái)?！?/p>

張慧劍校注本《儒林外史》中的解釋是：梗子和末子攙起來(lái)賣的粗茶。字典上的解釋是未經(jīng)揉制而直接烘干的粗茶?？梢姡诋?dāng)時(shí)是比較便宜也比較常見的一種茶，多為普通百姓飲用。

2.3 攢茶

第四十九回，“當(dāng)下主客六人，閑步了一回，從新到西廳上坐下。管家叫茶上點(diǎn)上一巡攢茶?！?/p>

攢茶，張慧劍校注本《儒林外史》注為“以細(xì)碎的白芹芽、荸薺、胡桃仁、松子仁等物做成的茶湯”?！掇o源》釋云：“配有攢盒（果盤）的茶。果盤分成不同形狀的格子，裝各種果品糕點(diǎn)?！本C之，大約就是既喝茶又吃點(diǎn)心吧。

2.4 日常茶食茶點(diǎn)

第二十一回，“牛老心里著實(shí)不安，請(qǐng)他坐下。忙走到柜里面，一個(gè)罐內(nèi)倒出兩塊橘餅和些蜜餞天茄，斟了一杯茶，雙手遞與卜誠(chéng)。”

橘餅，是橘瓣用蜜糖加工而成的食品，色澤黃紅，皮質(zhì)細(xì)緊，果肉結(jié)實(shí)，甜酸適口，具有寬中下氣、化痰止咳功效。《本草綱目拾遺》云：“橘餅，閩中漳、泉者佳，名麥芽橘餅，圓徑四、五寸，乃遷大福橘蜜糖釀制而成，干之面上有白霜，故名，肉厚味重。

第二十八回，“杜慎卿自己只吃了一片軟香糕和一碗茶，便叫收下去了，再斟上酒來(lái)?！?/p>

軟香糕，是早年間老南京夏令風(fēng)味小吃。因做的松糯可口，又伴有薄荷涼味，吃起來(lái)軟而香甜，故名?！峨S園食單·軟香糕》云：“軟香糕，以蘇州都林橋?yàn)榈谝?。其次虎丘糕，西施家為第二。南京南門外報(bào)恩寺則第三矣?！?/p>

第四十二回，“（湯六老爺）吃過(guò)了茶，拿出一袋子檳榔來(lái)，放在嘴里亂嚼。”

檳榔，一名賓門、仁頻、洗瘴丹、螺果。歷代醫(yī)學(xué)家和文學(xué)家，對(duì)檳榔的藥用價(jià)值推崇備至。明代李時(shí)珍對(duì)檳榔則有詳盡的描述：“檳榔子既非常，木亦特異，大者三圍，高者九丈……但性不耐霜寒，故不得北植?！鼻宕鷿O洋山人《調(diào)程給事早朝詩(shī)》曰：“趨朝問(wèn)夜未渠央，聽鼓應(yīng)官有底忙。行到前門門未啟，轎中端坐吃檳榔?！背虨楹Ｄ先?，故有此嗜好?？梢姡髑鍟r(shí)期咀嚼檳榔已相當(dāng)常見。

《儒林外史》中未寫到具體名字的茶有很多處，茶作為普通百姓日常飲品，不可或缺。招待客人時(shí)，搭配點(diǎn)心，邊吃邊喝，這種飲食禮儀一直延續(xù)至今。

3 名茶名具講究之茶

3.1 六安毛尖茶

第二十九回，“杜慎卿叫取點(diǎn)心來(lái)，便是豬油餃餌、鴨子肉包的燒賣、鵝油酥、軟香糕，每樣一盤拿上來(lái)。眾人吃了，又是雨水煨的六安毛尖茶，每人一碗?！?/p>

六安茶有名的是瓜片茶，不以毛尖茶見稱，此處當(dāng)為作者誤記。六安的緊鄰河南信陽(yáng)出產(chǎn)毛尖茶。據(jù)古籍記載，早在1500多年以前，信陽(yáng)一帶就已生產(chǎn)名茶。唐代時(shí)，信陽(yáng)毛尖已成為供奉朝廷的貢茶。茶圣陸羽在《茶經(jīng)·之出》中記載：“淮南：以光州上（生光山縣黃頭港者，與峽州同），義陽(yáng)郡、舒州次（生義陽(yáng)縣鐘山者，與襄州同。舒州，生太湖縣潛山者，與荊州同），壽州下（盛唐縣生霍山者，與衡山同也），蘄州、黃州又下（蘄州，生黃梅縣山谷；黃州，生麻城縣山谷，并與金州、梁州同也）。”這里淮南茶區(qū)就包括皖西和豫南的幾個(gè)縣，相當(dāng)于現(xiàn)在的六安、信陽(yáng)一帶。宋代大文學(xué)家蘇東坡曾盛贊“淮南茶，信陽(yáng)第一”。由此看來(lái)，《儒林外史》中的六安毛尖茶實(shí)為信陽(yáng)毛尖茶。信陽(yáng)毛尖，名貴綠茶品種。主要產(chǎn)地在河南信陽(yáng)縣深山區(qū)的“四云”（車云山、集云山、云霧山、天云山）和“兩潭”（黑龍?zhí)丁執(zhí)叮?。其芽葉細(xì)嫩，精制后緊細(xì)有尖，并有白毫，所以叫毛尖，又因產(chǎn)地在信陽(yáng)，故名“信陽(yáng)毛尖”。

毛尖是綠茶中的名貴品種，屬不發(fā)酵茶類，特點(diǎn)是茶葉綠、茶湯綠。杜慎卿是禮部尚書的孫子，有“才”更有“財(cái)”，吃喝講究，煮茶不是用普通的水，用的是“雨水”，火候是“煨”，即小火慢燉。

3.2 梅片茶

第四十二回，“葛來(lái)官叫那大腳三把螃蟹殼同果碟都收了去，揩了桌子，拿出一把紫砂壺，烹了一壺梅片茶。”

葛來(lái)官是唱戲的，少不了和一些文人雅士打交道，是有些見識(shí)的，當(dāng)他看了湯由給他送來(lái)的一些西南特產(chǎn)“八把點(diǎn)銅壺、兩瓶山羊血、四端苗錦、六簍貢茶”后，便“喜逐顏開”，好酒好菜好茶招待。泡的茶是“梅片茶”，用的壺是“紫砂壺”。紫砂壺以宜興紫砂最為出名，學(xué)術(shù)界和收藏界關(guān)于宜興紫砂壺的出現(xiàn)年代有兩種觀點(diǎn)，一種觀點(diǎn)認(rèn)為起始于宋代；另一種觀點(diǎn)認(rèn)為起始于元代。以元代民間紫砂藝人供春制作的壺最為出名，此后，供春壺成為紫砂壺的象征。紫砂是制壺的優(yōu)質(zhì)材料，它冷熱急變適應(yīng)性比較強(qiáng)，具有耐高溫、透氣性好、收縮率小的特點(diǎn)。明清時(shí)期，宜興紫砂壺名聲大震，加上金石字畫的點(diǎn)綴，成為文人雅士飲茶品茗、把玩欣賞最受歡迎的收藏品。

梅片茶屬于六安茶。六安瓜片茶的加工技藝精細(xì)。采摘回的茶葉要經(jīng)“扳片”（即將芽、葉、莖拆散），然后分別炒制，以使產(chǎn)品葉質(zhì)均一，烘焙均勻。殺青要經(jīng)過(guò)“頭鍋”、“二鍋”兩次完成，但不經(jīng)“揉捻”。烘制、挑揀后即可趁熱密封包裝。這種茶的頂芽制品叫“銀針”；第一葉制品稱“瓜片”；第二、三葉制品稱“梅片”；嫩莖制品叫“針把”，是副品茶?？梢?，梅片茶就是六安瓜片茶中的一種。

3.3 貢茶

第四十二回，“次日，大爺備了八把點(diǎn)銅壺、兩瓶山羊血、四端苗錦、六簍貢茶，叫人挑著，一直來(lái)到葛來(lái)官家。”

湯奏是貴州鎮(zhèn)遠(yuǎn)府鎮(zhèn)臺(tái)，湯家有苗錦，則其貢茶也必出自鎮(zhèn)遠(yuǎn)，鎮(zhèn)遠(yuǎn)有天印貢茶。天印貢茶出產(chǎn)于都坪鎮(zhèn)天印村大溪一帶，陸羽《茶經(jīng)·之出》記載：“黔中：生思州、播州、費(fèi)州、夷州?！贝笾掳随?zhèn)遠(yuǎn)，至今在大溪楊柳塘還生長(zhǎng)著8棵千年古茶樹。清代初年吳三桂曾在這里“以茶易馬”擴(kuò)充兵力，此時(shí)就以“貢茶”著稱。都坪天印還流傳著一首禮贊天印貢茶的歌謠：“龍江河畔金鼎山，形似印章欲蓋天。三桂在此茶易馬，貢茶美名世代傳。

3.4 真天都

第四十六回，“坐定，家人捧上茶來(lái)。揭開來(lái)，似白水一般，香氣芬馥，銀針都浮在水面，吃過(guò)，又換了一巡真‘天都’，雖是隔年陳的，那香氣尤烈?！?/p>

莊徵君、莊濯江叔侄做東的登高會(huì)，邀請(qǐng)的是虞博士、杜少卿、湯鎮(zhèn)臺(tái)、蕭云仙、遲衡山、武正字等，“各位老先生當(dāng)今山斗，今日惠顧茅齋，想五百里內(nèi)賢人聚矣”，文人雅士聚會(huì)，飲酒、喝茶、看戲。為盡地主之誼，主人款待用的茶葉非常講究，“天都”當(dāng)是以產(chǎn)地名茶。天都峰位于黃山東南，古稱“群仙所都”，意為天上都會(huì)，故取名“天都峰”，為黃山三大主峰之一。山間云霧彌漫，所產(chǎn)茶稱云霧茶，其芽葉細(xì)嫩，茸毛披露，而有峰芒，亦稱毛峰茶，品極奇貴。天都云霧，黃山毛峰，號(hào)稱仙品?！痘罩莞尽酚涊d：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶”?！饵S山志》稱：“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多清香冷韻，襲人斷腭，謂之黃山云霧茶”。

3.5 銀針茶

第五十三回，“房中間放著一個(gè)大銅火盆，燒著通紅的炭，頓著銅銚，煨著雨水。聘娘用纖手在錫瓶?jī)?nèi)撮出銀針茶來(lái)，安放在宜興壺里，沖了水遞與四老爺，和他并肩而坐。”

銀針茶有兩種，銀針白毫茶和君山銀針茶之分，而銀針白毫茶屬于白茶，君山銀針茶則屬于黃茶。

君山銀針茶產(chǎn)于湖南省岳陽(yáng)縣洞庭湖的君山，君山茶始于唐代，始貢于五代。香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄亮，芽壯多毫，條真勻齊，著淡黃色茸毛。

銀針白毫茶簡(jiǎn)稱銀針，又叫白毫，產(chǎn)于福建省福鼎、政和兩縣。清嘉慶初年（公元1796年），福鼎用菜茶（有性群體）的壯芽為原料，創(chuàng)制銀針白毫。芽頭肥壯，遍披白毫，挺直如針，色白似銀。福鼎所產(chǎn)茶芽茸毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃，味清鮮爽口。政和所產(chǎn)，湯味醇厚，香氣清芬。銀針白毫泡飲方法與綠茶基本相同，但因其未經(jīng)揉捻，茶汁不易浸出，沖泡時(shí)間宜較長(zhǎng)。

另外，六安瓜片茶的頂芽制品也叫“銀針”。此回所寫地點(diǎn)是南京，所以這里的銀針茶當(dāng)為六安瓜片茶或君山銀針茶。

茶葉儲(chǔ)藏在“錫瓶”內(nèi)，密封不透氣，便于儲(chǔ)存。茶具“宜興壺”，小火慢燉雨水，燒水的壺是“銅銚”，“銅銚”一般是煎藥或燒水用的小壺，按材質(zhì)分為紫銅壺、黃銅壺和白銅壺，紫銅壺銅的含量高、純，三者中屬于最好的一種。相較于鋁、鐵，銅的密度較高，分解量更小、更穩(wěn)定，耐腐蝕性強(qiáng)，偶爾使用銅壺煮水喝，對(duì)人體健康有利。

自古以來(lái)，文人與茶就有不解之緣，透過(guò)茶文化，我們了解到《儒林外史》中各個(gè)階層、身份、地位的文人生活習(xí)性以及地方民俗的差異。寺廟僧人飲茶，更多的是清修提神之用；普通百姓飲茶招待客人，喜歡用茶食茶點(diǎn)，吃喝兼顧；稍有身份地位的文人知識(shí)分子，飲食和飲品都講究排場(chǎng)和檔次，就飲茶而言，六安毛尖茶、梅片茶、貢茶、真天都、銀針茶等珍貴名品，是他們相互酬和、助興的必備品，與之相配套的煮茶用的壺和水以及茶具也是身份和地位的象征。

吳敬梓是安徽全椒人，明清時(shí)期，全椒隸屬滁州府，位于長(zhǎng)江淮河之間，鄰近江蘇，吳敬梓一生也主要在皖蘇等地度過(guò)，通過(guò)對(duì)小說(shuō)中茶文化的分析，我們更好地了解了吳敬梓本人以及他生活過(guò)的皖蘇等地的鄉(xiāng)風(fēng)民俗，《儒林外史》主要描寫了中下層知識(shí)分子的生活以及生存狀態(tài)，普通百姓日常飲食活動(dòng)，平常無(wú)奇，粗茶淡飯，飲和食無(wú)非是滿足生存的基本需要。飲茶活動(dòng)描寫，生動(dòng)地再現(xiàn)了明清時(shí)期知識(shí)分子的生存狀態(tài)，為后人提供了明清時(shí)期較為豐富的茶文化資料，而且反映了深刻的飲食思想。