鞏寶亮

（太原六味齋實業(yè)有限公司，山西太原030000）

豆腐制品是中華民族的寶貴遺產(chǎn)，是一類油脂的植物蛋白食品，營養(yǎng)價值高，易被人體吸收，且有較好的風味，所以越來越被世界各國消費者所接受。

1 概述

煮漿是通過對豆?jié){進行加熱，使豆?jié){中的蛋白質發(fā)生合理熱變性，為下一步的點漿工藝創(chuàng)造前提條件。除此之外，煮漿還可以達到以下目的：①破壞大豆中的有害生物活性因素，提高產(chǎn)品的食用性；②減少或消除大豆的豆腥味，提高產(chǎn)品風味；③通過高溫煮漿殺死大豆中的有害菌，保障食品安全。所以煮漿是傳統(tǒng)豆制品加工工藝中的核心工藝和關鍵工藝，必須加強對煮漿工藝的控制。

煮漿溫度與煮漿時間是生產(chǎn)工藝中的重要指標，目的都是為了保證蛋白質的合理熱變性。煮漿溫度偏低或煮漿時間偏短，蛋白質沒有充分變性[1-2]，導致產(chǎn)品柔韌性較差，豆腥味重；煮漿溫度偏高或煮漿時間偏長，蛋白質變性過度，產(chǎn)品發(fā)板、粗糙、口感差。

在實際生產(chǎn)過程中，由于煮漿加熱方式、煮漿設備、產(chǎn)品、大豆新鮮度、地域等諸多因素的不盡相同，煮漿時所需設定的溫度和煮漿時間也不能一概而論。但煮漿溫度和煮漿時間的設定理論上應該在 98～100℃下持續(xù) 3～5 min。

2 煮漿方式

按照加熱方式不同煮漿大致可以分為以下3種[3-5]。

（1）明火煮漿。即用柴火、炭火、煤氣、天然氣直接加熱煮漿。明火加熱煮漿是最傳統(tǒng)的一種煮漿方式，效率較低、衛(wèi)生控制困難，適合于規(guī)模較小或工藝要求特殊的企業(yè)。但明火煮漿控制得當可以取得較好的煮漿效果，尤其是豆?jié){煳鍋以后留下的焦香味，許多消費者尤其是北方消費者對這種焦香味十分青睞。

（2）電加熱煮漿。即通過電能轉換成熱能對豆?jié){加熱，如電熱棒加熱煮漿。

（3）蒸汽煮漿。即用蒸汽對豆?jié){加熱，實現(xiàn)煮漿目的。蒸汽煮漿又分為接觸式蒸汽煮漿和非接觸式蒸汽煮漿，接觸式蒸汽煮漿是指蒸汽直接通入豆?jié){中對豆?jié){加熱，是目前應用比較廣泛的煮漿方式。非接觸式煮漿是指蒸汽與豆?jié){不直接接觸，通過夾層對豆?jié){加熱，如夾層鍋煮漿、列管式煮漿。

3 蒸汽煮漿工藝要點

由于蒸汽煮漿在衛(wèi)生、操作及效率方面都有本質的提升和保障，絕大部分企業(yè)采取的煮漿方式都是蒸汽煮漿[6-7]。按煮漿設備的不同，蒸汽煮漿可分為敞口煮漿、連續(xù)溢流罐煮漿、封閉獨立煮漿3種。

3.1 敞口煮漿

敞口煮漿就是在保溫漿桶底部安裝帶眼蒸汽管道，讓蒸汽直接沖入豆?jié){中，對豆?jié){進行加熱的煮漿方式。煮漿桶的大小和數(shù)量應與蒸汽鍋爐蒸發(fā)量的大小和生產(chǎn)量的大小相匹配，否則有可能會造成不必要的浪費或生產(chǎn)安排的不合理。敞口煮漿應配置攪拌裝置和溫度時間監(jiān)控裝置，攪拌裝置主要是使豆?jié){在加熱過程中能夠均勻受熱，溫度時間監(jiān)控裝置主要是對煮漿溫度和煮漿時間起到較為精確控制。當然，敞口煮漿操作者經(jīng)驗豐富，也可以控制的較為理想。敞口煮漿在實際操作過程中需注意以下4點：

（1）煮漿桶中每次打入豆?jié){的量要把握在煮漿桶容積的2/3～3/4，豆?jié){在加熱過程中會產(chǎn)生泡沫，要留夠一定的空間處理泡沫，防止溢鍋現(xiàn)象發(fā)生。

（2）敞口煮漿過程中要時刻注意，尤其是在沒有溫度時間監(jiān)控裝置時，必須按“三開三落”（即豆?jié){要煮開3次）的原則進行煮漿。

（3）每次放漿時一定要把漿放盡，不得出現(xiàn)生漿和熟漿混在一起加熱的現(xiàn)象。

（4）煮漿過程中蒸汽壓力要保持在2～3 kPa，蒸汽壓力偏小、煮漿時間太長、蒸汽冷凝水混入多，都會影響煮漿效果和效率；煮漿蒸汽壓力偏大，容易導致泡沫過多、假沸現(xiàn)象的發(fā)生。

3.2 連續(xù)溢流罐煮漿

連續(xù)溢流罐煮漿是目前應用最為廣泛的煮漿方式，一般是由5～8個或更多個相互連通罐組成，各個罐相差8～10 cm，由大到小排列。每一個罐上裝有溫度表，在煮漿過程中，每一個罐內的豆?jié){溫度升高10～15℃，然后溢流到下一個罐中，最后一罐的溫度表輸出信號給溫控儀，當最后一罐的溫度達到溫控儀設定溫度上限時，溫控儀發(fā)出信號給輸漿泵，輸漿泵開始工作，把生漿輸入煮漿罐，使豆?jié){在每一個罐中向前溢流；當最后一罐的溫度低于溫控儀下限設定時，輸漿泵停止輸漿。連續(xù)溢流罐煮漿需注意以下問題：

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（1）輸漿泵的輸送量要結合連續(xù)溢流煮漿罐煮漿能力的要求相匹配。最好輸漿泵的輸送能力要略小于連續(xù)煮漿罐的輸送能力。

（2）在進漿口要安裝調節(jié)閥和單向閥。調節(jié)閥主要是調節(jié)進漿流量，單向閥主要是防止在蒸汽壓力作用下連續(xù)罐中的豆?jié){發(fā)生回流。

（3） 要選擇高靈敏度的溫控儀和溫度傳感器，防止信號傳遞延時使輸入生漿量偏多影響煮漿品質的現(xiàn)象發(fā)生（即夾生漿現(xiàn)象）。

（4）蒸汽壓力要穩(wěn)定的保持在5～6 kPa，蒸汽壓力不穩(wěn)定會使連續(xù)煮漿罐的操作及煮漿品質控制困難。壓力偏小會使蒸汽冷凝水混入多，稀釋豆?jié){濃度，影響煮漿效果和效率。

（5）在進入連續(xù)煮漿罐前端的蒸汽管道上面安裝蒸汽過濾裝置，防止管道中的渣滓進入豆?jié){中，影響最終產(chǎn)品品質。

（6）在運行過程中要對溫度進行定時或不定時的監(jiān)視，觀察每一個罐的溫度是否在設定范圍之內，如有異常情況的發(fā)生，說明溫度表、蒸汽壓力或進漿量等方面出現(xiàn)了問題，需進行相應的處理。

（7）每次煮漿時，先用手動裝置將每一個罐中注滿豆?jié){，打開蒸汽閥門加熱豆?jié){，當最后一罐的溫度達到設定溫度上限時候，把手動轉換到自動裝置上，開始自動煮漿；當生漿全部抽完以后，把自動裝置轉換到手動裝置上，繼續(xù)加熱，待每一罐的溫度都達到設定溫度上限時停止加熱，打開底部的放漿閥門，將每罐豆?jié){由后向前全部放掉，煮漿完畢。

3.3 封閉獨立煮漿

封閉獨立煮漿設備主要由帶密封蓋的封閉罐、放氣閥、溫控系統(tǒng)、電控系統(tǒng)、電磁閥（或單向閥）。在煮漿過程中，通過電控系統(tǒng)控制進入每一個罐的豆?jié){量，豆?jié){在加熱過程中，放氣閥處于長開狀態(tài)，豆?jié){在常壓下達到設定溫度并持續(xù)相應時間以后，溫控系統(tǒng)傳遞信號給電控系統(tǒng)，電控系統(tǒng)指揮放氣閥門關閉、放漿閥門打開，在蒸汽壓力作用下，放出豆?jié){，完成一次煮漿。相對于敞口煮漿和連續(xù)煮漿，封閉煮漿過程中產(chǎn)生的泡沫很少，節(jié)省蒸汽（蒸汽壓力1～2 kPa），煮漿溫度、煮漿時間控制相當對精確，可以有效杜絕夾生漿現(xiàn)象的發(fā)生。但封閉煮漿對電控系統(tǒng)及溫控系統(tǒng)的配置要求要高一些，配置得當，可以實現(xiàn)無人值守煮漿。封閉煮漿需注意以下問題：

（1）放氣閥是否能夠正常使用，放氣閥不能正常使用，會導致帶壓煮漿或放不出漿。

（2）需要清理干凈罐內壁上附著的結垢，在清理過程中可以先用熱堿水對罐體內部浸泡一段時間，待結垢疏松后再進行清理。

這3種蒸汽煮漿方式都屬于接觸式煮漿，接觸式煮漿由于有蒸汽中的冷凝水混入，或多會少都會對豆?jié){濃度產(chǎn)生影響，使豆?jié){濃度降低。而非接觸式煮漿正好可以彌補這些不足之處，但非接觸式煮漿相對于接觸式煮漿在能源方面消耗較大，一般很少有企業(yè)采取，這里不再贅述。

總之無論采用哪種煮漿方式，都必須進行熟漿過濾，目的是過濾掉豆?jié){中受熱膨脹的纖維和在煮漿過程中混入豆?jié){中的結垢。一般情況用熟漿篩或振動篩進行過濾，過濾網(wǎng)目數(shù)在100目左右。

3.4 煮漿效果檢驗

豆?jié){色澤柔和，呈淡黃色或乳白色；氣味正常，能聞到豆香味；在空氣中放置一段時間，豆?jié){表面能結成皮。符合以上標準，可以說明煮漿效果達到基本要求。

4 結語

在規(guī)?；纳a(chǎn)過程中，豆制品煮漿工藝是整個豆制品生產(chǎn)的重要階段，對豆制品的品質發(fā)揮著舉足輕重的作用，因此如何合理有效控制煮漿過程是生產(chǎn)者所必須考慮的問題。

豆制品生產(chǎn)過程中的加工工藝是不可逆工藝，所以每一個工藝環(huán)節(jié)的控制都會直接或間接影響到后續(xù)工藝環(huán)節(jié)和最終產(chǎn)品品質。因此，在豆制品生產(chǎn)中要嚴格控制每一個環(huán)節(jié)，包括制漿、制坯、鹵制、油炸、炒制等各個環(huán)節(jié)，以此來保證所生產(chǎn)的豆制品品質。