何 容，羅曉莉，張沙沙，張微思

（中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南昆明 650221）

0 引言

雞樅菌（Termitomyces aurantiacus Heim），隸屬于擔(dān)子菌亞門(mén)，傘菌目，口蘑科，白蟻菌屬。雞樅菌是野生食用菌中的極品，因與白蟻共生，故又名白蟻菇，其味似雞肉，亦名雞肉絲菌?！侗静菥V目》記載：雞菌，南人謂為雞樅，皆言其味似之也。雞樅出云南，生沙地間丁蕈也。高腳傘頭，土人采烘寄遠(yuǎn)，以充方物。點(diǎn)茶，烹肉皆宜，氣味如香蕈。氣味甘、平、無(wú)毒，主治益胃、清神、治痔[1]。

雞樅菌主要分布在我國(guó)云南、貴州、四川、西藏等高海拔地區(qū)，我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)亦有分布。中國(guó)已知雞樅菌種類26種，其中云南雞樅菌種類達(dá)20種[2-3]。雞樅菌生長(zhǎng)在白蟻巢上，這樣的白蟻巢被稱為菌圃，白蟻菌圃中含有豐富的有機(jī)和無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分，如粗蛋白、粗脂肪、糖、氨基酸和礦質(zhì)元素，為雞樅菌的生長(zhǎng)繁殖提供良好的營(yíng)養(yǎng)保證。同時(shí)，菌圃內(nèi)的溫濕度相對(duì)穩(wěn)定，正是因?yàn)殡u樅菌與白蟻之間復(fù)雜的生態(tài)背景和營(yíng)養(yǎng)關(guān)系，使雞樅菌子實(shí)體僅能在白蟻巢上生長(zhǎng)，這給雞縱菌的人工馴化帶來(lái)了一定困難[4-8]，雞樅菌至今都無(wú)法完全實(shí)現(xiàn)人工培育。

1 雞樅菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雞樅菌子實(shí)體干品中各成分含量為粗蛋白32.82%，總糖26.79%，粗脂肪4.40%，粗纖維6.38%，灰分7.02%，水分13.08%[9]。培養(yǎng)的雞樅菌菌絲干品中蛋白質(zhì)含量高達(dá)49.2%，人體必需的8種氨基酸含量15.15%，其中賴氨酸和亮氨酸含量較高[10]。雞樅菌含多種氨基酸、核黃素、尼克酸、維C，以及K，F(xiàn)e，Cu，Mg，Zn，Ca，P等多種礦物質(zhì)元素[11-12]，常食可增強(qiáng)體質(zhì)。雞樅菌菌蓋中含有16種氨基酸，氨基酸總量28.17%；菌柄中含15種氨基酸，氨基酸總量20.15%。首先谷氨酸含量最高，菌蓋與菌柄中分別為5.22%和4.84%，谷氨酸主要有增鮮的作用，使雞樅菌的味道更鮮美；其次是纈氨酸，菌蓋與菌柄中的含量分別為2.78%和2.44%；纈氨酸是人體必需的8種氨基酸之一，對(duì)穩(wěn)定中樞神經(jīng)系統(tǒng)起一定的作用[13]。雞樅菌是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的高蛋白食品，含有5種脂肪酸，其中飽和脂肪酸4種，占脂肪酸總量的81.7%，分別為月桂酸35.2%，肉豆蔻酸23.2%，十五烷酸11.0%，棕櫚酸12.3%，不飽和脂肪酸為亞油酸，相對(duì)含量18.3%[14]。

2 雞樅菌的藥用價(jià)值

目前，對(duì)雞樅菌研究較多的是多糖，總酚研究較少，多糖具有多種生物學(xué)活性，試驗(yàn)得到雞樅菌多糖的平均含量為26.07%，使雞樅菌具有一定的醫(yī)療保健作用[15]。

2.1 抗氧化作用

王一心等人[16]研究顯示，高、低劑量雞樅菌組都能顯著降低高膽固醇血癥大鼠血清和肝組織中的MDA含量，同時(shí)提高SOD活力，表明雞樅菌對(duì)高膽固醇血癥大鼠具有明顯的抗氧化作用。周繼平等人[17]將雞樅菌粉中的皂苷和多糖分別富集于2個(gè)不同的組分，并研究了這2個(gè)組分在體外的抗氧化活性，結(jié)果顯示這2個(gè)組分均具有清除DPPH·和抑制脂質(zhì)過(guò)氧化的能力，并能抑制O2-·的產(chǎn)生，表明雞樅菌具有一定的抗氧化活性。邢佳等人[18]研究了雞樅菌多糖對(duì)酒精性損傷小鼠腎及免疫器官的保護(hù)作用，結(jié)果表明，雞樅菌多糖各劑量組均能降低受損小鼠腎臟、脾臟及胸腺的丙二醛含量，提高各器官超氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性及谷胱甘肽含量，表明雞樅菌多糖通過(guò)提高組織的抗氧化酶和降低MDA含量來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)酒精性損傷小鼠臟器組織的抗氧化作用。李湘利等人[19]采用雞樅菌制作飲料，并研究了該飲料對(duì)DPPH·，O2-·，·OH、ABTS+的清除能力，以及對(duì)豬油和芝麻油的抗氧化能力，結(jié)果表明雞樅菌飲料對(duì)這些自由基均有一定的清除能力，具有較強(qiáng)的體外抗氧化能力。張恒等人[20]研究了超聲波輔助提取雞樅菌多糖的工藝及其抗氧化活性，結(jié)果顯示當(dāng)雞樅菌多糖質(zhì)量濃度為800 μg/mL時(shí)，對(duì)·OH的清除率為56.32%；對(duì)O2-·的清除率為64.00%；當(dāng)質(zhì)量濃度為933 μg/mL時(shí)，對(duì)DPPH·清除率為73.7%，表明雞樅菌多糖具有較強(qiáng)的抗氧化活性。栗銘鴻等人[21]分析了雞樅菌8種不同極性溶劑提取物中生物活性成分及抗氧化活性，得出不同極性溶劑提取物的綜合抗氧化能力與總酚含量呈正相關(guān)，說(shuō)明雞樅菌中不僅多糖具備抗氧化作用。

2.2 免疫功能調(diào)節(jié)作用

王思蘆等人[22-25]研究了雞樅菌多糖對(duì)小鼠免疫功能的影響，結(jié)果表明，雞樅菌多糖能顯著提高免疫抑制小鼠的免疫器官指數(shù)，增加脾臟和胸腺中淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞的數(shù)量，提高免疫抑制小鼠的免疫功能。雞樅菌多糖對(duì)T細(xì)胞免疫功能具有顯著的增強(qiáng)作用，T淋巴細(xì)胞是雞樅菌多糖作用的靶細(xì)胞之一。同時(shí)，雞樅菌多糖可促進(jìn)環(huán)磷酰胺所致免疫抑制小鼠體液及細(xì)胞免疫功能。一定劑量的雞樅菌多糖對(duì)雞新城疫活疫苗免疫后可產(chǎn)生抗體，顯著提高雛雞的體液免疫功能，并促進(jìn)免疫器官的發(fā)育，且效果優(yōu)于同劑量的黃芪多糖。梁月琴[26]給環(huán)磷酰胺致免疫功能低下的小鼠灌服雞樅菌，試驗(yàn)結(jié)果表明，雞樅菌多糖可提高小鼠血清溶血素的含量，顯著促進(jìn)小鼠體液免疫功能；提高小鼠的INF-γ和IL-2濃度，促進(jìn)受損小鼠細(xì)胞免疫功能的改善與恢復(fù)。

2.3 改善酒精肝損傷作用

趙云霞等人[27-28]研究了雞樅菌多糖對(duì)酒精所致小鼠急性肝損傷的保護(hù)作用，雞樅菌多糖可降低血清谷草轉(zhuǎn)氨酶和谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性、甘油三酯水平及肝臟丙二醛含量，提高肝臟超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性及谷胱甘肽含量，明顯減輕肝臟變性和壞死等病理改變。雞樅菌多糖可上調(diào)乙醇脫氫酶2和乙醛脫氫酶2 mRNA的表達(dá)，具有改善小鼠酒精性肝損傷狀況的作用。

2.4 鎮(zhèn)痛、抗炎作用

陸奕宇等人[29]研究發(fā)現(xiàn)雞樅菌粉提取物能降低小鼠醋酸引起的扭體次數(shù)，減少甲醛致痛小鼠的舔足時(shí)間，抑制二甲苯致小鼠的耳腫脹、角叉菜膠引起的小鼠足腫脹，以及明顯抑制產(chǎn)生炎癥滲出液中的晚期炎癥因子。表明雞樅菌粉提取物具有明顯鎮(zhèn)痛抗炎作用。

2.5 降血脂作用

總膽固醇升高是發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化和導(dǎo)致心腦血管疾病的重要因素；三酰甘油升高在動(dòng)脈粥樣硬化性疾病的發(fā)病中具有重要作用，也是引起冠心病的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。馮寧等人[30]給小鼠腹腔注射雞樅多糖，結(jié)果表明，雞樅多糖高低劑量組血清總膽固醇和三酰甘油的含量顯著低于高脂模型組，對(duì)高脂模型小鼠腹腔注射雞樅菌多糖具有顯著的降血脂作用。王一心等人[31]研究了云南野生雞樅菌的降血脂作用。對(duì)雄性SD大鼠進(jìn)行高脂飼料喂養(yǎng)，并每日分組灌胃雞樅菌勻漿液30 d后，分別測(cè)血脂指標(biāo)。結(jié)果顯示，雞樅菌高、低劑量組的血清總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇含量明顯低于高脂模型組，表明雞樅菌具有降血脂作用。

2.6 抗腫瘤作用

張靈芝[9]采用MTT法檢測(cè)到雞樅菌子實(shí)體多糖在體外能很好地抑制人體肝癌Hep G2細(xì)胞增殖。雞樅菌子實(shí)體粗多糖TAP和經(jīng)純化的多糖TAPⅠ，TAPⅡ-2，以及TAPⅡ-1和TAPⅡ-2的混合物對(duì)人體肝癌Hep G2細(xì)胞增殖均有顯著的抑制效果，且呈劑量依賴性；而對(duì)人體膀胱癌T24細(xì)胞增殖的抑制作用，這幾種不同純度多糖的抑制效果整體較差，只有部分多糖組分在低濃度時(shí)呈現(xiàn)了較顯著的抑制效果。

3 雞樅菌產(chǎn)品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

3.1 食品

雞樅菌初加工產(chǎn)品主要有干制品、鹽漬品、腌制品、油炸品和風(fēng)味罐頭制品。近年來(lái)，深加工產(chǎn)品的研發(fā)逐漸增多。胡尚勤等人[32]研發(fā)出一種雞樅醬，其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有17種氨基酸，其中包含人體8種必需氨基酸，蛋白質(zhì)含量8.51%，脂肪1.22%，纖維素11.33%，碳水化物7.18%，維C最高4.42mg/g，此外，鈣、鐵、鋅、鉀含量也很豐富。闞歡[33]采用真空冷凍干燥技術(shù)和超微粉碎技術(shù)，開(kāi)發(fā)出一種平均直徑9.02 μm的凍干雞樅菌超微粉，并獲得工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)。羅曉妙等人[34]用雞樅菌菌絲體發(fā)酵液，經(jīng)勻漿、酶解、濃縮、配料、干燥等工序研制出了雞樅菌特有清香氣味的菌絲體復(fù)合調(diào)味料。周書(shū)來(lái)等人[35-36]研究了雞樅菌復(fù)合調(diào)味料的制備工藝和配方，制得的雞樅菌復(fù)合調(diào)味料味道鮮美。以雞樅菌和食用油為主料，研究獲得了制作雞樅油的最優(yōu)條件。鄒永生等人[37]采用真空低溫油浴脫水技術(shù)，篩選最佳工藝路線和技術(shù)參數(shù)，開(kāi)發(fā)出一種即食野生雞樅菌膨化產(chǎn)品，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、鮮菌特征明顯，保質(zhì)期12個(gè)月。李湘利等人[19]制得了雞樅菌飲料，得到其工藝流程為雞樅菌→清洗→熱燙→打漿→過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→滅菌→成品，雞樅菌中的多糖、多酚轉(zhuǎn)移到飲料中，使飲料具備抗氧化特性。趙丹等人[38]以白牛肝菌和雞樅菌為原料，制備出一種菌菇湯凍調(diào)味料，并獲得能最大程度保留原料營(yíng)養(yǎng)成分的最優(yōu)工藝條件，樣品呈均勻的胨狀，感官品質(zhì)好，多糖和蛋白損失少。王榮等人[39]以雞樅菌、紅景天、山楂為原料，提取植物多糖、黃酮等功能成分，開(kāi)發(fā)出一種植物功能性飲料，進(jìn)行功能性評(píng)價(jià)后，該飲料具有很好的抗氧化和抗輻射作用。

3.2 藥品

王思蘆[40]研究了雞樅菌注射液的制備方法，制備出的注射液品質(zhì)控制指標(biāo)符合注射劑的基本要求。并對(duì)該注射液進(jìn)行了急性、亞慢性毒性試驗(yàn)，局部刺激，過(guò)敏及溶血試驗(yàn)，以確保臨床使用的安全性。試驗(yàn)結(jié)果表明，該雞樅菌注射液可以用于皮下或肌肉注射給藥，無(wú)毒副作用。同時(shí)，對(duì)口蹄疫疫苗首免后58 d內(nèi)，高劑量的雞樅菌注射液可顯著提高仔豬口蹄疫抗體水平；對(duì)新城疫疫苗首免后35 d內(nèi)，中劑量的雞樅菌注射液能顯著提高雛雞新城疫抗體水平，促進(jìn)雛雞免疫器官的發(fā)育。

4 結(jié)語(yǔ)

由于雞樅菌與白蟻巢之間復(fù)雜的共生關(guān)系，使雞樅菌仍處于半人工栽培的探索階段。針對(duì)目前野生食用菌資源不斷減少的問(wèn)題，需要進(jìn)一步研究雞樅菌的人工馴化與大面積栽培技術(shù)，實(shí)現(xiàn)雞樅菌的人工栽培。目前，關(guān)于野生雞樅菌營(yíng)養(yǎng)成分的研究大多集中在多糖，少有發(fā)現(xiàn)新物質(zhì)，需要科研工作者繼續(xù)加深對(duì)雞樅菌營(yíng)養(yǎng)成分的研究。同時(shí)，藥理活性的深入研究也是雞樅菌的研究重點(diǎn)，可促進(jìn)全面了解野生雞樅菌對(duì)機(jī)體的有效作用。因此，研究雞樅菌的食、藥用價(jià)值，開(kāi)發(fā)一系列保健產(chǎn)品及藥品，以提高其附加值，對(duì)雞樅菌的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)具有重要意義。