□ 王 婧 山西杏花村汾酒廠股份有限公司質(zhì)量檢測(cè)中心

目前，我國(guó)酒品市場(chǎng)中，白酒是最常見的酒類產(chǎn)品之一，白酒的種類繁多，不同類型的白酒有不同的檢驗(yàn)方式和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。在白酒銷售的過(guò)程中，為了提供更多高質(zhì)量白酒，強(qiáng)化白酒檢驗(yàn)工作十分重要。為此，不僅要建立完善的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)體系，還要準(zhǔn)備專業(yè)的設(shè)施和設(shè)備，采用科學(xué)的檢驗(yàn)方法，全面地分析白酒的質(zhì)量和品質(zhì)[1]。

1 白酒質(zhì)量檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)和方法

1.1 理化類標(biāo)準(zhǔn)

所謂理化類標(biāo)準(zhǔn)，即酒精度、總酸、總酯、固形物四項(xiàng)內(nèi)容和甲醇、雜醇油、氰化物、鉛、錳、食品添加劑六項(xiàng)指標(biāo)，在這些指標(biāo)因素中，甲醇含量是最重要的一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。所以，在白酒檢驗(yàn)的過(guò)程中，要著重檢驗(yàn)白酒中的甲醇含量。從目前來(lái)看，檢驗(yàn)白酒中的甲醇含量，多數(shù)采用氣相色譜分析法。利用氣相色譜法測(cè)定白酒中的甲醇，即將樣品注入氣相色譜儀，利用氫火焰離子化檢測(cè)器檢測(cè)，根據(jù)樣品的色譜峰保留時(shí)間來(lái)判斷樣品的種類，根據(jù)樣品峰面積和標(biāo)準(zhǔn)品峰面積的對(duì)比，通過(guò)外標(biāo)法來(lái)定量測(cè)定樣品的甲醇含量。

1.2 感官類標(biāo)準(zhǔn)

許多從事白酒品類鑒定的專業(yè)技術(shù)人員都擁有比較敏銳的感官，檢驗(yàn)人員可以利用自己的感官來(lái)區(qū)分白酒的類型、判斷白酒的質(zhì)量。所以，感官類標(biāo)準(zhǔn)也是白酒鑒定的應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)之一。目前，感官評(píng)價(jià)的方式已經(jīng)廣泛地應(yīng)用在各類大品牌白酒的鑒別工作中，其主要從色澤、香氣、口味、風(fēng)格等多個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)和鑒定。結(jié)合顏色、嗅聞和品嘗的感受，思考并辨別酒的類型、等級(jí)、地域和風(fēng)格。在香味角度，可以端起酒杯，頭略低，酒杯微傾，呈30度靠近鼻尖，杯與鼻保持1～3 cm的距離嗅聞其香氣，利用嗅覺來(lái)判斷白酒是否醇厚、芳香，并分析其酒香和酒體，進(jìn)而判斷白酒的質(zhì)量。

2 白酒質(zhì)量檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用要點(diǎn)

2.1 合理選擇檢驗(yàn)方法

在質(zhì)量檢驗(yàn)的過(guò)程中，檢驗(yàn)人員要根據(jù)檢驗(yàn)要求和標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，科學(xué)合理地選擇檢驗(yàn)方法，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。一方面，工作人員要根據(jù)國(guó)家規(guī)范和消費(fèi)者的要求選擇檢驗(yàn)方法，確保檢驗(yàn)方法能夠準(zhǔn)確地判斷所要了解的白酒質(zhì)量問(wèn)題；另一方面，檢驗(yàn)人員要保障檢驗(yàn)流程的合理性，嚴(yán)格控制各個(gè)環(huán)節(jié)，確保檢驗(yàn)工作根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的技術(shù)規(guī)范所展開，從而保障檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和權(quán)威性。此外，還要考慮樣品的成分含量、樣品的成分?jǐn)?shù)量、設(shè)備裝置等影響因素，避免此類因素影響檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

2.2 認(rèn)真研讀檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

在檢驗(yàn)之前，一定要認(rèn)真研讀檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，掌握標(biāo)準(zhǔn)中的各項(xiàng)要求和規(guī)范，并且嚴(yán)格遵守。首先，要了解標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，明確本次檢驗(yàn)內(nèi)容是否可以應(yīng)用該檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)判。例如，可以根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——蒸餾酒及其配制酒》分析白酒是否屬于安全食品。其次，詳細(xì)查閱規(guī)范性引用文件，在閱讀的過(guò)程中要注意文件是否有年號(hào)標(biāo)注。如果沒(méi)有年號(hào)標(biāo)注，則說(shuō)明該文件為最新版本，可以應(yīng)用在當(dāng)前的檢測(cè)之中。如果有年號(hào)標(biāo)注，則要注意標(biāo)注的時(shí)間，了解標(biāo)準(zhǔn)是否已經(jīng)超過(guò)適用年限，如果超過(guò)規(guī)范年限，要及時(shí)查閱新的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。此外，閱讀實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程、控制方法等相關(guān)規(guī)范也十分重要，通過(guò)閱讀規(guī)范內(nèi)容，明確操作方法、規(guī)范操作環(huán)節(jié)，進(jìn)而保障實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性和科學(xué)性，也能減少不必要的失誤問(wèn)題或各類因素對(duì)檢驗(yàn)工作的影響[2]。

2.3 堅(jiān)持具體情況具體分析的原則

在實(shí)際檢測(cè)的過(guò)程中，雖然檢驗(yàn)人員應(yīng)該嚴(yán)格遵守規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，但由于實(shí)際情況可能比較復(fù)雜，無(wú)法選擇完全符合現(xiàn)狀的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，所以檢驗(yàn)人員需要根據(jù)具體的情況進(jìn)行具體的分析和調(diào)整。例如：在檢驗(yàn)白酒中的鄰苯二甲酸酯時(shí)，我國(guó)并沒(méi)有相應(yīng)的檢測(cè)保準(zhǔn)，普遍以《食品中鄰苯二甲酸酯的測(cè)定》為參考依據(jù)。然而，白酒中含有一定量的乙醇，鄰苯二酸甲酯類易溶于乙醇，所以采用不同的前處理方法（如揮發(fā)乙醇、降低酒精濃度等）會(huì)出現(xiàn)不同的檢測(cè)結(jié)果，導(dǎo)致檢測(cè)缺少精確性。所以，要根據(jù)實(shí)際情況判斷，采取合理的檢測(cè)前處理方法。

3 結(jié)語(yǔ)

在白酒檢驗(yàn)的過(guò)程中，檢驗(yàn)人員要嚴(yán)格遵守檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。不僅要根據(jù)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范合理選擇檢驗(yàn)方法，還要認(rèn)真研讀相關(guān)的規(guī)范內(nèi)容，并在實(shí)際檢驗(yàn)時(shí)靈活運(yùn)用，從而有效篩選出劣質(zhì)白酒，保障市場(chǎng)中白酒的質(zhì)量。