龔 榮，李衛(wèi)東，黃 進(jìn)，王長(zhǎng)存，孫延斌

（貴州金沙窖酒酒業(yè)有限公司，貴州金沙 551800）

高粱經(jīng)過(guò)粉碎，潤(rùn)糧，然后再高溫蒸煮，蒸煮的過(guò)程即稱為高粱的糊化。在這個(gè)過(guò)程中，高粱淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻的一些短鏈的淀粉、糊精，有助于接下來(lái)的淀粉的糖化作用，這個(gè)過(guò)程即是淀粉的糊化過(guò)程。

1 淀粉糊化的三個(gè)階段[1]

高粱中的淀粉在蒸煮的過(guò)程中比較均勻的受熱而吸水膨脹致使淀粉發(fā)生糊化。高粱淀粉要完成整個(gè)糊化過(guò)程，必須要經(jīng)過(guò)3個(gè)階段：即可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。

1.1 可逆吸水階段

淀粉在冷水浸泡的過(guò)程中，淀粉顆粒雖然由于吸收少量的水分使得體積略有膨脹，但未影響到顆粒中的結(jié)晶部分，所以淀粉的基本性質(zhì)并不改變。處在這一階段的淀粉顆粒，進(jìn)入顆粒內(nèi)的水分子可以隨著淀粉的重新干燥而將吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)，故這一階段稱為淀粉的可逆吸水階段。

1.2 不可逆吸水階段

淀粉與水處在受熱加溫的條件下，水分子開(kāi)始逐漸進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)的結(jié)晶區(qū)域，這時(shí)便出現(xiàn)了不可逆吸水的現(xiàn)象。這是因?yàn)橥饨绲臏囟壬?，淀粉分子?nèi)的一些化學(xué)鍵變得很不穩(wěn)定，從而有利于這些鍵的斷裂。隨著這些化學(xué)鍵的斷裂，淀粉顆粒內(nèi)結(jié)晶區(qū)域則由原來(lái)排列緊密的狀態(tài)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)，使得淀粉的吸水量迅速增加。這一階段稱為不可逆吸水階段。

1.3 顆粒解體階段

淀粉顆粒經(jīng)過(guò)第二階段的不可逆吸水后，很快進(jìn)入第三階段——顆粒解體階段。因?yàn)?，這時(shí)淀粉所處的環(huán)境溫度還在繼續(xù)提高，所以淀粉顆粒仍在繼續(xù)吸水膨脹。當(dāng)其體積膨脹到一定限度后，顆粒便出現(xiàn)破裂現(xiàn)象，顆粒內(nèi)的淀粉分子向各方向伸展擴(kuò)散，溶出顆粒體外，擴(kuò)展開(kāi)來(lái)的淀粉分子之間會(huì)互相聯(lián)結(jié)、纏繞，形成一個(gè)網(wǎng)狀的含水膠體。這就是淀粉完成糊化后所表現(xiàn)出來(lái)的糊狀體。

2 影響淀粉以及高粱淀粉糊化的因素

2.1 影響淀粉糊化的因素

（1）淀粉的種類和顆粒大小。

（2）食品中的含水量。

（3）添加物：高濃度糖降低淀粉的糊化，脂類物質(zhì)能與淀粉形成復(fù)合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時(shí)會(huì)使糊化溫度提高，有時(shí)會(huì)使糊化溫度降低。

（4）酸度：在pH4～7的范圍內(nèi)酸度對(duì)糊化的影響不明顯，當(dāng)pH值大于10.0，降低酸度會(huì)加速糊化。

2.2 下沙、糙沙階段影響高粱淀粉糊化的主要因素

（1）水分。高粱糊化時(shí)的水分主要來(lái)源于四方面：一是高粱自身所帶的水分。一般都選用比較干燥的高粱，生產(chǎn)所用高粱要求最好是存放了一年左右的陳高粱，所以自身含水量都應(yīng)該不是很高；二是潤(rùn)糧的水分。潤(rùn)糧是提高高粱中水分非常重要的一個(gè)階段，一般要求2次或3次潤(rùn)糧后，高粱中含水量達(dá)到38%～40%。三是在蒸煮的過(guò)程中在甑子中的補(bǔ)水。一般補(bǔ)水4～5桶，補(bǔ)水越多，水分含量越足，高粱蒸煮糊化越容易。四是蒸汽轉(zhuǎn)化而來(lái)的水。這部分在小氣悶蒸時(shí)比較有用，在大氣蒸糧時(shí)影響不大，因?yàn)樗魵膺€沒(méi)有來(lái)得及冷凝下來(lái)就跑掉了。

（2）高粱粉碎的粗細(xì)比。高粱粉碎細(xì)一些，潤(rùn)糧時(shí)吸收水分比較好，糊化容易，但也有很多壞處，對(duì)淀粉的損耗，以及后期工藝的把握都不好。所以，高粱的粉碎不能太細(xì)，要求非常嚴(yán)格，一般下沙時(shí)粗細(xì)比為8∶2就比較恰當(dāng)，但又不能不過(guò)粉碎機(jī)，必須要經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)，把高粱上的一層皮攆破，幫助潤(rùn)糧水分的滲入，以助于后期的糊化過(guò)程。

（3）高粱的種類。本地高粱和東北高粱中所含淀粉的種類不同，淀粉的顆粒大小也不同，一般小顆粒淀粉不利糊化，大顆粒淀粉容易糊化一些，所以在含水量相同的條件下，糊化時(shí)，兩種高粱的糊化時(shí)間是不同的。一般情況下，本地高粱比東北高粱不易糊化。

（4）蒸汽壓力。蒸汽壓力大，容易糊化，以高壓鍋形式進(jìn)行糊化高粱會(huì)容易一些，但卻不好控制淀粉的糊化程度。茅臺(tái)酒釀造在下沙時(shí)，一般蒸汽壓力控制在0.12 MPa，是比較高的，所以，蒸煮時(shí)間只需要120 min左右，我們公司，一般蒸汽壓力最多只能達(dá)到0.04～0.08 MPa，所以蒸煮時(shí)間比較長(zhǎng)，一般要求在3～3.5 h以上。

（5）糊化時(shí)間。糊化時(shí)間越長(zhǎng)，糊化的效果越好，如果水分含量很小，更要通過(guò)糊化時(shí)間的延長(zhǎng)完成糊化糧食的過(guò)程。

3 高粱糊化時(shí)，幾種因素的調(diào)控

高粱糊化不是一個(gè)單一因素的過(guò)程，它是很多因素綜合協(xié)調(diào)、平衡工作的過(guò)程，有時(shí)為了縮短糊化時(shí)間，必須增加水分，但又不能無(wú)限制的增加水分，增加水分過(guò)多，糧食糊化過(guò)度，對(duì)以后的工藝操作又是非常不利的。

3.1 糧食的粉碎粗細(xì)比

高粱粉碎過(guò)細(xì)，可能有幾個(gè)壞處：

（1）高粱粉碎過(guò)細(xì)，必然粉末較多，在潤(rùn)糧時(shí)，如果工人“潤(rùn)功”不到位，把握不好，容易讓粉末淀粉隨潤(rùn)糧水淌出造成淀粉的損失，影響出酒率。

（2）高粱粉碎過(guò)細(xì)，潤(rùn)糧時(shí)，糧食自然吸水要多些，水分是有利于糧食的糊化的，但同時(shí)，也容易造成糊化過(guò)度，使得下沙、糙沙糟醅水分過(guò)大。一方面，如果傷水了，那就困難了；另外一方面，就算沒(méi)有傷水，但過(guò)度的糊化，過(guò)多的水分，容易讓堆子板結(jié)、不疏松，使得堆子升溫困難，直接影響車間的生產(chǎn)。如果把握好了，前期輪次出酒多還好，但如果結(jié)果是產(chǎn)酸不產(chǎn)酒，那后果只會(huì)讓淀粉白白損耗，后期的生產(chǎn)也不易挽救。

（3）高粱粉碎細(xì)，就算前期出酒多，但酒的質(zhì)量也不是很好，因?yàn)椋捌诖笄昧坎欢?，糟醅中的香味、各種微量成分還沒(méi)有大量形成，前期的酒質(zhì)感覺(jué)寡淡，沒(méi)有醬香型酒的典型風(fēng)格，一般我們把握好工藝，控制在第3輪、第4輪次大量出酒，這時(shí)酒的質(zhì)量才是最好的。

（4）高粱粉碎細(xì)，結(jié)團(tuán)嚴(yán)重，不利于操作。

綜上，高粱粉碎粗一些更好，首先，粗高粱在堆積時(shí)，高粱顆粒間間隙相對(duì)較大，堆子疏松，便于空氣以及空氣中的釀酒微生物進(jìn)入到堆子的中間和底部，使下沙、糙沙階段的堆子下窖時(shí)發(fā)酵包芯少，甚至無(wú)包芯。其次，粉碎粗一些，控制好糊化程度，可以有效調(diào)控生產(chǎn)，使得在第3輪、第4輪次大量出酒。茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中這一點(diǎn)做得非常嚴(yán)謹(jǐn)。

當(dāng)然，高粱粉碎過(guò)粗，也有不好的地方。糧食粗，自然不易糊化，要求糧食的蒸煮時(shí)間就長(zhǎng)，并且不容易達(dá)到下沙要求的“內(nèi)無(wú)生心、熟而不黏、七成熟”的標(biāo)準(zhǔn)。這就要求我們加強(qiáng)工藝、人員的管理，要有很強(qiáng)的控制能力，培訓(xùn)好工人，統(tǒng)一工人的工藝思想，一定要讓糧食熟了才能提甑，可能時(shí)間要長(zhǎng)一些，一定不能慌。只要做到這一點(diǎn)，那高粱粉碎粗一些還是利遠(yuǎn)大于弊了。

3.2 水分的掌控

主要是潤(rùn)糧水分的掌控，一般采用3次潤(rùn)糧，主要的原因就是糧食粉碎比較粗，只有3次潤(rùn)糧，糧食吸收的水分才比較充足，才能讓糊化比較容易，縮短糊化時(shí)間。也可以通過(guò)在甑子中多補(bǔ)水或增加補(bǔ)水的頻次，但又要求不能補(bǔ)水過(guò)多，最重要的就是糧食不能糊化過(guò)度，不然下沙就讓水分偏離過(guò)大，對(duì)后面的生產(chǎn)影響就太大。

3.3 增加蒸汽壓力

這是設(shè)備決定的，我們調(diào)控的因素不多，最多就是在蓋甑子的甑溝周圍塞上帶子，使得甑子中的蒸汽壓力適當(dāng)增加，但增加是不會(huì)很大的。

3.4 延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間

這會(huì)增加工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，所以一般不考慮，但如果本身潤(rùn)糧和蒸汽壓力不好時(shí)，應(yīng)該延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間，不然，沒(méi)有糊化好的淀粉在后期生產(chǎn)時(shí)會(huì)大量產(chǎn)酸。下沙時(shí)，還影響不大，因?yàn)榭稍诓谏尺^(guò)程中彌補(bǔ)，但糙沙時(shí)則一定要蒸熟，不然后面影響太大了。

4 高粱糊化過(guò)程中容易出現(xiàn)的幾種情況

4.1 高粱糊化不到位、生心太多，一次酒時(shí)大量產(chǎn)酸

下沙時(shí)，糧食糊化不到位，有很多的生心，并且在糙沙的時(shí)候，把握又不太好，也沒(méi)有把生心的糧食糊化到位，以至于沒(méi)有糊化好的淀粉在一次酒時(shí)大量產(chǎn)酸，使得堆子升溫困難，下窖時(shí)，又把握不好，從而直接影響了二次酒的出酒，出現(xiàn)二次酒嚴(yán)重掉排，嚴(yán)重影響全年的出酒，也影響基酒的質(zhì)量。

為什么在糙沙時(shí)，問(wèn)題沒(méi)有凸顯出來(lái)，到一次酒才凸顯呢？因?yàn)樵诓谏硶r(shí)，由于生糧的加入，酸度相對(duì)被稀釋降低，并且水分不大、糟醅疏松，所以堆子很容易升溫，也不會(huì)響一次酒的出酒。但沒(méi)有糊化好的淀粉，在一次酒發(fā)酵的過(guò)程中大量產(chǎn)酸，在一次轉(zhuǎn)二次的時(shí)候，使得糟醅酸度大大增加，此時(shí)的糟醅水分又大、如果谷殼加入又不好，板結(jié)、不疏松，自然使得一次轉(zhuǎn)二次的堆子升溫困難，直接影響二次酒的出酒和生產(chǎn)。

最好的處理方法：控制好工藝操作和指標(biāo)，在下沙、糙沙的時(shí)候就將淀粉糊化到位。

預(yù)見(jiàn)性的處理：如果下沙時(shí)，因?yàn)榉N種原因，淀粉生心多，糊化不到位，在糙沙時(shí)，一定要延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間，將淀粉充分糊化。

為了充分糊化淀粉，采用在糙沙時(shí)往酒甑中補(bǔ)水，加大糊化力度。這個(gè)工藝，筆者非常不認(rèn)同，一方面，這個(gè)工藝容易出現(xiàn)水分過(guò)大、糟醅糊化過(guò)度等問(wèn)題，同時(shí)，一次酒時(shí)，我們不希望大量出酒，只要糙沙時(shí)淀粉都過(guò)芯就行，也不是需要大量的糊化淀粉。大水大酒，如果本身曲藥好，控制好了生產(chǎn)，前期出酒了還好，但后期糟醅結(jié)團(tuán)嚴(yán)重，也會(huì)非常不好操作，并且酒質(zhì)也不好，最糟糕的就是沒(méi)有控制好工藝，水分大、酸度大，曲藥又不好，那就會(huì)出現(xiàn)不出酒或者少出酒，甚至酸敗的現(xiàn)象。

出現(xiàn)問(wèn)題的后處理：萬(wàn)不得已的情況下，在糙沙也沒(méi)有控制好，到了一次酒時(shí)，大量產(chǎn)酸，堆子升溫困難，那就得采用各種方法進(jìn)行處理，一般方法有：

（1）增加排酸時(shí)間，也是糊化淀粉的過(guò)程；

（2）調(diào)節(jié)曲藥，用最好的曲藥來(lái)帶動(dòng)，用量上也要調(diào)節(jié)好；

（3）用谷殼調(diào)節(jié)酸度；

（4）加入一定量的優(yōu)良的引糟，起帶動(dòng)作用；

（5）風(fēng)機(jī)排酸：根據(jù)水分情況，水分低的時(shí)候，也要慎用。

在生產(chǎn)過(guò)程中，幾種方法也不是全用，看情況，協(xié)調(diào)綜合處理就可以，總之，每個(gè)堆子下窖的時(shí)候保證一個(gè)原則“下一輪次一定要有酒”。

4.2 高粱在下沙、糙沙時(shí)糊化過(guò)度

高粱糊化過(guò)度一般有兩個(gè)結(jié)果，要么在前期一、二輪次酒時(shí)就大量出酒，但酒質(zhì)不好，并且后期起團(tuán)嚴(yán)重，也不利于工藝操作；要么水分大，曲藥不好、工藝掌控又不好，那就大量產(chǎn)酸，嚴(yán)重影響全年基酒酒質(zhì)以及出酒率。

一般出現(xiàn)糊化過(guò)度，也沒(méi)有很好的處理方法，一方面，就是用好的曲藥保證讓糊化好的淀粉在前期就大量出酒，二就是加大谷殼用量，使得糟醅疏松，并且便于后期操作。

所以，一般都不希望前期糧食糊化過(guò)度，那么，在粉碎糧食的時(shí)候，就一定要控制好破碎比，在蒸煮時(shí)間、量水用量等各方面都控制好，那生產(chǎn)就水到渠成了。

4.3 前期高粱糊化不到位，水分嚴(yán)重不足

前期高粱如果糊化非常不到位，嚴(yán)重偏硬，一次酒轉(zhuǎn)二次酒時(shí)由于高粱有很好的支撐作用，堆子升溫會(huì)比較正常，但全年的出酒率并不好，到七次丟糟時(shí)，還有很多沒(méi)有被利用的高粱，淀粉利用率太低，無(wú)形中增加了生產(chǎn)成本。

但如果能夠在一次轉(zhuǎn)二次、二次轉(zhuǎn)三次這些關(guān)鍵時(shí)刻，延長(zhǎng)一定的糊化時(shí)間，加大糊化力度，那效果就非常好了。因?yàn)?，這個(gè)時(shí)候，本身需要大量糊化好的淀粉產(chǎn)酒，同時(shí)，天氣回暖，氣候適宜微生物的生長(zhǎng)，糟醅骨力低一點(diǎn)也無(wú)所謂，照樣能很好升溫，使得全年的生產(chǎn)不受大的影響。

5 小結(jié)

不管影響高粱糊化的因素有多少，我們又要怎樣去調(diào)控，但最終一個(gè)目的就是糊化好淀粉，達(dá)到的效果就是我們常說(shuō)的8個(gè)字“熟而不黏，內(nèi)無(wú)生心”。這就是一種經(jīng)驗(yàn)，一種水平，水平高的，不潤(rùn)糧，只要在甑子中補(bǔ)水都可以把糧食糊化好。我們最重要的就是在這中間找到蒸煮糧食的一個(gè)平衡點(diǎn)，既不能增加工人勞動(dòng)強(qiáng)度，也不能不蒸煮好糧食，同時(shí)，也不能糊化過(guò)度，使得前期糟醅水分就很大。當(dāng)然，這就需要我們?cè)谒?、粉碎粗?xì)度、潤(rùn)糧效果等等因素中間去找一個(gè)平衡，這是一種經(jīng)驗(yàn)的積累。