楊爽

（錦州市疾病預(yù)防控制中心 遼寧錦州 121000）

1 前言

分析化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測技術(shù)中占有重要的地位，面對越來越多新興食品的出現(xiàn)，需要開發(fā)更多的分析化學(xué)技術(shù)應(yīng)對這些食品的檢測，對確保國家食品安全具有重要的意義[1]。

2 色譜檢測技術(shù)

2.1 檢驗技術(shù)的選擇

在進行食品安全檢測時，需按照食品的不同品種選用合適的分析化學(xué)技術(shù)進行測定。具體包括以下選擇原則：（1）分析化學(xué)技術(shù)應(yīng)選用行業(yè)和國標(biāo)認可的技術(shù)，不可隨意選用不被認可的技術(shù)進行測定；（2）進行測定的企業(yè)需要具備專業(yè)的食品安全檢測資質(zhì)，杜絕不具備資質(zhì)的企業(yè)從事這項工作；（3）深入研究不同種類分析化學(xué)技術(shù)針對的食品種類，根據(jù)食品種類找出最適合的方法進行檢測[2]。

2.2 色譜檢驗技術(shù)的應(yīng)用

色譜檢測技術(shù)在我國食品安全檢測領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用，此分析方法主要應(yīng)用了不同物質(zhì)分離時具有差異的特性，可以用來檢測不同的物質(zhì)，主要有3種不同的方法：氣相色譜分析法（GC）、高效液相色譜分析法（HPLC）和離子色譜分析法[3]。氣相色譜分析法發(fā)明的時間最早，應(yīng)用也比較廣泛，針對農(nóng)藥殘留等情況有較好的檢測效果。在近幾年的發(fā)展中，毛細管氣相色譜法(CE)成為應(yīng)用最廣泛的氣相色譜法，該方法能夠有效提升氣相色譜分析法的檢測速度和分離效率，大大降低了操作樣本數(shù)量，減少了食品樣品的浪費，有利于降低經(jīng)濟成本，因此，該方法在我國目前應(yīng)用比較廣泛。HPLC能夠針對食品中的碳水化合物、微量元素、食品添加劑等物質(zhì)進行測定。離子色譜分析法主要應(yīng)用于啤酒、奶業(yè)、肉制品加工產(chǎn)業(yè)的食品安全檢測，這3種方法都是常用的色譜檢測技術(shù)，具有成本節(jié)約、測定效果好等特點[4]。

色譜分析檢測主要分為以下幾個步驟：（1）樣品采集。在樣品的采集環(huán)節(jié)要注意，樣品中有些被測成分含量極低，因此，需要對樣品進行處理，擺脫基體對被測成分的干擾，由于食品樣品的種類復(fù)雜，包括固體、流體和氣體等，因此，在樣品的采集中，需要注意不同狀態(tài)樣品的采集。固體樣品的采集，應(yīng)采用不均勻采樣法，在不同的位置采集定量樣品；液體樣品只需均勻采集即可；氣體樣品則用泵吸入取樣容器。（2）樣品的制備。樣品制備主要是指將被測成分分離成可被色譜儀識別的狀態(tài)。固體樣品制備主要是通過破碎、篩選、混合和縮分4個過程，最終得到合適的分析試樣。固體樣品制備使用索式提取、加壓溶劑萃取等不同技術(shù)，液體樣品制備主要用液-液萃取、膜萃取等不同的技術(shù)。（3）對樣品進行色譜分析檢測。首先要根據(jù)樣品的不同形態(tài)選用不同的方法，例如，氣態(tài)只能用GC，液體和固體樣品可以用GC、HPLC、超臨界液相色譜法（SFC）、薄層色譜分析（TLC）和CE，色譜分析過程是通過氣路和進樣系統(tǒng)，到分離系統(tǒng)分離，再到檢測系統(tǒng)進行檢測，最終進行數(shù)據(jù)的記錄和分析。（4）色譜檢測數(shù)據(jù)的分析和處理。對色譜儀的數(shù)據(jù)在計算機系統(tǒng)中進行記錄，將數(shù)據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)值進行對比，最終得出結(jié)論。

3 光譜檢測技術(shù)

3.1 安全檢測的重要性

（1）可以幫助發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，減少人們食用不合格產(chǎn)品引發(fā)的身體不適和疾??；（2）促使食品加工生產(chǎn)企業(yè)自覺遵守安全生產(chǎn)條例，自覺生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，確保食品食用安全，通過在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域使用食品安全檢測，對提高食品生產(chǎn)安全和確保食品質(zhì)量有重要的意義。

3.2 光譜檢測技術(shù)的應(yīng)用

光譜檢測技術(shù)的工作原理是利用不同物質(zhì)中元素是否吸收或發(fā)射光譜判斷物質(zhì)的存在與否，在現(xiàn)階段我國常用3種光譜檢測方法來進行食品安全檢測。

3.2.1 熒光分析法

熒光分析法是一種痕量分析法，具有很高的靈敏度和轉(zhuǎn)移性，因此，給食品檢測帶來了技術(shù)便利。首先將熒光作為光譜檢測被測食品，通過對熒光物質(zhì)的含量測量建立去強度分析式，算出具體的熒光線譜。該方法得出的譜線簡單易于分析，不容易受到外界條件的干擾，能夠得到較為準(zhǔn)確的結(jié)論，因此，廣泛應(yīng)用在微量元素的測定上。

3.2.2 紅外光譜分析法

紅外光譜分析法是利用介于可見光和紅外光之間的電磁波進行固定檢測的技術(shù)，出現(xiàn)的時間比較晚，該技術(shù)在農(nóng)業(yè)食品檢測領(lǐng)域應(yīng)用較多，紅外光譜目前不具備污染性，具有安全可靠的優(yōu)點，可以用于在食品中檢測膳食纖維含量測量工作。該技術(shù)也被廣泛用于分析特定性質(zhì)的固體或液體的成分。

3.2.3 等離子發(fā)射光譜分析法

該方法可以用來一次性檢測食品中含有的多種不同的微量元素，其檢測效率較高，能夠更加準(zhǔn)確檢測出食品中的問題。

4 生物檢測技術(shù)

4.1 食品生產(chǎn)中的問題分析

4.1.1 食品生產(chǎn)原料的問題

原料是食品加工生產(chǎn)的基礎(chǔ)，一旦生產(chǎn)所用的原料出現(xiàn)問題，會直接影響食品的質(zhì)量。現(xiàn)階段，我國一些企業(yè)的環(huán)保生產(chǎn)意識較差，生產(chǎn)排放出的污水和廢氣會嚴重污染環(huán)境和土地，甚至影響農(nóng)牧業(yè)和種植業(yè)，使一些農(nóng)副產(chǎn)品出現(xiàn)污染問題[5]。其次，一些企業(yè)為了降低成本采用劣質(zhì)原料，例如，一些種植戶為了降低成本使用劣質(zhì)肥料種植作物，導(dǎo)致作物質(zhì)量差、污染高；一些養(yǎng)殖企業(yè)采用劣質(zhì)的飼料喂養(yǎng)動物，使其肉質(zhì)達不到標(biāo)準(zhǔn)，最近出現(xiàn)的三全食品等公司違法使用含有豬瘟的病豬肉。這些都是食品生產(chǎn)原料出現(xiàn)的問題導(dǎo)致食品安全問題頻繁。

4.1.2 使用非法的工業(yè)原料進行食品生產(chǎn)

工業(yè)原料較食品原料價格便宜許多，因此，出現(xiàn)一些企業(yè)為了自身的利益而選用工業(yè)原料替代食品原料，導(dǎo)致出現(xiàn)嚴重的食品安全事件，例如，三聚氰胺奶粉、有毒大米等許多非常惡劣的事件，這些事件無一不在挑戰(zhàn)公眾對食品安全的底線。

4.1.3 食品生產(chǎn)過程中的污染問題

一些食品加工企業(yè)不注重食品加工生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生，導(dǎo)致食品在加工中受到污染，有些則是在運輸、儲藏的過程中出現(xiàn)了變質(zhì)等。

4.2 生物檢測技術(shù)的應(yīng)用

生物檢測法是未來要發(fā)展的重點，其優(yōu)點在于不受檢測的種類限制，在食品檢測、品質(zhì)評定、生產(chǎn)考核中起到關(guān)鍵的作用。生物檢測技術(shù)是使用不同生物對物質(zhì)的特異性反應(yīng)來測定，具有特定的生物識別功能和實用性，可以與其他物理化學(xué)技術(shù)相結(jié)合檢測食品。

4.2.1 酶檢測法

用酶檢測特定的酶活性和含油量，具有很強的特異性，通過酶自身催化作用，不需要復(fù)雜的試驗條件就能達成酶檢測，具有速度快、針對性強等優(yōu)點[6]。

4.2.2 基因芯片檢測法

該技術(shù)作為新技術(shù)，綜合了多門學(xué)科，包括生物技術(shù)、信息技術(shù)、化學(xué)等，是未來重點發(fā)展的是一種綜合檢測方式，通過一次性測定食品樣品的基因序列進行檢測，可以有望替代傳統(tǒng)操作繁雜的核酸印跡雜交法，降低操作難度，提升檢測的效率，可以用作轉(zhuǎn)基因食物和基因突變食品的檢測。

5 結(jié)語

隨著人們對食品安全的關(guān)注度越來越高，新的食品安全檢測技術(shù)在提高檢測精度和安全性的同時，也必然會提高我國食品行業(yè)的安全，使人們買到放心的、健康安全的食品。