葉文紅

魚肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，是人們?nèi)粘７浅Ｏ矏鄣氖澄镏?。目前人工養(yǎng)殖的魚產(chǎn)量占據(jù)了市場的大部分份額，名優(yōu)品種和“四大家魚”的種類、數(shù)量很多，但并沒有給養(yǎng)殖者帶來豐厚的效益，尤其是2018年，魚的價格比去年還要低。其根本原因在于魚的品質(zhì)變了：一是魚的肉質(zhì)及味道發(fā)生了改變；二是養(yǎng)殖魚類存在食品安全問題。隨著人們生活水平的提高，質(zhì)量安全、營養(yǎng)味美的水產(chǎn)品已成為了廣大消費者的理想追求。

決定養(yǎng)殖魚類品質(zhì)的關(guān)鍵因素主要有：魚的品種、養(yǎng)殖水環(huán)境、飼料投喂、漁藥使用等等。

1.魚類品種

不同品種的魚，肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪含量各不相同，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)也不同，價格上存在很大差異。例如每100g魚肌肉中蛋白質(zhì)含量：鰱魚18.6%、丁鱥18.85%、鯉魚17.3%、鱸魚17.5%、鯽魚13%；脂肪的含量：鰱魚4.3%、丁鱥1.73%、鯉魚5%、鱸魚3.1%、鯽魚1.1%；另外不同品種的魚，魚肉中組成蛋白質(zhì)的氨基酸如：賴氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等的含量不同，鮮味也就不同，谷氨酸是天然的味精；再者，魚肉脂肪中脂肪酸的種類和比例，尤其是二十二碳六烯酸（DHA）的比例也存在差異，這也會導(dǎo)致魚肉味道不同。DHA是天然的腦白金，它有很多種保健功能，是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。DHA含量高的魚類有鮪魚、鰹魚、鮭魚、鯖魚、沙丁魚、竹莢魚、旗魚、金槍魚、黃花魚、秋刀魚、鱔魚、帶魚、花鯽魚等。海水魚的肌肉中上述幾種氨基酸和DHA的含量比淡水魚高，所以海水魚比淡水魚味道更鮮美。一般營養(yǎng)高、肉多刺少，味道鮮美的魚，價格也更高。

水產(chǎn)養(yǎng)殖中，選擇養(yǎng)殖品種要滿足以下幾個條件：一是要根據(jù)當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)殖環(huán)境、氣候條件，選擇適宜的養(yǎng)殖品種；二是要考察是否具有市場發(fā)展前景，根據(jù)經(jīng)濟發(fā)展的需要適當(dāng)調(diào)整養(yǎng)殖品種的結(jié)構(gòu)；三是選擇的養(yǎng)殖品種在苗種、飼料等方面不存在困難，有專門的苗種場和飼料場提供服務(wù)；四是能夠熟練掌握養(yǎng)殖品種的飼養(yǎng)管理技術(shù)，同時要請養(yǎng)殖專家定期進行指導(dǎo)等。不能盲目地跟風(fēng)或憑感覺投資養(yǎng)殖。

2.養(yǎng)殖水環(huán)境

水產(chǎn)養(yǎng)殖要求水源充足、水質(zhì)清新、無污染。魚終生生活在水中，不停地與水環(huán)境進行著滲透作用，并從水中獲取氧氣及食物，魚類把新陳代謝作用生成的糞便排入水中，這些糞便又通過微生物分解轉(zhuǎn)化成為水中浮游生物的食物來源，水中浮游生物又是濾食性魚類豐富的餌料。如果養(yǎng)殖水體不慎被工廠廢水、農(nóng)藥化肥、人畜糞便等污染，加上高密度集約化的養(yǎng)殖，在魚類生長旺季，大量魚的排泄物、殘餌等蓄積在池塘底層，水體中的藻類、原蟲、細菌等也快速繁殖生長，底泥中的營養(yǎng)物質(zhì)分解產(chǎn)生大量硫化氫和氯等有毒有害物質(zhì)，會使整個養(yǎng)殖水體發(fā)黑、變臭，不僅魚會生病，影響其健康生長，還會使魚身上產(chǎn)生異味或臭味，影響?zhàn)B殖產(chǎn)量和效益。

養(yǎng)殖高品質(zhì)的魚首先要解決水的問題：一是在水源充足，水質(zhì)達標(biāo)、排灌方便、交通便利的地方建立養(yǎng)殖場；其次要培育良好的水質(zhì)，在養(yǎng)殖過程中密切關(guān)注水體的溫度、透明度、溶解氧、pH值等的變化，適時采取相應(yīng)措施對水質(zhì)進行調(diào)節(jié)，使養(yǎng)殖周期的水質(zhì)始終保持 “肥、活、嫩、爽”。

3.飼料投喂

飼料是養(yǎng)殖魚賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，是魚類生長的主要營養(yǎng)來源。飼料中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物與維生素之間的平衡至關(guān)重要，營養(yǎng)物質(zhì)既要能滿足魚生長的需要，又要不造成浪費。魚攝食優(yōu)質(zhì)新鮮的飼料，可提高生理狀態(tài)及免疫力，提高成活率，這樣養(yǎng)殖的魚色澤好、體態(tài)正常、活力強，魚肉緊致，味道也好。魚攝食低檔飼料，生長緩慢，體色差，肉質(zhì)不好，會影響賣價。比如觀賞魚，體色不好，會影響售價。但是如果飼料中的蛋白質(zhì)含量過高或者過量投喂，超過養(yǎng)殖魚消化吸收能力時，會造成魚體代謝紊亂，過多的營養(yǎng)物質(zhì)會在魚類體內(nèi)蓄積，魚會患上營養(yǎng)性疾病，水中殘餌、糞便和代謝物質(zhì)增多，水質(zhì)也容易惡化。這樣養(yǎng)殖的魚，外觀肥碩，魚肉的口感變得松軟、味道也發(fā)生了改變，沒有了魚本身特有的鮮味，品質(zhì)差，價格同樣會受到影響。

在飼料投喂方面，一是應(yīng)根據(jù)魚的生理特性選擇適口的優(yōu)質(zhì)、新鮮的飼料，嚴(yán)格遵照“四定”的原則進行科學(xué)投喂；二是投喂量也要根據(jù)天氣情況和魚的攝食情況適時進行調(diào)整。如在水溫低時、魚生病時、水質(zhì)惡化時、消毒下藥時、水體缺氧時、魚被移動時，或饑餓過長、夏季高溫（30℃以上）等情況時，一定要減少投喂量，才能保障魚類健康生長；三是要充分利用水體的養(yǎng)殖空間，采取多個品種搭配混養(yǎng)的方式，發(fā)揮魚類間的食物鏈作用，合理利用水體中的天然餌料和人工飼料，改善養(yǎng)殖水環(huán)境，提高養(yǎng)殖效益。

4.漁藥的使用

在水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中經(jīng)常會使用漁藥，如清塘消毒、苗種消毒、飼養(yǎng)工具消毒、水質(zhì)調(diào)節(jié)、病害防治等等都要用到漁藥。選擇漁藥要科學(xué)合理，用法和用量也要特別注意，防止因用藥不當(dāng)而影響?zhàn)B殖魚類的品質(zhì)。如生產(chǎn)中過量潑灑漂白粉的水體造成的死魚身上都會散發(fā)出一股強烈的藥味，更有甚者：在生產(chǎn)上非法使用孔雀石綠、氯霉素、呋喃類、磺胺類等禁用藥，或無視國家休藥期的規(guī)定，或?qū)⒂盟幒蟮乃a(chǎn)品提前上市等濫用漁藥的違法行為，這些做法不僅嚴(yán)重危脅人類的身體健康和生命安全，污染環(huán)境，也影響?zhàn)B殖魚出口創(chuàng)匯，影響?zhàn)B殖者的經(jīng)濟效益。

漁藥的使用應(yīng)根據(jù)不同養(yǎng)殖品種和不同致病因素，選擇合適的國標(biāo)漁藥，按規(guī)定使用量、使用方法、療程進行治療，嚴(yán)格執(zhí)行休藥期的規(guī)定。養(yǎng)殖中還應(yīng)從動物生長的營養(yǎng)需求、飼料衛(wèi)生、養(yǎng)殖管理等方面入手，減少病害的發(fā)生，切實從源頭上解決藥物殘留和環(huán)境污染問題，保障人類食品安全。

現(xiàn)代漁業(yè)要符合“高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效、生態(tài)、安全”的發(fā)展要求，養(yǎng)殖出來的魚必須是健康、安全、綠色、環(huán)保的，其品質(zhì)上要有品種魚特有的味道，這樣的魚才稱得上是優(yōu)質(zhì)魚，才能滿足人們對美好生活的期盼。從魚類品種的選擇、水質(zhì)調(diào)控、飼料投喂、漁藥使用等方面采取科學(xué)的方法，提高養(yǎng)殖魚類的品質(zhì)，不斷開拓國內(nèi)外市場、提高競爭力、提高養(yǎng)殖者經(jīng)濟效益，這是實現(xiàn)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)長期健康、穩(wěn)定、可持續(xù)發(fā)展的根本保障。