黃慧福

（曲靖師范學(xué)院生物資源與食品工程學(xué)院，云南曲靖 655011）

2015年3月5日，李克強總理在政府工作報告中明確提出“推動具備條件的普通本科高校向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變”[1]。曲靖師范學(xué)院屬于地方普通本科院校，因此應(yīng)用技術(shù)型人才培養(yǎng)已經(jīng)成為學(xué)校人才培養(yǎng)改革的目標(biāo)。食品科學(xué)與工程專業(yè)是一個應(yīng)用型很強的專業(yè)[2]，學(xué)校在2015年把該專業(yè)定為應(yīng)用轉(zhuǎn)型試點專業(yè)，因此這幾年來人才培養(yǎng)改革都在圍繞結(jié)合行業(yè)需求、貼近地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展、為地方建設(shè)服務(wù)幾個方面探索，這樣培養(yǎng)的人才受到了用人單位和社會的認可[3]。按社會需求來進行人才培養(yǎng)，也正符合國際公認的專業(yè)工程教育認證理念[4]。

被譽為“滇東糧倉”的曲靖是典型的農(nóng)業(yè)大市，西南最大的馬鈴薯基地、油菜種植加工基地、云南省藍莓工程技術(shù)研究中心、云南重要的綠色食品生產(chǎn)加工基地，主打高原特色牌，有種類豐富的馬龍食用野生菌、富源魔芋、馬龍歪蘋果、羅平小黃姜、宣威火腿、宣威山地蔬菜、會澤軟籽石榴、曲靖藍莓和銀杏等特色食品資源[5]。云南省第九次黨代會后，曲靖市把高原特色農(nóng)業(yè)作為在全省率先全面建成小康社會的基礎(chǔ)來抓，市政府加大了對農(nóng)業(yè)及特色食品資源開發(fā)的支持力度，發(fā)展了一批特色食品加工產(chǎn)業(yè)。這些行業(yè)的發(fā)展，一方面，加大對口專業(yè)的人才需求量；另一方面，也為學(xué)校培養(yǎng)食品人才提供了一定的實踐條件。但是目前在培養(yǎng)學(xué)生過程中，存在與地方食品行業(yè)發(fā)展需求脫節(jié)、學(xué)生創(chuàng)新能力不夠等問題，增加了企業(yè)對人才的需求與學(xué)生自我定位之間的落差，大大降低了課程的開設(shè)質(zhì)量及學(xué)生就業(yè)質(zhì)量。因此，研究將曲靖特色食品資源融入專業(yè)課程教學(xué)改革，使學(xué)校教育與當(dāng)?shù)貙嶋H相結(jié)合，加大服務(wù)地方的創(chuàng)新型和應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，推動學(xué)校該專業(yè)工程教育認證工作和轉(zhuǎn)型發(fā)展進度。

1 課程性質(zhì)及改革目標(biāo)

“食品工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干課程和學(xué)位課程，內(nèi)容主要包括食品保藏和食品加工技術(shù)兩大部分。通過課程學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握食品研發(fā)和生產(chǎn)的基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識和操作技能，為今后在相關(guān)行業(yè)從事食品科學(xué)研究、技術(shù)開發(fā)、質(zhì)量檢測、生產(chǎn)管理等做準(zhǔn)備。

根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)國家培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)對“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)的要求，在保證課程知識體系完整的前提下，結(jié)合曲靖特色實踐教學(xué)資源的優(yōu)勢，改革課程教學(xué)內(nèi)容，把曲靖具有的特色教學(xué)資源充分利用起來。其一，使課程教學(xué)更有針對性，以便更好地為實踐教學(xué)服務(wù)；其二，使該課程教學(xué)具有地方特色，結(jié)合產(chǎn)業(yè)辦專業(yè)，使專業(yè)發(fā)展與曲靖地方發(fā)展的需求相一致；其三，使曲靖特色實踐資源更好地為本專業(yè)教學(xué)服務(wù)，可以解決該專業(yè)校內(nèi)實踐條件不足的問題。因此，融入地方特色的“食品工藝學(xué)”課程內(nèi)容的改革可以提高教學(xué)效果，提高課程培養(yǎng)目標(biāo)與畢業(yè)要求達成度，增強專業(yè)服務(wù)地方的能力。

2 改革課堂教學(xué)

深入挖掘曲靖特色食品資源及調(diào)查行業(yè)需求，確定該課堂內(nèi)容改革的方向；根據(jù)曲靖地方食品企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，結(jié)合專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，確定融入的內(nèi)容及形式，形成具有地方特色的專業(yè)教學(xué)；把地域特色食品資源融入課堂學(xué)習(xí)中，使課堂教學(xué)更加有的放矢，使學(xué)校教育與社會需求更加緊密地相結(jié)合。

2.1 結(jié)合地方特色，規(guī)劃教學(xué)內(nèi)容

“食品工藝學(xué)”課程中的食品加工技術(shù)部分包含多種食品加工工藝，教師利用有限的理論學(xué)時難以都兼顧到，所以要精煉課堂教學(xué)內(nèi)容，充分發(fā)揮課堂教學(xué)作用。研究按食品生產(chǎn)許可（SC）要求結(jié)合當(dāng)?shù)佚堫^食品產(chǎn)業(yè)特點，以產(chǎn)品類別劃分教學(xué)模塊。整合重復(fù)內(nèi)容，強化地方特色內(nèi)容，弱化地方產(chǎn)業(yè)沒有的內(nèi)容，淘汰不適用內(nèi)容，既要體現(xiàn)知識實用性、準(zhǔn)確性，又要體現(xiàn)技術(shù)的應(yīng)用性和地方特色，還要在教學(xué)設(shè)計中體現(xiàn)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)思維。

2.2 結(jié)合課程目標(biāo)要求和地方行業(yè)需求，設(shè)置補充相應(yīng)的課堂教學(xué)內(nèi)容

把曲靖特色食品資源恰當(dāng)融入到“食品工藝學(xué)”課堂教學(xué)內(nèi)容中，形成具有地方特色的“食品工藝學(xué)”課程?！笆称饭に噷W(xué)”保藏部分主要以食品保藏原理為主，由于理論課時量限制，難以就保藏原理理論結(jié)合地方特色食品保藏進行闡述，顯得理論教學(xué)單調(diào)和難以理解。例如，食品干燥保藏主要介紹食品干制過程中濕熱傳遞和常見干制的方法，沒有實際生產(chǎn)案例，學(xué)生難以將理論與實際聯(lián)系，故在課堂教學(xué)中加入當(dāng)?shù)毓S案例，以干制羅平小黃姜和干制富源魔芋片的加工為例，應(yīng)用干制保藏原理結(jié)合企業(yè)實際生產(chǎn)詳細介紹其工藝流程、關(guān)鍵技術(shù)、具體干燥方法及加工設(shè)備；在食品腌制保藏部分補充宣威火腿的生產(chǎn)技術(shù)等。這樣使學(xué)生在理解食品保藏技術(shù)的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)了解龍頭企業(yè)的加工技術(shù)，為今后實踐教學(xué)和就業(yè)奠定理論基礎(chǔ)。此外，還將食用野生菌制品、云腿月餅、鮮花餅、沾益小粑粑、云南米線、辣子雞、藍莓制品等產(chǎn)品的制作技術(shù)補充到相應(yīng)章節(jié)進行教學(xué)，并計劃編寫《曲靖特色食品加工技術(shù)》作為教學(xué)擴充，將理論知識與實際生產(chǎn)有機結(jié)合，增長學(xué)生見識，加大專業(yè)服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)能力。

2.3 挖掘曲靖代表性食品的工藝視頻，豐富課堂教學(xué)資源

為使“食品工藝學(xué)”教學(xué)更為直觀、教學(xué)內(nèi)容更接地氣，精選代表性地方特色食品的生產(chǎn)現(xiàn)場錄制生產(chǎn)工藝視頻，整理后用于課程教學(xué)補充，將枯燥的理論知識和實際生產(chǎn)結(jié)合，增加課堂教學(xué)趣味和直觀性，提高學(xué)生學(xué)習(xí)效果。例如，浦記食品有限公司的火腿和月餅生產(chǎn)現(xiàn)場視頻、萬興隆生物科技有限公司姜酒和干姜片生產(chǎn)線視頻、曲靖師范學(xué)院果酒中試車間視頻等用于補充課堂教學(xué)中，教師結(jié)合視頻從原料質(zhì)量控制、各關(guān)鍵點控制、設(shè)備選用、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等方面作介紹。

3 改革實踐教學(xué)內(nèi)容及形式

食品科學(xué)與工程專業(yè)具有應(yīng)用性、實踐性強的特點，決定了實踐教學(xué)在人才培養(yǎng)過程中的特殊地位和作用。據(jù)統(tǒng)計資料表明，我國已有200多所高等院校開設(shè)了食品科學(xué)與工程專業(yè)，所有食品科學(xué)與工程專業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)和辦學(xué)模式把培養(yǎng)學(xué)生實踐技能都作為重點[6]。而“食品工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技能的主要課程，強化該課程實踐教學(xué)，對保證該課程教學(xué)效果及整個專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)具有重要意義。因此，如何緊緊圍繞地方特色資源開展“食品工藝學(xué)”實踐教學(xué)，是該專業(yè)培養(yǎng)服務(wù)地方人才的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

3.1 實驗實訓(xùn)內(nèi)容的改革

將地方特色食品列為該課程的實驗項目。例如，將云腿月餅和鮮花餅的制作納入焙烤工藝學(xué)實驗項目，將藍莓飲料、姜脯、魔芋小食品的制作作為果蔬加工實驗項目，將富源酸菜、沙棘酒、藍莓酸奶的加工等作為發(fā)酵食品的實驗教學(xué)項目，將宣威火腿、沾益辣子雞列為肉制品實驗項目。

在實驗教學(xué)中，結(jié)合教學(xué)進度恰當(dāng)融入上述實驗，在實驗過程中熟悉該食品生產(chǎn)過程、掌握關(guān)鍵技術(shù)，學(xué)會對其質(zhì)量評價，并對實驗中出現(xiàn)的問題進行探討并改進。這種將地方特色食品加工納入實驗課，不僅加強了學(xué)生的動手能力，還增加課堂知識的實用性，提高了學(xué)生與行業(yè)對接的能力，為畢業(yè)實習(xí)和就業(yè)做鋪墊。

3.2 實驗講義和講解方式的改進

為改進實驗教學(xué)質(zhì)量、提高專業(yè)服務(wù)地方能力，實驗講義撰寫及實驗講解圍繞地方行業(yè)現(xiàn)狀進行針對性的拓展，以便將實驗與實際生產(chǎn)更好地銜接。

（1）重視原輔料的質(zhì)量安全問題。強調(diào)原輔料質(zhì)量問題的重要性，并按實際生產(chǎn)的質(zhì)量要求告知學(xué)生。對于容易引起食品安全問題的主要原料，有些關(guān)鍵指標(biāo)要詳細講解并檢驗；有些指標(biāo)實驗室不具備檢驗條件或不必去檢驗的，但必須明確告知需要達到的具體要求。如果用到食品添加劑，嚴(yán)格按照GB 2760國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進行選用和使用。

（2）強調(diào)實驗中存在的基本原理。關(guān)于容易褐變果蔬汁飲料加工，重點講解護色、殺菌工藝條件及原理，肉類（如火腿熟食等）重點講解殺菌條件及原理，并區(qū)別酸性食品、低酸性食品殺菌工藝原理；在面包和酸奶中強調(diào)面包發(fā)酵和酸奶發(fā)酵的工藝及不同的原理。在果蔬加工實驗中設(shè)計對多種護色實驗方法使用的效果比較及安全性探討等。在整個實驗教學(xué)設(shè)計中不是給學(xué)生一個簡單工藝流程和參數(shù)去驗證，而是通過實驗總結(jié)一些規(guī)律、找出工藝關(guān)鍵要點、思考實驗中隱含的理論原理等。

（3）結(jié)合本地龍頭企業(yè)儀器設(shè)備進行講解。實驗室使用設(shè)備與現(xiàn)代企業(yè)相比較為簡陋，甚至落后。由于儀器設(shè)備的差異會導(dǎo)致相同的實驗內(nèi)容及過程出現(xiàn)不同實驗結(jié)果，教師在實驗教學(xué)中明確告知學(xué)生:目前當(dāng)?shù)仄髽I(yè)生產(chǎn)該產(chǎn)品所用設(shè)備、實驗室所用設(shè)備、實驗結(jié)果與實際存在的差異原因等。通過這樣學(xué)習(xí)，學(xué)生既了解本地企業(yè)的實際生產(chǎn)設(shè)備，又能正確認識實驗與生產(chǎn)的區(qū)別，拓寬了思路，真正起到學(xué)校教育與社會實際接軌，從而使學(xué)生更好地適應(yīng)社會要求。

（4）強調(diào)相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量保障體系。為加強學(xué)生的食品安全意識，使學(xué)生了解當(dāng)?shù)厥称反嬖诎踩珕栴}及預(yù)防措施，研究結(jié)合當(dāng)?shù)厥称啡菀壮霈F(xiàn)的安全問題，在實驗講義和講解中涉及食品原料、人員與環(huán)境、過程質(zhì)量控制、產(chǎn)品檢驗等內(nèi)容，強調(diào)與本實驗相關(guān)食品安全法律法規(guī)條款、質(zhì)量保障體系應(yīng)用（HACC P體系、SC認證和IS O 2200認證）以及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760）等。但為避免與其他內(nèi)容重復(fù)，在這里只做介紹。

3.3 校外實踐教學(xué)的改革

這幾年曲靖市政府加大高原特色農(nóng)業(yè)的發(fā)展力度，曲靖特色食品資源的開發(fā)程度也有了很大的提高，已經(jīng)形成具有一定規(guī)模的特色食品產(chǎn)業(yè)鏈，這些企業(yè)的設(shè)備先進，管理較為規(guī)范，是學(xué)生進行校外實踐教學(xué)活動的最佳選擇。目前，該專業(yè)已建立了5個校外實習(xí)基地、9個參觀見習(xí)基地、3個產(chǎn)學(xué)研合作基地，作為學(xué)生專業(yè)見習(xí)及畢業(yè)實習(xí)的校外實踐教學(xué)場所。在本科一、二、三年級，學(xué)生每年要進行為期2周的專業(yè)見習(xí)，選擇具有一定地方特色、規(guī)模較大、管理規(guī)范的企業(yè)進行，讓學(xué)生在不同學(xué)習(xí)階段了解食品企業(yè)，鞏固課堂知識，培養(yǎng)專業(yè)興趣；大四上學(xué)期進行為期18周的專業(yè)實習(xí)，學(xué)生根據(jù)就業(yè)意向和興趣選擇相關(guān)企業(yè)，由于在課堂教學(xué)中已經(jīng)系統(tǒng)學(xué)習(xí)了以上產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)及工藝，所以能較好地完成實習(xí)任務(wù)，并得到實習(xí)單位高度認可，為今后就業(yè)提供雙向選擇機會。

3.4 融入特色食品的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革

（1） 增加特色食品資源的創(chuàng)新性綜合設(shè)計實驗。隨著市場需求的日新月異，食品產(chǎn)業(yè)也要不斷創(chuàng)新。適當(dāng)增加地方特色食品資源創(chuàng)新性的實驗。例如，蘋果渣餅干、紅酒酸奶蛋糕、魚腥草牛肉干、藍莓酸奶等實驗，學(xué)生全程參與產(chǎn)品設(shè)計、原料采購、加工、感官評定、產(chǎn)品檢驗、成本核算、結(jié)果分析總結(jié)等過程，突破了傳統(tǒng)實驗內(nèi)容及方法的創(chuàng)新，能使學(xué)生更好地適應(yīng)食品加工行業(yè)發(fā)展的需求，并把本地一些新技術(shù)、新產(chǎn)品融入實驗，不僅開闊學(xué)生的眼界，還可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和探索精神。

（2）融入特色食品資源的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目。為適應(yīng)市場需求的變化，食品企業(yè)要根據(jù)消費者不同的需求，不斷創(chuàng)新、引領(lǐng)食品的發(fā)展方向，地方應(yīng)用型本科院校承擔(dān)著為企業(yè)培養(yǎng)創(chuàng)新人才的主要責(zé)任。在培養(yǎng)過程中，學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)結(jié)合企業(yè)需求，以融入地方特色的項目申報帶動學(xué)生對“食品工藝學(xué)”課程的課外拓展，加深學(xué)生對該課程知識的理解和應(yīng)用，加大學(xué)生所學(xué)知識與企業(yè)需求的契合度，同時也提高項目立項機會。在整個過程中鼓勵學(xué)生結(jié)合企業(yè)需求進行選題、設(shè)計、研發(fā)，拓展學(xué)生創(chuàng)新思路，有針對性地將學(xué)生的研發(fā)注意力引導(dǎo)到本地行業(yè)需求熱點，緊貼企業(yè)研發(fā)項目，充分發(fā)揮大學(xué)生的創(chuàng)新精神。近3年來，該專業(yè)學(xué)生受國家省級“大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)專項資金”資助15項，這些項目都融入了地方特色食品資源，包括工藝改進、新產(chǎn)品研發(fā)推廣、食品安全問題等方面的品質(zhì)提升。

3.5 融入行業(yè)需求的畢業(yè)綜合訓(xùn)練

畢業(yè)綜合訓(xùn)練采用“基于項目的學(xué)習(xí)”教學(xué)方式，面向企業(yè)需求，由企業(yè)導(dǎo)師和指導(dǎo)教師根據(jù)食品企業(yè)生產(chǎn)過程中遇到的實際問題和需求設(shè)置課題，課題設(shè)置根據(jù)學(xué)校教學(xué)科研及合作企業(yè)優(yōu)勢，包括“焙烤食品加工技術(shù)、肉類加工技術(shù)、果蔬加工技術(shù)、發(fā)酵食品加工技術(shù)、天然產(chǎn)物提取工藝、食品安全研究”幾大塊，每塊列出3～4項選題，供學(xué)生自主選擇。要求學(xué)生課題在綜合設(shè)計實驗的基礎(chǔ)上，以曲靖市食品企業(yè)實際生產(chǎn)中的問題為核心，能夠根據(jù)產(chǎn)品特點，設(shè)計合理的食品工藝流程，進行工藝條件優(yōu)化等。針對新產(chǎn)品開發(fā)，能夠應(yīng)用食品工藝學(xué)知識，利用曲靖的特色食品資源研發(fā)新產(chǎn)品、改進地方食品傳統(tǒng)工藝、提取功能活性成分、提高食品安全性等，并對產(chǎn)品進行安全檢測及成分分析、食品感官評價、評估新產(chǎn)品市場前景等。

4 結(jié)語

研究基于工程教育認證理念，把區(qū)域特色融入了“食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)改革，使教學(xué)更為直觀，所學(xué)知識更為實用，突顯了課程特色，提高學(xué)生學(xué)習(xí)效果；充分利用當(dāng)?shù)貙嵺`教學(xué)資源，節(jié)約辦學(xué)成本，為學(xué)生的實踐技能提供有力保障，為高素質(zhì)應(yīng)用型人才培養(yǎng)奠定基礎(chǔ)；結(jié)合地方產(chǎn)業(yè)辦學(xué)，有利于服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟建設(shè)，加快學(xué)校轉(zhuǎn)型發(fā)展；加強學(xué)生綜合能力培養(yǎng)，縮短學(xué)生能力與企業(yè)需求的差距，提高了畢業(yè)生的適應(yīng)行業(yè)需求的能力和就業(yè)信心，提高了就業(yè)質(zhì)量和就業(yè)率。

當(dāng)然，在課程改革過程中，受師資隊伍、資金投入、企業(yè)發(fā)展程度等客觀條件影響，改革的內(nèi)涵還需進深入研究。另外，隨著地方食品行業(yè)的飛速發(fā)展，教學(xué)還要不斷地改革、完善和創(chuàng)新，以期同步培養(yǎng)適應(yīng)地方發(fā)展需求的應(yīng)用型人才。