□ 趙玉潔 青海省海西蒙古族藏族自治州發(fā)展和改革委員會(huì)

1 真菌毒素

真菌毒素（Mycotoxin），指的是真菌在特定環(huán)境下進(jìn)行代謝而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)[1]。真菌毒素會(huì)污染大部分食品，包括糧食、蔬菜、水果等，人類一旦攝入這類毒素，就會(huì)在體內(nèi)不斷聚集。真菌毒素對(duì)人類及其他動(dòng)物而言，一旦攝入量過(guò)多，就會(huì)致癌、致畸。簡(jiǎn)言之，真菌毒素嚴(yán)重威脅著人類健康及家禽養(yǎng)殖的安全。WHO及FAO將真菌毒素列為引發(fā)食源性疾病的罪魁禍?zhǔn)住８鶕?jù)FAO相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)來(lái)看，在全球范圍內(nèi)，真菌毒素污染了25%的糧食，此外，因受真菌毒素污染而失去食用價(jià)值和使用價(jià)值的農(nóng)作物占比達(dá)到了2%，帶來(lái)了巨大經(jīng)濟(jì)損失；中國(guó)是受真菌毒素污染最為嚴(yán)重的國(guó)家之一[2]。為了讓人們深入了解真菌毒素對(duì)糧食的污染，讓人們擁有避免意識(shí)，筆者在本文中梳理了常見(jiàn)真菌毒素類型，對(duì)其限量標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法進(jìn)行概述，給相關(guān)機(jī)構(gòu)提供依據(jù)。

2 糧食中的真菌毒素及其限量與檢測(cè)

在我國(guó)，相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)關(guān)注的真菌毒素主要是毒性強(qiáng)、污染頻率高的，這類毒素在糧食領(lǐng)域主要有AFB1（黃曲霉毒素）、DON（脫氧雪腐鐮刀菌烯醇）、ZEN（脫氧雪腐鐮刀菌烯醇）等。

2.1 黃曲霉毒素

黃曲霉毒素（Aflatoxins），它一般分為B類（包括B1、B2）、G類（包括G1、G2）、M類（M1、M2），以香豆素、二呋喃環(huán)作為基本結(jié)構(gòu)，可產(chǎn)生黃曲霉毒素的物質(zhì)包括四種，分別是寄生曲霉、集峰曲霉、偽溜曲霉、曲霉菌黃曲霉；相對(duì)其他毒素而言，黃曲霉毒性很強(qiáng)，一旦食用，就會(huì)出現(xiàn)肝中毒、臟器出血等癥狀，攝入量過(guò)多，就會(huì)導(dǎo)致肝癌。20世紀(jì)八九十年代，WHO的IARC機(jī)構(gòu)就將其定為Ⅰ類致癌物；在堅(jiān)果、谷物、土壤中都含有黃曲霉毒素，但是，黃曲霉毒素檢出概率最高的地區(qū)卻是熱帶及亞熱帶地區(qū)。我國(guó)關(guān)于毒素的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)是GB 276l-2017，它對(duì)谷物及谷物制品中的AFB1含量進(jìn)行了強(qiáng)制限定。具體來(lái)說(shuō)，20 μg/kg是花生油、玉米及玉米制品中的AFB1限量標(biāo)準(zhǔn)；10 μg/kg是除花生油、玉米油之外的其他植物油脂以及大米類制品之外的AFB1限量標(biāo)準(zhǔn)； 5 μg/kg是除花生之外的其他制品的AFB1限量標(biāo)準(zhǔn)；2 μg/kg是花生及其相關(guān)制品的限量標(biāo)準(zhǔn)。上述限量必須根據(jù) GB 5009.22 相關(guān)規(guī)定及方法進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)。據(jù)此看來(lái)，我國(guó)對(duì)AFB1在食品中的限量進(jìn)行了強(qiáng)制規(guī)定，只不過(guò)，其分類仍舊不夠具體，無(wú)法有效區(qū)分原糧與成品糧的限量值。

2.2 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol），又稱嘔吐毒素（vomintoxin），這類毒素多為單端孢霉烯族化合物，其產(chǎn)生源為禾谷鐮刀菌以及黃色鐮刀菌，這類真菌在谷物中的生長(zhǎng)環(huán)境極為簡(jiǎn)單。僅需要低溫、潮濕的環(huán)境即可成長(zhǎng)。作為分布最為廣泛的真菌之一，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇普遍存在于各類谷物之中。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇對(duì)人與動(dòng)物的免疫系統(tǒng)會(huì)產(chǎn)生破壞，綜合癥狀表現(xiàn)為皮炎、浮腫、臟器出血、血液紊亂、消化紊亂、口腔病變等，此外，它也具有致畸性和胚胎毒性。DON在谷物及其相關(guān)制品中的含量也在GB 276l-2017中有著嚴(yán)格規(guī)定：不能超過(guò)1 mg/kg的限量標(biāo)準(zhǔn)，必須按照 GB 5009.111 相關(guān)規(guī)定及方法嚴(yán)格檢測(cè)。據(jù)此看來(lái)，國(guó)家僅限定了2個(gè)糧種（小麥、玉米）的DON含量，并未對(duì)原糧及成品糧的限量標(biāo)準(zhǔn)做出區(qū)分，對(duì)DON衍生物的限量要求也不明確。

2.3 玉米赤酶烯酮

玉米赤酶烯酮（Zearalenone），又稱 F2 毒素，它可以由代謝產(chǎn)生（一般在禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、尖孢鐮刀菌種代謝），具有雌激素性、致畸性、生殖毒性，會(huì)讓人和動(dòng)物的睪丸萎縮，出現(xiàn)雌性化，導(dǎo)致不孕或流產(chǎn)；根據(jù)GB 276l-2017 相關(guān)規(guī)定，谷物相關(guān)制品中的ZWN限量標(biāo)準(zhǔn)如下：60 μg/kg是小麥、玉米及相關(guān)食品中ZNE的限量標(biāo)準(zhǔn)，其檢測(cè)必須嚴(yán)格按照 GB 5009.209 相關(guān)規(guī)定及方法進(jìn)行；據(jù)此看來(lái)，我國(guó)對(duì)食品中的ZNE限量標(biāo)準(zhǔn)作出了規(guī)定，但未規(guī)定其用途限量，也沒(méi)有區(qū)別原糧與成品糧的限量，其種類僅限于玉米與小麥，過(guò)于狹隘。

3 結(jié)語(yǔ)

發(fā)展至今，我國(guó)糧食中的一些真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)已建立，但是，仍舊不夠完善，對(duì)于檢測(cè)類別，應(yīng)當(dāng)細(xì)分，將原糧與成品糧的限量標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分開(kāi)來(lái)；與此同時(shí)，相關(guān)檢測(cè)方法要與時(shí)俱進(jìn)，與國(guó)際接軌；國(guó)家相關(guān)部門(mén)對(duì)真菌毒素的檢測(cè)應(yīng)高度重視，不斷完善相關(guān)方法，得出更為合理的限量標(biāo)準(zhǔn)，保證國(guó)家糧食安全。