王 蓓，徐菲菲

（1.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212013；2.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫 214122）

“食品化學(xué)”是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的重要基礎(chǔ)課程之一，主要包括以下內(nèi)容：從化學(xué)角度和分子水平上，講授食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性質(zhì)；講授食品在生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的變化；講授其對(duì)食品品質(zhì)和食品安全性的影響[1]?！笆称坊瘜W(xué)”是化學(xué)與食品變化的結(jié)合，是對(duì)與食品有關(guān)的化學(xué)知識(shí)的鞏固和延伸[2]，是把基礎(chǔ)化學(xué)知識(shí)和技能引入到食品領(lǐng)域中，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)食品化學(xué)的興趣，為將來(lái)專(zhuān)業(yè)課程的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)[3]。

課程建設(shè)是高校教學(xué)建設(shè)中永恒的基礎(chǔ)工程，持續(xù)深入地開(kāi)展課程建設(shè)與改革是不斷提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要途徑。為主動(dòng)適應(yīng)高等教育教學(xué)改革的新形勢(shì)，學(xué)校決定在先后實(shí)施課程建設(shè)“122工程”和“162工程”基礎(chǔ)上，進(jìn)一步實(shí)施“842T工程”?！?42T工程”是學(xué)校確定8門(mén)面廣量大、對(duì)人才培養(yǎng)質(zhì)量有重要影響的校級(jí)核心課程，在16個(gè)專(zhuān)業(yè)大類(lèi)中分別選擇4門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)核心課程，在每個(gè)專(zhuān)業(yè)中選擇2門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程和若干門(mén)專(zhuān)業(yè)特色課程予以重點(diǎn)建設(shè)，學(xué)院的“食品化學(xué)”課程則被作為食品科學(xué)與工程與食品質(zhì)量與安全本科專(zhuān)業(yè)核心課程。

課程教學(xué)改革是永恒的主題[4]，學(xué)院經(jīng)過(guò)多年對(duì)“食品化學(xué)”課程改革的探索與實(shí)踐，取得了良好的教學(xué)效果與成效。

1 創(chuàng)立教學(xué)平臺(tái)重視教材建設(shè)

為了滿(mǎn)足就業(yè)市場(chǎng)對(duì)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生的需求，學(xué)校將“食品化學(xué)”作為食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生專(zhuān)業(yè)知識(shí)背景和能力培養(yǎng)的重要教程。2003年和2007年先后2次修改教學(xué)大綱，增加實(shí)踐環(huán)節(jié)和實(shí)習(xí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容；2016年為響應(yīng)高校工程認(rèn)證再次修改教學(xué)大綱，增加工程理論與實(shí)踐相關(guān)內(nèi)容。通過(guò)省重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)、省部共建項(xiàng)目和學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)等多種渠道，進(jìn)行用于學(xué)生食品化學(xué)基礎(chǔ)和能力培養(yǎng)平臺(tái)的建設(shè)，建成規(guī)范化的食品化學(xué)專(zhuān)用實(shí)驗(yàn)室并建立了食品風(fēng)味和食品感官評(píng)價(jià)2個(gè)研究型平臺(tái)，增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)和從事課外研究的興趣，提高了學(xué)生對(duì)”食品化學(xué)“學(xué)習(xí)規(guī)律和方法的認(rèn)識(shí)水平，同時(shí)加強(qiáng)了“食品化學(xué)”教材的選用，編制了《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)用書(shū)》并強(qiáng)化了其與“食品工藝學(xué)”課程群的內(nèi)在聯(lián)系，使學(xué)生體會(huì)到食品化學(xué)的作用和地位。

隨著學(xué)校食品科學(xué)與工程學(xué)科在全國(guó)高校中的地位凸顯，“食品化學(xué)”作為核心基礎(chǔ)課程的地位和作用得到極大的提升，該課程群非常重視教材建設(shè)，主講教師馬永昆教授主編出版的《食品化學(xué)》（東南大學(xué)出版社，2007第1版）被列為高等學(xué)校食品專(zhuān)業(yè)系列教材，有些高校將其列入了考研參考書(shū)。

2 采用創(chuàng)新方法培養(yǎng)激發(fā)學(xué)生創(chuàng)造熱情

機(jī)構(gòu)創(chuàng)新設(shè)計(jì)是人們創(chuàng)造力表達(dá)的主要手段。學(xué)校農(nóng)產(chǎn)品加工工程學(xué)科創(chuàng)始人吳守一教授于1994年在創(chuàng)建了創(chuàng)造學(xué)學(xué)科，該課程主講教師姜松教授擔(dān)任創(chuàng)造學(xué)研究所所長(zhǎng)繼續(xù)吳守一教授的事業(yè)，帶領(lǐng)的創(chuàng)造學(xué)小組為全校本科生開(kāi)設(shè)“創(chuàng)造學(xué)基礎(chǔ)”課程、為研究生開(kāi)設(shè)“創(chuàng)造方法論”課程，對(duì)于開(kāi)發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力起到了重要的作用。該課程在教學(xué)中積極推進(jìn)創(chuàng)造學(xué)的教與學(xué)的方法，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造熱情與創(chuàng)新意識(shí)，最大限度地開(kāi)發(fā)學(xué)生的潛能，培養(yǎng)更多的科技創(chuàng)新型人才，增強(qiáng)其解決科學(xué)問(wèn)題的能力。

3 實(shí)施參與式教學(xué)提高學(xué)生自學(xué)和表達(dá)能力

“食品化學(xué)”課程內(nèi)容非常豐富，隨著科學(xué)的發(fā)展，其更新速度也很快，和其他課程一樣，要想在課堂上學(xué)會(huì)所有知識(shí)根本是不可能的，因此必須教會(huì)學(xué)生自學(xué)能力，增強(qiáng)學(xué)生自學(xué)能力的訓(xùn)練。讓學(xué)生自學(xué)，每人制作PPT文件，擇優(yōu)上臺(tái)講解，并計(jì)入成績(jī)。進(jìn)行參與式教學(xué)，更能充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)、歸納知識(shí)、分析問(wèn)題、表達(dá)思想的能力。在實(shí)驗(yàn)課教學(xué)中，將“水分含量和水分活度的測(cè)定實(shí)驗(yàn)、食品美拉德反應(yīng)的評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)、油脂氧化酸敗的觀察實(shí)驗(yàn)、蛋白質(zhì)起泡性的測(cè)定實(shí)驗(yàn)、酶促褐變的評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)”中的實(shí)驗(yàn)與日常生活相結(jié)合，引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)實(shí)際動(dòng)手操作最終得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論，可以提高學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決生活中實(shí)際問(wèn)題的能力。

4 開(kāi)展雙語(yǔ)教學(xué)增強(qiáng)國(guó)際交流開(kāi)闊學(xué)生知識(shí)視野

為了讓學(xué)生在學(xué)好書(shū)本知識(shí)的同時(shí)，更加進(jìn)一步了解國(guó)內(nèi)外食品化學(xué)的發(fā)展前沿，課程開(kāi)展雙語(yǔ)教學(xué)，通過(guò)專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)培訓(xùn)，使學(xué)生具備運(yùn)用英語(yǔ)進(jìn)行溝通與交流的能力，提高學(xué)生不斷學(xué)習(xí)和適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的能力，具備國(guó)際視野。與此同時(shí)，學(xué)院先后邀請(qǐng)了介紹知名海外專(zhuān)家及學(xué)者來(lái)學(xué)院開(kāi)展學(xué)術(shù)交流及講學(xué)，如英國(guó)諾丁漢大學(xué)Seamus Higgins教授、英國(guó)利茲大學(xué) Christine B?sch-Saadatmandi和Peter Ho教授、美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)史永成教授等。幾位教授針對(duì)食品加工、食品感官評(píng)定、淀粉的結(jié)構(gòu)與功能等研究領(lǐng)域做出系列學(xué)術(shù)講座及學(xué)術(shù)報(bào)告，與學(xué)院師生在糧食加工、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和日常生活中涉及淀粉的相關(guān)問(wèn)題展開(kāi)深入交流及熱烈討論，這對(duì)拓展學(xué)院師生在相關(guān)研究領(lǐng)域的研究思路、激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情、開(kāi)闊學(xué)生的知識(shí)視野等方面大有裨益。

5 加強(qiáng)課外科技活動(dòng)和企業(yè)實(shí)踐鍛煉學(xué)生理論知識(shí)的應(yīng)用能力

課堂知識(shí)的掌握程度，要看對(duì)所學(xué)知識(shí)的運(yùn)用水平。積極鼓勵(lì)學(xué)生參加課外科技活動(dòng)，作為課堂學(xué)習(xí)的延伸，鍛煉學(xué)生應(yīng)用理論知識(shí)的能力。近年來(lái)，學(xué)生通過(guò)參加教師主持的自主科研項(xiàng)目、大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目、各類(lèi)國(guó)內(nèi)外食品創(chuàng)意大賽等，顯著地提高了學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)的能力，培養(yǎng)了學(xué)生的實(shí)踐能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，通過(guò)有針對(duì)性地帶領(lǐng)學(xué)生深入到一些知名食品企業(yè)，如江蘇恒順集團(tuán)、統(tǒng)一（昆山）有限公司、南京雨潤(rùn)集團(tuán)等的生產(chǎn)一線(xiàn)進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)踐，進(jìn)一步調(diào)動(dòng)了大學(xué)生的創(chuàng)新思維和科學(xué)研究興趣，形成了良好的校園創(chuàng)新文化氛圍[5]。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，高?！笆称坊瘜W(xué)”課程教學(xué)改革應(yīng)通過(guò)對(duì)教材建設(shè)和教學(xué)方法的創(chuàng)新激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，參與生產(chǎn)實(shí)踐，擴(kuò)大國(guó)際視野，充分調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，達(dá)到以培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用理論解決問(wèn)題的能力為最終目標(biāo)。