陳光勝

（山東省煙臺市蓬萊市綜合行政執(zhí)法大隊 265600 ）

1 生豬定點(diǎn)屠宰檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的關(guān)系

生豬定點(diǎn)屠宰檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)缺一不可，兩者最終目的都是為了保證豬肉產(chǎn)品的安全，以確保人民群眾不會在市場中購買到質(zhì)量差的豬肉，對維護(hù)公共衛(wèi)生安全的意義重大。兩個環(huán)節(jié)都是在生豬屠宰加工過程中完成。生豬屠宰檢疫是預(yù)防和控制動物疫病的關(guān)鍵性手段之一，在屠宰檢疫過程中能判定豬只是否健康，有無感染疾病或寄生蟲。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)是保證豬肉制品能上市的基礎(chǔ)主要檢查豬肉是否注水、是否含有有害物質(zhì)、是否為白肌肉（PSE 肉） 和黑干肉（DFD 肉），并對肉品品質(zhì)進(jìn)行等級評定。生豬屠宰檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)二者相互合作，密切配合，最終使健康優(yōu)質(zhì)的豬肉產(chǎn)品輸送到市場，供消費(fèi)者選用[1]。

2 生豬屠宰及肉品品質(zhì)檢測要點(diǎn)

2.1 宰前檢驗(yàn)

2.1.1 驗(yàn)收環(huán)節(jié)

生豬在進(jìn)入屠宰場之前要求首先檢查《生豬產(chǎn)地檢疫合格證明》，了解生豬的詳細(xì)信息、包括產(chǎn)地檢驗(yàn)情況，運(yùn)輸途中狀況，核對生豬數(shù)量。并通過臨床診斷的手段對生豬疫病進(jìn)行初步檢查，包括豬丹毒、口蹄疫、豬瘟等疾病。同時還要檢查生豬是否有注水情況，如果發(fā)現(xiàn)注水豬要拒絕接收，并向上級部門報告，依法進(jìn)行處理。對于疑似患病的，隔離后及時確診，按照規(guī)定處置。

2.1.2 瘦肉精檢測

在準(zhǔn)許進(jìn)場后需要對進(jìn)場生豬進(jìn)行瘦肉精抽檢，通常抽檢比例為10%，主要檢驗(yàn)的項目為鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等，詳細(xì)記錄抽檢情況，包括姓名、生豬產(chǎn)地、檢疫證編號、數(shù)量、抽檢比例、檢測時間、圈號、靜養(yǎng)時間、瘦肉精檢測結(jié)果等信息。對于檢測結(jié)果需要出具《瘦肉精檢測結(jié)果報告單》[2]。

2.1.3 急宰處置

豬只在運(yùn)輸過程中可能出現(xiàn)異常情況或患病，對于經(jīng)過檢疫人員和獸醫(yī)確診的患有普通疾病及無病理損害的豬只，應(yīng)給予急宰處置，辦理急宰手續(xù)。但對確診所患疾病為口蹄疫、豬心皰病、豬瘟等傳染病的豬只禁止急宰，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處置。急宰的生豬在官方獸醫(yī)人員的監(jiān)督指導(dǎo)下，以《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》 為依據(jù)進(jìn)行無害化處理。

2.1.4 待宰檢驗(yàn)

生豬在屠宰前休息12～24h 禁止喂食，給予充足的干凈飲水，在宰前3h 停止供水，每間隔2h，需要檢查1 次生豬的狀況，及時發(fā)現(xiàn)異常情況并積極處理[3]。

2.2 宰后檢驗(yàn)

2.2.1 宰后檢驗(yàn)的流程

生豬屠宰檢驗(yàn)的流程主要包括頭部頜下淋巴結(jié)檢驗(yàn)、頭部咬肌檢驗(yàn)、皮膚檢驗(yàn)、寄生蟲檢驗(yàn)、胴體檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)及復(fù)檢。以上環(huán)節(jié)均需要設(shè)置單獨(dú)的崗位，由專人負(fù)責(zé)，在屠宰過程中同步進(jìn)行屠宰檢疫、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)。檢疫主要針對生豬的傳染病及寄生蟲病，包括豬炭疽、口蹄疫、豬瘟、豬丹毒、豬肺疫、旋毛蟲等，依靠感官觀察及實(shí)驗(yàn)室診斷等手段，對于檢疫合格的出具檢疫合格證明，加蓋檢疫驗(yàn)訖印章。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員按照相關(guān)程序檢查豬肉品質(zhì)，經(jīng)檢驗(yàn)合格的出具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。在此過程中，動物檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)需要互相參照對方的結(jié)果。

2.2.2 實(shí)驗(yàn)室抽檢與檢驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)室抽檢的項目主要包括水分含量檢測、農(nóng)藥殘留檢測、揮發(fā)性鹽基氮、微生物等。整個屠宰檢疫、檢驗(yàn)過程結(jié)束后，根據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對白條豬進(jìn)行等級評定，加蓋品質(zhì)檢驗(yàn)合格標(biāo)識，置于-20℃的冷庫中進(jìn)行預(yù)冷排酸，隨后轉(zhuǎn)出白條豬進(jìn)入0～4℃二段預(yù)冷庫進(jìn)行排酸，待12h 以后，豬肉的中心溫度降低至7℃可以運(yùn)輸至市場中銷售。對于檢疫、檢驗(yàn)結(jié)果不合格的禁止上市銷售，對于豬丹毒、豬黃脂及檢疫過程中排除掉的淋巴結(jié)等不可食用的部分，應(yīng)根據(jù)相應(yīng)標(biāo)注進(jìn)行無害化處理。

2.2.3 檢驗(yàn)標(biāo)識

為了上級部門能更好地監(jiān)管生豬檢疫、檢驗(yàn)的整個環(huán)節(jié)，對生豬進(jìn)場檢驗(yàn)、靜養(yǎng)區(qū)域、檢疫檢驗(yàn)崗位、無害化處理區(qū)域可以安裝視頻監(jiān)控設(shè)備，隨時觀察實(shí)際檢疫、檢驗(yàn)情況，在有特殊情況發(fā)生時，也更容易回顧，查清問題所在。傳統(tǒng)的印章檢驗(yàn)標(biāo)識僅能用作判斷豬只是否通過檢疫、檢驗(yàn)，可以依靠現(xiàn)今的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，更新標(biāo)識為激光灼刻章，每頭豬都有自己的條形碼，便于查詢豬只的全部信息，包括產(chǎn)地檢疫信息，入場檢驗(yàn)信息，屠宰過程、檢疫情況，肉品品質(zhì)檢測具體情況以及終端銷售渠道等，建立完整的可追溯體系，使得每一頭豬只的來源和去向都十分明確。

2.3 肉品品質(zhì)等級評定

經(jīng)過檢疫、檢驗(yàn)合格的豬肉，由肉品品質(zhì)人員按照企業(yè)白條的定級標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)膘厚、體重等項目對豬肉進(jìn)行等級評定。

2.4 豬肉肉品品質(zhì)評價的指標(biāo)

2.4.1 持水力

豬肉的持水力是評價豬肉保持水分能力的標(biāo)準(zhǔn)，持水力的檢測主要依靠一定條件下特定時間內(nèi)豬肉損失的重量來評定，不同品種的豬只、不同的測定條件、不同的保存方法對豬肉持水力有一定影響，所以，標(biāo)準(zhǔn)檢測方法較為重要，目前通常采取的方法是48h 滴水測定法和濾紙測定法。

2.4.2 pH

豬肉的pH 對顏色、持水力、肉質(zhì)都有一定影響。豬只在屠宰后，機(jī)體內(nèi)的各項組織無法獲得足夠的氧氣，所以有氧呼吸逐漸微弱，無氧呼吸逐漸旺盛，導(dǎo)致肌肉內(nèi)的乳酸含量增加，pH 下降。屠宰后如果胴體處于溫度較高的環(huán)境下，pH 會迅速下降，肌漿蛋白和肌原纖維蛋白發(fā)生部分降解，導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生，即肉質(zhì)蒼白，質(zhì)地松軟，有液體滲出。豬肉pH 在5 左右時持水力較低，影響豬肉的口感和風(fēng)味，導(dǎo)致豬肉品質(zhì)降低。豬肉在屠宰后預(yù)冷排酸的過程就是為了減少組織中酸的含量，防止PSE 肉出現(xiàn)。

2.4.3 適口性

豬肉的適口性主要表現(xiàn)為咀嚼的嫩度（肌纖維嫩度）、咀嚼過程中的液體量（多汁性） 等。對于豬肉的適口性主要使用儀器進(jìn)行檢測或者由專業(yè)人員進(jìn)行鑒別，給予評分。

2.4.4 肉色

豬肉的顏色是消費(fèi)者最直觀接觸的評價狀態(tài)，對于豬只售賣影響較大，顏色好的豬肉更容易被消費(fèi)者接受，目前，對豬肉肉色的評價主要依據(jù)制定的肉色參考標(biāo)準(zhǔn)，對光源、檢測時間等有一定要求。此外，也可以使用分光光度計和計算機(jī)視覺系統(tǒng)進(jìn)行評價。質(zhì)量優(yōu)異的豬肉顏色為粉紅色，顏色蒼白，灰色或色澤較深的肉品質(zhì)較差。

2.4.5 硬度和濕度

持水力低的豬肉切面會有液體滲出，在烹飪過程中會過于干燥，影響口感。對于硬度的評價主要有松軟、堅硬和非常堅硬3 個等級，主要評價標(biāo)準(zhǔn)為切面是否易變形；對于濕度的評價主要有滲出、潮濕和干燥3 個等級，以切面液體的滲出量來進(jìn)行評價。

2.4.6 大理石紋或肌內(nèi)脂肪

大理石紋或肌內(nèi)脂肪是評價豬肉品質(zhì)的主要指標(biāo)，大理石紋對豬肉的風(fēng)味和多汁性都有一定的影響。主要通過目測的方法進(jìn)行評定，測定過程中對測定場所和肉樣部位都有一定的要求。主要參考依據(jù)為不同脂肪含量的大理石紋分級標(biāo)準(zhǔn)版。

2.5 豬肉的分割及冷藏

分割車間的品質(zhì)控制人員應(yīng)根據(jù)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)對豬肉進(jìn)行分割，并做好現(xiàn)場的衛(wèi)生消毒工作。經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)入冷庫冷藏保存，預(yù)冷庫的溫度為0～4℃，儲藏庫的溫度為-18℃，急凍庫的溫度為-28℃以下。

3 小結(jié)

肉品品質(zhì)安全關(guān)系人民健康的民生大計，政府部門高度重視，目前，我國豬肉屠宰檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的監(jiān)管力度逐漸增強(qiáng)，在檢疫、檢驗(yàn)過程中，要求獸醫(yī)和品質(zhì)檢驗(yàn)人員恪盡職守、密切配合，把好食品安全的第一關(guān)，嚴(yán)格按照相關(guān)的法律規(guī)范和規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)開展工作，依法履行各自的義務(wù)，保證檢疫、檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，進(jìn)而保障人民群眾的身體健康。