□ 任 濤 廖毅凡 新疆維吾爾自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院食品農(nóng)副所

隨著國家對(duì)食品安全的重視及HACCP的引入[1]，以及消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量的要求越來越高，食品殺菌技術(shù)越來越重要，要求殺菌前后，對(duì)食品的安全及色、香、味的影響盡可能小。因而對(duì)殺菌技術(shù)的要求越來越嚴(yán)格。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，各種殺菌技術(shù)都在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)行了很大改進(jìn)[2]。

1 熱殺菌技術(shù)

1.1 巴氏殺菌

巴氏殺菌主要指的是采用熱處理的方式殺死食品中的病原菌。熱處理的強(qiáng)度主要取決于食品中病原菌的耐熱性。巴氏殺菌的對(duì)象一般為：原乳、特濃豆奶、啤酒、果汁與罐裝蟹肉等。

總β-乳球蛋白變性率和糠氨酸含量是國際奶業(yè)普遍用來評(píng)估奶和奶制品品質(zhì)的2個(gè)重要指標(biāo)，與其他滅菌方式比較，巴氏殺菌乳中這2個(gè)指標(biāo)均為最低[3]。

1.2 超高溫殺菌

超高溫殺菌技術(shù)顧名思義就是利用高溫度、高熱度進(jìn)行殺菌，加熱時(shí)間也很短，殺菌效果也不錯(cuò)。其應(yīng)用比較廣泛，但主要應(yīng)用于發(fā)酵行業(yè)。

1.3 微波殺菌

微波殺菌是熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的共同結(jié)果。一方面微波穿透介質(zhì)，極性分子受交變電場(chǎng)作用發(fā)生趨向運(yùn)動(dòng)，摩擦生熱，產(chǎn)生熱效應(yīng)。另一方面生物體與微波作用會(huì)產(chǎn)生生物效應(yīng)，使其通透性改變，蛋白質(zhì)變性；改變生化反應(yīng)的活化能等[4]。微波殺菌可以大范圍的應(yīng)用到肉制品、水產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品的生產(chǎn)行業(yè)中[5]。

2 非熱殺菌技術(shù)

2.1 臭氧殺菌

臭氧殺菌技術(shù)主要是針對(duì)細(xì)胞膜發(fā)揮作用。臭氧能夠使細(xì)胞膜受損而導(dǎo)致新陳代謝受影響，沒有細(xì)胞膜的保護(hù)，臭氧能夠深入而破壞膜內(nèi)的蛋白質(zhì)和脂多糖，造成細(xì)胞死亡；除此之外，臭氧還會(huì)影響一部分酶的活性[6]。臭氧殺菌技術(shù)在食品原料清洗、果蔬保鮮和畜產(chǎn)品加工中的應(yīng)用越來越多。

2.2 輻照殺菌

輻照殺菌技術(shù)主要是利用電磁射線，通過加速電子照射物料而殺死其中的微生物。在適宜的劑量下，物料的溫度在輻照處理過程中升高的幅度很小[7]；輻照殺菌技術(shù)的輻照是比較均勻的，而且對(duì)于其強(qiáng)度的控制也很方便。但是其可能對(duì)人體健康有影響。

2.3 高靜壓殺菌

高靜壓殺菌技術(shù)主要指的是將100～1 000 MPa的靜態(tài)液體壓力施加于液態(tài)或固態(tài)食品、生物制品等物料上，不同的食物作用時(shí)間不一樣，一般在幾秒到幾十分鐘之內(nèi)，能夠有效改善物料的結(jié)構(gòu)，起到有效殺菌作用。高靜壓殺菌技術(shù)在常溫下就可以發(fā)揮作用，而且其對(duì)大分子的修飾使得它可能對(duì)制品的質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)有一定的改善作用[8]。

2.4 高壓脈沖電場(chǎng)殺菌

利用高壓脈沖技術(shù)時(shí)需要將食品放在兩極之間，其對(duì)于外界溫度的要求不是特別高，在常溫下就可以發(fā)揮作用，而且其作用時(shí)間十分短，但是殺菌效果比較好。其主要原理是將高壓脈沖作用于食品，在高壓脈沖下食品中微生物的細(xì)胞膜會(huì)受到損害，導(dǎo)致細(xì)胞組織受損，起到殺菌作用。

3 總結(jié)與展望

隨著社會(huì)的發(fā)展和科技的進(jìn)步，有關(guān)食品殺菌技術(shù)的研究已經(jīng)取得了很大進(jìn)步，并且能夠有效發(fā)揮延長食品保質(zhì)期的作用。隨著時(shí)代的變更，食品殺菌技術(shù)會(huì)越來越成熟，發(fā)揮的作用會(huì)越來越多，能夠有效推動(dòng)食品行業(yè)的發(fā)展。