余洋洋，卜智斌，溫 靖，鄒 穎，肖更生

（廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510610）

蘿卜（Raphanus sativus L.），又名蘆菔、萊菔等，是十字花科一年生或二年生草本植物，食用部分為肉質(zhì)的根類蔬菜[1]。作為我國(guó)重要的蔬菜之一，常被人們用來(lái)制成各種佳肴。因其適應(yīng)性強(qiáng)、易栽培、產(chǎn)量高、價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)，在廣東、河北、安徽、浙江、山東等地廣泛種植[2]。

蘿卜口感脆嫩、甜辛適宜，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、纖維素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是日常生活上好的食材。同時(shí)，《本草綱目》記載：“萊菔根葉皆可生、可熟可道、可醬、可鼓、可醋、可臘，乃蔬菜中最有利益者”，在民間更有“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞大夫開(kāi)藥”、“十月蘿卜小人參”等俗語(yǔ)，可見(jiàn)蘿卜具有極高的食用和藥用價(jià)值[3]。現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蘿卜中的蘿卜甙在黑芥子酶的催化作用下產(chǎn)生萊菔子素（Sulforaphene，4-甲基亞磺酰基-3丁烯基異硫氰酸酯），萊菔子素是一種異硫氰酸酯，具有抗癌、抗氧化及抗菌作用[4]。蘿卜提取物中含有一種生物活性很強(qiáng)的芥子油苷（4-(methylthio)-3-butenyl isothiocyanate），已被證明有突出的抗癌、抗氧化、抗菌、抗突變的能力[5]。

我國(guó)風(fēng)味蘿卜的加工歷史悠久，北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中就有介紹風(fēng)味蘿卜的加工方法。近年來(lái)，風(fēng)味生產(chǎn)工藝由以前的自然發(fā)酵開(kāi)始向人工發(fā)酵方向發(fā)展，生產(chǎn)規(guī)模由過(guò)去的家庭小作坊式生產(chǎn)到現(xiàn)在規(guī)模化生產(chǎn)方向發(fā)展，烏江、湘滿天、藍(lán)天果蔬等馳名商標(biāo)形成了一批具有地方特色的品牌。但是與日本和韓國(guó)等泡菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)很成熟的國(guó)家相比，仍然有很大的差距。我國(guó)對(duì)風(fēng)味蘿卜的加工主要多以自然發(fā)酵為主，缺少相關(guān)的科學(xué)研究，使其品質(zhì)、安全性、貯藏性與國(guó)外均有較大的差距。因此，對(duì)風(fēng)味蘿卜的加工原料、加工方法、產(chǎn)品種類的現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述，并對(duì)風(fēng)味蘿卜加工存在的問(wèn)題提出了建議，以期能促進(jìn)風(fēng)味蘿卜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 風(fēng)味蘿卜現(xiàn)狀

近年來(lái)，風(fēng)味蘿卜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，成為地方特色產(chǎn)品。蕭山蘿卜干是浙江省聞名中外的特產(chǎn)，于2004年獲得國(guó)家原產(chǎn)地地域產(chǎn)品保護(hù)，成為杭州首個(gè)“浙江區(qū)域名牌”。蕭山蘿卜干以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的良種蘿卜為原料，其肉質(zhì)肥嫩細(xì)密，味甘不辣；上杭蘿卜干為“閩南八大干之一”，選用“寧化蘿卜”制作，寧化蘿卜的外形近似江浙一帶的“白”，肉質(zhì)鮮甜脆嫩；潮汕人腌制好的蘿卜干叫“菜脯”，咸菜、菜脯與魚(yú)露是潮汕人餐桌上味佳品，并稱為“潮汕三寶”。潮汕菜脯以色澤光潔、皮薄光滑、油臘柔軟、味道香甜等特點(diǎn)而著稱。

2 原料品種

風(fēng)味蘿卜的加工多選擇加工型蘿卜。加工型蘿卜指適合腌制、發(fā)酵等工藝，能加工成腌制蘿卜干、蘿卜泡菜等風(fēng)味蘿卜的品種[6]。加工型蘿卜除對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分有要求外，還要求肉質(zhì)根組織致密、體質(zhì)新鮮脆嫩、口感甘甜，干物質(zhì)含量在8%以上[7]。此外，蘿卜的肉質(zhì)根要求是圓根形，便于運(yùn)輸、鹽漬、整理、切片。目前，我國(guó)風(fēng)味蘿卜加工的主要品種有心里美蘿卜、春不老蘿卜、衛(wèi)青蘿卜等。

蘿卜原料決定了其生產(chǎn)出的腌制蘿卜干品質(zhì)優(yōu)于其他地方的腌制蘿卜干。四川省農(nóng)科院對(duì)不同品種的蘿卜進(jìn)行篩選，發(fā)現(xiàn)春蘿卜、耐熱蘿卜、秋冬季長(zhǎng)根白蘿卜用于加工配菜或速成泡菜，秋冬季種植生產(chǎn)的其他類型蘿卜多用于泡制、鹽漬，也可用于配菜加工[7]。李恒等人[8]通過(guò)分析鮮蘿卜的主要品質(zhì)特性與其鹽漬發(fā)酵特性的相關(guān)性，篩選出適用于加工鹽漬蘿卜的瀘蘿5號(hào)、038A、春不老3個(gè)蘿卜品種。冉茂林等人[9]進(jìn)行親本選育、組合配制、生產(chǎn)試驗(yàn)等研究，選育出符合企業(yè)深加工要求的加工型品種——“蜀蘿9號(hào)（038A/C9274）”，同時(shí)對(duì)其加工性能、理化指標(biāo)進(jìn)行分析，結(jié)合外觀性狀選擇，提出了該品種高產(chǎn)栽培與制種技術(shù)。

3 加工方法

風(fēng)味蘿卜一般經(jīng)過(guò)腌制、發(fā)酵制得，加工方法主要分為2種。一種方法是脫水后腌制、發(fā)酵制得腌制蘿卜干，其主要工藝如下。首先，將新鮮蘿卜切成大小均勻的蘿卜條，使其在通風(fēng)向陽(yáng)的地方晾曬制成蘿卜干；然后，將食鹽、香辛料等輔料與蘿卜干按一定比例混合均勻后入壇腌制；最后，將腌制壇在適宜條件下放置一段時(shí)間，通過(guò)滲透作用使蘿卜獲得獨(dú)特的風(fēng)味[10]。另一種方法是直接用鹽水浸漬發(fā)酵制得的蘿卜泡菜，其主要工藝如下。首先，將蘿卜清洗干凈，切成大小均勻的塊狀；然后，將切好的蘿卜浸入一定濃度的食鹽水中，利用蔬菜自身附著的微生物或添加人工培養(yǎng)的發(fā)酵劑對(duì)蘿卜發(fā)酵而制成風(fēng)味蘿卜，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵即成。

風(fēng)味蘿卜過(guò)程中發(fā)生一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化。乳酸菌將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成主要產(chǎn)物為乳酸的生物化學(xué)過(guò)程，所含的蛋白質(zhì)因微生物的作用和原料本身所含蛋白質(zhì)水解酶的作用而被分解為氨基酸和小分子物質(zhì)[11]。此外，食鹽通過(guò)滲透作用形成腌制品獨(dú)特的色、香、味[12]。

4 風(fēng)味蘿卜品質(zhì)變化的主要影響因素

4.1 風(fēng)味蘿卜品質(zhì)變化現(xiàn)象

4.1.1 失脆現(xiàn)象

蘿卜腌制后變軟，軟而不脆的現(xiàn)象稱為失脆，失脆的原因主要有以下幾個(gè)方面：一方面，滲透作用使蘿卜組織細(xì)胞脫水，液泡的體積縮小，致使細(xì)胞壁與原生質(zhì)之間出現(xiàn)空隙，這時(shí)蔬菜就呈萎縮狀態(tài)，脆性也隨之減弱；另一方面是果膠物質(zhì)的水解，果膠與纖維素結(jié)合在一起，具有黏連細(xì)胞和保持組織硬脆性的作用。有研究發(fā)現(xiàn)，泡菜軟化的主要原因是果膠含量增加[13]。

為了解決腌漬品軟化問(wèn)題，可采用以下措施。一是添加金屬鹽，果膠物質(zhì)在果膠酶的作用下生產(chǎn)果膠酸，與金屬離子形成鹽類，這些鹽類能在細(xì)胞間隙起黏連作用，使腌制品保持脆性；二是人工接種乳酸菌縮短發(fā)酵周期，降低果膠物質(zhì)的分解程度，從而提高泡菜脆度。

4.1.2 變色現(xiàn)象

蔬菜原料進(jìn)行貯藏加工受到機(jī)械損傷后，容易發(fā)生褐變、微生物繁殖等引起的變色。有研究表明，蘿卜在腌制過(guò)程中黃色素的形成與蘿卜中芥子普酶催化硫甙的降解有關(guān)，其降解后和某些氨基酸結(jié)合進(jìn)一步反應(yīng)，最終生成黃色素。有研究指出4-甲硫基-3-丁稀基異硫氰酸酯是與蘿卜黃色素形成有關(guān)的物質(zhì)。蘿卜中芥子普酶活性也隨著濃度升高而降低[14]。毛勁[15]研究得出堿性條件能抑制黃色素的生成，pH值為7時(shí)蘿卜中芥子酶活性也最強(qiáng)，貯藏期間變黃的速度更快。

4.2 風(fēng)味蘿卜品質(zhì)變化

4.2.1 發(fā)酵菌株

乳酸菌是風(fēng)味蘿卜發(fā)酵的主要菌株，自然發(fā)酵工藝存在生產(chǎn)周期較長(zhǎng)、質(zhì)量不穩(wěn)定等問(wèn)題，難以滿足工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的需要。從傳統(tǒng)蘿卜產(chǎn)品中分離出有效的菌種變成為研究熱點(diǎn)。白友菊[16]從四川、重慶、湖北、陜西4個(gè)省家庭自制泡菜中分離純化得到菌株，制備成直投式發(fā)酵劑，并對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，與傳統(tǒng)自然發(fā)酵相比，可顯著縮短蘿卜泡菜的發(fā)酵周期，并有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。吳偉杰等人[17]從傳統(tǒng)泡菜中分離篩選一株具有優(yōu)良發(fā)酵性能的乳酸腸球菌WJ03，接種乳酸腸球菌WJ03發(fā)酵泡菜的亞硝酸鹽峰值（5.31 mg/kg）明顯低于自然發(fā)酵（12.87 mg/kg），有效降低辛辣味和刺激味硫醚類物質(zhì)百分比。陳延用自然發(fā)酵、商業(yè)發(fā)酵劑、標(biāo)準(zhǔn)菌株和直投發(fā)酵劑4種發(fā)酵方式生產(chǎn)蕭山蘿卜干，當(dāng)直投發(fā)酵劑中L.sakei和Leuc.lactis配比為1∶1，接種量為0.15%時(shí)。腌制蘿卜干中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及游離氨基酸的組成及含量最接近自然發(fā)酵蘿卜干，表現(xiàn)出與自然發(fā)酵接近的良好感官品質(zhì)。且硝酸鹽含量顯著低于其他3種發(fā)酵方式（p＜0.05），維生素C（VC） 含量顯著高于其他3種發(fā)酵方式（p＜0.05）[18]。

4.2.2 殺菌方法

成熟后的風(fēng)味蘿卜產(chǎn)品會(huì)隨著微生物的持續(xù)活動(dòng)而惡化，導(dǎo)致過(guò)度酸化、軟化、產(chǎn)氣等現(xiàn)象發(fā)生，因此，為了延長(zhǎng)風(fēng)味蘿卜的保質(zhì)期和提高安全性，需要抑制或殺死風(fēng)味蘿卜產(chǎn)品的中的微生物。常見(jiàn)的殺菌方法有超高壓殺菌、巴氏殺菌、微波殺菌等，不同的殺菌方法對(duì)風(fēng)味蘿卜的品質(zhì)有不同程度影響。

超高壓是近年來(lái)備受關(guān)注的非熱殺菌技術(shù)，其對(duì)水果、蔬菜基質(zhì)的食品能較好地保持食品的色澤、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味物質(zhì)[19]。樊愛(ài)萍等人[20]探討了熱燙護(hù)色對(duì)超高壓殺菌泡菜風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)熱燙使泡菜脂香及異味減少，從而提高超高壓泡菜的香味品質(zhì)。陳姝娟等人[21]研究發(fā)現(xiàn)微波殺菌所得的蘿卜泡菜外觀鮮亮、口感脆嫩，感官評(píng)分也高于巴氏殺菌所得泡菜，且微波殺菌后的紅蘿卜泡菜的VC含量高于巴氏殺菌處理后的泡菜。王剛等人[22]研究發(fā)現(xiàn)微波殺菌可推遲鹽漬泡菜亞硝酸鹽高峰的出現(xiàn)時(shí)間，但出現(xiàn)亞硝酸鹽高峰后，亞硝酸鹽濃度都高于采用水浴巴氏殺菌的鹽漬泡菜樣品。

5 結(jié)語(yǔ)

風(fēng)味蘿卜安全性隱患大多數(shù)由于生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小、缺乏統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致蘿卜制品行業(yè)存在較大食品安全隱患。另外，傳統(tǒng)風(fēng)味蘿卜的腌制通常為自然發(fā)酵，品質(zhì)不穩(wěn)定、保質(zhì)期短，腌制過(guò)程易受到致病菌和腐敗菌等有害微生物的污染，容易出現(xiàn)微生物、亞硝酸鹽含量超標(biāo)等食品安全問(wèn)題[23-24]。為提高風(fēng)味蘿卜產(chǎn)品的安全性，需加強(qiáng)企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，提升傳統(tǒng)蘿卜加工工藝，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)控制風(fēng)味蘿卜過(guò)程中微生物變化及產(chǎn)品中生物酶的作用，提高產(chǎn)品品質(zhì)，確保蘿卜制品的安全性。