馮 源

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 河北 保定 071000）

1 猴頭菇的營養(yǎng)價值

猴頭菇具有豐富的營養(yǎng)價值，其富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及多種礦物質(zhì)和維生素，膽固醇含量低[1]。猴頭菇多糖是猴頭菇中最具有營養(yǎng)價值的活性成分[2]，猴頭菇多糖是從菌絲體、真菌子實體中分離出來的[3，4]，由10個以上的單糖以糖苷鍵連接而成的高分子多聚物[5]，可調(diào)控細(xì)胞生長、分化和衰老，與調(diào)節(jié)免疫、健脾養(yǎng)胃關(guān)系密切[6，7]。

2 猴頭菇在食品中的研究進(jìn)展

2.1 猴頭菇多糖的研究及應(yīng)用

2.1.1 猴頭菇多糖的主要提取方法。①熱水提取法：熱水提取法有操作簡單、有機(jī)溶劑使用量少、成本低和對多糖的生物活性破壞小的優(yōu)點，是提取真菌多糖最常用的方法。利用熱水法提取真菌多糖，猴頭菇的粉碎程度、熱水溫度、提取時間、料液比都會對多糖得率產(chǎn)生影響[8]。②纖維素酶法：纖維素酶法提取能夠提高多糖提取率，與傳統(tǒng)熱水提取法相比，無需較高的溫度[9]，既減少了高溫對猴頭菇多糖成分的破壞，又節(jié)約了能源。③超聲波提取法：超聲波提取方法操作簡單，時間短，得率高，不需加熱。超聲波提取法與熱水提取法相比有周期短、提取率高的特點[10]，提取出的猴頭菇浸提液多糖含量很高。

2.1.2 猴頭菇多糖應(yīng)用于果醋飲料。以猴頭菇、蘋果醋為主要材料，添加白砂糖和檸檬酸，配制猴頭菇多糖果醋飲料。肖玉娟[11]等研制出猴頭菇多糖果醋飲料的最佳配方是：蘋果原醋3%、猴頭菇浸提液90%、白砂糖10%、檸檬酸0.2%，穩(wěn)定劑CMC 0.04%。將猴頭菇多糖應(yīng)用于蘋果醋飲料，提高了果醋的食用功效，為人類生活帶來便利。

2.2 猴頭菇益生菌奶片的研究

2.2.1 猴頭菇益生菌奶片的制備。以脫脂奶粉、猴頭菇發(fā)酵乳粉末為主要原料，加以猴頭菇制成的猴頭菇發(fā)酵乳粉末，再添加綿白糖、硬脂酸鎂等，從原料比例方面對猴頭菇益生菌奶片進(jìn)行研究。賀瑩[12等研制出猴頭菇益生菌奶片的最佳工藝配方是：脫脂奶粉37.5%、猴頭菇發(fā)酵乳粉末15%、綿白糖12%、硬脂酸鎂2.5%、CMC-Na2.5%]。

2.2.2 猴頭菇益生菌奶片的研究意義及前景。根據(jù)猴頭菇益生菌奶片的理化指標(biāo)檢測，其水分、外觀、添加劑、添加量等各項指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，猴頭菇益生菌奶片將猴頭菇和益生菌添加到奶片中，為奶片的加工提供了新的依據(jù)[13]，增加了奶片的營養(yǎng)價值，從而擴(kuò)大了奶片的銷售市場，同時為猴頭菇的深加工提供了新的方向。

2.3 猴頭菇掛面的研究

2.3.1 猴頭菇掛面的簡述。猴頭菇掛面是以中低筋小麥面粉、猴頭菇粉末為主要原料，以雞蛋、豆粉等為輔料制作而成的，利用了猴頭菇較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，使普通的掛面富含猴頭菇多糖和維生素。

2.3.2 猴頭菇最適添加量的研究。添加適量的猴頭菇粉不僅改善掛面的色澤、韌性，改善面條的烹煮品質(zhì)，避免掛面斷裂，而且增加掛面的營養(yǎng)功效。段丹[14]等通過測定猴頭菇粉的添加量對掛面的影響來判斷最適添加量，試驗表明，烹調(diào)時間和烹調(diào)損失均在猴頭菇添加量為6%時最低，同時掛面的感官得分最高。

2.4 猴頭菇瓊脂軟糖的研究。在瓊脂軟糖的基礎(chǔ)上添加適量的猴頭菇粉制作猴頭菇瓊脂軟糖。田其英[15]研究的產(chǎn)品的最佳工藝配方為：淀粉糖漿61.423%、蔗糖30.712%、猴頭菇粉4.5%、瓊脂3.2%、水果香精0.09%、檸檬酸0.075%。猴頭菇瓊脂軟糖具有良好的咀嚼性和營養(yǎng)價值，具有良好的發(fā)展前景[15]。

2.5 猴頭菇平菇棗片的研究。猴頭菇平菇復(fù)合棗片是以猴頭菇和平菇為主要原料，以紅棗、山楂為輔料加工而成。不僅口感酸甜可口，而且營養(yǎng)價值非常高。劉媛[16]等研究出了復(fù)合棗片的最佳配料組成為：猴頭菇漿30 g、平菇漿70 g、山楂漿40 g、紅棗漿40 g、白砂糖8 g、淀粉5 g、卡拉膠0.2 g、蛋白糖0.1 g。此類產(chǎn)品食用效果好，營養(yǎng)價值高，結(jié)合了猴頭菇、平菇、紅棗和山楂的多種營養(yǎng)元素，具有良好的前景。

2.6 猴頭菇β-葡聚糖對面包的影響。猴頭菇β-葡聚糖是以猴頭菇子實體為原料，通過水提醇沉法提取的多糖。目前，面包在我國食品行業(yè)發(fā)展迅速，但是人體攝入面包后，淀粉迅速被水解，葡萄糖被人體吸收，導(dǎo)致血糖迅速升高。而猴頭菇β-葡聚糖是一種可溶性多糖，對健康人群的血糖有降低的效果[17]。β-葡聚糖的作用原理是它可以影響淀粉的消化性，從而降低血糖的生成指數(shù)。體外的淀粉消化性隨β-葡聚糖粘度的增加而降低，同時降低了血糖生成指數(shù)。莊海寧[18]等研究發(fā)現(xiàn)，添加了猴頭菇β-葡聚糖提取物后，增大了面包的比容。我國學(xué)者通過測定面包的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)猴頭菇β-葡聚糖可以對面包的硬度、咀嚼性能、膠著性能進(jìn)行改善。將猴頭菇β-葡聚糖添加到面包中，一方面提高了面包的食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值，使面包質(zhì)地柔軟，另一方面還減少了面包中的高葡萄糖對人體的影響，為β-葡聚糖在面包中的應(yīng)用提供了基礎(chǔ)。

3 展望

目前猴頭菇在食品中的應(yīng)用廣泛，包括猴頭菇多糖在果醋飲料中的應(yīng)用，猴頭菇益生菌奶片上的研究，猴頭菇掛面的研究，猴頭菇瓊脂軟糖的制備及猴頭菇β-葡聚糖在面包中的應(yīng)用等，有廣闊的前景，同時為猴頭菇的深加工提供了新的方向，我們要注重理論和實踐的結(jié)合，促進(jìn)猴頭菇在食品上的進(jìn)一步開發(fā)利用。