黃慧福

（曲靖師范學院生物資源與食品工程學院，云南曲靖 655011）

2015年3月5日，李克強總理在政府工作報告中明確提出“推動具備條件的普通本科高校向應用型轉(zhuǎn)變”[1]。曲靖師范學院屬于地方普通本科院校，因此應用技術型人才培養(yǎng)已經(jīng)成為學校人才培養(yǎng)改革的目標。食品科學與工程專業(yè)是一個應用型很強的專業(yè)[2]，學校在2015年把該專業(yè)定為應用轉(zhuǎn)型試點專業(yè)，因此這幾年來人才培養(yǎng)改革都在圍繞結合行業(yè)需求、貼近地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展、為地方建設服務幾個方面探索，這樣培養(yǎng)的人才受到了用人單位和社會的認可[3]。按社會需求來進行人才培養(yǎng)，也正符合國際公認的專業(yè)工程教育認證理念[4]。

被譽為“滇東糧倉”的曲靖是典型的農(nóng)業(yè)大市，西南最大的馬鈴薯基地、油菜種植加工基地、云南省藍莓工程技術研究中心、云南重要的綠色食品生產(chǎn)加工基地，主打高原特色牌，有種類豐富的馬龍食用野生菌、富源魔芋、馬龍歪蘋果、羅平小黃姜、宣威火腿、宣威山地蔬菜、會澤軟籽石榴、曲靖藍莓和銀杏等特色食品資源[5]。云南省第九次黨代會后，曲靖市把高原特色農(nóng)業(yè)作為在全省率先全面建成小康社會的基礎來抓，市政府加大了對農(nóng)業(yè)及特色食品資源開發(fā)的支持力度，發(fā)展了一批特色食品加工產(chǎn)業(yè)。這些行業(yè)的發(fā)展，一方面，加大對口專業(yè)的人才需求量；另一方面，也為學校培養(yǎng)食品人才提供了一定的實踐條件。但是目前在培養(yǎng)學生過程中，存在與地方食品行業(yè)發(fā)展需求脫節(jié)、學生創(chuàng)新能力不夠等問題，增加了企業(yè)對人才的需求與學生自我定位之間的落差，大大降低了課程的開設質(zhì)量及學生就業(yè)質(zhì)量。因此，研究將曲靖特色食品資源融入專業(yè)課程教學改革，使學校教育與當?shù)貙嶋H相結合，加大服務地方的創(chuàng)新型和應用型人才的培養(yǎng)，推動學校該專業(yè)工程教育認證工作和轉(zhuǎn)型發(fā)展進度。

1 課程性質(zhì)及改革目標

“食品工藝學”是食品科學與工程專業(yè)的主干課程和學位課程，內(nèi)容主要包括食品保藏和食品加工技術兩大部分。通過課程學習使學生掌握食品研發(fā)和生產(chǎn)的基礎理論、專業(yè)知識和操作技能，為今后在相關行業(yè)從事食品科學研究、技術開發(fā)、質(zhì)量檢測、生產(chǎn)管理等做準備。

根據(jù)食品科學與工程專業(yè)國家培養(yǎng)標準對“食品工藝學”課程教學的要求，在保證課程知識體系完整的前提下，結合曲靖特色實踐教學資源的優(yōu)勢，改革課程教學內(nèi)容，把曲靖具有的特色教學資源充分利用起來。其一，使課程教學更有針對性，以便更好地為實踐教學服務；其二，使該課程教學具有地方特色，結合產(chǎn)業(yè)辦專業(yè)，使專業(yè)發(fā)展與曲靖地方發(fā)展的需求相一致；其三，使曲靖特色實踐資源更好地為本專業(yè)教學服務，可以解決該專業(yè)校內(nèi)實踐條件不足的問題。因此，融入地方特色的“食品工藝學”課程內(nèi)容的改革可以提高教學效果，提高課程培養(yǎng)目標與畢業(yè)要求達成度，增強專業(yè)服務地方的能力。

2 改革課堂教學

深入挖掘曲靖特色食品資源及調(diào)查行業(yè)需求，確定該課堂內(nèi)容改革的方向；根據(jù)曲靖地方食品企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，結合專業(yè)培養(yǎng)目標，確定融入的內(nèi)容及形式，形成具有地方特色的專業(yè)教學；把地域特色食品資源融入課堂學習中，使課堂教學更加有的放矢，使學校教育與社會需求更加緊密地相結合。

2.1 結合地方特色，規(guī)劃教學內(nèi)容

“食品工藝學”課程中的食品加工技術部分包含多種食品加工工藝，教師利用有限的理論學時難以都兼顧到，所以要精煉課堂教學內(nèi)容，充分發(fā)揮課堂教學作用。研究按食品生產(chǎn)許可（SC）要求結合當?shù)佚堫^食品產(chǎn)業(yè)特點，以產(chǎn)品類別劃分教學模塊。整合重復內(nèi)容，強化地方特色內(nèi)容，弱化地方產(chǎn)業(yè)沒有的內(nèi)容，淘汰不適用內(nèi)容，既要體現(xiàn)知識實用性、準確性，又要體現(xiàn)技術的應用性和地方特色，還要在教學設計中體現(xiàn)學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)思維。

2.2 結合課程目標要求和地方行業(yè)需求，設置補充相應的課堂教學內(nèi)容

把曲靖特色食品資源恰當融入到“食品工藝學”課堂教學內(nèi)容中，形成具有地方特色的“食品工藝學”課程?！笆称饭に噷W”保藏部分主要以食品保藏原理為主，由于理論課時量限制，難以就保藏原理理論結合地方特色食品保藏進行闡述，顯得理論教學單調(diào)和難以理解。例如，食品干燥保藏主要介紹食品干制過程中濕熱傳遞和常見干制的方法，沒有實際生產(chǎn)案例，學生難以將理論與實際聯(lián)系，故在課堂教學中加入當?shù)毓S案例，以干制羅平小黃姜和干制富源魔芋片的加工為例，應用干制保藏原理結合企業(yè)實際生產(chǎn)詳細介紹其工藝流程、關鍵技術、具體干燥方法及加工設備；在食品腌制保藏部分補充宣威火腿的生產(chǎn)技術等。這樣使學生在理解食品保藏技術的基礎上，系統(tǒng)了解龍頭企業(yè)的加工技術，為今后實踐教學和就業(yè)奠定理論基礎。此外，還將食用野生菌制品、云腿月餅、鮮花餅、沾益小粑粑、云南米線、辣子雞、藍莓制品等產(chǎn)品的制作技術補充到相應章節(jié)進行教學，并計劃編寫《曲靖特色食品加工技術》作為教學擴充，將理論知識與實際生產(chǎn)有機結合，增長學生見識，加大專業(yè)服務地方產(chǎn)業(yè)能力。

2.3 挖掘曲靖代表性食品的工藝視頻，豐富課堂教學資源

為使“食品工藝學”教學更為直觀、教學內(nèi)容更接地氣，精選代表性地方特色食品的生產(chǎn)現(xiàn)場錄制生產(chǎn)工藝視頻，整理后用于課程教學補充，將枯燥的理論知識和實際生產(chǎn)結合，增加課堂教學趣味和直觀性，提高學生學習效果。例如，浦記食品有限公司的火腿和月餅生產(chǎn)現(xiàn)場視頻、萬興隆生物科技有限公司姜酒和干姜片生產(chǎn)線視頻、曲靖師范學院果酒中試車間視頻等用于補充課堂教學中，教師結合視頻從原料質(zhì)量控制、各關鍵點控制、設備選用、產(chǎn)品標準等方面作介紹。

3 改革實踐教學內(nèi)容及形式

食品科學與工程專業(yè)具有應用性、實踐性強的特點，決定了實踐教學在人才培養(yǎng)過程中的特殊地位和作用。據(jù)統(tǒng)計資料表明，我國已有200多所高等院校開設了食品科學與工程專業(yè)，所有食品科學與工程專業(yè)教育的培養(yǎng)目標和辦學模式把培養(yǎng)學生實踐技能都作為重點[6]。而“食品工藝學”是食品科學與工程專業(yè)學生學習專業(yè)技能的主要課程，強化該課程實踐教學，對保證該課程教學效果及整個專業(yè)人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)具有重要意義。因此，如何緊緊圍繞地方特色資源開展“食品工藝學”實踐教學，是該專業(yè)培養(yǎng)服務地方人才的關鍵環(huán)節(jié)。

3.1 實驗實訓內(nèi)容的改革

將地方特色食品列為該課程的實驗項目。例如，將云腿月餅和鮮花餅的制作納入焙烤工藝學實驗項目，將藍莓飲料、姜脯、魔芋小食品的制作作為果蔬加工實驗項目，將富源酸菜、沙棘酒、藍莓酸奶的加工等作為發(fā)酵食品的實驗教學項目，將宣威火腿、沾益辣子雞列為肉制品實驗項目。

在實驗教學中，結合教學進度恰當融入上述實驗，在實驗過程中熟悉該食品生產(chǎn)過程、掌握關鍵技術，學會對其質(zhì)量評價，并對實驗中出現(xiàn)的問題進行探討并改進。這種將地方特色食品加工納入實驗課，不僅加強了學生的動手能力，還增加課堂知識的實用性，提高了學生與行業(yè)對接的能力，為畢業(yè)實習和就業(yè)做鋪墊。

3.2 實驗講義和講解方式的改進

為改進實驗教學質(zhì)量、提高專業(yè)服務地方能力，實驗講義撰寫及實驗講解圍繞地方行業(yè)現(xiàn)狀進行針對性的拓展，以便將實驗與實際生產(chǎn)更好地銜接。

（1）重視原輔料的質(zhì)量安全問題。強調(diào)原輔料質(zhì)量問題的重要性，并按實際生產(chǎn)的質(zhì)量要求告知學生。對于容易引起食品安全問題的主要原料，有些關鍵指標要詳細講解并檢驗；有些指標實驗室不具備檢驗條件或不必去檢驗的，但必須明確告知需要達到的具體要求。如果用到食品添加劑，嚴格按照GB 2760國家食品安全標準食品添加劑使用標準的現(xiàn)行標準規(guī)定進行選用和使用。

（2）強調(diào)實驗中存在的基本原理。關于容易褐變果蔬汁飲料加工，重點講解護色、殺菌工藝條件及原理，肉類（如火腿熟食等）重點講解殺菌條件及原理，并區(qū)別酸性食品、低酸性食品殺菌工藝原理；在面包和酸奶中強調(diào)面包發(fā)酵和酸奶發(fā)酵的工藝及不同的原理。在果蔬加工實驗中設計對多種護色實驗方法使用的效果比較及安全性探討等。在整個實驗教學設計中不是給學生一個簡單工藝流程和參數(shù)去驗證，而是通過實驗總結一些規(guī)律、找出工藝關鍵要點、思考實驗中隱含的理論原理等。

（3）結合本地龍頭企業(yè)儀器設備進行講解。實驗室使用設備與現(xiàn)代企業(yè)相比較為簡陋，甚至落后。由于儀器設備的差異會導致相同的實驗內(nèi)容及過程出現(xiàn)不同實驗結果，教師在實驗教學中明確告知學生:目前當?shù)仄髽I(yè)生產(chǎn)該產(chǎn)品所用設備、實驗室所用設備、實驗結果與實際存在的差異原因等。通過這樣學習，學生既了解本地企業(yè)的實際生產(chǎn)設備，又能正確認識實驗與生產(chǎn)的區(qū)別，拓寬了思路，真正起到學校教育與社會實際接軌，從而使學生更好地適應社會要求。

（4）強調(diào)相關法規(guī)標準及質(zhì)量保障體系。為加強學生的食品安全意識，使學生了解當?shù)厥称反嬖诎踩珕栴}及預防措施，研究結合當?shù)厥称啡菀壮霈F(xiàn)的安全問題，在實驗講義和講解中涉及食品原料、人員與環(huán)境、過程質(zhì)量控制、產(chǎn)品檢驗等內(nèi)容，強調(diào)與本實驗相關食品安全法律法規(guī)條款、質(zhì)量保障體系應用（HACC P體系、SC認證和IS O 2200認證）以及產(chǎn)品質(zhì)量標準及食品添加劑使用標準（GB 2760）等。但為避免與其他內(nèi)容重復，在這里只做介紹。

3.3 校外實踐教學的改革

這幾年曲靖市政府加大高原特色農(nóng)業(yè)的發(fā)展力度，曲靖特色食品資源的開發(fā)程度也有了很大的提高，已經(jīng)形成具有一定規(guī)模的特色食品產(chǎn)業(yè)鏈，這些企業(yè)的設備先進，管理較為規(guī)范，是學生進行校外實踐教學活動的最佳選擇。目前，該專業(yè)已建立了5個校外實習基地、9個參觀見習基地、3個產(chǎn)學研合作基地，作為學生專業(yè)見習及畢業(yè)實習的校外實踐教學場所。在本科一、二、三年級，學生每年要進行為期2周的專業(yè)見習，選擇具有一定地方特色、規(guī)模較大、管理規(guī)范的企業(yè)進行，讓學生在不同學習階段了解食品企業(yè)，鞏固課堂知識，培養(yǎng)專業(yè)興趣；大四上學期進行為期18周的專業(yè)實習，學生根據(jù)就業(yè)意向和興趣選擇相關企業(yè)，由于在課堂教學中已經(jīng)系統(tǒng)學習了以上產(chǎn)品的生產(chǎn)技術及工藝，所以能較好地完成實習任務，并得到實習單位高度認可，為今后就業(yè)提供雙向選擇機會。

3.4 融入特色食品的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革

（1） 增加特色食品資源的創(chuàng)新性綜合設計實驗。隨著市場需求的日新月異，食品產(chǎn)業(yè)也要不斷創(chuàng)新。適當增加地方特色食品資源創(chuàng)新性的實驗。例如，蘋果渣餅干、紅酒酸奶蛋糕、魚腥草牛肉干、藍莓酸奶等實驗，學生全程參與產(chǎn)品設計、原料采購、加工、感官評定、產(chǎn)品檢驗、成本核算、結果分析總結等過程，突破了傳統(tǒng)實驗內(nèi)容及方法的創(chuàng)新，能使學生更好地適應食品加工行業(yè)發(fā)展的需求，并把本地一些新技術、新產(chǎn)品融入實驗，不僅開闊學生的眼界，還可以激發(fā)學生的學習興趣和探索精神。

（2）融入特色食品資源的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目。為適應市場需求的變化，食品企業(yè)要根據(jù)消費者不同的需求，不斷創(chuàng)新、引領食品的發(fā)展方向，地方應用型本科院校承擔著為企業(yè)培養(yǎng)創(chuàng)新人才的主要責任。在培養(yǎng)過程中，學校食品科學與工程專業(yè)結合企業(yè)需求，以融入地方特色的項目申報帶動學生對“食品工藝學”課程的課外拓展，加深學生對該課程知識的理解和應用，加大學生所學知識與企業(yè)需求的契合度，同時也提高項目立項機會。在整個過程中鼓勵學生結合企業(yè)需求進行選題、設計、研發(fā)，拓展學生創(chuàng)新思路，有針對性地將學生的研發(fā)注意力引導到本地行業(yè)需求熱點，緊貼企業(yè)研發(fā)項目，充分發(fā)揮大學生的創(chuàng)新精神。近3年來，該專業(yè)學生受國家省級“大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)專項資金”資助15項，這些項目都融入了地方特色食品資源，包括工藝改進、新產(chǎn)品研發(fā)推廣、食品安全問題等方面的品質(zhì)提升。

3.5 融入行業(yè)需求的畢業(yè)綜合訓練

畢業(yè)綜合訓練采用“基于項目的學習”教學方式，面向企業(yè)需求，由企業(yè)導師和指導教師根據(jù)食品企業(yè)生產(chǎn)過程中遇到的實際問題和需求設置課題，課題設置根據(jù)學校教學科研及合作企業(yè)優(yōu)勢，包括“焙烤食品加工技術、肉類加工技術、果蔬加工技術、發(fā)酵食品加工技術、天然產(chǎn)物提取工藝、食品安全研究”幾大塊，每塊列出3～4項選題，供學生自主選擇。要求學生課題在綜合設計實驗的基礎上，以曲靖市食品企業(yè)實際生產(chǎn)中的問題為核心，能夠根據(jù)產(chǎn)品特點，設計合理的食品工藝流程，進行工藝條件優(yōu)化等。針對新產(chǎn)品開發(fā)，能夠應用食品工藝學知識，利用曲靖的特色食品資源研發(fā)新產(chǎn)品、改進地方食品傳統(tǒng)工藝、提取功能活性成分、提高食品安全性等，并對產(chǎn)品進行安全檢測及成分分析、食品感官評價、評估新產(chǎn)品市場前景等。

4 結語

研究基于工程教育認證理念，把區(qū)域特色融入了“食品工藝學”課程的教學改革，使教學更為直觀，所學知識更為實用，突顯了課程特色，提高學生學習效果；充分利用當?shù)貙嵺`教學資源，節(jié)約辦學成本，為學生的實踐技能提供有力保障，為高素質(zhì)應用型人才培養(yǎng)奠定基礎；結合地方產(chǎn)業(yè)辦學，有利于服務區(qū)域經(jīng)濟建設，加快學校轉(zhuǎn)型發(fā)展；加強學生綜合能力培養(yǎng)，縮短學生能力與企業(yè)需求的差距，提高了畢業(yè)生的適應行業(yè)需求的能力和就業(yè)信心，提高了就業(yè)質(zhì)量和就業(yè)率。

當然，在課程改革過程中，受師資隊伍、資金投入、企業(yè)發(fā)展程度等客觀條件影響，改革的內(nèi)涵還需進深入研究。另外，隨著地方食品行業(yè)的飛速發(fā)展，教學還要不斷地改革、完善和創(chuàng)新，以期同步培養(yǎng)適應地方發(fā)展需求的應用型人才。