□ 李 琪 張 嫻 德陽市食品檢驗重點實驗室 德陽市食品藥品安全檢驗檢測中心

前言

脂類是人體必需的七大營養(yǎng)素之一，其中包括在常溫下為液體狀的油和常溫下為固體狀的脂肪等，脂肪由甘油分子與脂肪酸分子結(jié)合形成。根據(jù)飽和程度的不同，脂肪酸可分為飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，其中多不飽和脂肪酸除了為人體提供能量外，還具有多種優(yōu)異的生理功能，如增強免疫力、預(yù)防癌癥、促進血液循環(huán)、軟化心腦血管與降低膽固醇等。多不飽和脂肪酸的碳鏈長度為18～22，且含有兩個或兩個以上碳碳雙鍵，距羧基最遠端的雙鍵在倒數(shù)第3個碳原子上的稱為ω-3，在第六個碳原子上的稱為ω-6，其中亞油酸、α-亞麻酸以及花生四烯酸被稱為人體必需脂肪酸，需從食物中獲得。多不飽和脂肪酸多存在于植物油中，如核桃油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、棉籽油與大豆油中亞油酸含量較多；胡桃仁油、亞麻籽油中含有較多的亞麻酸；花生四烯酸則多存在于動物的肝臟、深海魚油、蛋黃中。多不飽和脂肪酸具有多種生理、藥理以及營養(yǎng)學價值，在近年來受到了科研界的廣泛關(guān)注，且已廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。由于其結(jié)構(gòu)具有不飽和的特點，多不飽和脂肪酸對自動氧化和過氧化作用有較大的防護能力，對防治慢性疾病有多種生理作用，對維持身體健康意義重大，本文就此作出簡要闡述。

減少心血管系統(tǒng)疾病

多不飽和脂肪酸可以降低血液中甘油三酯和膽固醇的濃度，通過抑制血小板凝集防止形成動脈栓塞，保護心血管健康。研究表明，增加膳食中ω-3多不飽和脂肪酸的攝入可增強血管內(nèi)皮細胞的功能，降低血壓，減輕心臟負荷，通過改變離子通道預(yù)防由心率不齊引起的心肌缺血猝死。

抗癌作用

多不飽和脂肪酸通過影響轉(zhuǎn)錄因子活性和信號傳導，改變細胞膜功能，通過細胞中脂質(zhì)過氧化等途徑來預(yù)防和治療癌癥。研究表明，在膳食中添加ω-3多不飽和脂肪酸治療晚期結(jié)直腸癌患者取得了良好的臨床療效。二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）可改變癌細胞形成的條件從而抑制癌細胞生長，同時，EPA和DHA可顯著增加細胞膜的流動性，幫助修復(fù)正常細胞，抑制腫瘤細胞的生長增生。此外，多不飽和脂肪酸的抗氧化性亦能對腫瘤的生長起到抑制作用。

細胞生長

多不飽和脂肪酸影響大腦、神經(jīng)組織和視網(wǎng)膜的發(fā)育。DHA和花生四烯酸作為大腦和視網(wǎng)膜中兩種主要的多不飽和脂肪酸，對嬰幼兒來說，這兩種多不飽和脂肪酸的缺乏將會使其發(fā)生腦功能障礙，阻礙其眼機能的發(fā)育。DHA不僅影響嬰幼兒大腦發(fā)育，而且可明顯修復(fù)年齡因素引發(fā)的腦細胞萎縮。在神經(jīng)和大腦發(fā)育方面，DHA通過促進神經(jīng)元蛋白的合成促進神經(jīng)元的生長，且具有顯著提高大腦指向記憶、人像特點回憶、聯(lián)想學習的能力。

抗炎作用

炎癥反應(yīng)是一種常見的病理過程，機體受到創(chuàng)傷、異物入侵、感染等均可引起炎癥反應(yīng)，具體可表現(xiàn)為發(fā)熱、紅腫、疼痛與白細胞增多等癥狀。多不飽和脂肪酸是細胞膜磷脂的主要組成成分，通過修飾膜脂的組成，影響受體信號的傳導等對炎癥反應(yīng)進行調(diào)節(jié)。ω-3多不飽和脂肪酸可影響免疫細胞和炎性細胞的功能。研究證明，多不飽和脂肪酸可直接作用于巨噬細胞從而改善機體免疫作用，從而降低炎癥反應(yīng)，減少炎性損傷。服用DHA和EPA可以明顯減輕類風濕性關(guān)節(jié)炎病人的癥狀。

參與免疫調(diào)節(jié)

ω-3及ω-6多不飽和脂肪酸可合成前列腺素和白細胞三烯，增加血管的滲透性，誘導溶菌酶的釋放，趨化白細胞，具有免疫應(yīng)答生理活性。研究表明，膳食中添加多不飽和脂肪酸能增強巨噬細胞的吞噬能力，促進NK細胞反應(yīng)，激發(fā)非特異免疫功能；同時，不同劑量的多不飽和脂肪酸可雙向調(diào)節(jié)機體特異性免疫功能。多不飽和脂肪酸可作為生物體內(nèi)細胞因子基因轉(zhuǎn)錄的響應(yīng)因子，影響信號傳導和基因表達，從而影響免疫細胞的功能。

對基因表達的調(diào)控

研究發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸通過與核受體結(jié)合可直接對基因表達進行調(diào)控。多不飽和脂肪酸可快速直接調(diào)節(jié)脂肪代謝：強烈抑制肝臟中脂肪生成的基因，抑制胰島素和碳水化合物生成脂肪前體物。目前，多不飽和脂肪酸對哺乳動物基因表達的調(diào)控已經(jīng)引起了科研人員的廣泛關(guān)注。實驗發(fā)現(xiàn)，膳食多不飽和脂肪酸可抑制患有免疫疾病大鼠腎臟mRNA的表達，表明其可在轉(zhuǎn)錄水平影響免疫細胞的功能。

其他作用

多不飽和脂肪酸還具有防治糖尿病、延緩衰老、預(yù)防皮膚老化、抗過敏、抑制胃出血、改善老年癡呆與促進毛發(fā)生長等作用。

結(jié)論與展望

近年來，由于生物技術(shù)的進步和營養(yǎng)學方面的研究進展，多不飽和脂肪酸的生理功能已逐步被越來越多的人認識，并已廣泛運用于食品以及醫(yī)藥產(chǎn)品中。主要功效成分為ω-3及ω-6系列物的功能性食品多有面世，如添加了DHA的嬰兒奶粉、乳飲料和魚類罐頭等，旨在發(fā)揮助力大腦發(fā)育、提高記憶力、防癌、防衰老與降脂等功效，產(chǎn)品外觀包括半流體、固體以及液體等多種形式，如乳酸飲料、青那油膠囊、魚肝油等。多不飽和脂肪酸對人體具有重要的保健價值，且對多種疾病具有防治作用，提高多不飽和脂肪酸的攝入水平已受到人們的重視。但是攝入時，應(yīng)保證合適的攝取量，注意各種脂肪酸的平衡，避免因營養(yǎng)失衡而導致出血反應(yīng)和免疫功能降低等不良反應(yīng)。