□ 文志華 云南省農(nóng)業(yè)科學院熱帶亞熱帶經(jīng)濟作物研究所 保山錦慶熱作科技有限公司程金煥 何紅艷 云南省農(nóng)業(yè)科學院熱帶亞熱帶經(jīng)濟作物研究所

咖啡果皮茶是咖啡果實的外果皮加工而成的果殼。在過去，它被認為是一種廢料；但經(jīng)過干燥、烘焙和沖煮，它搖身一變成為了一種神奇的飲料，同時被認為是一種“超級食物”。它擁有咖啡全部的健康元素，富含抗氧化成分，能夠預防二型糖尿病、老年癡呆癥、肝癌等，且富含鉀、鐵、鈣、維生素A等，是一種無添加的純天然能量飲料。它的抗氧化元素含量比普通的漿果高8倍，是一種非常好、經(jīng)濟實惠、酸味柔和的茶葉替代品。果皮茶帶有濃郁的水果香、花香和泥土香，口味甘甜，類似于櫻桃和玫瑰，又帶有接骨木花、葡萄干和羅望子的味道，與印度山竹子相近[1]。

1 工藝流程

咖啡果的采摘→選果與除雜→清洗→脫皮→濾水→干燥→烘焙→冷卻包裝→成品

2 操作要點

2.1 咖啡果的采摘

采摘時必須選擇采收紅色成熟的果實，因為成熟果實較易脫皮，可以生產(chǎn)出質(zhì)量較好的咖啡果皮茶及咖啡豆。青果、黃果嚴禁采收，不能摘不熟的、壞的或太熟的咖啡果，因為它們會影響所收獲咖啡的整體品質(zhì)。采摘過程中，集中收集的咖啡鮮果要放在樹蔭下，防止太陽暴曬，以免發(fā)熱或水分損失而影響脫皮加工及和果皮茶的質(zhì)量。采摘的咖啡果實必須當天運往工廠，以避免在田間就開始發(fā)酵，田間發(fā)酵最終會導致過度發(fā)酵咖啡豆的產(chǎn)生，降低咖啡果皮茶及咖啡豆的質(zhì)量。

2.2 選果與除雜

采摘下來的咖啡鮮果，須進行進一步挑選并除去雜物。宜選用完全成熟且采果后不超過12小時的咖啡鮮果，剔除干果、病果、變質(zhì)果及枝、葉、草、泥土等雜物。成熟不夠的咖啡鮮果，制作出的果皮茶會帶有生青味及澀味，甜感差，過熟的咖啡鮮果，過熟程度越重，甜感越差，還有可能帶有發(fā)酵味。鮮果從樹上采摘下來后，果內(nèi)的生化反應還在繼續(xù)，其呼吸作用會釋放出熱量和水汽，果子之間的堆疊作用，會導致散熱及水汽的蒸發(fā)作用大幅下降，從而加速了鮮果的變質(zhì)，所以采果后進入下一道工序的處理時間不宜超過12小時。

2.3 清洗

進行脫皮加工前，必須用符合飲用水標準的清水，洗去鮮果表面附著的灰塵、泥土等外來物質(zhì)。

2.4 脫皮

用脫皮機脫除咖啡豆，留下咖啡外果皮。脫皮前應把機械及盛裝果皮的器具清洗干凈，采用有水脫皮時，所用的水應符合飲用水標準。脫皮前應調(diào)試好機器，確保盡可能保持果皮的完整，脫下的果皮以不小于半個鮮果為佳，過小的果皮，不僅不利于烘焙操作，而且做出的果皮茶比較細碎，品相差。

2.5 濾水

采用有水脫皮時，果皮中會含有大量流動性水分，為了便于干燥，應盡快除去這部份水分，可以放于過濾器具內(nèi)，待水分流出停止為止，如果采用離心機原理的過濾機器外理，則可以大大縮短過濾時間，提高工作效率。

2.6 干燥

濾干水分的咖啡鮮果皮，應盡快進入干燥工序，長時間的堆積會導致變質(zhì)?？梢苑庞诎噬狭罆?，或者用烘干設(shè)備烘干。干燥到果皮有脆感，常溫時用手捏果皮即破碎為度。采用晾曬法干燥時，應盡量把果皮攤薄，減少堆疊，以縮短干燥時間，防止變質(zhì)。采用設(shè)備烘干時，為保持果皮內(nèi)的營養(yǎng)成分不被破壞，烘干溫度控制在50～60 ℃為佳。

2.7 烘焙

烘焙的目的主要是增加果皮茶的香味；其次是起到一定殺菌、殺蟲作用，有利于保質(zhì)；第三是讓甜味、果味等各種風味變得更協(xié)調(diào)、適口。烘焙時一定要注意控制好溫度及烘焙時間，以確保既要達到上述三個目的，又不能讓甜味、風味香氣過多損失。烘焙溫度以140～150 ℃，烘焙4分鐘左右為佳。

2.8 冷卻包裝

烘焙完畢的咖啡果皮茶，應及時冷卻到常溫，并及時包裝，以避免回潮及空氣中的微生物、蟲卵等侵入，造成保質(zhì)期下降。包裝物宜選用能隔絕空氣、水氣的材料并能密封，如鋁箔復合袋、鍍鋁復合袋、牛皮紙鍍鋁袋、PET塑料罐、玻璃罐等。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標

3.1 感官指標

3.1.1 形態(tài)

質(zhì)地硬脆，無柔軟現(xiàn)象，茶塊較大無碎屑，小于1/4個果的碎塊不超過10%為佳品。

3.1.2 色澤

呈棕色或深棕色，浸泡后，茶液透明光亮、呈棕色。

3.1.3 滋味

有咖啡果特有香味、香氣，微甜，口味純正，無苦味、澀味、發(fā)酵味及其他異味。

3.2 衛(wèi)生指標

符合國家食品衛(wèi)生標準。