□ 施建英 上海東方航空食品有限公司

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平逐步提高，越來(lái)越多的人已經(jīng)不再注重吃什么，而是更多關(guān)注怎么吃，食品的質(zhì)量安全由此備受矚目。國(guó)家對(duì)于食品安全這一領(lǐng)域同樣出臺(tái)了各種各樣的辦法，為的是保證國(guó)民的食品安全。食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的高低同食品安全有著密不可分的聯(lián)系，提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量成為保障人們飲食健康的重要前提之一。本文在通過(guò)分析食品微生物檢驗(yàn)存在問(wèn)題的基礎(chǔ)之上提出相應(yīng)的策略，希望能對(duì)食品微生物檢驗(yàn)行業(yè)提供有益的借鑒。

強(qiáng)化食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的意義

食品安全同食品微生物有著密切的聯(lián)系，食品安全事故的發(fā)生很大一部分原因在于食品微生物超標(biāo)，因此強(qiáng)化食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量具有非凡的意義。首先，食品微生物檢驗(yàn)?zāi)軌驇椭鉀Q食品安全問(wèn)題。通過(guò)開(kāi)展食品微生物檢驗(yàn)可以從源頭上進(jìn)行食品安全事故發(fā)生的原因分析，從而可以針對(duì)性地開(kāi)展食品安全事故的處理。其次，食品微生物檢驗(yàn)可以幫助明確食品保質(zhì)期，由此可以有效控制超出食品保質(zhì)期的食物流向市場(chǎng)當(dāng)中，從而可以進(jìn)一步防范食品安全問(wèn)題的大幅度發(fā)生。再次，食品微生物檢驗(yàn)可以幫助食品各個(gè)流程的全方位質(zhì)量監(jiān)控。不同的生產(chǎn)步驟，借助于食品微生物檢驗(yàn)的控制達(dá)成對(duì)食品的質(zhì)量控制，與此同時(shí)，優(yōu)化食品從生產(chǎn)到運(yùn)輸?shù)恼麄€(gè)流程。

當(dāng)前強(qiáng)化食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量現(xiàn)狀與問(wèn)題

微生物數(shù)量龐大，樣本檢驗(yàn)采集難度較大

食品中涉及的微生物種類和范圍廣泛而多樣，食品微生物檢測(cè)所涉及的微生物數(shù)量同樣龐大而復(fù)雜。龐大的食品微生物數(shù)量和多樣的微生物種類無(wú)形當(dāng)中加大了樣本檢驗(yàn)采集的難度。在樣本的采集過(guò)程中，基礎(chǔ)的前提工作的開(kāi)展同樣加大了樣本采集的難度，比如采樣前要先確保工具器械、容器等完成了滅菌處理；比如對(duì)樣本來(lái)源的考察；對(duì)樣本加工流程、包裝狀況、儲(chǔ)藏環(huán)境和運(yùn)輸狀況的考察等。不同種類的樣品會(huì)呈現(xiàn)出不同的形態(tài)，因此就要具體樣品形態(tài)具體對(duì)待，液體樣品同固體樣品的差別對(duì)待也是樣本檢驗(yàn)的一個(gè)難點(diǎn)。

檢驗(yàn)技術(shù)較落后，檢驗(yàn)樣品不穩(wěn)定

相較于西方發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)的微生物檢驗(yàn)技術(shù)比較落后。一方面食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程當(dāng)中所用到的試劑、儀器存在一定的滯后性；另一方面，在食品微生物檢驗(yàn)的專業(yè)人才需求上，我國(guó)尚存在不足的狀況，精密儀器、操作儀器以及微生物檢驗(yàn)都對(duì)檢驗(yàn)人員提出了高水準(zhǔn)的專業(yè)性要求，但是相關(guān)人員的專業(yè)素質(zhì)不達(dá)標(biāo)或多或少地構(gòu)成了我國(guó)食品安全問(wèn)題的一大原因。

強(qiáng)化食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的策略

規(guī)范微生物檢驗(yàn)環(huán)境條件與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)環(huán)境要科學(xué)合理，并達(dá)到相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這樣既能夠降低有害細(xì)菌傳播的可能性，又可以避免相關(guān)檢驗(yàn)人員受到原菌的感染，還能最大程度上為食品微生物檢驗(yàn)提供良好的環(huán)境。具體的辦法是：首先，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室分級(jí)，分級(jí)所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)是食品微生物的危害程度；其次，將實(shí)驗(yàn)操作區(qū)同實(shí)驗(yàn)室嚴(yán)格分割開(kāi)。再次，保證檢驗(yàn)所需的各類儀器、設(shè)備的合理安置。最后，派專門人員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的日常清潔、管理工作。

規(guī)范檢測(cè)流程，加大對(duì)檢驗(yàn)人員專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)

鑒于食品微生物檢驗(yàn)所涉及的檢驗(yàn)儀器越來(lái)越先進(jìn)、越來(lái)越復(fù)雜，對(duì)相關(guān)檢驗(yàn)人員的專業(yè)素質(zhì)考查就變得尤為重要了，既要考查其專業(yè)技術(shù)水平，又要考查其工作態(tài)度。責(zé)任心與專業(yè)性二者缺一不可。檢驗(yàn)人員一方面要能做到在平日的檢驗(yàn)過(guò)程中流程規(guī)范，又要跟上時(shí)代發(fā)展的腳步，學(xué)習(xí)不斷更新迭代的儀器，不斷學(xué)習(xí)新方法、新技能，保證各個(gè)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確無(wú)誤。

注重食品微生物的采樣工作

食品微生物檢驗(yàn)具有微生物種類龐大而復(fù)雜的特點(diǎn)，這就決定了食品微生物檢驗(yàn)所需要的樣本巨大問(wèn)題。種類齊全、數(shù)量足夠的樣本決定了檢測(cè)結(jié)果具有普遍性，要將各種潛在的致病微生物均檢測(cè)出來(lái)。在采樣過(guò)程中，為了保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，需要檢驗(yàn)人員在同一批次抽樣過(guò)程中收集盡可能多的樣本種類，同時(shí)開(kāi)展各個(gè)批次的樣本收集，最大限度地獲得種類齊全的樣本。

結(jié)語(yǔ)

食品安全問(wèn)題是廣大民眾普遍關(guān)心的問(wèn)題，食品微生物檢驗(yàn)工作繁重而復(fù)雜，我國(guó)在這方面的工作仍然存在著不足：微生物數(shù)量龐大，樣本檢驗(yàn)采集難度較大；檢驗(yàn)技術(shù)較落后，檢驗(yàn)樣品不穩(wěn)定。對(duì)于此，本文建議從規(guī)范微生物檢驗(yàn)環(huán)境條件與設(shè)備；規(guī)范檢測(cè)流程，加大對(duì)檢驗(yàn)人員專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)；注重食品微生物的采樣工作；將內(nèi)部質(zhì)量控制與外部質(zhì)量檢測(cè)結(jié)合這幾個(gè)方面來(lái)強(qiáng)化食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量，更好地保證食品安全，對(duì)消費(fèi)者利益予以保障。