□ 李 雁 廣東酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院

奶油泡芙是一種源自意大利的甜食。蓬松酥脆的表皮中裹著清甜的奶油，一口咬下去，酥香中帶著甜蜜，讓人回味無(wú)窮，是大多數(shù)人非常鐘愛(ài)的一種甜點(diǎn)，也是西點(diǎn)中非常經(jīng)典的一個(gè)品種[1]。

然而，對(duì)于奶油泡芙的制作，仍然有許多人存在不解，容易失敗。泡芙干癟、坍塌、不夠酥脆等問(wèn)題仍然存在。為了制作出成功且營(yíng)養(yǎng)豐富的奶油泡芙，本文針對(duì)泡芙制作的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了分析和研究，以減少泡芙失敗的概率。

1 奶油泡芙的制作工藝

1.1 制作奶油泡芙的原料配方

1.1.1 泡芙皮的原料

黃油37.5 g、糖粉46 g、低筋面粉46 g。

1.1.2 泡芙糊的原料

牛奶125 g、水125 g、白糖5 g、鹽25 g、黃油100 g、高筋面粉175 g、雞蛋250 g。

1.1.3 餡心原料

淡奶油150 g、白糖15 g、香草精適量。

1.2 奶油泡芙的制作工藝

1.2.1 準(zhǔn)備工作

（1）將烤箱提前打開(kāi)預(yù)熱，溫度調(diào)至：面火210 ℃，底火190 ℃。

（2）按照配方稱(chēng)量好原料備用，并準(zhǔn)備好各種工具，如電磁爐、刮刀、搟面杖、油紙、軟刮等。

1.2.2 泡芙皮的制作

將黃油和糖粉混合均勻，加入過(guò)篩好的低筋面粉，用折疊法的手法翻拌均勻，鋪上油紙用搟面杖隔著油紙將泡芙皮搟至1.5～2 mm的厚度，放入冰箱冷藏20 min備用。

1.2.3 泡芙糊的制作

將牛奶、水、黃油、白糖、鹽放入鍋中，加熱煮至沸騰后將高粉倒入鍋中，調(diào)小火，大力攪拌均勻后關(guān)火，繼續(xù)攪拌至手背觸摸不燙[2]。接著，將雞蛋逐個(gè)加入，用電動(dòng)打蛋器攪拌均勻，至面糊出現(xiàn)倒三角形即可。

1.2.4 蓋皮

將做好的面糊裝入裱花袋，擠出直徑4 cm的圓球，在上邊刷上一層蛋黃液，蓋上從冰箱取出的泡芙皮。

1.2.5 烘烤

進(jìn)爐烘烤15+5 min?？局?0 min后，不能立刻出爐，要將烤箱關(guān)掉讓其在內(nèi)燜3 min左右，出爐，晾涼，備用。

1.2.6 奶油的制作和奶油泡芙的成型

將淡奶油與糖一起打發(fā)至八成裝至裱花袋，呈雞尾狀即可。待泡芙晾涼后，切開(kāi)填上奶油后蓋住。

2 奶油泡芙制作過(guò)程中的注意事項(xiàng)

2.1 制作泡芙皮時(shí)的注意事項(xiàng)

泡芙皮在制作過(guò)程中，選擇糖粉而并非是白砂糖，此外，在搟泡芙皮時(shí)，需隔著油紙，否則容易沾在搟面杖上，搟至厚度1.5～2 mm，冷藏備用。

2.2 制作泡芙糊時(shí)的注意事項(xiàng)

將黃油、牛奶、水、白糖、鹽放入鍋中煮沸后往鍋里倒入高筋面粉，要確保面粉已經(jīng)燙熟燙透并且攪拌均勻，待其溫度不燙手即可逐個(gè)加入雞蛋攪拌均勻，當(dāng)用軟刮挑起一坨面糊呈倒三角形即可。

2.3 泡芙皮、泡芙糊組合時(shí)的注意事項(xiàng)

擠出的圓形泡芙糊大小要均勻，且不宜過(guò)大，間距在4～5 cm左右，不宜挨得太近，否則泡芙在烤制過(guò)程中容易粘連。

2.4 烘烤時(shí)要注意爐溫和時(shí)間

提前將烤箱打開(kāi)預(yù)熱，一開(kāi)始用210 ℃的高溫烘烤，待泡芙定型后，可將溫度調(diào)到180 ℃，中途不能打開(kāi)爐門(mén)。否則空氣進(jìn)入烤箱后，泡芙遇冷皺縮，容易坍塌。

3 奶油泡芙的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究

奶油泡芙的原料主要有面粉、雞蛋、牛奶、黃油等，這些原料具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體有益。

面粉是由一種小麥磨成的粉末，主要的成分是淀粉和面筋蛋白。它不僅給人體提供活動(dòng)所需的能量，還含有人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等。

雞蛋中主要的營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、礦物質(zhì)和微量元素、維生素等。這里的全蛋中的蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收，是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)。

牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、礦物質(zhì)，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，而且也是老年人、體弱者及病人比較理想的食物，有利于鈣質(zhì)的補(bǔ)充。

黃油中含有85%以上的脂肪，蛋白質(zhì)、乳糖、維生素B族和鈣的含量比較少，但是維生素A、D豐富。經(jīng)研究表明，黃油有補(bǔ)充能量、補(bǔ)血養(yǎng)血、提高免疫力、開(kāi)胃消食、抗衰老、有助發(fā)育的特點(diǎn)。

4 奶油泡芙的營(yíng)養(yǎng)功效和適用人群

奶油泡芙中所含有的蛋白質(zhì)大多數(shù)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這樣不僅可以滿(mǎn)足人體的營(yíng)養(yǎng)需要，還可以起到修補(bǔ)破損組織的作用，減壓的同時(shí)增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力，也是老年人、體弱者及病人比較理想的食物，有利于鈣質(zhì)的補(bǔ)充。冠心病、高血壓、糖尿病、動(dòng)脈硬化患者禁食泡芙。

5 結(jié)語(yǔ)

要制作出成功的泡奶油泡芙還是需要注意很多細(xì)節(jié)，各個(gè)過(guò)程都可能導(dǎo)致泡芙的失敗。雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，但是也要注意不宜過(guò)多食用，過(guò)多食用容易損害人體健康。