鐘小慶 何志超 劉興隆 張榮威 崔小華

客都是指世界客都—廣東省梅州市。這是因?yàn)樵撌袣v史悠久，是客家民系的最終形成地、聚居地和繁衍地，更是全世界客家華僑的祖籍地和精神家園，因此被尊稱為“世界客都”。該市地處廣東省東北部，是廣東21個(gè)地級(jí)市之一，總面積1.58萬(wàn)平方公里 ，常住人口560萬(wàn)，轄梅江區(qū)、梅縣區(qū)、興寧市、五華縣、豐順縣、大埔縣、平遠(yuǎn)縣、蕉嶺縣5縣2區(qū)1市。

該市屬亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，夏日長(zhǎng)，冬日短，年平均氣溫21.2℃，光照充足，降雨量豐富；境內(nèi)水資源豐富，水質(zhì)優(yōu)良，宜漁水面眾多，極宜發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖。同時(shí)，該市發(fā)展草魚(yú)養(yǎng)殖的歷史悠久，且擁有消費(fèi)草魚(yú)的習(xí)慣和傳統(tǒng)。據(jù)記載，唐末梅州客家地區(qū)便探索出了“將荒田筑埂，灌以雨水，放養(yǎng)草魚(yú)一、二年，以清除野草，使成熟田”的養(yǎng)殖熟地技術(shù)。而到明清時(shí)期，便有“糧、魚(yú)并列課米”的記載，可見(jiàn)梅州草魚(yú)養(yǎng)殖之盛。該傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。尤其是1958年，草魚(yú)苗種繁育技術(shù)獲得全面突破，解決了魚(yú)苗、魚(yú)種供應(yīng)問(wèn)題。這樣，該市逐漸將該魚(yú)打造成為水產(chǎn)養(yǎng)殖主導(dǎo)品種。在飲食上，始于先秦、鼎盛于唐朝的“生魚(yú)膾”（魚(yú)生）文化在梅州客家族群中傳承千年，草魚(yú)便是“生魚(yú)膾”的中上等食材。逢年過(guò)節(jié)，梅州客家人必吃草魚(yú)，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“鯇魚(yú)”，客家地區(qū)的“三牲祭祀”，“三牲”之一就是鯇魚(yú)。客家人尤其擅長(zhǎng)用鯇魚(yú)做菜，“客家魚(yú)（鯇）丸”“魚(yú)絲”“魚(yú)脯”“魚(yú)粄”“魚(yú)（頭）煮粉”“魚(yú)燜飯”等都是家喻戶曉的名菜，也成為當(dāng)?shù)厝孙嬍持胁豢苫蛉钡摹皟?yōu)質(zhì)蛋白”供體。

就此，該市漁業(yè)主管部門(mén)和水產(chǎn)養(yǎng)殖從業(yè)者因勢(shì)利導(dǎo)，依托客家文化，在發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖中，優(yōu)選養(yǎng)殖魚(yú)類品種，聚焦草魚(yú)養(yǎng)殖上，在全面實(shí)現(xiàn)無(wú)公害認(rèn)證基礎(chǔ)上，成功打造出具有國(guó)家地理標(biāo)示品牌效應(yīng)和獨(dú)特品質(zhì)特性和的客都草魚(yú)，搶占了市場(chǎng)制高點(diǎn)，讓該魚(yú)成為展示該市發(fā)展特色漁業(yè)的一張名片。

一、地域劃分范圍及分布情況

目前，梅州市草魚(yú)養(yǎng)殖面積達(dá)22萬(wàn)畝，創(chuàng)立了“圍龍鮮”“偉群山水魚(yú)”和“思豐”等品牌。客都草魚(yú)產(chǎn)品認(rèn)知度高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)，產(chǎn)品暢銷粵、港、澳、閩、贛等地，產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景廣闊。其中，客都草魚(yú)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志地域保護(hù)范圍為：北緯23°23′ -24°56′ ，東經(jīng)115°18′-116°56′ ，面積為15876.06平方公里。保護(hù)區(qū)域包括梅州市境內(nèi)的1市5縣2區(qū)，其中梅縣區(qū)、梅江區(qū)、興寧市和豐順縣為主要生產(chǎn)區(qū)。

二、產(chǎn)品外觀感官特征及內(nèi)在品質(zhì)

該市以低密度、青精飼料結(jié)合的生態(tài)養(yǎng)殖方式生產(chǎn)出的客都草魚(yú)具有獨(dú)特的品質(zhì)特性：體型修長(zhǎng)，體色金黃、鮮亮，背部呈草青色；肌肉緊實(shí)富彈性，肉質(zhì)嫩滑爽口，味道鮮美無(wú)泥腥味；營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量較高（19.2%），?；撬岷窟_(dá)114mg/100g。

三、產(chǎn)技術(shù)規(guī)程和產(chǎn)品質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范的建立與實(shí)施情況

該市已制定《客都草魚(yú)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》和《客都草魚(yú)質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范》，對(duì)場(chǎng)地選擇、魚(yú)苗放養(yǎng)密度、精青飼料選擇與配比、病害防治、成魚(yú)養(yǎng)成及收獲等有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)管理。其中，該市水產(chǎn)養(yǎng)殖龍頭企業(yè)和養(yǎng)殖戶了解規(guī)程、規(guī)范相關(guān)要求，養(yǎng)殖生產(chǎn)記錄較詳細(xì)，購(gòu)苗投苗、日常管理，水質(zhì)監(jiān)測(cè)、產(chǎn)品流向等信息完整，記錄檔案保存規(guī)范。

1.主攻草魚(yú)生物學(xué)

草魚(yú)就是廣東人稱之為鯇魚(yú)的淡水魚(yú)，在魚(yú)類分類學(xué)上它屬鯉科草魚(yú)屬，是該屬下唯一一個(gè)種。它是中國(guó)傳統(tǒng)大宗淡水養(yǎng)殖魚(yú)類品種之一。因?yàn)樵擊~(yú)人工養(yǎng)殖面積、產(chǎn)量最和消費(fèi)量高居四大家魚(yú)之首，被譽(yù)為淡水魚(yú)之王。該魚(yú)之所以成為廣東人的當(dāng)家魚(yú)，是由該魚(yú)諸多生物學(xué)特性決定的，發(fā)展該魚(yú)人工養(yǎng)殖具有諸多可行性。該魚(yú)食性簡(jiǎn)單，主要攝食青草、蔬菜，同時(shí)也攝食人工配合飼料，飼料來(lái)源廣泛；生長(zhǎng)迅速，就整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程而言，體長(zhǎng)增長(zhǎng)最迅速時(shí)期為1～2齡，體重增長(zhǎng)則以2～3齡為最迅速，當(dāng)4齡魚(yú)達(dá)性成熟后，增長(zhǎng)就顯著減慢；個(gè)體大，最大個(gè)體可達(dá)40kg；肉質(zhì)肥嫩，味道鮮美。更重要的是1958年，該魚(yú)苗種繁育技術(shù)獲得全面突破，解決了魚(yú)苗、魚(yú)種供應(yīng)問(wèn)題。這樣，在諸多因素共同作用下，人們逐漸將該魚(yú)打造成為水產(chǎn)養(yǎng)殖主導(dǎo)品種。目前，廣東草魚(yú)養(yǎng)殖不論是面積還是產(chǎn)量都占全省淡水養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量的40%以上。而梅州市生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，境內(nèi)有梅江、韓江、汀江等大小河流53條，長(zhǎng)期為二類水質(zhì)，山塘水庫(kù)眾多，江河魚(yú)類品種和人工養(yǎng)殖品種均豐富多樣，其中傳統(tǒng)的“四大家魚(yú)”（青、草、鰱、鳙）為水產(chǎn)養(yǎng)殖的主養(yǎng)品種，占全市水產(chǎn)品總產(chǎn)量的85%以上， 其中草魚(yú)產(chǎn)量便占總量的50%，在全市24萬(wàn)畝水產(chǎn)養(yǎng)殖面積中，草魚(yú)養(yǎng)殖面積就達(dá)22萬(wàn)畝，足見(jiàn)其在梅州水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)中的地位。該標(biāo)桿和引領(lǐng)作用主要是該市漁業(yè)從業(yè)者主攻該魚(yú)生物學(xué)的結(jié)果。他們通過(guò)保有和開(kāi)發(fā)利用本地原種草魚(yú)種質(zhì)資源，同時(shí)，引進(jìn)外來(lái)優(yōu)質(zhì)草魚(yú)品種，開(kāi)展提純復(fù)壯，雜交選優(yōu)，開(kāi)展種苗繁育、苗種培育和商品養(yǎng)殖，逐步打造出了具有地方特色的草魚(yú)生物學(xué)，成功培育出了客都草魚(yú)這一優(yōu)質(zhì)高檔草魚(yú)。該魚(yú)最突出的特點(diǎn)是身體修長(zhǎng)、秀美，鱗片泛著金光，肌肉緊實(shí)，充滿力量，煞是惹人喜愛(ài)。

2.打造草魚(yú)人工養(yǎng)殖學(xué)

草魚(yú)人工養(yǎng)殖歷史悠久，主要模式是池塘養(yǎng)殖。傳統(tǒng)的池塘養(yǎng)殖草魚(yú)是生態(tài)養(yǎng)殖，即“一草帶三鰱”的池塘多品種立體混養(yǎng)，該模式運(yùn)用草魚(yú)食量大、消化能力差和排泄多這一特點(diǎn)，池塘養(yǎng)殖以放養(yǎng)草魚(yú)為中心，上層養(yǎng)殖濾食性的鰱鳙魚(yú)，底層放養(yǎng)吃食性的鯉鯽鳊，配套放養(yǎng)中華鱉一類的肉食性養(yǎng)殖水生動(dòng)物，投喂以青飼料為主，其中草魚(yú)殘飼和糞便就是優(yōu)質(zhì)的飼料和肥料，供應(yīng)給底層的雜食性魚(yú)類，供養(yǎng)浮游動(dòng)植物，作為濾食性魚(yú)類的飼料。在此基礎(chǔ)上，人們?yōu)樽非蟾弋a(chǎn)量，將該模式改造為以投喂人工配合飼料為主，輔以青飼料，實(shí)行高密度、高強(qiáng)度養(yǎng)殖。目前，該養(yǎng)殖模式依然是草魚(yú)養(yǎng)殖主導(dǎo)模式。而當(dāng)下，在市場(chǎng)需求驅(qū)動(dòng)下，該魚(yú)價(jià)值得到進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，人們按照該魚(yú)價(jià)值以滿足中高檔市場(chǎng)例如飯店酒樓食肆需求為目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)行了深度和多元化開(kāi)發(fā)，即開(kāi)展養(yǎng)殖技術(shù)和生產(chǎn)模式創(chuàng)新，且獲得顯著成效。例如，或發(fā)展該魚(yú)山塘水庫(kù)大水面養(yǎng)殖，氹仔、河涌流水養(yǎng)殖，養(yǎng)殖生產(chǎn)高品質(zhì)的生態(tài)鯇、氹仔鯇、野生鯇；或投喂豌豆養(yǎng)殖脆肉鯇、投喂青草養(yǎng)殖有機(jī)鯇；或利用當(dāng)?shù)鬲?dú)特的氣候、水土和植被生態(tài)條件養(yǎng)殖麥溪鯇、文慶鯇等特色優(yōu)質(zhì)鯇，或者將其放到海水中吊水養(yǎng)殖海鯇，或者實(shí)施池塘功能化改造，實(shí)施推水或者集裝箱養(yǎng)殖統(tǒng)一規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的超市鯇。

而梅州市主要是依據(jù)“七分環(huán)境三分養(yǎng)”這一原理運(yùn)用生態(tài)健康養(yǎng)殖技術(shù)模式在池塘以及山塘水庫(kù)之類的大水面養(yǎng)殖客都草魚(yú)的，而且成功打造出一個(gè)具有地方特點(diǎn)的草魚(yú)品牌。一是優(yōu)選場(chǎng)地和營(yíng)造養(yǎng)殖設(shè)施條件。開(kāi)展養(yǎng)殖場(chǎng)地整治改造和水體消毒殺菌清除野雜魚(yú)，配置增氧機(jī)、投飼機(jī)，安裝機(jī)械吊捕和水質(zhì)環(huán)境監(jiān)控設(shè)施。二是優(yōu)選苗種，控制放養(yǎng)密度，合理搭配混養(yǎng)品種。以放養(yǎng)大規(guī)格優(yōu)質(zhì)草魚(yú)苗種為主，放養(yǎng)密度為500尾/畝左右，搭配混養(yǎng)一定比例的鰱鳙魚(yú)和鯉鯽魚(yú)。三是開(kāi)展精青結(jié)合的投喂，精飼料主要是指人工配合飼料，它是強(qiáng)化性營(yíng)養(yǎng)飼料，青草是保健養(yǎng)生性飼料，在養(yǎng)殖客都草魚(yú)過(guò)程中，優(yōu)質(zhì)青飼料要占20%以上，尤其是養(yǎng)殖后期，該比例要提高到50%以上。四是開(kāi)展養(yǎng)殖環(huán)境改良，實(shí)施生態(tài)修復(fù)和完善，主要運(yùn)用物理、化學(xué)和生物方法調(diào)節(jié)水質(zhì)、調(diào)養(yǎng)水體，改良底部環(huán)境，其中要充分發(fā)揮生物尤其是像菌藻之類的微生物的作用，這是開(kāi)展水產(chǎn)養(yǎng)殖疫病防治的基礎(chǔ)，是提高水產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，更是開(kāi)展?jié)O業(yè)防災(zāi)減災(zāi)的前提條件。

根據(jù)內(nèi)陸山區(qū)實(shí)際，魚(yú)牧一體化養(yǎng)殖技術(shù)模式具有一定的推廣價(jià)值，該技術(shù)由三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)構(gòu)成。一是水庫(kù)養(yǎng)魚(yú)。當(dāng)然主要是通過(guò)投喂青飼料養(yǎng)殖草魚(yú)，同時(shí)搭配混養(yǎng)一定比例鰱鳙、鯉鯽魚(yú)和斑點(diǎn)叉尾鮰等魚(yú)類；二是生態(tài)養(yǎng)豬，在山塘水庫(kù)邊建豬圈開(kāi)展生態(tài)養(yǎng)豬，構(gòu)建沼氣池，將豬糞便收集起來(lái)通過(guò)施放益生菌一類的生物化學(xué)技術(shù)進(jìn)行生態(tài)化處理，生產(chǎn)有機(jī)肥和沼氣；三是牧草種植。主要是指種植皇竹草養(yǎng)魚(yú)喂豬。其中皇竹草是一種優(yōu)質(zhì)牧草品種，該草蛋白質(zhì)含量高，是玉米干物質(zhì)的2倍。該草鮮葉質(zhì)地柔軟多汁，適口性好，消化吸收率高，更重要的是該草生長(zhǎng)快，尤其是分蘗能力強(qiáng)，具有較強(qiáng)的抗逆性，耐酸、高溫、干旱，對(duì)土壤肥力反應(yīng)迅速，耐肥程度高，再生能力強(qiáng)，一年可收割數(shù)次。就養(yǎng)魚(yú)喂豬而言，皇竹草就是優(yōu)質(zhì)的滋補(bǔ)保健品，可大幅度降低養(yǎng)殖生產(chǎn)和提高養(yǎng)殖產(chǎn)品質(zhì)量。該技術(shù)模式實(shí)現(xiàn)魚(yú)塘、豬舍、草地三者之間物質(zhì)循環(huán)和能量轉(zhuǎn)化。水庫(kù)養(yǎng)魚(yú)、生態(tài)養(yǎng)豬、牧草種植三位一體，這是一首優(yōu)美的田園牧歌，將傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)提高到藝術(shù)創(chuàng)作高度，該提高是一步一重天，給傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)注入了無(wú)窮無(wú)盡的生機(jī)活力，它讓人們對(duì)農(nóng)業(yè)這一古老的行業(yè)的發(fā)展未來(lái)充滿信心和希望。

3.構(gòu)建草魚(yú)加工流通學(xué)

隨著漁業(yè)的發(fā)展，水產(chǎn)品市場(chǎng)供求由過(guò)去的供不應(yīng)求逐步轉(zhuǎn)變?yōu)楣┣笃胶馍踔凉┻^(guò)于求，這就倒逼漁業(yè)尤其是水產(chǎn)養(yǎng)殖要轉(zhuǎn)型升級(jí)，其中一個(gè)方向就是由第一產(chǎn)業(yè)的養(yǎng)殖生產(chǎn)向第二產(chǎn)業(yè)的水產(chǎn)品加工以及第三產(chǎn)業(yè)的水產(chǎn)品流通和消費(fèi)轉(zhuǎn)型升級(jí)，這是一個(gè)行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，而梅州市在打造客都草魚(yú)這一品牌過(guò)程中就積極順應(yīng)了該發(fā)展的客觀趨勢(shì)，做了大量卓有成效的工作，初步構(gòu)建起了具有本地特色的草魚(yú)加工流通消費(fèi)學(xué)，且獲得顯著的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。

一是捕撈。該市在發(fā)展客都草魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程中，許多養(yǎng)殖業(yè)者都投資建設(shè)了一座固定捕撈平臺(tái)，這是一項(xiàng)新技術(shù)綜合集成，通過(guò)固定借力平臺(tái)和機(jī)械動(dòng)力自動(dòng)化捕捉裝置，根據(jù)市場(chǎng)供求和行情走勢(shì)，不定期地選擇性定量捕撈，改變了過(guò)去魚(yú)大憂捕愁賣費(fèi)用高，入冬干塘捕魚(yú)浪費(fèi)水資源以及集中大量上市魚(yú)賤傷漁的被動(dòng)狀況，提高了水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)效益。

二是流通。圍繞水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的興起，該市逐步形成一個(gè)社會(huì)化服務(wù)體系，其中一個(gè)就是該魚(yú)市場(chǎng)經(jīng)銷商組建起來(lái)的一支專業(yè)活魚(yú)運(yùn)輸車隊(duì)，每天都有數(shù)十輛這樣專用運(yùn)輸車輛奔波在市場(chǎng)和池塘山塘水庫(kù)之間，該魚(yú)養(yǎng)殖從業(yè)者就根據(jù)市場(chǎng)供求依托該運(yùn)輸車隊(duì)將客都草魚(yú)魚(yú)及時(shí)運(yùn)往批發(fā)、零售甚至超市，滿足人們消費(fèi)需求。

三是品牌。近年來(lái)，梅州市農(nóng)業(yè)部門(mén)及梅州市水產(chǎn)協(xié)會(huì)一直以客都草魚(yú)養(yǎng)殖及飲食文化千年傳承與發(fā)展作基礎(chǔ)，借助優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境，大力打造“客都草魚(yú)”這一區(qū)域公用品牌，涌現(xiàn)了諸如“圍龍鮮”“壹號(hào)魚(yú)”等具有品牌影響力及市場(chǎng)占有率的一批客都草魚(yú)企業(yè)專營(yíng)品牌，成功占領(lǐng)了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的制高點(diǎn)。

四是加工。當(dāng)然，當(dāng)下客都草魚(yú)主要是滿足本地和周邊地區(qū)及其省份市場(chǎng)消費(fèi)，其加工主要是傳統(tǒng)的鮮活、冰鮮、冷凍以及熟制、干制、腌制、臘制等加工。其實(shí)，該魚(yú)價(jià)值還可以國(guó)際市場(chǎng)為導(dǎo)向作進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，就像羅非魚(yú)一樣，進(jìn)行工廠化、自動(dòng)化養(yǎng)殖，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化深加工以及綜合利用，參與國(guó)際漁業(yè)分工，搶占國(guó)際水產(chǎn)品市場(chǎng)。