陳嘯欽 趙聘 趙云煥 湯莉 吳曼曼

（1，信陽農(nóng)林學(xué)院 464000； 2，河南省水禽遺傳資源綜合利用與疫病防控工程技術(shù)研究中心 464000）

目前我國是肉鴨生產(chǎn)、消費(fèi)、出口第一大國，在國內(nèi)和國際貿(mào)易中，肉鴨產(chǎn)業(yè)占有重要地位； 但與畜牧業(yè)發(fā)達(dá)國家相比，我國肉鴨產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)與加工還有一定差距。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民收入不斷提高，對水禽類制品的消費(fèi)量也不斷增加。而鴨肉作為一種優(yōu)質(zhì)的禽類產(chǎn)品，價(jià)格也較為合理，所以鴨肉越來越多地出現(xiàn)在消費(fèi)者餐桌上。本文擬通過綜述我國肉鴨的生產(chǎn)現(xiàn)狀、加工現(xiàn)狀、制約因素及發(fā)展思路，希望為我國肉鴨產(chǎn)業(yè)提供參考，促進(jìn)畜牧業(yè)的良好發(fā)展。

1 肉鴨的生產(chǎn)現(xiàn)狀

1.1 肉鴨的品種與生產(chǎn)性能

我國鴨遺傳資源極其豐富，其中地方鴨品種32 個(gè)[1]。肉鴨品種大體分為3 大類型：北京鴨、櫻桃鴨和地方麻鴨品種。北京鴨原產(chǎn)于北京玉泉山一帶，是世界聞名的肉鴨品種。其肌肉纖維細(xì)致，皮下脂肪較厚，是制作烤鴨的優(yōu)質(zhì)原料。櫻桃谷鴨由英國櫻桃谷公司，經(jīng)雜交選育而成的優(yōu)良肉鴨品種。該品種優(yōu)點(diǎn)主要有以下幾個(gè)方面：（1）生長速度快，35d 就可以達(dá)到2.5kg。（2）飼料的轉(zhuǎn)化率高，肉料比非常低，在飼料配合比較合理的情況下，料肉比在2.1：1，而其他品種至少在2.4：1。（3）瘦肉率高，達(dá)70%以上，胸肉率23.6%～24.7%。（4）抗病能力很強(qiáng)，大大降低了飼養(yǎng)成本。（5）區(qū)域適應(yīng)性強(qiáng)，在我國南方和北方都可以飼養(yǎng)，為櫻桃谷鴨的廣泛養(yǎng)殖推廣創(chuàng)造了有利條件[2]。近年來，由于人們生活水平的不斷提高，使快大型鴨逐漸向雜交麻鴨轉(zhuǎn)型，但麻鴨的生長周期較長、飼料轉(zhuǎn)化率比較低，通常要100d 左右才能上市，養(yǎng)殖成本較高，堅(jiān)持本品種選育已經(jīng)難以滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求。

1.2 肉鴨的生產(chǎn)方式

肉鴨產(chǎn)業(yè)是我國產(chǎn)業(yè)化和集約化程度較高的產(chǎn)業(yè)。主要存在以下幾種生產(chǎn)方式：“公司+農(nóng)戶” “公司+基地+農(nóng)戶”“公司+代理人+農(nóng)戶” “公司+合作社+農(nóng)戶”。其中“公司+農(nóng)戶” 是較為常見的生產(chǎn)方式。公司負(fù)責(zé)提供飼料、鴨苗、防疫、飼養(yǎng)技術(shù)的支持及活鴨的收購，農(nóng)戶只負(fù)責(zé)養(yǎng)殖。

1.3 肉鴨出欄量及消費(fèi)狀況

據(jù)現(xiàn)代水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系統(tǒng)計(jì)，2017年我國肉鴨出欄量已超30 億只，鴨肉產(chǎn)量已超過700 萬t，是位于豬肉、雞肉之后的第三大肉類產(chǎn)品，約占家禽肉類生產(chǎn)總量的1/3，占我國肉類總產(chǎn)量8%以上。目前中國肉鴨產(chǎn)品人均消費(fèi)量居世界第一位，高達(dá)人均5kg/年，而歐盟等人均消費(fèi)量僅為0.6kg/年，為中國的12%，反映出國際市場前景無比廣闊，國際市場的開發(fā)非常重要且必要[3]。在國際貿(mào)易方面，我國是肉鴨制品出口第一大國。2013年，出口鴨肉制品已達(dá)1.8 萬t，出口貿(mào)易額約為10 億美元。隨著鴨產(chǎn)業(yè)相關(guān)環(huán)保法律法規(guī)的實(shí)施和國際環(huán)境影響的加劇，肉鴨產(chǎn)品出口增長速度開始逐漸放緩。

1.4 藥用價(jià)值和風(fēng)味

《本草綱目》 記載：鴨肉“主大補(bǔ)虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇”。鴨肉的蛋白質(zhì)含量16%～25%，明顯高于畜肉，其脂肪含量比雞高，但比豬低，分布較均勻，為不飽和脂肪酸和低碳脂肪酸，熔點(diǎn)低，易消化，含氮浸出物較家畜肉多，故味較鮮美[4]。鴨肉是含有VE和B 族維生素較多的肉類，具有抗腳氣、抗衰老、抵抗各種炎癥的作用。鴨肉中含有豐富的煙酸，對心臟疾病類患者有一定的保護(hù)作用。

2 我國肉鴨的加工現(xiàn)狀

2.1 肉鴨初加工

自古以來，我國民間就有養(yǎng)鴨、食鴨的習(xí)俗，許多地區(qū)不乏名、特、優(yōu)、新鴨品種，鴨產(chǎn)品也一直被老百姓視為餐桌上的美味佳肴，如鹽水鴨、咸鴨、烤鴨等，甚至視作補(bǔ)品，所謂“無鴨不成席”[5]。近年我國鴨肉在肉類產(chǎn)品中的比例不斷上升，已占肉類總產(chǎn)量的8%。但由于我國肉鴨深加工企業(yè)起步較晚，目前仍處于整鴨、分割鴨階段，這與畜牧業(yè)發(fā)達(dá)國家70%以上的深加工相距甚遠(yuǎn)。目前主要采用冷凍整鴨、冷凍分割鴨、烤鴨等初級加工方式?，F(xiàn)階段我國正逐步向肉鴨深加工，精加工階段過渡。

2.2 肉鴨深加工

由于肉鴨深加工嚴(yán)重滯后，極大制約了養(yǎng)殖業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。雖然現(xiàn)階段國內(nèi)出現(xiàn)一批鴨產(chǎn)品龍頭企業(yè)，但規(guī)模普遍較小，加工產(chǎn)品類同，帶動(dòng)力弱。產(chǎn)品內(nèi)銷多外銷少，跨出國門的產(chǎn)品偏少。我國出口鴨肉制品以日本為主，歐洲和美國也是潛在市場[6]。鴨肉深加工制品主要為即食產(chǎn)品，如鴨舌、鴨脖、鴨腿等。副產(chǎn)品深加工，主要為鴨絨、鴨血等。鴨絨現(xiàn)階段主要加工為，羽絨服、羽絨被等深加工制品。鴨血可以深加工為食材，作為火鍋料受到廣大消費(fèi)者的喜愛，還可以經(jīng)過處理作為蛋白質(zhì)飼料。

3 制約我國肉鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展的因素

3.1 動(dòng)物福利

由于貿(mào)易自由化程度的提高，世界各國紛紛將動(dòng)物福利的概念引入國際貿(mào)易領(lǐng)域，但出于宗教、文化及觀念的差異，各國的動(dòng)物福利水平各異，其中發(fā)達(dá)國家的動(dòng)物福利標(biāo)準(zhǔn)正影響著中國對外畜產(chǎn)品貿(mào)易[7]。如果肉鴨不在符合動(dòng)物福利要求的禽舍環(huán)境下生產(chǎn)，會(huì)遭到發(fā)達(dá)國家以動(dòng)物福利為由的貿(mào)易壁壘，嚴(yán)重危及我國鴨肉制品的出口貿(mào)易。

3.2 微生物污染

微生物污染是肉鴨產(chǎn)業(yè)面臨的主要問題之一。鴨肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，且含水量高，是微生物繁殖生長的良好載體。微生物污染不僅會(huì)降低肉鴨制品的貨架期和品質(zhì)，還會(huì)影響我國肉鴨制品的出口。

3.3 藥物殘留

隨著我國肉鴨產(chǎn)業(yè)集約化程度的提高，鴨子從水里走向室內(nèi)。飼養(yǎng)環(huán)境逐步惡化，為減少疾病的發(fā)生，造成其藥物濫用。大量藥物隨糞便，尿液排出體外，進(jìn)入自然環(huán)境，造成嚴(yán)重的環(huán)境污染。更在鴨肉制品中蓄積，對人體造成傷害。

3.4 深加工率低

我國鴨肉制品加工業(yè)起步晚，鴨肉制品深加工企業(yè)較少。大部分企業(yè)規(guī)模小，品種單一，質(zhì)量參差不齊，產(chǎn)品創(chuàng)新力嚴(yán)重不足。其副產(chǎn)品加工率相較于畜牧業(yè)發(fā)達(dá)國家處于較低水平。

4 我國肉鴨發(fā)展趨勢

4.1 培育優(yōu)良肉鴨品種

畜禽遺傳資源是畜牧業(yè)可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)和保障[8]。我國是畜禽遺傳資源最豐富的國家之一[9]。不僅是世界上最大的鴨生產(chǎn)國，也是世界上最大的鴨肉消費(fèi)國。據(jù)現(xiàn)代水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系統(tǒng)計(jì)，2017年我國肉鴨出欄量已超30 億只。我國肉鴨品種資源豐富，但由于我國肉鴨產(chǎn)業(yè)起步較晚，與畜牧業(yè)發(fā)達(dá)國家相比肉鴨育種技術(shù)相對落后。優(yōu)良種鴨供應(yīng)不足，不得不從畜牧業(yè)發(fā)達(dá)國家引進(jìn)優(yōu)良種鴨。因此，應(yīng)加強(qiáng)我國優(yōu)良地方肉鴨品種的選育與培育，繼續(xù)完善北京鴨等優(yōu)良品種的繁育體系，不斷提高我國優(yōu)良品種、品系種鴨群的生產(chǎn)性能。

4.2 健全肉鴨產(chǎn)業(yè)體系

無論是從肉鴨產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)、加工還是育種、藥物殘留等方面都可以看出，我國肉鴨產(chǎn)業(yè)存在較多問題。因此，完善肉鴨產(chǎn)業(yè)體系已成為我國肉鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要趨勢之一。要制定嚴(yán)格的肉鴨養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)，保障動(dòng)物福利，提高我國鴨產(chǎn)品的國際競爭力，同時(shí)提高肉鴨產(chǎn)品的深加工率。降低發(fā)病率，減少藥物殘留，減少鴨制品微生物污染的可能性。建立有效的監(jiān)管制度和責(zé)任追究制度對肉鴨行業(yè)進(jìn)行監(jiān)管。

4.3 促進(jìn)肉鴨產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級

中國不僅是世界上最大的鴨生產(chǎn)國，也是世界上最大的鴨肉消費(fèi)國。首先利用國內(nèi)鴨產(chǎn)業(yè)化和高度集約化的優(yōu)勢，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新等方面的投入，盡一切可能降低肉鴨生產(chǎn)成本，提高我國肉鴨制品出口的國際競爭力。其次，隨著我國城鄉(xiāng)居民收入的不斷提高及旅游業(yè)的迅速發(fā)展，人們生活節(jié)奏不斷加快，對即食產(chǎn)品有更多的需求。而肉鴨產(chǎn)業(yè)正處于逐步向肉鴨深加工，精加工階段過渡，進(jìn)一步延長產(chǎn)業(yè)鏈。

4.4 提高深加工率

積極提高肉鴨產(chǎn)業(yè)深加工率，不斷研發(fā)、生產(chǎn)、加工出各種即食肉鴨產(chǎn)品。滿足消費(fèi)者差異化的消費(fèi)需求，另一方面要堅(jiān)決保證產(chǎn)品的安全與健康。拉動(dòng)肉鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展，全面提高產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)進(jìn)步。隨著我國肉鴨產(chǎn)業(yè)化和集約化程度的不斷提高，以鴨血、鴨絨、鴨骨、鴨糞等副產(chǎn)品的產(chǎn)量呈現(xiàn)逐年上升趨勢，在提升鴨肉普通產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)量的同時(shí)提高肉鴨副產(chǎn)品的深加工率，不僅能帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益，也能有效解決我國肉鴨副產(chǎn)品所帶來的環(huán)境污染、資源浪費(fèi)等問題。