程麗英，職愛民，張曉宇，李建新，馮 沖

（鄭州工程技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450044）

0 引言

通過實踐教學(xué)可以使學(xué)生理論聯(lián)系實際，提高其動手能力和綜合素質(zhì)，在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力和提高學(xué)生就業(yè)競爭能力等方面，具有其他任何教學(xué)方式無法替代的作用。食品營養(yǎng)與檢測是實踐性、應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)，其實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)是培養(yǎng)學(xué)生動手能力，實現(xiàn)技能型人才培養(yǎng)不可缺少的環(huán)節(jié)。探索并構(gòu)建良好的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實踐教學(xué)體系可以很好地促進(jìn)專業(yè)的發(fā)展和高技能人才的培養(yǎng)。

1 專業(yè)實踐教學(xué)體系問題分析

1.1 對實踐教學(xué)重視不夠

高職教育教學(xué)分為理論教學(xué)和實踐教學(xué)兩大部分，理論教學(xué)和實踐教學(xué)相輔相成，既相互獨立、自成體系，又通過生產(chǎn)實際緊密結(jié)合。雖然實踐教學(xué)已受到職業(yè)教育界的廣泛重視，并采用一些措施取得了一定的成效，但在一定程度上，支持力度還不夠。

在教育部公布的《教育部等部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高校實踐育人工作的若干意見》中明確提出要強(qiáng)化高校實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，規(guī)定高職高專類學(xué)校實踐教學(xué)比例不少于50%。一些學(xué)校專業(yè)實踐課比例不夠。對教學(xué)的監(jiān)督與管理包括考核中，絕大部分高校重理論、輕實踐，沒有根本改變以理論教學(xué)為中心的指導(dǎo)思想。

1.2 課堂實驗不夠靈活，實驗室開放性不夠

傳統(tǒng)的課程實驗以驗證性實驗為主，學(xué)生只需按照教師既定的實驗方案，按步驟機(jī)械化地完成實驗操作。學(xué)生基本不需要課前的準(zhǔn)備和過多的思考，一旦離開了實驗講義，便可能做不成實驗，這種情況下，即使實驗完成了，也沒有深刻掌握實驗的內(nèi)涵，學(xué)生的動手能力、思考能力、創(chuàng)造能力均沒有得到有效鍛煉。在以后的工作中一旦遇到問題就束手無策。

實驗室開放性也不夠，除了教師安排的實驗時間，實驗室通常是關(guān)閉的，在高職院校，教師的科研工作相對較少，學(xué)生趁機(jī)鍛煉的機(jī)會就更少。

1.3 擴(kuò)展校外實習(xí)基地有一定難度

對食品企業(yè)而言，隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，市場競爭越來越激烈，如何占領(lǐng)市場、不斷提高經(jīng)濟(jì)效益成為其首要目標(biāo)，而接收大學(xué)生實習(xí)卻不是其必須履行的義務(wù)。另一方面，學(xué)生欠缺生產(chǎn)經(jīng)驗，操作不熟練，甚至一些失誤會造成企業(yè)損失，還有少數(shù)食品企業(yè)擔(dān)心工藝技術(shù)泄露，因此，很多食品企業(yè)不愿意接收大批學(xué)生到工廠實習(xí)。這樣使得校外實習(xí)基地擴(kuò)建困難。

1.4 校外實習(xí)實訓(xùn)管理制度，保障機(jī)制不夠完善

學(xué)院每年需要安排的實習(xí)人數(shù)少則幾十人，多則幾百人，實習(xí)生分布在不同的企業(yè)單位，點多面廣、戰(zhàn)線長，加之部分學(xué)生對校外實習(xí)認(rèn)識不到位、思想不成熟、自我定位不準(zhǔn)確等特點，從而給學(xué)校的實習(xí)生管理工作帶來了諸多困難。往往在實習(xí)中出現(xiàn)一系列問題，比如崗位適應(yīng)能力較差、人際交往能力欠缺；容易出現(xiàn)惰性，出工不出力；思想不穩(wěn)定，頻換實習(xí)單位；對學(xué)校的教育管理不配合、遵紀(jì)守法意識逐漸淡薄等。

1.5 “雙師型”教師不足，專業(yè)教師實踐技能有欠缺[1]

高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)是一個實踐性很強(qiáng)的專業(yè)，要求教師一要有扎實的理論功底，二要有較強(qiáng)的實踐能力。由于前些年的連續(xù)擴(kuò)招，高校陸續(xù)引進(jìn)了一批高學(xué)歷教師，這些年輕教師大多是從高校畢業(yè)就進(jìn)入高校教書，本身缺乏實踐鍛煉，往往是學(xué)歷高、經(jīng)驗少，專業(yè)實踐技能不足，因此“雙師型”教師嚴(yán)重缺乏。

1.6 實踐環(huán)節(jié)考核方式不夠完善

很多高校沒有制定新的專門的實踐教學(xué)考核辦法和考核標(biāo)準(zhǔn)。實踐環(huán)節(jié)考試往往帶有盲目性、主觀性和隨意性。傳統(tǒng)的實踐考核方式也比較簡單，比如課程實驗多以實驗報告和考勤為主要的評價指標(biāo)，頂崗實習(xí)多以實習(xí)報告為主要的考核內(nèi)容。這樣的考核方式比較方便執(zhí)行，但不利于促進(jìn)學(xué)生實踐能力的提高。

2 如何構(gòu)建實踐性教學(xué)體系

2.1 完善實踐教學(xué)方案

首先，保證實踐教學(xué)的有效學(xué)時，要符合國家教育部門的相關(guān)規(guī)定，保證學(xué)生有足夠的時間進(jìn)行實踐能力的訓(xùn)練。在實踐課程及內(nèi)容的設(shè)置上，要結(jié)合專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，同時考慮就業(yè)的需求，要注重發(fā)揮學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，形成基本技能、專業(yè)技能和綜合能力訓(xùn)練課程相輔相成的實踐教學(xué)體系，在教學(xué)方法上，要積極改革創(chuàng)新，以學(xué)生學(xué)習(xí)成效為考查點，充分調(diào)動學(xué)生的主觀能動性。另外，實施“雙證制”教育模式，學(xué)生畢業(yè)時除了獲得大學(xué)學(xué)歷證書，還應(yīng)取得相應(yīng)的職業(yè)資格證書。對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)而言，要求畢業(yè)生考取食品檢驗工（中級）證書，還可以考取營養(yǎng)配餐員等證書。

2.2 加強(qiáng)校內(nèi)外實踐教學(xué)基地建設(shè)

穩(wěn)定、高質(zhì)量的實踐教學(xué)基地是良好教學(xué)質(zhì)量的保證。在基地建設(shè)上，一方面要保證數(shù)量滿足實踐教學(xué)需要，另一方面應(yīng)注重質(zhì)量，達(dá)到省內(nèi)甚至國內(nèi)領(lǐng)先水平。高職院校應(yīng)建立實踐基地建設(shè)專項資金，由相應(yīng)的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)人，落實校內(nèi)實踐基地建設(shè)資金的到位和管理問題。根據(jù)實際情況，加大實踐教學(xué)資金投入，不斷改善校內(nèi)實驗（實訓(xùn)）條件[2]。在校外實訓(xùn)基地建設(shè)方面，應(yīng)充分利用社會資源，選擇專業(yè)對口、工藝和設(shè)備先進(jìn)、技術(shù)力量雄厚、廠風(fēng)正、管理水平高的食品類企業(yè)，本著互惠互利的原則，加強(qiáng)校企合作，建立穩(wěn)定的校外實訓(xùn)實習(xí)基地。

2.3 加強(qiáng)“雙師型”教師的培養(yǎng)和引進(jìn)

教師隊伍水平是提高實踐教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵因素。針對高職院校目前的師資隊伍狀況，一方面要加強(qiáng)現(xiàn)有教師的培訓(xùn)。比如建立專業(yè)教師定期深入企業(yè)社會一線頂崗實踐制度，豐富教師的實踐經(jīng)歷；鼓勵教師校企合作，通過為企業(yè)提供技術(shù)咨詢、開發(fā)產(chǎn)品、合作研究項目等，提高教師的綜合能力；此外，還可以通過支持教師到教育部或省市部門批準(zhǔn)的職教師資培訓(xùn)基地培訓(xùn)、組織教師參加國家的有關(guān)職業(yè)資格、專業(yè)技能等級方面的培訓(xùn)考試等途徑，多方面提高教師的專業(yè)實踐能力。另一方面要加快兼職教師隊伍的建設(shè)步伐，從食品行業(yè)企業(yè)聘請一些技術(shù)骨干和能工巧匠擔(dān)任兼職教師，承擔(dān)實踐環(huán)節(jié)指導(dǎo)工作[3]。最終建立一支高素質(zhì)、高技能專兼結(jié)合的“雙師型”實踐教學(xué)師資隊伍。

2.4 改革傳統(tǒng)的實踐教學(xué)模式

傳統(tǒng)實踐教學(xué)模式往往以教師為主導(dǎo)，不利于學(xué)生個人主觀能動性的發(fā)揮。而實踐能力的提高需要多想、多練、多總結(jié)，因此有必要推行以學(xué)生為主體的教學(xué)模式，鼓勵學(xué)生獨立思考、發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)而解決問題。教師在實踐教學(xué)中，要積極進(jìn)行教學(xué)改革，大膽創(chuàng)新，讓學(xué)生有機(jī)會參與到實驗的設(shè)計、實施、總結(jié)中，提高學(xué)生實踐的興趣、參與性與責(zé)任心?？梢愿母锝虒W(xué)方式，比如將課堂搬入企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場教學(xué)、實驗室教學(xué)做一體化教學(xué)等，增加學(xué)生的感性認(rèn)識，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情。

2.5 加大實驗室開放力度，開設(shè)第二課堂[4]

開放實驗室，是增強(qiáng)學(xué)生實踐能力、培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和設(shè)計能力的一個有效途徑。課內(nèi)實驗受時間、學(xué)生人數(shù)等的限制，很難讓每個學(xué)生都得到充分鍛煉，而開放實驗室則為喜歡動手的學(xué)生提供了一個很好的平臺。學(xué)生可以自己設(shè)計實驗內(nèi)容，還可以在教師的安排下完成一些課題項目。根據(jù)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)某些檢測類、工藝類等課程的特點，還可以組織學(xué)生利用實驗室的儀器、設(shè)備開展第二課堂，完成一些小設(shè)計、小制作等。這樣在教師的指導(dǎo)下，通過學(xué)生自己設(shè)計實驗、自己操作，動手能力會得到系統(tǒng)性鍛煉，實踐技能會有很大的提高。

2.6 規(guī)范實踐教學(xué)文件和管理制度建設(shè)

實踐教學(xué)文件要完備、完善。這類文件一般包括實驗（實習(xí)）教學(xué)計劃、教學(xué)大綱、實驗教材及實踐指導(dǎo)書等。教學(xué)計劃要結(jié)合專業(yè)崗位能力進(jìn)一步完善，明確教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、學(xué)時安排、考核方式等，且不同的實踐環(huán)節(jié)要相互承接，避免內(nèi)容重復(fù)或無關(guān)聯(lián)。實踐教學(xué)組織管理工作要在已有理論教學(xué)規(guī)章制度的基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善行之有效的配套實踐管理規(guī)章制度，使實踐教學(xué)活動更有序、更規(guī)范化。包括實驗（實訓(xùn)） 實習(xí)管理辦法、頂崗實習(xí)規(guī)程、畢業(yè)論文（設(shè)計）具體要求和考核管理辦法等。

2.7 改革實踐環(huán)節(jié)考核方式[5]

高職教育的考核工作應(yīng)緊緊圍繞學(xué)生各種能力的培養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)生從過去“學(xué)會考試”向“學(xué)會學(xué)習(xí)”的轉(zhuǎn)變。首先，以崗位需求為導(dǎo)向確定每門課程的培養(yǎng)目標(biāo)，圍繞培養(yǎng)目標(biāo)確定課程的考核內(nèi)容，考核辦法?？己艘w現(xiàn)出學(xué)生技能的掌握及綜合素質(zhì)情況，每門課程因其類型，承擔(dān)任務(wù)不同，考核應(yīng)有所側(cè)重。另外，實踐考核方法要合理，改變傳統(tǒng)集中考核的方式，加強(qiáng)實踐過程中的考核。對于頂崗實習(xí)之類課程要結(jié)合實習(xí)單位，由校企雙方共同參與課程的考核。實踐環(huán)節(jié)的考核方式避免單一，筆試、實操、答辯、專題報告等，都是可行的方式，可根據(jù)課程特點靈活選用。

2.8 強(qiáng)化校外實習(xí)的引導(dǎo)和管理

鑒于高職院校校外實習(xí)所占的學(xué)時比例及其重要性，做好實習(xí)的引導(dǎo)和管理顯得尤為重要。首先，要在實習(xí)之前和整個實習(xí)期做好引導(dǎo)工作，使學(xué)生充分認(rèn)識到校外實習(xí)的重要意義，做好安全教育工作，對于實習(xí)中容易出現(xiàn)的各種思想問題、人際問題、紀(jì)律意識及一些突發(fā)情況等做深入溝通，以保證實習(xí)的順利進(jìn)行。其次，做好實習(xí)期的管理工作。構(gòu)建學(xué)校、院部、用人單位、實習(xí)生骨干、家長為一體的實習(xí)互動管理體系，實現(xiàn)對學(xué)生實習(xí)情況的動態(tài)監(jiān)控。要嚴(yán)格執(zhí)行實習(xí)相關(guān)文件，建立專業(yè)教師跟蹤指導(dǎo)和檢查制度，建立實習(xí)生信息反饋機(jī)制。學(xué)校可以每年評出一定數(shù)量的優(yōu)秀實習(xí)生，給予必要的精神及物質(zhì)獎勵。

實踐性教學(xué)是高職院校教學(xué)過程的重要環(huán)節(jié)，是實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的有效途徑和重要保證，直接關(guān)系到人才培養(yǎng)質(zhì)量。應(yīng)以實踐性教學(xué)規(guī)范化為指導(dǎo)思想，完善實踐教學(xué)方案、加強(qiáng)校內(nèi)外實訓(xùn)基地建設(shè)、加強(qiáng)實踐性教學(xué)師資隊伍建設(shè)、改革實踐教學(xué)模式等一系列措施，切實保證提高食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的實踐性教學(xué)質(zhì)量。